To bardzo trudne pytanie. Lokali tego typu w ostatnich latach przybywa, ale i sporo z nich znika z rynku. Nie jest to też, wbrew pozorom tania inwestycja. Czy warto zatem otwierać burgerownię?
Faktem jest, że moda na dobre burgery sprzyja rozwojowi rynku. Z drugiej jednak strony najlepsze burgerownie powstały już dobre kilka lat temu i były zakładane przez ludzi z wielką pasją. Okopały się na pozycjach i dziś trudno je dogonić. Wiele nowych lokali z kotletem w bułce jest zakładanych z myślą o zysku, bez oglądania się na wysoką jakość i oryginalność.
Trzeba myśleć wielotorowo. Z jednej strony należy się skupić na menu, z drugiej zaś na znalezieniu odpowiedniego lokalu i stronie finansowej. Dobra burgerownia to taka, do której będą przychodzić goście pragnący zjeść coś naprawdę dobrego i oryginalnego. Zadaniem restauratora jest więc opracowanie takich procedur i przepisów, które dogodzą wybrednym podniebieniom. W zasadzie wszyscy znani na rynku szefowie burgerowi pierwsze tygodnie - a nawet miesiące! – pracowali nad przepisami. I nad znalezieniem dostawców produktów najwyższej jakości. Jeśli więc myślisz o tym, żeby kupować wołowinę i bułki w supermarkecie, a wszystko podlewać gotowymi sosami po 10 zł za litrową butlę – raczej nie odniesiesz sukcesu.
- Rynek gastronomiczny bardzo się rozwinął i aby na nim zaistnieć trzeba czymś zainteresować, zaskoczyć klienta - mówi Adam Zakrzewski z Warburgera.
Lokal, którego jest współwłaścicielem działa na stołecznym rynku już od 4 lat, a w menu można znaleźć burgery z sarniną i rybami. Skąd brać dobre składniki, pieczywo, mięso i warzywa?
- Na samym początku, kiedy uruchamialiśmy burgerownię, rynek był świeży i tak naprawdę mało kto sprzedawał mięso formowane pod burgery. Ba, mało kto wypiekał odpowiednie bułki, więc przez pierwsze miesiące piekliśmy je samodzielnie. Po kilku miesiącach znaleźliśmy bardzo fajną piekarnię z tradycjami, która zaoferowała dokładnie takie bułki, jak piekliśmy sami. Jeśli chodzi o mięso, to oczywiście trzeba było znaleźć dostawcę, który je rozbierał, rzeźnika. Po różnych doświadczeniach zdecydowaliśmy się sami je mielić i formować kotlety. W ten sposób widzimy co do nas przyjeżdża, choć musimy mieć specjalne miejsce na zapleczu do zajmowania się mięsem. Musimy być po prostu świadomi i pewni jakości potraw, które serwujemy klientom. Można iść łatwiejszą drogą, my sobie to trochę skomplikowaliśmy, ale dzięki temu utrzymujemy jakość i mamy nadzieję, że jest to doceniane – mówi Adam Zakrzewski.
Standardem jest, że w menu powinna znaleźć się wołowina z krów rasy Angus, burgery z drobiu – świetnie nadaje się do tego indyk. Najlepsze burgerownie wprowadzają do oferty np. dziczyznę, ryby, mięso krów Wagyu, wieprzowinę. Spory obrót generują również burgery wegetariańskie i wegańskie - z seitanu, tofu, różnych kasz, buraków czy grzybów. Warzywa warto brać bezpośrednio od rolników – z targów czy giełd. Oznacza to częste wycieczki w takie miejsca. Równocześnie trzeba szukać odpowiedniej lokalizacji. Jasne jest, że najlepiej znaleźć lokal, w którym była już prowadzona działalność gastronomiczna – oszczędzimy sporą kwotę na jego dostosowaniu.
