Rzemieślnik w browarze

Autor: Redakcja
Data dodania: 10 sierpnia 2015
Kategoria:
Jedno z piw bieszczadzkiego browaru Ursa Maior. Foto: Konrad Bagiński
Piwa rzemieślnicze zdobywają podniebienia klientów. Czy podbiją rynek?

Nieważne ile piwa wyprodukujesz. Ważne, by klienci pili je z rozkoszą – mówi coraz większa grupa piwowarów rzemieślników. Faktycznie – zyskują nowych, zadowolonych konsumentów. Czy są w stanie zagrozić takim koncernom jak Kompania Piwowarska czy Grupa Żywiec?

Polskie piwo przeszło niezwykłą metamorfozę. Wielu z nas pamięta jeszcze peerelowskie browary, produkujące przeróżnej jakości trunki – od absolutnie niepijanych, z fusami w środku, po całkiem niezłe. Zawsze jednak byliśmy w tyle za Niemcami czy Czechami i Słowakami. W nowej rzeczywistości gospodarczej prym wiodą wielkie koncerny, w zeszłym roku uwarzyły prawie 40 mln hektolitrów piwa. Największym producentem piwa w Polsce jest Grupa Żywiec, na drugim miejscu plasuje się Kompania Piwowarska, zaś na trzecim jest Carlsberg Polska.

Statystyczny Polak wypija rocznie około 96 litrów złocistego trunku. O masowych gustach nie ma co dyskutować, jednak na rynku zaczynają mieszać piwa, które w jakiś sposób odróżniają się od konkurencji. Trudno powiedzieć od czego zaczęła się zmiana w piwnych gustach Polaków. Oczywiście każdy koncern browarniczy twierdzi, że jego piwo jest dobrej jakości. Z tym jednak bywa różnie.

CO TAKIEGO JEST W PIWIE?

Piwo powstaje z czterech podstawowych surowców - wody, słodu, chmielu i drożdży. Z wody i słodu uzyskuje się brzeczkę, która następnie zostaje poddana procesowi warzenia, czyli powolnego gotowania z dodatkiem chmielu. Całość następnie fermentuje, leżakuje a potem trafia do rozlewu i na stoły klientów. Cały proces trwa przynajmniej miesiąc, w zależności oczywiście od piwa, jakie chcemy uzyskać. Niektóre trunki z rodzaju barley wine czy portery mogą leżakować kilka miesięcy, wyjątkowe – nawet wiele lat. A czas to pieniądz, dlatego też trudno dziwić się koncernom, że piwa ich produkcji leżakują raczej dniami, niż miesiącami. W końcu trzeba szybko wysłać je do sprzedaży i zrobić miejsce dla nowych.

Popularną sztuczką dużych browarów jest niepodawanie składu piwa na puszce czy butelce. Bierze się stąd popularny mit, że w niektórych poślednich gatunkach nie ma chmielu. Prawo nie wymaga zaś podawania pełnego składu piwa a jedynie informacji o alergenach – tym zaś jest słód jęczmienny i to on jest głównym powodem smaku, barwy czy właściwości piwa. Chmiel jest tylko pewnego rodzaju dodatkiem, przyprawą do trunku, choć stosowaną od stosunkowo niedawna. Dość powiedzieć, że ludzkość waży piwo od kilku tysięcy lat, chmiel zaś dodaje do niego zaledwie od pięciu wieków.

Słód zaś uzyskuje się ze zboża w dość ciekawym procesie. Otóż ziarna muszą zakiełkować, dzięki temu wyzwala enzymy i rozluźnia skrobię. Takie ziarno następnie jest suszone – w zależności od temperatury uzyskuje się różne efekty i barwę. Są piwa smakujące kawą, tropikalnymi owocami, czekoladą, ciastem i wszystko to uzyskuje się dzięki odpowiedniemu dobraniu słodów. Do uzyskania hektolitra piwa potrzeba od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów słodu. Chmielu – kilkanaście do kilkudziesięciu dekagramów.

