Franczyzowy burger

Mimo że Amerykanie traktują sprawę pochodzenia hamburgerów bardzo serio, do dziś nie wiadomo kto pierwszy zgrillował mieloną wołowinę, dodał trochę cebuli i wsadził to w bułkę.

Według jednych źródeł był to Otto Kuase (Niemcy, rok 1891). Według innych w 1900 roku Louis Lassen, właściciel małego przybytku gastronomicznego w Connecticut sprzedał wszystkie steki a poproszony o szybki lunch, wrzucił kawałki wołowiny do maszynki, usmażył z nich kotleta i podał go pomiędzy dwoma tostami. Puryści twierdzą, że hamburger to nie był, gdyż tosty były opieczone.

Być może hamburgera wynalazł Charlie Nagreen, który w 1885 sprzedawał kotlety z wieprzowiny między pajdami chleba, by klienci mogli jeść idąc. Bardziej prawdopodobne jest to, że na podobny pomysł wpadło kilka osób, bo wzmianek o tej potrawie jest wiele a pierwsze pochodzą już z 1826 roku. Prawie we wszystkich pojawiają się Niemcy z Hamburga, którzy mieli jej nadać nazwę.

Made in USA

Hamburgery rozpropagowała działająca od 1921 roku rodzinna sieć White Castle. W 1940 roku powstał pierwszy McDonald’s i kariera hamburgera zaczęła nabierać rozmachu. Dziś kotlet w bułce opanował cały świat. Jest sprzedawany jako danie typu fast food, ale i w wersjach bardziej ekskluzywnych. Do niedawna hamburgery w Polsce były kojarzone albo z McDonaldsem czy Burger Kingiem, albo z niejadalnymi potrawami serwowanymi z plastikowych budek. Wtem jednak, nie za bardzo wiadomo jak, wybuchła moda na „porządne” hamburgery. Powstały setki lokali, w których kucharze sami mielą mięso, grillują je, niektórzy sami pieką bułki. Burger z frytkami w ekspresowym tempie stał się nad Wisłą potrawą kultową.

Kuchnia amerykańska jest jednak dużo bogatsza, niż wskazywałoby na to menu w sieciowych fast foodach. Ma mnóstwo lokalnych odmian, mnogość potraw i składników. Faktem jest, że porcje dla Europejczyka są wręcz gargantuiczne. Jak pisze dziennikarz, Marcin Wrona w swoich wspomnieniach z USA „Wrony w Ameryce”: „Na początku lat sześćdziesiątych standardowy talerz obiadowy miał średnicę prawie dwudziestu trzech centymetrów i mieścił jedzenie warte jakieś osiemset kalorii. Przez lata średnica talerza rosła sobie powoli, talerz mieścił coraz większe porcje i dziś jego średnica to ponad trzydzieści centymetrów, a zwyczajowe danie obiadowe ma do tysiąca dziewięciuset kalorii. Chyba nie ma się co dziwić powszechnemu tyciu Amerykanów.” A hamburgery można dostać wszędzie, stąd trudno dziwić się ich ogólnoświatowej ekspansji.

Teraz Polska

Burgery nad Wisłą możemy zamawiać w restauracjach, niedużych lokalach, budkach i food truckach. Prawdopodobnie moda za jakiś czas zelżeje i wiele lokali upadnie. Stąd pytanie – jak przetrwać na tak rozdrobnionym rynku? Odpowiedzią może być franczyza. Sęk w tym, że sieć może zacząć się kojarzyć z takimi gigantami jak McDonald’s czy Burger King a tego burgerownie chcą uniknąć za wszelką cenę.

Dróg, którymi mogą pójść, jest kilka. Jedną wyznacza Mr Hamburger. Sieć barów pod tym szyldem ma śląski rodowód i stosunkowo niedawno zaczęła ogólnopolską ekspansję. Co ciekawe, Mr Hamburger nie trafił idealnie w swój czas – pierwszy bar pod tą marką powstał w Chorzowie w 1990 roku. A pierwszy lokal McDonald’s otwarto 17 czerwca 1992 roku w Warszawie – na rogu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej. Co ciekawe - niedawno został zamknięty, ale nie dlatego, że źle sobie radził. Zestarzał się cały budynek, który musi ustąpić miejsca nowszej architekturze.

Mr Hamburger był więc pionierem. Po latach działania na Śląsku firma nabiera ogólnopolskiego przyspieszenia. W jej ramach działa obecnie 19 lokali, w tym 12 prowadzonych przez franczyzobiorców.

Dariusz Kozorowski, menedżer ds. rozwoju sieci tak mówi o firmie: - Mr Hamburger nie jest fast foodem w dosłownym znaczeniu. Pamiętajmy proszę, że nasze posiłki robione są pod konkretne zamówienie oczekującego klienta, nie tworzymy sztucznych kolejek i nie wydłużamy specjalnie czasu oczekiwania na wydanie posiłku. Klient składa zamówienie i dopiero wtedy uruchamiamy cały proces przygotowania posiłku. Wiąże się to oczywiście z chwilą oczekiwania na przygotowanie (ok. 3-7 min), ale każdy kto spróbował naszych burgerów wie już, że „najlepszy burger to tylko w Mr Hamburger”.

