Raport: Jak wyglądał rynek franczyzy w gastronomii w 2012 roku?

Chociaż kryzys w branży gastronomicznej trwa od kilku lat, to dopiero w 2012 roku stał się on wyraźnie zauważalny na rynku franczyzy. Na 150 sieci rozwijających się w tej formule wzrost liczby punktów odnotowało zaledwie 30 z nich. Wiele lokali natomiast zostało zamkniętych.

Negatywne trendy na polskim rynku gastronomicznym były widoczne już we wcześniejszych latach, co odzwierciedlają dane GUS. W chwili pisania tego opracowania niestety nie ma jeszcze danych za 2012 rok, aczkolwiek można się spodziewać, że był on podobny bądź nawet nieco słabszy od poprzedniego. Już we wcześniejszych latach uwidaczniał się stopniowy spadek liczby lokali oraz spadek przychodów z gastronomii. W 2011 roku wartość rynku wyniosła niespełna 21,6 mld zł, a więc wróciła do poziomu z 2009 roku, kurcząc się o kilkaset milionów względem roku 2010. Liczba punktów stopniała z ponad 70 tysięcy w 2010 r. do niespełna 68 tysięcy w 2011 r.

Spadek liczby lokali gastronomicznych postępuje w Polsce od lat – jeszcze w 2005 roku było ich ponad 92 tysiące. Związane jest to z profesjonalizacją rynku, objawiającą się znikaniem z ulic miast małych budek z hot dogami czy zapiekankami na rzecz bardziej nowoczesnych lokali gastronomicznych. Jednym z przejawów tej nowoczesności jest także powstawanie coraz większej ilości sieci gastronomicznych, spośród których spora część chce się rozwijać poprzez franczyzę.

Słodkie biznesy jak magnes

Polski rynek franczyzy w gastronomii tworzy obecnie 150 systemów, w ramach których działa około 2350 lokali (nie licząc punktów z automatami vendingowymi). Około 730 z nich to placówki własne franczyzodawców, franczyzobiorcy prowadzą zaś ponad 1620 punktów. Obecnie tylko dwie trzecie spośród 150 sieci oferujących franczyzę posiada działające placówki franczyzowe. Pozostałe opierają na razie swoją działalność na jednostkach własnych.

Najbardziej rozwiniętym i wciąż dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku franczyzy gastronomicznej w Polsce są sieci serwujące różnego typu desery i napoje, a więc kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie, lodziarnie oraz modne w ostatnim czasie punkty z jogurtami mrożonymi. Segment ten tworzy 50 sieci zrzeszających ponad 700 punktów.

Wielu franczyzobiorców stawia na popularne wśród klientów i przystępne dla nich cenowo koncepty z segmentu fast food oraz pizzerii. W pierwszym z nich działają 32 sieci posiadające łącznie ponad 600 punktów, w drugim – 23 sieci z 540 punktami. Niewiele mniej sieci, bo 22 funkcjonuje w segmencie restauracji casual dining. Liczba lokali zrzeszonych w tych sieciach jest jednak zdecydowanie skromniejsza (ok. 230), co tłumaczyć można mniejszą rozpoznawalnością większości konceptów z tego segmentu. Ponadto, utrzymanie odpowiednich standardów w takich restauracjach oraz wypromowanie ich na lokalnych rynkach jest dużym wyzwaniem. W pozostałych segmentach, takich jak zdrowa kuchnia czy puby wybór ofert franczyzowych wciąż jest niewielki.

Liczba punktów w sieciach franczyzowych
w podziale na segmenty

Ostrożni i brawurowi

Franczyza uważana jest za bezpieczniejszy sposób prowadzenia działalności wiążący się z mniejszym ryzykiem bankructwa. Jednak w okresie dekoniunktury nawet wsparcie sieci nie zawsze okazuje się wystarczające. W 2012 roku ubyło placówek w tak znanych sieciach jak Fornetti, Da Grasso, Piwiarnia Warki czy Green Way. Niekorzystne trendy odbiły się także na mniejszych, ale równie aktywnych franczyzodawcach, np. Asia to go czy Mr Hamburger. Kilka firm, które jeszcze rok czy dwa lata temu aspirowało do roli franczyzodawców, zniknęło w ogóle z rynku.

