Sprawdzone pomysły na gastronomię

Na zasadzie franczyzy działają w Polsce tysiące lokali gastronomicznych. W jakich segmentach rynku najchętniej inwestują franczyzobiorcy i ile wydają, by mieć własną knajpkę?

Wydatki Polaków na gastronomię przekraczają już 20 mld zł rocznie. Jednak zarówno nasycenie lokalami (mierzone w stosunku do liczby mieszkańców), jak i przeciętne wydatki statystycznego Polaka na jedzenie poza domem znacząco odstają od  średniej dla Europy Zachodniej. Dlatego też szacuje się, że rynek ten wciąż ma przed sobą duże perspektywy rozwoju. Obserwując sytuację w latach 2009 i 2010, trudno było jednak znaleźć potwierdzenie tej tezy. W obliczu spowolnienia gospodarczego Polacy zaczęli oszczędzać na dodatkowych usługach, takich jak jedzenie poza domem. Kryzys najmniej był odczuwalny dla sieci fast food, restauracje serwujące droższe posiłki notowały spadki sprzedaży.

Ostatnie dane Głównego Urzędu Statystycznego na temat rynku gastronomicznego dotyczą roku 2009 i są potwierdzeniem odczuwanego przez całą branżę spowolnienia. Wartość rynku gastronomicznego w Polsce w 2009 r. wyniosła 20,7 mld zł wobec 20,77 mld zł rok wcześniej. Można więc mówić o niewielkim spadku, ale należy jednocześnie podkreślić, że w ciągu roku zniknęło z rynku ok. 2500 restauracji, barów i punktów gastronomicznych. W 2008 r. było ich bowiem 81,1 tys., a już na koniec 2009 – 78,6 tysiąca.

Nie oznacza to, że rynek się już nasycił. Wciąż są na  nim obecne firmy, które się rozwijają i notują wzrosty obrotów. Kluczem do sukcesu w branży jest lokalizacja – dotyczy to zarówno lokali niezależnych, jak i sieciowych. Nie da się też ukryć, że coraz większą rolę na tym rynku będą odgrywać właśnie sieci. Dlatego coraz częściej można zaobserwować dążenie właścicieli pojedynczych lokali bądź minisieci do dalszej ekspansji. Widoczne jest także dążenie osób zainteresowanych działalnością w gastronomii do poszukiwania możliwości działania pod znaną marką i skorzystania z cudzego sprawdzonego sposobu na biznes.

Rekiny franczyzy gastronomicznej

Na polskim rynku obecnych jest ok. 130 marek gastronomicznych, których właściciele deklarują chęć rozwoju ich w ramach sieci franczyzowych. Nie wszystkie jednak odnoszą na tym polu sukcesy. Podyktowane jest to różnymi względami, m.in. aktywnym promowaniem oferty franczyzowej (bądź jego brakiem), jakością tej oferty, rozpoznawalnością marki, okresem obecności marki oraz systemu franczyzowego na rynku, a także wartością inwestycji, jaką musi ponieść franczyzobiorca przystępujący do sieci.

Sieci, które mają już przynajmniej jedną jednostkę franczyzową, jest obecnie ok. 80. Większość z nich to niewielkie, lokalne sieci. O ogólnopolskiej skali działania możemy mówić tylko w przypadku kilku firm.

Największą gastronomiczną siecią franczyzową niezmiennie od lat pozostaje Fornetti z liczbą ok. 300 punktów. Przy czym wartość inwestycji w te punkty jest nieporównywalnie niższa niż w przypadku sieci numer 2 – McDonald's. Biorąc pod uwagę tempo rozwoju tej amerykańskiej sieci fast foodów, w ciągu dwóch lat liczba należących do niej restauracji także powinna przekroczyć 300. Numerem trzy wciąż jest sieć pizzerii Da Grasso. Do znaczących graczy na tym rynku można zaliczyć także Telepizzę oraz Sphinx'a.

Największe sieci gastronomiczne rozwijające się poprzez franczyzę
bez vendingu, liczba lokali na koniec 2010 r.

Franczyza największą popularnością nadal cieszy się w segmencie pizzerii i fast foodów. Franczyzowe sieci z tych segmentów rynku otworzyły do tej pory łącznie blisko 1100 lokali, z czego ok. 780 działa na zasadzie franczyzy. Duża ilość jednostek powstała także w segmencie cukierni i kawiarni, aczkolwiek jest to przede wszystkim zasługa Fornetti, które ma już ok. 300 punktów. Znacznie skromniejsze są sieci z segmentu casual dining oraz zdrowej żywności.