Nieco inaczej rozwija się Bobby Burger. Marka powstała w 2012 roku stricte na fali hamburgerowej mody i na rynku jest świeżynką. Jak twierdzą założyciele firmy zrodziła się ona z własnej potrzeby – poniekąd słusznej. Brakowało im w stolicy miejsca, gdzie można wieczorem, w niezobowiązującej atmosferze i za nieduże pieniądze zjeść coś dobrego. Pierwszy był bar na kółkach, następnie gastroprzyczepa, lokal w modnej imprezowo okolicy. Dziś pod szyldem Bobby Burger działa aż 10 lokali, w tym jednostki franczyzowe. Na fali mody Bobby rozwija się piekielnie szybko, ale właściciele sieci zdają się panować nad tym procesem.

Z drugiej strony faktycznie nie mają czasu do stracenia – za kilka lat z rynku wypadną słabsze podmioty i tylko z silną marką można będzie spokojnie patrzeć w przyszłość. Bobby Burger ma ciekawy model biznesowy, łączy trzy pozornie niemożliwe do scalenia elementy: tanio, szybko i dobrze. No, może nie jest zbyt tanio, bo niektórzy narzekają, że dycha za hamburgera to za dużo, może nie jest zbyt szybko, bo trzeba poczekać aż kotlet się usmaży a kolejki bywają długie, no i może mogłoby być lepiej, bo wołowina z krów rasy Angus byłaby smaczniejsza. Ale po odrzuceniu głosów typowych malkontentów, okazuje się, że jest dobrze. Siłą BB jest krótkie menu, acz dostosowane do wielu gustów, również wegetariańskich - 8 hamburgerów, w tym dwa bezmięsne, frytki, paluszki serowe i krążki cebulowe plus napoje.

Trzecią drogę obrała inna sieć, o charakterze bardziej restauracyjnym - 7th Street Bar & Grill. Hamburgery nie stanowią jej jedynej oferty, lecz ważny element. 7th Street ma 1 placówkę własną i12 franczyzowych. Wymaga, by lokale miały przynajmniej 120 m² powierzchni, najlepiej z ogródkiem. Zjemy tu i śniadanie, i lunch, i kolację, jest piwo, są drinki, steki, kurczaki, żeberka. To po prostu szybko rozwijająca się sieć restauracji z kuchnią amerykańską, bądź też europejskim wyobrażeniem o niej. W ofercie ma również 8 rodzajów burgerów. Hamburgery stały się na tyle modne, że sprzedaje je wiele restauracji, które
do tej pory nawet o tym nie myślały. Znawcy tematu z przekąsem twierdzą, że można je znaleźć w góralskich knajpach a niedługo będą w barach sushi. Dlatego też wspominamy o 7th Street – w tych restauracjach burger jest prawdziwą częścią jadłospisu a nie doklejoną na siłę pozycją.

Ile kosztuje wejście na rynek

Robienie hamburgerów nie wymaga jakiejś specjalistycznej wiedzy. Większość osób, które dziś z zapałem lepią kotlety i je sprzedają, opracowała własne receptury. Przepisy są ogólnodostępne, równie dobrego burgera możemy sobie zrobić w domu, używając maszynki do mielenia, noża i patelni. Pewnym wysiłkiem jest organizacja dostaw – żeby robić dobre burgery trzeba znaleźć solidnego dostawcę mięsa wysokiej jakości, piekarnię, która upiecze nam bułki wedle życzenia, kogoś, kto dostarczy świeże warzywa i składniki do sosów. Nie trzeba się też bać monotonii, do menu warto wprowadzać nowości – a to dodatki w stylu owoców, nowych warzyw czy innych mięs. Da się w Polsce zjeść i hamburgera z krowy rasy Angus, da się z argentyńskiej wołowiny, są też bary serwujące mięso japońskich krów Wagyū. To te karmione wyłącznie najwyższej jakości naturalnymi pokarmami, pojone piwem, masowane, słuchające w oborach muzyki klasycznej. Serio. Dlatego kosztują 500$ za kilogram.

Dużo trudniejsze jest kupienie sprzętu, przede wszystkim ze względu na koszty. W zależności od wielkości i wydajności może to kosztować kilkanaście lub kilkadziesiąt tysięcy złotych. Pozostaje jeszcze potężna kwestia marketingu. Warto się czymś odróżnić od konkurencji. Stąd ciekawe pomysły na aranżację wnętrza, jak i nazwy. Wspomnijmy kilka – Bydło&Powidło, Po Byku, czy też wegańskie, przewrotne i dwuznaczne Krowarzywa. We franczyzie będzie o to wszystko łatwiej, bo wszystkie trzy wspomniane koncepty działają i rozwijają się. Mr Hamburger to najtańsza opcja, wymaga zainwestowania od 90 tys. zł wzwyż. To przykład z życia wzięty – rekomercjonalizowany bar w centrum handlowym. Z adaptacją pomieszczenia wyszłoby drożej. Bobby Burger to inwestycja od 90 do 150 tys. zwraca się w 9 – 15 miesięcy. Najdroższy koncept oferuje 7th Street, ale to przecież pełnokrwista restauracja. Adaptacja lokalu po innej jadłodajni to koszt około 150 tys. zł, przystosowanie innego może pochłonąć dodatkowo od 30 do nawet 100 tys. zł. Warto? Biorąc pod uwagę potencjał rynku i jego rozdrobnienie, warto chyba być po stronie tych silnych…

Zobacz także: Warto otworzyć burgerownię?