A są to koszty niebagatelne. Jakie lokalizacje na burgerownię są najlepsze? Oczywiście centra sporych miast, okolice ośrodków akademickich bądź zagłębia imprezowe. Jeśli chodzi o powierzchnię lokalu, to nie warto szarżować. Przykłady dobrych, popularnych burgerowi pokazują, że kotlety w bułce można smażyć już na 20 – 30 m². Wystarczy mieć kilkanaście miejsc siedzących. Miłośnicy burgerów nie zwracają szczególnej uwagi na wystrój wnętrza, czasem nawet lepiej, gdy jest on surowy. Nie mówimy oczywiście o brudnych ścianach, ale popularnym rozwiązaniem są meble z palet, proste, drewniane stoły, gołe cegły itp.
- Wielkość lokalu i części konsumpcyjnej zależy w dużej mierze od założeń. Nasz pierwszy lokal był mikroskopijny, to malutka budka, ale znaczną jej część zajmowało zaplecze. Jeśli w kuchni robimy wszystko od podstaw, to potrzebujemy stosunkowo dużego zaplecza. Jeśli zaś kupujemy półprodukty od pośredników – a obecnie na rynku działa wielu dostawców dobrej jakości mięsa czy warzyw, to możemy wygospodarować więcej miejsca dla gości – mówi Adam Zakrzewski.
W każdym przypadku warto poprosić o pomoc firmę zajmującą się projektowaniem lokali gastronomicznych. Taki projekt będzie kosztował – w zależności od firmy, miejsca etc. – od 2 tys. do 5 tys. zł. Mamy za to pewność, że całość będzie funkcjonalna i zgodna ze wszelkimi standardami. Są to dobrze wydane pieniądze. Dodatkową wartością jest to, że takie firmy prowadzą również sprzedaż urządzeń gastronomicznych, nowych i używanych i praktycznie od razu mogą zająć się kompleksowym wyposażeniem kuchni.
Projekt powinien uwzględniać również system pracy, zgodny z zasadami sztuki i przepisami – czyli np. odseparowanie strefy brudnej od czystej, miejsce na pojemnik na zużyty tłuszcz (nie wolno go wylewać do kanalizacji, musi go odbierać wyspecjalizowana firma), w zasadzie warzywa i mięso powinno się przechowywać w osobnych lodówkach etc. Zasad jest mnóstwo. Następnie nadchodzi czas na wyposażenie kuchni oraz części dla gości.
Najnowszym trendem, bardzo zresztą fajnym i praktycznym jest kuchnia otwarta na gości – mogą oni obserwować pracę kucharza i widzieć co dzieje się z ich hamburgerem. Ile to wszystko kosztuje? Niemało. Najgorzej jeśli zachodzi konieczność zamontowania wentylacji. Profesjonalne rozwiązanie dla gastronomii będzie wiązało się z koniecznością wydania kilku – kilkunastu tysięcy złotych. Do kuchni potrzebujemy grilla, przynajmniej jednej lodówki, frytkownicy, maszynki do mielenia, lodówki na napoje, wyciągu, często piekarnika lub opiekacza (np. do bułek), być może ekspresu do kawy. Łączny koszt urządzeń przyzwoitej jakości to w przybliżeniu ok. 10 – 20 tys. zł. W to wchodzi całe urządzenie kuchni, łącznie ze stołami do przyrządzania potraw oraz innymi utensyliami.
To spora kwota, ale jest kilka metod na oszczędzenie. Po pierwsze – można kupić sprzęt używany. Urządzenia gastronomiczne projektowane są na wieloletnie użytkowanie o dużym natężeniu. Nie są przy tym specjalnie skomplikowane, mogą więc podziałać jeszcze długo. Drugą metodą jest wzięcie sprzętów w leasing.
Obniżamy tym samym początkową kwotę inwestycji, zwiększając tym samym miesięczne koszty prowadzenia działalności. Jak już wspomnieliśmy – część dla gości nie musi być duża i „wypasiona”. Warto zadbać o atmosferę, klimat, oryginalność. Byłoby cudownie, gdyby w ciepłe dni można było wystawić kilka krzeseł czy stolików na zewnątrz. Doświadczenia wielu burgerowych restauratorów wskazują, że niezłym pomysłem jest otwarcie lokalu w modelu MVP. To pojęcie ukute przez Erica Riesa, guru startupowców, twórcy filozofii rozwoju przedsiębiorstwa Lean Startup.