Można też wskazać kilka sieci, które zrezygnowały z franczyzy bądź wstrzymały się tymczasowo z aktywnym poszukiwaniem franczyzobiorców. Należą do nich np. Pizza Dominium, Bon Apetito, Payda czy Dom Sushi. Pod koniec roku do grona tego dołączył Sushi Bar Nigiri, jedyny franczyzodawca reprezentujący bary sushi, który odniósł sukces na skalę ogólnopolską – kilka lat temu miał blisko 20 lokali, ale dziś zostały już tylko 4 w Warszawie i okolicach. Kolejną siecią, która planuje wstrzymać rekrutację franczyzobiorców, jest Salad Story. W 2013 r. zamierza otwierać wyłącznie lokale własne.

Jednak biorąc pod uwagę fakt, że rynek franczyzy gastronomicznej jest dość duży i różnorodny, bez trudu możemy znaleźć na nim także takie sieci, którym 2012 rok upłynął pod znakiem dalszej dynamicznej ekspansji franczyzowej. Najwięcej nowych punktów otworzyły takie sieci jak Cukiernia Sowa, Lody Bonano, McDonald's, Subway oraz Biesiadowo.

Pojawili się także nowi franczyzodawcy, choć nie było ich w tym roku wielu. Za przykłady posłużyć mogą: 7th Street – sieć restauracji utrzymana w stylu amerykańskiego baru fast food, Western Chicken – sieć fast foodowa z daniami z kurczaka oraz Pijalnia Wódki i Piwa należąca do notowanej na giełdzie spółki Mex Polska.

Dla kogo koszulka lidera?

Rok 2012 nie przyniósł rewolucji na liście największych sieci franczyzowych w Polsce. Pierwsza trójka od lat bez zmian, choć w nieco odmienionej kolejności: McDonald's, Da Grasso i Fornetti. Do podium zbliża się bydgoska Cukiernia Sowa, której udało się rozwinąć dużą ogólnopolską sieć na zasadzie franczyzy pomimo tego, że praktycznie w ogóle nie promowała oferty współpracy. Jest to jednak firma w wieloletnimi tradycjami (istnieje od 1946 roku) i w budowie sieci wspierała się nawiązanymi wcześniej kontaktami handlowymi.

Największe sieci gastronomiczne w Polsce rozwijające się poprzez franczyzę

 A poniżej prezentujemy pełne – według dostępnych dla nas informacji - zestawienie sieci, które rozwijają się poprzez franczyzę.

 Szybkie jedzenie – szybki rozwój?

W segmencie fast food, podobnie jak w całej gastronomii, był odczuwalny kryzys, co wiązało się ze spadkiem liczby lokali w wielu sieciach, aczkolwiek nie w tych największych.

Niemal połowę wszystkich placówek działających w ramach sieci fast food rozwijających się poprzez franczyzę stanowią restauracje McDonald's. W grudniu 2012 roku Złote Łuki zagościły w trzysetnej lokalizacji w Polsce, co oznacza się w ciągu roku sieć powiększyła się o 21 punktów. Po raz pierwszy też w 20-letniej historii amerykańskiego giganta w naszym kraju liczba restauracji działających na licencji przekroczyła liczbę lokali własnych. McDonald's ma obecnie 58 franczyzobiorców, którzy prowadzą 169 restauracji.

Z McDonald's długo nikt nie będzie mógł się równać, niemniej pozytywne wieści napłynęły także z innej amerykańskiej sieci fast food. Subway przed rokiem miał 54 bary kanapkowe, a dziś jest ich już 68. Firma ta, w odróżnieniu od McDonald's, buduje swoją sieć w naszym kraju tylko w oparciu o sprzedaż licencji, bez uruchamiania jednostek własnych. Obecna dobra passa sieci, mierzona ilością nowych otwarć, w dużej mierze jest zasługą intensywnej kampanii reklamowej i PR-owej promującej tę franczyzę w ciągu ostatnich 2 lat. Dzięki niej niewątpliwie każdy, kto myślał o otwarciu biznesu gastronomicznego na zasadzie franczyzy, musiał przynajmniej zauważyć ofertę Subway'a. Ta największa w skali całego świata sieć gastronomiczna planuje mieć w naszym kraju 150 lokali na koniec 2015 roku.

