Kilka miesięcy temu opublikowaliśmy tekst o niepowodzeniach polskich sieci serwujących sushi. Spotkał się ze sporym odzewem – osobiście byłem sprawcą tego zamieszania. Wiele osób z powodzeniem działających w branży polemizowało z tezami. Pragnę w tym momencie podkreślić, że wiele barów czy restauracji serwujących sushi radzi sobie znakomicie. Takie są fakty. Ale nie da się zaprzeczyć, że wiele sieci z surową rybą w ryżu i wodorostach kompletnie sobie nie poradziło. Nie jestem wrogiem sushi, wręcz przeciwnie. Ale to nie jest biznes łatwy do sfranczyzowania. Świadczy o tym fakt, że żadna z sieci nie zdołała podbić rynku, czyli zbudować ogólnopolskiej lub regionalnej, dobrze rozpoznawalnej marki.
Polski rynek „suszarni” jest obecnie ustabilizowany, z powodzeniem działają na nim fajne knajpki, powstają nowe, niektóre się zamykają. Ale kilka lat temu przez duże miasta przetoczyła się wręcz fala uwielbienia dla sushi. Jak tsunami wdarła się na ulice i rynki. Sushi można było znaleźć na każdym rogu. Było dostępne w różnych restauracjach i barach, różniących się stopniem ekskluzywności, cenami i asortymentem. Ba – sushi do dziś można zamówić przez telefon z dowozem. Rynek przeskoczył więc z segmentu premium do casual, ale na ogół jest to jedzenie stosunkowo drogie. Po okresie prosperity z rynku zniknęły zarówno sieci nie wymagające dużych inwestycji i przystępne cenowo, jak i te bardziej wysofistykowane.
Dobrym przykładem jest (a raczej była) sieć Nigiri Sushi, która miała bodaj przynajmniej kilkanaście lokali w Warszawie i Katowicach. Nie został po niej ślad, a była przystępna cenowo zarówno dla klientów, jak i franczyzobiorców – otwarcie lokalu kosztowało 100 – 140 tys. zł. Naka Naka Suhi z Wrocławia planowało otwarcie tuzina restauracji w 4 lata. Są dwie. Podobnych przykładów jest wiele. Owszem, działa kilka lokalnych sieci, działają z powodzeniem, cieszą się dobrą renomą i są rentowne.
Gdzie jest więc problem z franczyzowaniem sushi? Z jednej strony zahamowało je to tsunami popularności. Jak to wielka fala - przeszło i opadło, stabilizując rynek. Okazało się, że w tym biznesie najlepiej jest działać lokalnie. Jedna lub kilka restauracji w stosunkowo bliskiej okolicy dają szansę powodzenia. Taką siecią przede wszystkim łatwo się zarządza. Wszystko jest pod ręką, pojawiające się problemy można rozwiązywać od ręki. Taki biznes nie ma obezwładniającej inercji, wielkiej sieci. A sushi jest produktem, który warto okresowo zmieniać, dostosowywać do pór roku, aktualnej pogody i przede wszystkim dostępnych składników. Ważna jest współpraca z dobrym, zaufanym dostawcą najwyższej jakości świeżych ryb. Zawsze może się zdarzyć, że zabraknie łososia czy węgorza i trzeba sobie radzić z tym, co się ma.
Kolejną sprawą są ludzie. Aby robić dobre sushi należy znaleźć lub wykształcić dobrego sushi mastera. Jest to z jednej strony bardziej skomplikowane od wyrabiania ciasta na pizzę - nic nie ujmując wybitnym specjalistom, którzy z mąki potrafią wyczarować przepyszne placki, ale w sieciowych pizzeriach nie idzie za tym jakaś wyrafinowana filozofia. Z drugiej jednak nie jest to wiedza tajemna, choć wymaga nauki, inwencji i kreatywności. Dobry sushi master potrzebuje sporo wolności i zaufania, które wymogi franczyzy mogą nieco ograniczać.
Błędem franczyzowych sieci sushi było też żądanie sporych opłat, zarówno wstępnych jak i miesięcznych. Często wynosiły one odpowiednio kilkanaście czy kilkadziesiąt tysięcy na wejście i kilka tysięcy miesięcznie. To zbyt dużo jak na nasze warunki. Czy to wszystko oznacza, że bary i restauracje sushi nie będą się rozwijać we franczyzie? Niekoniecznie, podejrzewam, że znajdzie się ktoś, kto solidnie przeanalizuje ten biznes i się za niego weźmie. Nisza jest spora, ciekawa i może być dochodowa.
Kolejną branżą, która opiera się skutecznie próbom franczyzowania są sklepy z warzywami. Mówimy o typowych warzywniakach a nie działach z owocami ziemi w sklepach sieciowych. Szczególnie te działające we franczyzie często dostają dowolność w niektórych kategoriach produktowych. Najczęściej należą do nich pieczywo i warzywa. Te produkty bardzo trudno jest dystrybuować na skalę ogólnopolską a nawet wojewódzką. Wymaga to posiadania bardzo dużych i solidnych dostawców, choć często opiera się na robieniu centralnych hurtowych zakupów. 10 wagonów mandarynek i 30 kontenerów bananów? Proszę bardzo.