Liczba lokali należących do sieci franczyzowych

w podziale na segmenty rynku

Długi staż i umiarkowane nakłady – to cenią franczyzobiorcy

Istotnymi elementami oceny atrakcyjności oferty franczyzowej są m.in. staż sieci na rynku, a także wartość inwestycji. Przekładają się one bezpośrednio na zainteresowanie franczyzobiorców daną siecią. Poprzez franczyzę chcą się rozwijać coraz młodsze sieci i wiele z nich odnosi na tym polu sukcesy. Zdecydowanie większym powodzeniem cieszą się jednak koncepty, które mogą pochwalić się najdłuższym stażem na rynku. Nie dzieje się tak bez powodu – dłuższy staż działania gwarantuje większe doświadczenie i pełniejsze przetestowanie konceptu. Na świecie firmy zaczynają budować sieci franczyzowe średnio po ok. 10 latach prowadzenia jednostek własnych, w Polsce ta średnia to ok. 5 lat. Jak jest w branży gastronomicznej?

Spośród sieci gastronomicznych, które rozpoczęły już rozwój poprzez franczyzę i pozyskały franczyzobiorców, 37 proc. uruchomiło pierwsze jednostki na polskim rynku przed rokiem 2000. Ok. 27 proc. marek franczyzowych to koncepty, które zaistniały u nas między rokiem 2000 a 2005 (włącznie). Jedną piątą stanowią koncepty stworzone w latach 2006-2008. Oferty franczyzowe sieci, które pojawiły się u nas w ciągu dwóch ostatnich lat, stanowią natomiast 16 proc. wszystkich ofert.

Udział w gastronomicznym rynku franczyzowym sieci ze względu na staż działania

wg liczby sieci

Jeśli weźmiemy pod uwagę ilość jednostek franczyzowych, które rozpoczęły już działalność w ramach poszczególnych konceptów, to proporcje te wyglądają zupełnie inaczej. Okazuje się, że aż 65 proc. wszystkich jednostek prowadzonych przez franczyzobiorców z branży gastronomicznej działa w ramach sieci, które funkcjonują na rynku powyżej 10 lat. Z jednej strony, jest to oczywiście rezultat dłuższego, w większości przepadków, okresu pozyskiwania franczyzobiorców niż w przypadku sieci, które zadebiutowały później. Aczkolwiek nie jest to regułą, np. sieć Gaga Pizzeria Trattoria powstała w 1993 r., zaś rozwój poprzez franczyzę rozpoczęła w 2010 r. Z drugiej strony,  franczyzobiorcy cały czas najchętniej wybierają najdłużej działające sieci.

Udział w gastronomicznym rynku franczyzowym sieci ze względu na staż działania

wg liczby jednostek franczyzowych należących do sieci  

Dużo mniej jednoznaczna jest analiza popularności poszczególnych systemów ze względu na wartość inwestycji. Najważniejszą rolę odgrywają tutaj bowiem możliwości inwestycyjne poszczególnych franczyzobiorców, a te są bardzo zróżnicowane. Z naszych analiz wynika, że na otwarcie jednego lokalu gastronomicznego działającego na zasadzie franczyzy polski franczyzobiorca przeznaczył średnio ok. 220 tys. zł.

Bardziej szczegółowa analiza pokazuje, że najtańsze systemy franczyzowe były do tej pory tak samo popularne jak te najdroższe – w obu grupach funkcjonuje bowiem podobna ilość jednostek franczyzowych. Najwięcej franczyzobiorców zainwestowało do tej pory w lokale sieci, które szacują wartość inwestycji w taką placówkę na poziomie 30-60 tys. zł. Ale już na drugim miejscu znalazły się sieci, które wysokość potrzebnych środków określają na poziomie 200-300 tys. zł. Pokazuje to, że wartość inwestycji nie jest poważną barierą w rozwoju sieci franczyzowych z branży gastronomicznej. Istnieje spora grupa inwestorów gotowych zainwestować większe sumy w interesujące i sprawdzone koncepty.

Ile wydaje polski franczyzobiorca na otwarcie lokalu gastronomicznego?

wg liczby działających lokali franczyzowych na koniec 2010 r.

Joanna Cabaj - Bonicka

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.