Zadowolone z tegorocznych osiągnięć mogą być także takie sieci jak Western Chicken oraz 7th Street, choć obie są bardzo młode. Western Chicken powstał w 2011 roku, a dziś oprócz dwóch lokali własnych ma również 9 franczyzowych oraz kilka kolejnych szykujących się do otwarcia. Z kolei restauracja 7th Street ruszyła dopiero w połowie 2012 roku, a już w ciągu kilku  kolejnych miesięcy jej właścicielowi udało się sprzedać pierwsze licencje na ten biznes. Lokale franczyzowe wkrótce mają rozpocząć działalność. Właścicielem konceptu 7th Street jest Łukasz Błażejewski, który w 2006 roku stworzył sieć w branży doradztwa finansowego Gold Finance, również rozwijaną poprzez franczyzę. Po sprzedaży udziałów w firmie w 2011 r. zajął się działalnością gastronomiczną. Potrzeba jednak przynajmniej 2-3 lat aby można było stwierdzić czy modele działalności i oferty franczyzowe tych firm zdołały odnieść sukces i na dłużej zagościły na polskim rynku.

Zainaugurować rozwój franczyzowy udało się także sieci Chińska Patelnia, która w odróżnieniu od opisanych powyżej franczyzowych debiutantów może pochwalić się dość długim stażem na rynku oraz pokaźną siecią lokali własnych. Chińska Patelnia serwuje dania z woka już od 2006 roku, ma 10 lokali własnych całorocznych oraz 5 sezonowych. W ubiegłym roku uruchomiła pierwszy punkt licencyjny. W odwrotnym kierunku podążają niestety inne sieci serwujące tzw. chińszczyznę. Z mniejszą liczbą lokali rok 2012 kończą Noodle w Pudle (spadek z 16 do 11) i Asia to go (spadek z 14 do 9).

Słabszy rok, już kolejny z rzędu, ma za sobą także jedna z pierwszych polskich sieci franczyzowych na rynku gastronomicznym – Mr Hamburger. Na koniec 2012 roku tworzyło ją 6 lokali własnych i 12 franczyzowych. To o 4 mniej niż rok temu i o 7 mniej niż dwa lata temu. Sieć zaczęła jednak wprowadzać zmiany, które mają odwrócić niekorzystny trend. Mowa o remodellingu restauracji, nowej wizualizacji, a także nowościach w menu. Według zapewnień sieci, w lokalach, w których wprowadzono zmiany, obroty wzrosły o 30 proc.

Przykład Mr Hamburgera pokazuje, jak ważne jest regularne odświeżanie wizerunku marki w przypadku sieci istniejących od wielu lat. McDonald's za gruntowne zmiany zabrał się już kilka lat temu i wciąż dynamicznie się rozwija. Być może nowy wizerunek Mr Hamburgera także pozytywnie wpłynie na ekspansję tej sieci. Jej właściciele z pewnością na to liczą, zapowiadają bowiem, że w 2013 roku powstanie 9 nowych punktów.

Szybką ekspansję jeszcze przed rokiem planowały również restauracje samoobsługowe z jedzeniem na wagę. Lata 2010 – 2011 rzeczywiście przyniosły rozkwit tego segmentu, ale 2012 był już dla nich zdecydowanie trudniejszy. Niemniej nowych franczyzobiorców udało się pozyskać Olimpowi oraz Express Kuchnia Marche. Obie sieci są częścią większych grup gastronomicznych: Olimp – Gastromallu, który rozwija także takie sieci jak Lovit czy Frappe Point, zaś Express Kuchnia Marche – American Trading Company, do której należy również sieć Sevi Kebab oraz kilkanaście innych restauracji i kawiarni na Dolnym Śląsku.

W sieci Olimp działa obecnie 12 restauracji (8 własnych i 4 franczyzowe). Plan na przyszły rok  to uruchomienie przynajmniej 4 kolejnych własnych oraz 4 franczyzowych. Pod szyldem Express Kuchnia Marche funkcjonuje natomiast 8 lokali. Multifood STP, który jako pierwszy uruchomił system franczyzowy w tym segmencie rynku, zakończył 2012 rok z liczbą 10 restauracji, a więc o jedną mniej niż w 2011. Pozostałe, mniejsze sieci, które jeszcze przed rokiem również próbowały podbijać rynek franczyzy, wycofały się na razie z aktywnego poszukiwania franczyzobiorców.

W segmencie fast food jest też sporo sieci, które wciąż czekają na swoich pierwszych franczyzobiorców. Jedynie placówki własne posiadają obecnie takie sieci jak np. Canappka, Berlin Kebab, Pocco Locco Sandwiches, Thai Wok, Piada Bar czy też City Fries.

Pizza się nam przejadła?