Oznacza ono „minimum viable product”, czyli start biznesu jedynie z podstawowymi, niezbędnymi do działalności funkcjonalnościami. W praktyce chodzi o to, by nie porywać się od razu na wielostolikową burgerownię, z milionem pozycji w menu i dodatkowo żeberkami, stekami i pieczonymi kurczakami. Tu wystarczy kilka podstawowych pozycji, by jakością zdobyć klientów i spokojnie się rozwijać w wybranym na podstawie doświadczeń kierunku.
Tego biznesu nie poprowadzimy samodzielnie, w małym barze są potrzebne minimum dwie osoby - jedna do obsługi gości, druga do przyrządzania posiłków. Burgerownie często są prowadzone przez 2 – 3 wspólników.
Moda na burgery ciągle trwa, ale nie wiadomo kiedy się zakończy. Na rynku pozostaną wtedy tylko najlepsi. Wypadną z niego przede wszystkim naśladowcy, czyli przedsiębiorcy, którzy otworzyli burger bary niczym specjalnym nie wyróżniające się spośród innych. Mieliśmy już modę na sushi, po której pozostało tylko wspomnienie. W różnych miejscach – zarówno na ulicach handlowych, jak i w galeriach – otwierane i zamykane są juice bary, lokale serwujące belgijskie frytki, bubble tea.
Konrad Bagiński
Założenia:
Otwieramy własną knajpkę, najlepiej ze wspólnikiem. W symulację nie wliczamy kosztów założenia działalności i związanych z tym opłat. Dodatkowym wymogiem jest poświęcenie kilku tygodni na opracowanie oryginalnego menu i przepisów.
Lokal:
- remont: ok. 2 000 – 4 000 zł – jeśli była w nim wcześniej prowadzona działalność gastronomiczna.
Adaptacja „surowego” lokalu:
- projekt techniczny – 2 000 – 5 000 zł
- prace budowlane: 5 000 – 10 000 zł
- wentylacja: od 5 000 zł wzwyż – koszt jest bardzo trudny do oszacowania, w przypadku średniej wielkości lokali w budynkach mieszkalnych sięga on 15 000 – 20 000 zł
Wyposażenie kuchni:
- płyta grillowa: 1 000 zł – 3 000 zł, w zależności od wielkości i technologii. Uwaga – możemy potrzebować kilku!
- meble – ok. 2 000 – 3 000 zł (np. stoły stalowe lub pokryte stalą)
- frytkownica: 300 – 500 zł
- lodówka: od 1 000 zł
- maszyna do mielenia mięsa: 500 – 1 000 zł
- tacki, sztućce, naczynia: ok. 1 000 zł
- bemar chłodniczy (chłodzona lada na różne dodatki): 2 500 –
4 500 zł (opcjonalnie)
- piec / opiekacz: 1 000 zł – 2 000 zł (jeśli będziemy piec bułki albo inny asortyment, np. żeberka)
Wyposażenie sali (15 – 20 miejsc siedzących):
- stoliki, krzesła: 3 000 – 5 000 zł
- wystrój plus tablica z menu: 1 000 – 2 000 zł
Marketing:
- szyld, ulotki, podstawowe materiały reklamowe – 1 000 – 2 000 zł
Razem: od 13 000 zł przy założeniu, że oszczędzamy a lokal jest przystosowany do gastronomii. Jeśli nie jest – koszt rośnie przynajmniej o 10 000 zł. Jeśli nie liczymy każdego grosza i możemy troszkę zaszaleć wydamy przynajmniej 25 000 – 35 000 zł.
Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.
Dołącz do newslettera
Pozostałe artykuły - Pomysły na biznes
Ważne linki
Na skróty
Katalog franczyz
Kwoty inwestycji