Do lamusa odszedł już wyjątkowo obleśny i szkodliwy mit o dodawaniu do piwa bydlęcej żółci – tego się po prostu nie robi. Koncernowe piwa poddane szybkiej obróbce zawierać jednak mogą inne składniki, których w dobrym piwie być nie powinno – przeciwutleniacze (E300, czyli witamina C), ziarno czy kukurydzę zamiast słodu czy owiany złą sławą syrop glukozowo-fruktozowy. Niektóre browary chwalą się tym, że nie pasteryzują piwa. Prawda jest jednak taka, że aby mogło ono spędzić kilka miesięcy w transporcie i na sklepowej półce musi zostać w pewien sposób ulepszone. Uzyskuje się to albo dzięki pasteryzacji, która zabija mikroby oraz znaczą część smaku, albo dzięki mikrofiltracji, która równie nie wybiórczo morduje to co w piwie dobre.

DĄŻĄC DO JAKOŚCI

Są jednak browary, które stanęły okoniem pogoni za ilością. Pierwszym był bodaj Ciechan, który szybko podbił podniebienia smakoszy, choć z powodu nacjonalistycznych ciągot właściciela – Marka Jakubiaka – poniósł pewną porażkę marketingową. Nie wdając się w polityczno-społeczne dywagacje – piwo faktycznie robi dobre. Równocześnie z jego sukcesem na rynku pojawiło się sporo dobrych czeskich i słowackich piw. I to nie tylko w butelkach – dzięki rosnącej sieci dystrybucji dziesiątki gatunków są dostępne w pubach i restauracjach. Jak to się stało? To nie czeskie browary przypuściły szturm na polskie stoły, to grupa drobnych przedsiębiorców zaczęła na własną rękę importować różne piwa.

Najnowszym trendem na piwnym rynku jest odwrócenie procesu globalizacji. Światowe koncerny nie muszą i nie potrzebują już skupować kolejnych lokalnych browarów, więc te mogą powstawać i działać na własną rękę. Doskonale wyczuły klimat i – choć na razie poważnie nie zagrażają gigantom – zyskują coraz więcej rynku i trafiają do klientów „niestatystycznych”. Statystyczny twierdzi, że tanie piwo jest dobre, bo jest dobre i tanie. Niestatystyczny wyda kilka złotych więcej na trunek dobrej jakości i o oryginalnym smaku.

Piwa rzemieślnicze to najnowszy termin na browarniczym rynku. Trudno je zdefiniować, można w skrócie uznać, że ich twórcom zależy przede wszystkim na jakości i oryginalności. Nawet duże koncerny wypuszczają co jakiś czas specjalne edycje piw, najciekawsi są jednak mali producenci. Ojczyzną piw rzemieślniczych są Stany Zjednoczone i stamtąd pochodzą najlepsze składniki – zarówno chmiel, jak i wyjątkowe słody. Stąd też stosunkowo wysoka cena piwa – to już nie są 2 czy 3 złote, ale 10 czy nawet kilkanaście.

W USA w latach 80 - tych było około stu browarów. Dekadę później zaczęła się trwająca do dziś rewolucja. Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać brewpuby – lokale produkujące własne piwo rzemieślnicze (craft beer) i je serwujące. Dziś w Stanach działa około 4000 browarów. Szacuje się, że codziennie powstaje jeden nowy. Ta moda zawitała również nad Wisłę i inne polskie rzeki. W ciągu ostatnich kilku lat powstały uznane marki – Pinta, AleBrowar, Artezan, Pracownia Piwa, Birbant, Doctor Brew, Browar Stu Mostów czy bieszczadzka Ursa Maior. Coraz więcej restauracji zaczyna produkować własne, serwowane u siebie piwa.