Pięć największych sieci pizzerii rozwijających się poprzez franczyzę zrzesza ok. 440 lokali, co oznacza, że pozostałe 19 sieci ma ich łącznie tylko 100. Wielka piątka to: Da Grasso, Telepizza, Biesiadowo, Gruby Benek oraz Pizzeria K-2. Jeszcze rok temu grono największych zasilała Pizza Dominium z liczbą ok. 60 punktów własnych. Sieć od kilku lat przymierzała się do rozwoju poprzez franczyzę, ale co roku uruchamiała tylko kolejne jednostki własne. W ubiegłym roku zaprzestała poszukiwania licencjobiorców.

W ciągu ostatniego roku zmiany zaszły także w Da Grasso. Przed rokiem wyróżnialiśmy trzy sieci działające pod tą marką: Da Grasso Sieć Pizzerii, Da Grasso Sieć Restuarcji oraz Da Grasso Express. W tym roku firma zrezygnowała jednak z tak ścisłego podziału na rzecz bardziej elastycznego doboru menu przez poszczególnych franczyzobiorców. Granice między formatami zaczęły się zacierać, o ofercie decyduje głównie lokalizacja i potrzeby lokalnych klientów. Podstawą wszystkich lokali jest jednak pełna oferta pizzy Da Grasso. Pod szyldem tym obecnie działa nieco mniej lokali niż przed rokiem. Wówczas wszystkie formaty skupiały łącznie 209 lokali, zaś na koniec 2012 roku było ich 195. Niemniej Da Grasso i tak pozostaje największą siecią pizzerii w Polsce, pozostawiając konkurencję daleko w tyle.

Zajmująca drugie miejsce Telepizza również nieznacznie zredukowała liczbę swoich lokali. Podobnie jak Gruby Benek. Nie oznacza to jednak, że największe sieci jedynie zamykały lokale w tym roku. Każda z nich miała na swoim koncie również otwarcia, jednak liczba zamknięć okazała się wyższa.

Dodatni bilans odnotowało Biesiadowo, które niezmiennie od lat się rozwija. Z tej sieci również odchodzą franczyzobiorcy, jednak zainteresowanie ze strony kolejnych pozwala to rekompensować z nawiązką. 2012 rok sieć zakończyła większa o ponad 10 jednostek w stosunku do 2011 roku. Pizzeria K-2, Maxipizza i Fiero! Pizza przyrost miały niewielki, niemniej zwiększenie liczby placówek w tak trudnym dla gastronomii roku na pewno warte jest odnotowania. Tym bardziej, że większość franczyzowych sieci pizzerii po prostu zastopowała rozwój w 2012 roku.

W tym roku sprzedaż licencji ma rozpocząć kolejna duża sieć pizzerii – amerykańska Domino's Pizza, która na świecie ma już ponad 10 tysięcy lokali, w tym 13 w Polsce. Masterfranczyzobiorca konceptu na nasz kraj – spółka DP Polska – niedawno pozyskała z giełdy środki na dalszy rozwój i zapowiada, że w 2013 i 2014 roku otworzy kolejne 10 pizzerii. Dzięki franczyzie ekspansja może być jeszcze szybsza.

Restauracje stop

O ogólnopolskiej skali działania i dużej rozpoznawalności marki możemy mówić tylko w odniesieniu do jednej sieci z segmentu casual dining – Sphinx – która kończy rok z 94 restauracjami. Pomimo zrealizowania 9 nowych otwarć w tym roku ogólna liczba placówek działających pod tą marką pozostaje na poziomie podobnym do tego sprzed roku. Firma pozbywała się bowiem jednocześnie nierentownych lokalizacji. Własnych lokali Sphinx spółka Sfinks Polska posiada ok. 10. W prowadzeniu pozostałych ponad 80 równie istotną rolę co franczyzobiorcy odgrywają tzw. operatorzy. Model operatorski, w ramach którego funkcjonuje blisko 40 restauracji Sphinx, charakteryzuje się tym, że sama restauracja pozostaje własnością spółki, działalność w niej prowadzi jednak prywatny przedsiębiorca – operator (menedżer), który ponosi część kosztów działania placówki oraz ma udział w jej zyskach.

Model operatorski w bardzo dużym zakresie wykorzystywała także do niedawna spółka RC Union, posiadająca dwie sieci z segmentu casual dining: Sioux (11 restauracji) i Fenix (4 restauracje). Jeszcze przed rokiem zapewniała, że odchodzi od franczyzy na rzecz właśnie tego modelu. Pogarszające się wyniki finansowe skłoniły ją jednak do zmiany strategii i spółka zaczęła ponownie przekształcać lokale operatorskie we franczyzowe.

