Pomysłowi piekarze nie boją się kryzysu

Na tle spadającej konsumpcji pieczywa i liczby sklepów piekarniczych przybywa sieciowych piekarni, które zapowiadają dalszy rozwój. Ich siłą jest oczywiście działanie w grupie, ale nie tylko. Tak jak każda firma, która chce utrzymać się na rynku, muszą dbać o jakość produktów i wdrażać coraz nowsze pomysły, by przyciągnąć i zatrzymać klientów.

W ciągu ostatniej dekady spożycie pieczywa w Polsce spadło o ponad 30%. Powoduje to zamknięcie małych nierentownych piekarni, które nie mają patentu na spadek liczby odbiorców swojej produkcji. Klientów piekarniom zabierają też sieci sklepów, które od kilku lat rozwijają produkcję własnego pieczywa.

We własne piece zainwestowały wiodące w Polsce dyskonty. Lidl oferuje pieczywo odpiekane na miejscu we wszystkich - ponad 550 - placówkach w Polsce. Jego konkurent Biedronka robi to w ponad 2,5 tys. sklepach. Własne piekarnie mają też duże sieci supermarketów. Nie jest jednak tak, że na tym rynku nie ma już nic do zrobienia - wręcz przeciwnie. Jaki jest zatem przepis na sprzedaż? Powodzenie w biznesie osiągają wyspecjalizowane sklepy, a raczej lokale z wyodrębnioną strefą kawiarnianą.

To wiodący trend na rynku piekarniczym, który się rozwinął w ciągu ostatnich trzech lat. Jedną z firm, która to dostrzegła i dostosowała jest franczyzowa sieć Gorąco Polecam Nowakowski. W 2016 roku warszawska sieć piekarni otworzyła też franczyzowy mobilny punkt sprzedaży. Pierwsza przyczepa gastronomiczna pod tym logo pojawiła się na warszawskim Okęciu.

– Jest to punkt prowadzony przez franczyzobiorcę. Rozwój konceptu mobilnego to perspektywiczny kierunek. W planach mamy uruchomienie piekarnio - kawiarni na kółkach w innych większych miastach. Kolejne przyczepy pod naszym szyldem mogą pojawić za około 6 miesięcy – mówi nam Iwona Osińska z sieci Gorąco Polecam Nowakowski.

Dodaje, że koszty uruchomienia przyczepy gastronomicznej są nieporównywalnie mniejsze w stosunku do otwarcia piekarni stacjonarnej (w przypadku otwarcia lokalu tej marki koszt inwestycji waha się od 130 do 150 tys. zł), natomiast uruchomienie przyczepy gastronomicznej może być ponad dwukrotnie tańsze. Firma planuje, że kolejne food trucki staną przy dworcach, ulicach handlowych i innych lokalizacjach o dużym natężeniu ruchu.

– Uruchomiając mobilny punkt pozbywamy się m.in. takich kosztów, jak czynsz i bieżące utrzymanie lokalu. Odpadają też koszty potrzebne na remont czy wyposażenie piekarni stacjonarnej – kontynuuje Iwona Osińska.

PO BUŁKI DO PANI KASI

Koncept piekarnio - kawiarni odpowiada na potrzeby zarówno mieszkańców dużych, jak i małych miast. Do takiej piekarni wpadamy nie tylko po pieczywo, ale również można kupić coś na ząb w ciągu dnia. Dlatego sklepy, które zaoferowały swoim klientom coś więcej (ciepłe napoje, przekąski oraz inne produkty spożywcze) nie narzekają na brak klientów.

Tak jak sieć sklepów piekarniczych Putka. Pod koniec 2016 roku pod tym logo działało 98 punktów własnych i 22 franczyzowe. Marka zapowiada zwiększenie liczby sklepów zarządzanych w obydwu formatach.

– Sukces zawdzięczamy temu, że mamy wyroby najwyższej jakości. Jesteśmy dumni też z tego, że mamy wspaniały personel - ekspedientki, które są odpowiednio przeszkolone. Klienci często przychodzą nie tylko po pieczywo, ale po prostu do „pani Kasi”. Dlatego dbamy o nasze relacje z personelem, by był zadowolony z pracy – mówi w rozmowie z nami Zuzanna Putka Twardowska.

Dodaje że kąciki kawiarniane, które pojawiają się coraz częściej w kolejnych sklepach Putka, są odpowiedzią na oczekiwania klientów.

– Jeżeli tylko metraż lokalu pozwala, to wyodrębniamy strefę kawiarnianą. Odnotowujemy coraz większe spożycie wyrobów gotowych - kanapek i innych przekąsek, które oferujemy również na ciepło. Fajnie jest usiąść i spożyć je na miejscu. Poza tym stolik, kwiatki, serwetki tworzą miły, swojski klimat – zaznacza Zuzanna Putka-Twardowska.

CIĘŻKI KAWAŁEK CHLEBA

Według danych Instytut Polskie Pieczywo (IPP) obecnie działa około 9 tys. piekarni. Szacuje się, że w 2015 roku z rynku zniknęło około 300 z nich. W 2016 roku działalność zamknęło około 500 piekarni. W ocenie ekspertów branżowych, problem piekarzy tkwi w zmieniających się nawykach żywieniowych.

Te skutkują malejącym spożyciem pieczywa. Jak wynika z prognoz IPP, w tym roku w gospodarstwach domowych, może wynieść ono 43,8 kg na osobę. To o 5% mniej niż w 2015 roku oraz o niemal jedną trzecią mniej niż dziesięć lat temu. Ratunkiem całej branży może być działanie na rzecz popularyzacji roli pieczywa w diecie. Za to Polacy kupują więcej pieczywa poza domem w postaci gotowych kanapek, kebabów czy zapiekanek, co już zauważyły sieci piekarnicze i dostosowały swoją ofertę do potrzeb rynku. Dlatego nie można mówić, że nad rynkiem piekarniczym zawisły czarne chmury.

Strzałem w dziesiątkę okazała się też sprzedaż gotowych wyrobów cukierniczych. W wielu sieciowych piekarniach, takich jak Putka, SPC, Galeria Wypieków Piotra Lubaszki, Gromulski czy Oskroba bez problemu można kupić ciasta czy torty na różne okoliczności. Dla kogoś, kto zarządza piekarnią powiedzenie „Ciężki kawałek chleba” jest jak najbardziej aktualne. Jednak jeśli firma ma dobry pomysł na biznes, narzędzia i odpowiednie moce produkcyjne z powodzeniem poradzi sobie na tym niełatwym rynku.

Irina Nowochatko-Kowalczyk

Franczyza - zobacz oferty w naszym katalogu.