Trudniej za to z marchewką, pietruszką czy innymi warzywami. Tu rozproszone zakupy, dokonywane na lokalnych rynkach, są łatwiejsze a bywa że i tańsze. Stąd bierze się problem z rozwinięciem dużej franczyzy. Owszem, sam znam właścicieli kilku warzywniaków, którzy rozwijają swój biznes w sposób organiczny. Stawiają lub przejmują sklepy w ramach dużych osiedli czy miast. W końcu gdy jadą na giełdę warzywną po zakupy, to lepiej wypełnić samochód po brzegi i sprzedać więcej, niż jeździć autem w połowie pustym.
Próbę sfranczyzowania rynku warzyw podjął swego czasu Mariusz Świtalski, twórca potęgi (lub zrębów potęgi) Żabki, Biedronki i Eurocashu (dawny Elektromis) oraz niedomagającej Czerwonej Torebki. Ten ostatni projekt w pierwszej wersji polegał na uruchomieniu w miejscach, gdzie nie ma dyskontów, niedużych galeryjek handlowych. Szukanie najemców szło opornie, częściowo ze względu na stosunkowo wysokie czynsze. Czerwona Torebka uruchomiła więc projekt Warzywnik. Każdy sklep miał mieć powierzchnię 60 m2.
Cechą charakterystyczną był jednolity wystrój wnętrza, utrzymany w kolorystyce zieleni z elementami drewna. Ofertę warzyw i owoców uzupełniać miały przetwory (mrożonki, surówki, susze z owoców, bakalie, weki), produkty ekologiczne oraz zioła i przyprawy. Ciekawym rozwiązaniem miały być wyciskarki, w których klienci mogli sami przygotować sobie sok z cytrusów. Mariusz Świtalski miał rozmach, ale rzeczywistość okazała się brutalna. Po pierwsze – plany z 2012 roku zakładały rozwój sieci do 4500 galeryjek a w każdej miał być Warzywnik. No, nie do końca się to wszystko udało. Dziś w Polsce stoi ok. 70 pasaży, a Warzywnika nie ma ani jednego. W szczytowym momencie było ich chyba 7. Projekt wymagał zainwestowania ok. 30 tys. zł i płacenia dość drogiego czynszu. A powiedzmy szczerze – warzywa nie słyną z przesadnie wysokich marży, więc wszystko okazało się nieopłacalne.
Czy to znaczy, że rynek warzywniaków jest kompletnie niefranczyzowalny? Na skalę lokalną franczyza może działać, i to świetnie. Na wojewódzką czy ogólnopolską – raczej nie. Zbyt dużo zachodu i za mało pieniędzy na końcu.
Na razie bez udziału franczyzy rozwija się branża sklepów rybnych. Nie ma się co dziwić, to naprawdę trudny i wymagający biznes. Polacy jedzą mało ryb, mało jest też porządnych, wyspecjalizowanych sklepów. Powoli się to zmienia, nowe placówki powstają zarówno w dużych, jak i małych miejscowościach. Głównym problemem jest szybko psujący się produkt, cały interes wymaga więc dobrego nosa do zamawiania dostaw i oczywiście świetnego i rzetelnego dostawcy.
Te kwestie pozytywnie rozwiązuje coraz więcej sklepów. Wydaje się, że sposób znalazła rodzima i rodzinna firma Gadus. Panowie (nomen omen) Sztormowscy (ojciec i dwóch synów) mają całą własną infrastrukturę: 10 kutrów, zakład przetwórstwa, flotę samochodową i sieć sklepów. Są zależni tylko od siebie. Ryby sprzedają w całej Europie, w Polsce dodatkowo rozwijają sieć delikatesów rybnych. Na razie mają 14 sklepów w Trójmieście i Warszawie, ale pewnie na tym nie poprzestaną.
Próbom franczyzowania opiera się też spora część rynku gastronomiczno-rozrywkowego. W zasadzie jedyną sporą siecią są Piwiarnie Warki. Tylko im się udało stworzyć sieć piwiarni czy lokali z alkoholem i rozrywką na dużą skalę. W tej chwili jest ich ok. 90. Według Tomasza Klujewa, zarządzającego siecią z ramienia Grupy Żywiec: - Uruchomienie tylu lokali było możliwe dzięki dobremu przyjęciu konceptu przez klientów i atrakcyjnym warunkom współpracy z naszymi franczyzobiorcami. Ukształtowana w toku siedmiu lat doświadczeń oferta franczyzowa obejmuje obecnie wiele obszarów funkcjonowania Piwiarni Warki, dobraną ofertę lokalu, wsparcie marketingowe i szkoleniowe oraz pakiet startowy.
Faktycznie wydaje się, że tylko Grupie Żywiec udało się stworzyć koncepcję działającą na dużą skalę w całym kraju. Inne biznesy z tego sektora nawet nie zbliżają się do niej rozmachem. To na ogół biznesy mające po kilka, najwyżej kilkanaście lokalizacji, jak Ministerstwo Śledzia i Wódki, operujące w paru polskich miastach. Wśród różnych rodzajów biznesu i branż, występują takie, w których franczyza nie do końca się sprawdza. Czasami jest to trudne, czasem nieopłacalne, niekiedy jest na to zły czas. Zawsze jednak warto rozważyć wszystkie za i przeciw, podpatrzeć działania konkurencji i z pokorą podejść do
rynku.
Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.
Dołącz do newslettera
Pozostałe artykuły - Poradniki franczyzowe
Ważne linki
Na skróty
Katalog franczyz
Kwoty inwestycji