Większość sieci z segmentu casual dining nie przekazuje swoich lokali we franczyzę, ale poszukuje franczyzobiorców do otwierania zupełnie nowych restauracji. W 2012 roku przedsiębiorcy nie wykazywali jednak zbyt dużego zainteresowania tymi propozycjami. Takie sieci jak Greco, Cleaopatra, Piramida Steakhouse czy Naleśniki jak Smok kończyły rok z taką samą bądź wręcz nieco mniejszą liczbą placówek niż przed rokiem.

2012 rok wyraźnie pokazał też, że porażką zakończyły się próby rozwoju poprzez franczyzę niemal wszystkich sieci barów sushi, które próbowały tej sztuki. Z poszukiwania franczyzobiorców zrezygnowały m.in. Sushi Bar Nigiri, Czas na sushi, Sushi Naka Naka czy Dom Sushi, przy czym tylko pierwszej z nich udało się wcześniej uruchomić placówki franczyzowe. Ofertę franchisingu promują nadal (od ok. 3 lat) na swoich stronach internetowych Hana Sushi i Sensi Sushi, ale dotąd nie udało im się pozyskać franczyzobiorców. Chlubnym wyjątkiem okazała się Sakana – sieć restauracji sushi z segmentu premium. Rozwój poprzez franczyzę rozpoczęła w 2011 roku, uruchamiając pierwszy lokal w tej formule. Na koniec 2012 r. miała już 3 placówki franczyzowe, dzięki którym sieć powiększyła się do 7 lokalizacji.  

Pomimo tego, że oferty franczyzy z segmentu casual dining cieszą sie umiarkowanym zainteresowaniem inwestorów, to w ostatnim czasie wyraźnie zaczęło przybywać nowych propozycji. Możemy do nich zaliczyć np. sieć rosyjskich restauracji Babooshka, orientalne Scarabeus Express oraz Orient Express, a także sieć restauracji sushi Akashia. Nad przygotowaniem oferty franczyzowej zastanawiają się też kolejne firmy. Deklarację uruchomienia systemu franczyzowego w 2013 roku złożyła m.in. sieć indyjskich restauracji Ganesh. Rozważa to także Mex Polska w odniesieniu do swojej flagowej sieci The Mexican. W ubiegłym roku spółka uruchomiła pilotażowy program, w ramach którego pierwsze lokale zostały przekazane franczyzobiorcom, którymi zostały osoby związane wcześniej z siecią. Jeśli rozwiązanie zda egzamin, Mex Polska rozpocznie rekrutację franczyzobiorców na szersza skalę.

Licencje na zdrowy biznes

Segment zdrowej kuchni od lat jest bardzo skromnie reprezentowany przez franczyzodawców. Nawet największe działające w nim sieci nie mogą poszczycić się taką liczbą lokali jak liderzy z innych segmentów. Jest to całkowicie uzasadnione z tego względu, że zdrowa kuchnia wciąż stanowi u nas niszę.

Przez wiele lat liderem tego rynku była sieć barów wegetariańskich Green Way. U szczytu popularności miała ona blisko 40 lokalizacji w całej Polsce. Od kilku lat jednak systematycznie się kurczy. Co prawda, w 2011 roku odświeżyła swój wizerunek, wyodrębniła nowy koncept Green Way Food For Life, który wdrożyło sześć placówek. Powiew nowości nie uchronił jednak sieci przed dalszym spadkiem liczby lokali. Na koniec 2012 r. w ramach obu konceptów – Green Way i Food For Life – działało łącznie 20 placówek, o 4 mniej niż przed rokiem.

Tym samym Green Way został dogoniony przez znacznie młodszą, działającą od 2007 roku, ale prężnie się rozwijającą sieć barów sałatkowych Salad Story. Warto jednak podkreślić, że to głównie własne inwestycje napędzają jej rozwój. Salad Story ma obecnie 13 punktów własnych i 7 franczyzowych. Na 2013 rok zapowiada 8 nowych otwarć, będą to jednak wyłącznie placówki własne. Firma nie zamierza w najbliższych miesiącach uruchamiać jednostek franczyzowych.

Listę franczyz w branży zdrowej kuchni dopełniają: Bioway – sieć 5 barów wegetariańskich, stworzona przez byłego franczyzobiorcę Green Way'a, Vegemania – koncept barów sałatkowych przygotowany przez Green Way, wdrożony na razie tylko w jednej lokalizacji, Na Zdrowie Catering Dietetyczny, który zajmuje się układaniem diet dla klientów, a następnie dostarczaniem im odpowiednio skomponowanych posiłków oraz bary koktajlowe sygnowane nazwiskiem znanego dietetyka – Dr Bardadyn.

Wysokie procenty, ale tylko w szklankach

Puby i kluby to kolejna nisza, która w ostatnim czasie szerzej niż dotychczas otworzyła się na franczyzobiorców. Nie wywołało to lawiny chętnych do otwierania takich lokali, ale na pewno szerszy wybór i większa promocja tego segmentu może się w przyszłości przełożyć na wzrost zainteresowania ze strony potencjalnych licencjobiorców.

Niezmiennie największym franczyzodawcą w tym segmencie rynku pozostaje Grupa Żywiec tworząca franczyzową sieć Piwiarni Warki. Spółka chciała przed Euro 2012 mieć ok. 150 takich lokali, musi się jednak zadowolić połową tego wyniku. Jeszcze na koniec 2011 roku ich liczba zbliżała się do 100, jednak po największej imprezie sportowej tego roku w Polsce ich liczba zaczęła topnieć. Obecnie pod szyldem tym działa 78 jednostek. Jest to niewątpliwie efekt żywiołowego i nie do końca przemyślanego rozwoju w latach ubiegłych, kiedy to priorytetem była jak największa liczba nowych otwarć i promocja marki Warka a mniejsze znaczenie przywiązywano do wyników ekonomicznych uruchomionych placówek.

Na franczyzobiorców otwarte są także sieci klubów muzycznych: Carpe Diem oraz należąca do RC Union Lizard King. Pewną nowością są natomiast puby serwujące alkohol i przekąski przypominające styl minionej epoki PRL. Największą z nich jest Pijalnia Wódki i Piwa należąca do spółki Mex Polska. Ma w tej chwili 7 jednostek, wszystkie własne. Franczyzobiorców poszukują także firmy prowadzące pojedyncze placówki: PRL Klub oraz Ministerstwo Śledzia i Wódki. Warto podkreślić, że są to koncepty oryginalne i niszowe, ich rozwój poprzez franczyzę jest możliwy, ale raczej nie na masową skalę, gdyż zbyt duża ilość takich miejsc może po prostu nie przyjąć się na rynku.

Coś na deser

Największym graczem jest tutaj niezmiennie od lat Fornetti, czyli sieć minipiekrani z ofertą wypiekanych na miejscu słodkich i słonych ciasteczek francuskich. W ostatnim czasie oferta punktów wzbogacona została o zimne i ciepłe napoje. Punkty zyskują także nową wizualizację. Niestety pociąga to za sobą spadek ich liczby, bowiem właściciele stoisk, którym nie opłaca się wdrażać zmian, po prostu je zamykają. Regresja związana jest też ze zmianą atrakcyjności pewnych lokalizacji. Fornetti rozwija się w Polsce od 1998 roku. Lokalizacje, które były masowo odwiedzane kilka czy kilkanaście lat temu, dziś często nie cieszą się już takim powodzeniem. Obecnie sieć Fornetti liczy niespełna 170 punktów wobec ok. 220 przed rokiem. Cały czas jednak aktywnie pozyskuje franczyzobiorców, niemal w każdym miesiącu powstają nowe punkty.

Fornetti po piętach depcze bydgoska sieć Cukiernia Sowa, która w ubiegłym roku prowadziła wyjątkowo intensywną ekspansję. To rodzinna firma z tradycjami założona w 1946 roku. Własne kawiarnie i cukiernie tej sieci działają na terenie Bydgoszczy i Torunia, jest ich łącznie kilkanaście. Ponad 120 placówek prowadzą natomiast franczyzobiorcy. Sieć staje się coraz bardziej znana dzięki wysokiej jakości produktów, nowemu, ujednoliconemu wystrojowi lokali oraz otwieraniu punktów w prestiżowych lokalizacjach, w tym w galeriach handlowych.

Pozostałym konceptom franczyzowym daleko jest do osiągnięcia liczby lokali rzędu 100. Ale i one nie mogą narzekać na złą passę w tym roku. Przybywało zwłaszcza punktów serwujących zimne desery – lody i jogurty mrożone. Powiększyły się sieci Zielonej Budki, Carte d'Or Cafe i Lody Bonano.

Znacząco wzrosła także liczba punktów serwujących mrożone jogurty, z ok. 10 przed rokiem do ok. 30. Było to możliwe głównie dzięki inwestycjom własnym sieci, takich jak Redberry, Loveyo czy Feel the Chill. Daje to jednak bardzo mocną podstawę do rozwoju franczyzy, bowiem nic tak nie zachęca franczyzobiorców do inwestycji jak wiara franczyzodawcy w swój koncept mierzona ilością nowych inwestycji oraz pozytywnymi wynikami finansowymi tychże. Wyczuwając zbliżającą się falę popularności jogurtowych konceptów, do Polski powrócił Yogen Fruz – jedyna międzynarodowa sieć z tego segmentu. W 2011 r. uruchomiła pierwsze jednostki własne, a w 2012r. udało jej się pozyskać dwóch franczyzobiorców.

Kolejną nowością na rynku są koncepty oferujące tzw. bubble tea, czyli zdrowe herbaty często z dodatkami różnych syropów smakowych. To na razie raczkująca nisza wymagająca przede wszystkim wypromowania wśród Polaków tego produktu. Sam fakt, że jest on bardzo popularny na rynkach zagranicznych wcale nie musi oznaczać, że oparte na nim koncepty gastronomiczne są skazane na sukces w Polsce. Na razie może on stanowić bardzo dobre uzupełnienie konceptów deserowo-kawiarnianych o szerszej ofercie.

Wśród konceptów typowo kawiarnianych także zaszło w tym roku trochę zmian. Polski masterfranczyzobiorca skandynawskiej sieci Wayne's Coffee zdecydował się wycofać z jej rozwoju w naszym kraju. Wprowadził za to nowy koncept – The Coffee Factory, który ma być bardziej dostosowany do realiów naszego rynku. Koncept jest nowy, więc dopiero czas pokaże, czy uda mu się zawojować rynek.

Największa franczyzowa sieć kawiarni Cafe Club ten rok zamknęła z taką samą liczbą lokali jak przed rokiem – 34, ale już wkrótce planuje kolejne otwarcia w kilku nowo powstających centrach handlowych. Nowe lokale uruchomione zostały w ubiegłym roku w ramach międzynarodowych sieci Coffeeshop Company oraz Aroma Espresso Bar. Ale to polska sieć kawiarniana wzbogaciła się o największą ilość punktów – Columbus Coffee urosło z 7 do 11 placówek.

Gastronomia dla podróżnych

W segmencie tym niewiele się zmieniło w 2012 roku. Nadal największym franczyzodawcą pozostawał w nim Wars, który poprzez franczyzobiorców świadczy usługi gastronomiczne w ponad 60 wagonach restauracyjnych i barowych w pociągach Intercity. Wars co roku wyłania swoich partnerów w drodze konkursu.

Pozostałe sieci z tego segmentu prowadzą restauracje przydrożne, zlokalizowane najczęściej przy stacjach paliw. Możliwość dołączenia do tych sieci warunkowana jest przede wszystkim posiadaniem tego typu lokalizacji. Franczyzobiorców takich chętnie przyjmą do sieci Leśne Runo (16 restauracji), ComfortRestaurant (8 restauracji), a także Polskie Jadło (2 Gościńce Przydrożne oraz 2 Pit Stop Bary, wszystkie franczyzowe). Lokale w tego typu lokalizacjach chcą także otwierać McDonald’s i Subway.

Warto jednak wiedzieć, że w 2012 roku Polskie Jadło złożyło wniosek o ogłoszenie upadłości. W tle tej decyzji pozostawał konflikt akcjonariuszy.  Niewykluczone, że spółka jeszcze wyliże się z ran i będzie kontynuować ekspansję. Oczywiste jednak jest, że w obecnej sytuacji potencjalni franczyzobiorcy wstrzymują się z decyzjami i czekają na rozwój wypadków.

Zysk z automatu

Na zasadzie franczyzy można prowadzić także sieć automatów serwujących napoje i przekąski, choć z typową działalnością gastronomiczną ma ona niewiele wspólnego. Franczyzobiorca nie musi zajmować się stworzeniem odpowiedniego klimatu, przyrządzaniem smacznych posiłków czy też zapewnieniem wysokiej jakości obsługi. W jego kompetencjach leży przede wszystkim pozyskiwanie atrakcyjnych miejsc, w których można postawić automat, dbanie o serwis maszyn i uzupełnianie dostępnych w nich produktów do sprzedaży. Automaty vendingowe stawiane są w takich miejscach jak szkoły, szpitale, uczelnie, dworce etc.

Dzięki współpracy z franczyzodawcą przedsiębiorca może wydzierżawić maszynę vendingową oraz uzyskać stałe źródło zaopatrzenia w produkty oferowane w automatach. Poprzez franczyzę sieci vendingowe rozwijają takie firmy jak Alois Dallmayr, Hello Vending czy Openvend. Wszystkie podkreślają, że prowadzenie takiej działalności opłacalne jest tylko na większą skalę. Każdy franczyzobiorca powinien zarządzać przynajmniej kilkudziesięcioma automatami.

Cena za własną gastronomię

Około 40 sieci franczyzowych deklaruje, że inwestycja w ich placówkę może zamknąć się w 100 tys. zł. Ale nie brakuje też konceptów, na które trzeba wydać 300 tys. zł, pół miliona, a nawet milion złotych. Co ciekawe, wartość inwestycji nie jest kluczowym czynnikiem decydującym o sukcesie sieci franczyzowej. Potencjalni franczyzobiorcy oceniają koncepty bardziej kompleksowo, biorąc pod uwagę m.in. staż sieci, liczbę jej placówek, atrakcyjność konceptu dla klientów oraz wsparcie, jakie proponuje franczyzodawca.

Franczyzobiorcy coraz chętniej wybierają koncepty bardziej kapitałochłonne. Jeszcze dwa lata temu nasze wyliczenia pokazały, że na otwarcie jednego lokalu gastronomicznego działającego na zasadzie franczyzy polski franczyzobiorca przeznaczył średnio ok. 220 tys. zł, obecnie jest to już ok. 300 tys. złotych. Zaważył na tym z jednej strony znaczący spadek liczby punktów Fornetti na przestrzeni ostatnich dwóch lat, sieci zaliczanej do grona najtańszych franczyz gastronomicznych, z drugiej zaś strony, dynamiczny rozwój najbardziej kosztowych konceptów takich jak McDonald's, Subway oraz sieci samobsługowych restauracji z jedzeniem na wagę.

Poniżej prezentujemy zestawienie wartości inwestycji w lokale poszczególnych sieci, uwzględniając minimalne bądź średnie kwoty brutto deklarowane przez franczyzodawców. Warto jednak pamiętać, że kwoty te w rzeczywistości mogą być dużo wyższe, co może być związane ze stanem wyjściowym lokalu i nakładami adaptacyjnymi, a także jego wielkością. Tak więc ostateczny koszt należy obliczać w odniesieniu do konkretnej lokalizacji.

 Co dalej?

Jakie będą dalsze losy franczyzy w gastronomii? Należy je powiązać bezpośrednio z losami całej branży gastronomicznej. Jeśli ta odżyje, należy się spodziewać wzrostu liczby chętnych do zakupu licencji. Tym bardziej, że są takie segmenty rynku, w których niezależnemu lokalowi będzie coraz trudniej odnieść sukces. Przedsiębiorcy, którzy planują działalność w segmencie restauracji premium, a także casual dining z pewnością mogą sobie poradzić bez wsparcia sieci. Ale w takich segmentach jak fast food, pizzerie czy kawiarnie sieci będą odgrywać coraz większą rolę. Samodzielne lokale mają w tym starciu szanse, ale głównie te, które... działają od lat i są lokalnie znane. Nowi inwestorzy będą więc skłaniać się ku franczyzie, jednak dopiero wtedy, gdy zaobserwują wyraźniejsze ożywienie popytu na rynku. Do tego czasu rozwój sieci będzie opierał się przede wszystkim na dotychczasowych franczyzobiorcach otwierających kolejne lokale.

Andrzej Krawczyk, partner w Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych: - Polska to niestety nie USA, gdzie segment HoReCa jest zdominowany przez sieci franczyzowe. Aktualnie lokale gastronomiczne działające we franczyzie stanowią jedynie około 3-4% wszystkich placówek gastronomicznych działających w Polsce, choć co roku ten odsetek stopniowo się zwiększa. Chętnych do budowania sieci gastronomicznych w oparciu o franczyzę jest wielu, ale tylko niewielu się to udaje. Kluczem do sukcesu jest wysokiej jakości produkt w atrakcyjnej cenie, rozpoznawalna marka oraz szczegółowe procedury operacyjne połączone z umiejętnością ich wyegzekwowania od franczyzobiorców.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.