Ciekawym zjawiskiem są browary kontraktowe. Otóż piwo można uwarzyć nawet w domu, jednak profesjonalna linia to koszt kilkuset tysięcy złotych. Nie trzeba mieć własnej, można ją bowiem wynająć. Wiele browarów, szczególnie regionalnych, udostępnia więc swoje niewykorzystane moce przerobowe innym producentom. Równie wiele dzieje się na rynku z punktu widzenia konsumenta. Na razie w dużych miastach widać wręcz modę na multitapy – bary czy puby serwujące kilka gatunków piwa. Ich zaletą jest więc duży wybór dobrych piw, połączony z sezonowością. Kiedy skończy jedna beczka, na jej miejsce może trafić inna, z innym piwem. Powstają też sklepy wyspecjalizowane w piwie, z bardzo szeroką ofertą smaków i cen – od kilku do nawet kilkudziesięciu złotych za butelkę.

CO MOŻE PÓJŚĆ NIE TAK?

Piwa warzone w browarach rzemieślniczych konkurują jakością, ale nie dają rady konkurować ceną. Są 2 – 3 razy droższe od masowych wyrobów. Co ciekawe, na Zachodzie różnice w cenach potrafią być minimalne. Skąd różnice? Za granicą jest sporo producentów sprzętu do produkcji piwa, niższe są więc jego ceny. Łatwiej też o dobrej jakości składniki. Po prostu rynek – choć ciągle się rozwijający – jest szerszy i bardziej dojrzały. Powstaje też pytanie czy to nasze piwa rzemieślnicze są tak drogie, czy wyroby koncernowe tak tanie?

Piwa rzemieślnicze wymagają też doskonałej sieci dystrybucji. One nie mogą tygodniami czy miesiącami leżakować na sklepowych półkach, muszą jak najszybciej dotrzeć do klienta. Póki co rynek dopiero wschodzi za sprawą grupy zapaleńców, którzy na ogół się znają i wiedzą jak do siebie dotrzeć. Jednak dotarcie do szerszej grupy klientów będzie dla nich poważnym wyzwaniem. Rynek mogą popsuć też same piwa. Na razie koncerny browarnicze skupione są na konkurowaniu między sobą, ale z pewnością dostrzegają już grupę młodych wilków, którzy wyrywają im kawałek rynku. I to bardzo cenny – klientów raczej zamożnych i świadomych. Nie wiadomo jak zareagują, choć na pewno szykują jakąś kontrofensywę. Może się również pojawić grupa słabych piw, robionych przez biznesmenów liczących na szybki zysk, a to rynkowi nie pomoże.

Przyszłość tego segmentu rynku nie jest więc do końca pewna, ale należy w nią patrzeć z optymizmem. Według ostrożnych szacunków w Polsce może powstać jeszcze około 100 niedużych browarów i zmieści się na nim nawet kilkuset „rzemieślników”. W ubiegłym roku na polski rynek trafiło 500 nowych piw. Trend można porównać do zyskującej na popularności żywności ekologicznej. To poważna i rosnąca nisza, która nie zagraża jak na razie masowej produkcji i sprzedaży. Związek Browary Polskie szacuje, że na piwa smakowe, pszeniczne i tzw. piwne specjalności przypada już prawie 10% sprzedawanego w Polsce piwa. Browary rzemieślnicze celują w 3% udziału w całym rynku a finansowo i organizacyjnie to spora nisza. Jest więc miejsce i dla samych browarników, i dla dystrybutorów, jak i barów, pubów i restauracji. Zyskać też mogą sami konsumenci – większość osób, które raz spróbują rzemieślniczego piwa już raczej nie kupi niczego innego.

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - O tym się mówi

Data dodania: 26 września 2022
Jak kradną pracownicy
Data dodania: 19 września 2022
Prawie połowa Polaków prowadzi swój biznes lub myśli o jego założeniu
Data dodania: 13 września 2022
Dyskonty w Polsce coraz silniejsze
Data dodania: 1 sierpnia 2022
Polski rynek aptekarski wymaga zmian

zobacz więcej

Data dodania: 28 września 2022
Analiza założeń do projektu ustawy o umowie franczyzy
Data dodania: 2 września 2022
Piękno i pieniądze
Data dodania: 12 lipca 2022
Pomysły na biznes w domu
Data dodania: 20 kwietnia 2022
Smacznie, zdrowo i z zyskiem
Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram