Wiosna w gastronomii - rynek postawił na jakość

Autor: Redakcja
Data dodania: 29 lutego 2016
Kategoria:
Foto: pixabay.com
Rynek gastronomii w Polsce

W 2015 roku wydatki w gastronomii były porównywalne do tych z 2008 roku, czyli do czasów sprzed kryzysu. Branża otrzymała dobry sygnał. Swoje wpływy poszerzyły firmy, które przetrwały czas dekoniunktury osiągając stabilny rozwój m.in. dzięki franczyzie.

RYNEK W LICZBACH

Gastronomia jest jednym z sektorów gospodarki, który odnotowuje stabilny rozwój. W 2014 roku sporo małych lokali wypadło z rynku, zaś najwięksi gracze umocnili pozycję. Ubiegły rok okazał się dla nich jeszcze lepszy. Szacowana wartość rynku w 2015 roku to ponad 28 mld zł. Konsumpcję napędzały m.in. liczne akcje promocyjne przyciągające klientów do lokali (np. darmowa kawa, druga pizza gratis czy programy lojalnościowe) oraz rosnący trend spożywania posiłków poza domem i e-zamówień. Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych (ARSS) w badaniu „Ile jest systemów franczyzowych w Polsce” szacuje, że na początku stycznia br. w naszym kraju działało ponad 90 konceptów gastronomicznych. To liczba marek restauracyjnych, które zbudowały stabilną sieć lokali partnerskich i zapowiadają dalszy rozwój w tym formacie.

Nasze najnowsze badanie dowodzi, że w ciągu ostatnich dwóch lat pod względem liczby jednostek franczyzowych na rynku gastronomicznym nie było spektakularnych zmian. Jak pisaliśmy w raporcie „Gastronomia 2014”, z prawie 140 sieci oferujących współpracę franczyzową około 40 miało tylko jednostki własne. Klasyfikujemy te firmy jako osobną kategorię. Umieszczamy w niej marki, które myślą o uruchomieniu franczyzy, są już w trakcie opracowania programu partnerskiego lub - jak nierzadko się zdarza - ogłosiły budowę sieci franczyzowej w celu zbadania rynku (chcąc sprawdzić ile osób zgłosi się z zamiarem zakupu licencji franczyzowej). Liczba firm należących do tej grupy ciągle się zmienia. Rynek co jakiś czas obiega informacja o kolejnej marce, która planuje uruchomienie franczyzy lub rezygnuje z tego pomysłu.

MNIEJ LOKALI, WYŻSZA JAKOŚĆ I PŁACE

W 2015 roku liczba lokali gastronomicznych spadła o 1458 w stosunku do 2013 roku, kiedy było ich 66966 (w 2014 roku było ich 65508 – dane GUS). W grupie wszystkich lokali wzrosła liczba restauracji (więcej o 271), natomiast coraz mniej jest stołówek i zwykłych barów. Mniej nie oznacza, że jest gorzej. Zmniejszająca się liczba lokali i rosnący dochód Polaków świadczą o stale zwiększającej się jakości polskiej gastronomii. Coraz większa świadomość klientów sprawia, że gastronomowie muszą walczyć o nasze podniebienia przede wszystkim jakością.

W gastronomii wzrosły też płace. Jak podaje serwis wynagrodzenia. pl, miesięczne wynagrodzenie (mediana) pracownika gastronomii wynosi obecnie 1955 zł brutto. Zarobki 50% pracowników gastronomii wahają się od 1680 zł do 2500 zł brutto. Premia stanowi średnio 4% pensji całkowitej pracownika gastronomii, natomiast 96% to płaca podstawowa.

NOWE ŚWIATOWE MARKI W POLSCE

Rynek gastronomiczny jest otwarty na nowe marki zagraniczne. W 2015 roku szczególne zainteresowanie działaniem w Polsce wyrazili właściciele amerykańskich konceptów. Wśród nich są firmy, które już robiły niejedną próbę zdobycia naszego rynku. To m.in. sieć pizzerii Papa John’s, która prowadzi około 4,5 tys. lokali na całym świecie. Wiosną ub.r. firma poinformowała, że poszukuje masterfranczyzobiorcy w Polsce. Według naszych obliczeń jest to już piąta próba zdobycia nadwiślańskiego rynku gastronomicznego. Wszystkie poprzednie spaliły na panewce. Jednak biorąc pod uwagę wysoki koszt inwestycji w lokal Papa John’s w porównaniu do ofert polskich franczyzodawców, zdobycie naszego rynku może być nie tyle trudne, co nierealne. Przewidywana suma inwestycji w średniej wielkości lokal Papa John’s (80-120 m²) zlokalizowany w centrum miasta lub centrum handlowym wynosi około 250 tys. dolarów. Dla porównania, minimalna kwota inwestycji przy współpracy franczyzowej z polską siecią pizzerii NYPD wynosi 32 tys. zł.

Jeszcze jedna kultowa marka, znana nam z wielu amerykańskich filmów, robi come back na polski rynek. Mowa o Dunkin’ Donuts - pączkowym potentacie budującym swoje imperium w oparciu o franczyzę. Spółka DD IP Holder LLC, właściciel Dunkin’ Donuts podpisała umowę z Varsovia Food Company na powstanie 40 kawiarni w ciągu najbliższych kilku lat. To już druga próba wejścia na nasz rynek. Pierwsze placówki tej sieci powstały w 1996 roku. Sieć działała przez 6 lat i została wycofana w 2002 roku. Przywiązani do tradycyjnych wypieków Polacy nie mogli przyzwyczaić się do amerykańskiego lukrowanego pączka. Nowa strategia kultowej marki ma być bardziej dopasowana do lokalnych smaków. Kolejna marka rodem z Ameryki to Johnny Rockets. Na początku lipca 2015 roku firma podpisała umowę z Grupą HDS Polska na budowę i eksploatację 10 lokali, które mają powstać w ciągu najbliższych 10 lat. Swoją ekspansję marka zaczyna również od Warszawy.

Nowym graczem na warszawskim rynku burgerów jest też marka Fuddruckers, która zadebiutowała we wrześniu 2015 roku. Jej właściciele planują otwarcie kolejnych barów zarówno w stolicy, jak i innych miastach Polski. Większy wybór lokali mają także miłośnicy kuchni francuskiej.

W ub.r. popularna we Francji sieć piekarni i restauracji Paul powitała gości w swoim pierwszym polskim lokalu w Warsaw Financial Center. Rozwojem tej sieci zajmuje się spółka LS travel foodservice Poland, która prowadzi już w naszym kraju 89 lokali gastronomicznych (zarządza takimi markami jak: Flying Bistro, The Flame, Furore!, So! Coffee i Bread&Co).  Paul to marka restauracyjna z ponad 125-letnią tradycją, należąca do firmy rodzinnej. W jej ofercie znajdują się śniadania, świeże przekąski i dania obiadowe. W planach jest otwarcie kolejnych lokali w prestiżowych lokalizacjach. W ciągu 10 lat ma powstać ich co najmniej kilkanaście.

Jeszcze jedna nowość to otwarcie lokalu japońskiej sieci Benihana. Pierwsza restauracja znanej na całym świecie marki pojawiła się w warszawskim Cosmopolitan Tower. Koncept restauracji powstał w pracowni Buchanan Hartley Architects z Londynu. Pierwsza restauracja Benihana pojawiła się przy 56-tej ulicy na Manhattanie. Znakiem rozpoznawczym marki są stoły Teppanyaki. Przy każdym z nich może usiąść osiem osób, na które przypada jeden kucharz, który oprócz przygotowywania, krojenia, przyprawiania i „rzucania” na płytę skomponowanych składników, zabawia gości kulinarnymi sztuczkami, tworząc teatralny występ. Oprócz debiutów, w 2015 roku były też zamknięcia. Z rynku gastronomicznego wypadły sieciowe kawiarnie Aroma Espresso Bar i Bageterie Boulevard oraz sieć ciastkarni Cinnabon.

BRANŻA OTRZYMAŁA DOBRY SYGNAŁ

Na podstawie rozmów przeprowadzonych z właścicielami i przedstawicielami marek gastronomicznych możemy wywnioskować, że 2015 rok był udanym rokiem dla restauratorów. Nasi rozmówcy deklarują zwiększenie liczby lokali i dalszy rozwój zarówno w kanale własnym, jak i we franczyzie. Wzrosty widać we wszystkich segmentach rynku, od kawiarni, cukierni, barów kanapkowych po restauracje i bary serwujące jedzenie na wagę. Izabella Domaradzka, koordynator projektów w Grupie Gastromall miniony rok ocenia bardzo pozytywnie, szczególnie jeśli chodzi o dynamikę rozwoju konceptu Olimp.

– Liczba placówek wzrosła do 44, pierwszy raz w naszej historii ilość lokali franczyzowych i własnych jest taka sama. Staliśmy się lubianą i rozpoznawalną marką. Nasz system franczyzowy zyskał uznanie wśród przedsiębiorców zainteresowanych działalnością w gastronomii. Wielu z nich posiada więcej niż jeden lokal pod marką Olimp – opowiada.

O silnie rozwijającym się segmencie sprzedaży jedzenia na wagę mówi również Ewa Skonieczna-Sarniak, manager ds. marketingu w firmie American Trading Company. – W 2015 roku otworzyliśmy 7 placówek franczyzowych Express Kuchnia Marche (EKM). Rok zakończyliśmy otwarciem Express Kuchnia Marche oraz Sevi Kebab we wrocławskiej Alei Bielany. W 2015 roku otworzyliśmy 12 placówek obu Marek. Jest to dobry dla nas wynik otwierający wiele możliwości w 2016 roku – komentuje Ewa Skonieczna - Sarniak. W 2016 roku firma przyspieszy z ekspansją obu marek. Jej celem jest wejście do najlepszych i największe galerii handlowych.

Miniony rok był pomyślny również dla firmy Sfinks Polska. Spółka otworzyła łącznie 15 restauracji zarówno w centrach handlowych, jak i w lokalizacjach miejskich. – Większość z nowo otwartych lokali w 2015 roku to były restauracje Sphinx, ale również w maju ubiegłego roku rozpoczęła działalność największa restauracja sieci Chłopskie Jadło, którą można odwiedzać w Poznaniu. Obecnie Sfinks Polska zarządza 117 restauracjami, w tym siecią 102 restauracji Sphinx, a także 10 restauracjami Chłopskie Jadło oraz 5 restauracjami WOOK – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Zauważa też, że rynek gastronomiczny w naszym kraju rozwija się, mimo, że w ubiegłym roku nie wzrosła liczba klientów odwiedzających restauracje. Wzrosły jednak wydatki na jedzenie poza domem na osobę i średnia częstotliwość wizyt w lokalach. W 2015 roku wydatki w gastronomii były porównywalne do tych z 2008 roku, czyli do czasów sprzed kryzysu, co jest dobrym sygnałem dla branży. Sprzyja to zwłaszcza rozwojowi restauracji, których liczba systematycznie wzrasta. Zwiększa się również konkurencja, a to mobilizuje do działań by sprostać zmieniającym się wymaganiom i upodobaniom konsumentów.

W ub.r. byliśmy również świadkami próby przejęcia przez Sfinksa największej polskiej sieci pizzerii Da Grasso. Ostatecznie spółki jednak nie dogadały się w sprawie warunków transakcji. Jednak - jak powiedział prezes Sfinksa Sylwester Cacek - strategia tej spółki w zakresie planowanych akwizycji jest wciąż aktualna, a możliwości przejęć w branży jest wiele.

POLACY KOCHAJĄ PIZZĘ

Polacy najchętniej odwiedzają lokale kuchni polskiej i pizzerie. Z raportu „Polska na talerzu 2015” firmy MAKRO Cash&Carry wynika, że najbardziej lubimy kuchnię polską (56%) i włoską (52%). Najczęściej jadamy w pizzeriach (54%), restauracjach z obsługą kelnerską (48%) i sieciowych typu fast food (39%). Natomiast, jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na wynos sytuacja jest bardziej zróżnicowana. W restauracji lub innym punkcie gastronomicznym wybieramy zazwyczaj pizzę (39%), tradycyjne dania kuchni polskiej (31%), kebab (24%) i makarony (23%). Nie dziwi więc to, że sieci pizzerii, które wyszły z kryzysu obronną ręką, umacniają pozycję zwiększając skalę działania. Największą z nich jest sieć Da Grasso. Dla tej marki franczyza zawsze miała ogromne znaczenie, ponieważ stanowi 99% sieci i w tym zakresie się nic nie zmieni w 2016 roku.

– Rok 2015 to dla sieci Da Grasso okres pełen pozytywnych zmian, które przełożyły się na umocnienie pozycji marki na rynku. Wdrożona w 2013 roku długoterminowa strategia pozwalająca na wykorzystanie koniunktury, pozwoliła zapewnić sieci stabilną i mocną pozycję, w dużej mierze poprzez wzrost obrotów w lokalach należących do sieci. Nasza strategia zakłada również wykorzystanie potężnego narzędzia jakim są zamówienia on-line. Wierzymy, że ten kanał dystrybucji w najbliższych latach będzie miał kluczowe znaczenie. W tym roku planujemy też zakończyć proces rebrandingu we wszystkich lokalach – mówi Magdalena Piróg, prezes zarządu Da Grasso.

Zaznacza też, że struktura wewnętrzna sieci została wzbogacona o doświadczonych i profesjonalnych pracowników, co przekłada się pozytywnie na komunikację między siecią, a jej franczyzobiorcami. Na koniec 2015 roku pod szyldem Da Grasso działało 165 lokali franczyzowych oraz 1 lokal własny. – W styczniu i lutym 2016 roku uruchomiliśmy 3 nowe lokale. Wiosną będzie funkcjonowało ich 171, a rok chcemy zakończyć z liczbą bliską 180 placówek – dodaje Magdalena Piróg.

Kolejną dużą siecią pizzerii jest Telepizza, która ma obecnie 120 punktów. Większość ma charakter restauracyjny z bezpośrednim wejściem od ulicy. W tym roku sieć planuje rozwój nowego formatu pizzerii - będzie otwierać franczyzowe lokale w centrach handlowych oraz na dworcach i lotniskach. Mniejsi gracze również zamierzają iść na przód. Tak, jak sieć Pizzeria Presto, która w 2015 roku miała 10 lokali. – Franczyza to podstawa działalności firmy. W tym roku planujemy zwiększyć liczbę jednostek partnerskich i podnieść standard w już funkcjonujących placówkach – mówi Izabella Borowska z sieci Pizzeria Presto.

Swoją pozycję wzmocniła też sieć Gusto Dominium, która przeprowadziła proces rebrandingu. Małgorzata Ptasińska, kierownik ds. franchisingu opowiada, że nastąpiła zmiana wystroju wszystkich restauracji, dla których inspiracją był włoski dom, jego smak i atmosfera. – W ramach tej strategii zmieniliśmy nazwę i wprowadziliśmy nowy logotyp, co jest kontynuacją działań w ramach nowej komunikacji marketingowej. Nowe logo nawiązuje do poprzedniej wersji, ale jest nieco uproszczone i nowocześniejsze. Efektem wprowadzonych zmian był znaczny wzrost zainteresowania naszymi usługami. W 2015 roku otworzyliśmy kolejną restaurację w Toruniu, w Warszawie oraz siódmy lokal w Rumunii. Na najbliższy rok planujemy otworzyć 5 restauracji własnych, a także kilka franczyzowych. Prowadzimy rozmowy z kolejnymi kandydatami na franczyzobiorców, aktywnie poszukujemy również odpowiednich lokalizacji pod restauracje franczyzowe – kontynuuje  Małgorzata Ptasińska.

Rośnie w siłę również krakowska sieć pizzerii New York Pizza Departament (NYDP). Jak powiedział nam jej właściciel Tomasz Jench, w 2015 roku udało się podpisać 7 umów franczyzowych. Tym samym do końca marca br. sieć będzie liczyć 11 lokali. – Ponadto nawiązaliśmy wiele kontaktów, które pomogą naszej sieci zachować wysoką jakość produktów przy jednoczesnym niskim nakładzie na food cost. Na podstawie naszych statystyk sprzedażowych wnioskujemy, iż rynek gastronomiczny w 2015 wykazywał duże wzrosty – opowiada Tomasz Jench.

Marta Kołakowska, kierownik sieci w firmie Mastergrupa mówi z kolei, że potwierdziły się przypuszczenia, że rok 2015 będzie udany dla sprawdzonych konceptów z dobrze dopracowanymi narzędziami biznesowymi dostosowanymi do potrzeb franczyzobiorców. – Dzięki temu, że od lat dopracowujemy nasz system franczyzowy i inwestujemy w nowoczesne rozwiązania, udało nam się w mijającym roku otworzyć 6 nowych Pizzerii Stopiątek oraz 1 lokal nowego konceptu który wprowadzamy na rynek - Red Hot Chicken.

W pierwszej połowie 2016 roku otworzymy nasz 22 lokal (już czwarty w Łodzi na jednym z największych osiedli miasta – Retkini). To dla nas ważne otwarcie, ponieważ będzie to pierwszy budynek w sieci od początku zaprojektowany przez nas i dostosowany do idei z jakimi utożsamia się Stopiątka. Już wkrótce otworzymy także nasz pierwszy lokal na Śląsku – mówi Marta Kołakowska.

LUBIMY TEŻ KEBAB I HAMBURGERY

Polakom do gustu przypadła też kuchnia amerykańska, czyli hamburgery i hot-dogi. Zauważalna na rynku jest m.in. sieć restauracji z obsługą kelnerską 7th Street - Bar & Grill budowana na zasadach franczyzy. Firma ma też mniejszy koncept gastronomiczny - Meat & Fit. To sieć małopowierzchniowych punktów stacjonarnych, jak i mobilnych przyczep oraz food trucków. Franczyza Meat & Fit jest jedną z niskonakładowych franczyz gastronomicznych. Kwota inwestycji zaczyna się od 30 tys. zł. Dla porównania, inwestycja w lokal 7th Street - Bar & Grill wynosi od 80 tys. zł.

Omawiając ten segment rynku, nie sposób pominąć amerykańskiego potentata, który jest symbolem franczyzy gastronomicznej – McDonald’s. W Polsce działa 365 restauracji w po-nad 150 miastach. Blisko 70% lokali jest prowadzonych przez niezależnych przedsiębiorców działających pod szyldem i w ramach systemu McDonald’s. W chwili obecnej działa 249 restauracji licencyjnych, które prowadzi 63 franczyzobiorców. Osoba, która zdecyduje się na dołączenie do sieci firmy i zostaje przyjęta, zaczyna trwające około roku szkolenie. Rozpoczyna je od poznania podstawowych mechanizmów działania restauracji, poprzez zasady zarządzania ludźmi, po współpracę z dostawcami, marketing i promocję. Budowa każdej restauracji McDonald’s to inwestycja rzędu 6-7 mln zł.

W segmencie fast-food działa także sieć New York Hot Dog. Na początku tego roku pod tym szyldem działało 37 punktów handlowych, w tym 10 własnych i 27 franczyzowych. Ponadto, system partnerski oferuje spółka Mr Hamburger, która prowadzi sieć barów fast food pod marką Mr Hamburger. Pod koniec 2015 roku sieć liczyła 17 lokali, w tym 6 własnych i 11 prowadzonych przez franczyzobiorców.

Ambitne plany rozwoju ma sieć Bobby Burger, która ma obecnie 32 lokale, w tym 7 własnych - pozostałe franczyzowe. – Model franczyzowy pozwoli w 2016 roku dalej dynamicznie się rozwijać w ramach sieci i realizować postawione cele, czyli otworzyć 100 lokali do końca 2018 roku – mówi nam Bartłomiej Kobza, asystent ds. marketingu Bobby Burger.

W tym roku nie zabrakło też franczyzowych nowości. Aktywną rekrutację na kandydatów do współpracy z całej Polski rozpoczęła znana na warszawskim rynku marka Kebab King. – W 2015 roku sieć kurdyjskich restauracji Kebab King - Król Kebabów otworzyła siedemnasty lokal własny, umacniając tym samym pozycje lidera na gastronomicznym rynku Warszawy. W związku z lawinową liczbą zapytań o współpracę ze strony potencjalnych inwestorów zintensyfikowaliśmy prace nad konceptem franczyzowym i od początku stycznia rozpoczęliśmy aktywną rekrutacje kandydatów z całego kraju – mówi nam Piotr Pęszyński, dyrektor ds. rozwoju franczyzy.

SZYBKO, SMACZNIE, ZDROWO

Na rynku pizzerii, fast-foodów, kawiarni i lodziarni działa również firma Wojtex, właściciel kilku dobrze prosperujących franczyz gastronomicznych - sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Western Chicken, Western Tortilla, Rybodajnia, Coffeeloffee i Mangatto. Obszerny wywiad z Wojciechem Goduńskim, właścicielem Wojtexu zamieszczamy obok tego raportu. Obok rosnących sieci pizzerii i restauracji szybkiej obsługi karierę w naszym kraju robi znana na całym świecie kanapka SUBWAY. To powstała w USA, obecnie największa na świecie, pod względem liczby lokali, sieć w swoim  segmencie. Globalnie posiada dziś prawie 45 tys. punktów w 110 państwach. W Polsce SUBWAY od czerwca 2015 roku ma już ponad 100 restauracji. Sieć lokalizuje swoje punkty głównie w dużych galeriach handlowych, przy śródmiejskich deptakach, na dworcach kolejowych, a nawet stacjach benzynowych.

– Doświadczenia z innych państw pokazują nam, że przekroczenie liczby 100 lokali restauracyjnych jest krokiem milowym w rozwoju sieci. Przystępny system franczyzowy to kolejny element wpływający na dynamiczny rozwój. Nasi partnerzy widzą po prostu, że jest to dobry i perspektywiczny biznes. Dlatego zakładamy dalszy wzrost liczby naszych biznesowych partnerów – zaznacza Michał Piasecki, regionalny Agent ds. rozwoju SUBWAY.

LODY PRZEŁAMANE

Dobrą passę mają sieci mobilnych lodziarni. Powodzenie zawdzięczają m.in. prostemu pomysłowi jakim jest sprzedaż lodów z automatu w przyczepie gastronomicznej, dostępowi do odpowiedniego sprzętu i stosunkowo niewielkiemu kosztowi inwestycji. Przykładem może tu posłużyć marka Lodolandia, dla której 2015 rok był niezwykle udany pod względem rozwoju sieci.

– Z 29 punktów sprzedaży zwiększyliśmy sieć do 174. Planujemy, że w obecnym sezonie pod logo Lodolandia będzie działać co najmniej 300 lodziarni – mówi Marcin Olesiak, właściciel sieci. W przypadku tego konceptu minimalny koszt inwestycji w wyposażoną przyczepę wynosi 10 tys. zł. Kolejna prężnie rozwijająca się marka to Lody Bonano. Jej właściciel Rado-sław Charubin, nie ukrywa zadowolenia z tempa rozwoju firmy. – W poprzednim sezonie lodowym na terenie całego kraju pod naszym szyldem działało aż 220 lodziarni. To rekordowa liczba lokali gastronomicznych sieci. W ten sposób umocniliśmy swoją pozycję lidera wśród lodziarni działających w systemie franczyzowym. A dodać jeszcze należy, że w ubiegłym roku powstała nasza kolejna placówka za granicą - po Chorwacji Lody Bonano działają również w Brukseli – opowiada.

– W tym roku weszliśmy też na rynek z całkiem nowym konceptem jakim jest Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”. To zupełnie nowa filozofia i kompletnie inna, niż Lody Bonano marka. Nowym konceptem zamierzamy konkurować z lodziarniami z kategorii premium, w których liczą się wysublimowane smaki i naturalne składniki - świeże owoce, przyprawy - sprowadzane m.in. bezpośrednio np. z Ameryki Południowej, czy nieprzetworzone mleko – dodaje Charubin.

Celem rozwoju marki „u Lodziarzy” na bieżący rok jest uruchomienie 10 nowych lokali w największych miastach Polski. Lody Marsjano nie zostają w tyle. Jak powiedział nam Łukasz Stokowski, manager sprzedaży i serwisu maszyn, wiosną tego roku pod tym logo będzie działać około 150 punktów. Większość z nich należy do franczyzobiorców. Tylko 40 lodziarni to jednostki własne. Rozwój rynku lodziarni plenerowych pozytywnie ocenia Joanna Misiakowska, współwłaścicielka LODOstrefy. – Rok 2015 był dla LODOstrefy bardzo dobrym okresem. Udało nam się uruchomić 7 punktów własnych oraz 16 franczyzowych. Nie planowaliśmy takiego szybkiego rozwoju zaraz po uruchomieniu projektu franczyzowego – opowiada Misiakowska.

Przebić się próbują też inne marki, które działają na mniejszych lokalnych rynkach. Na przykład Mr Milky - lody z prawdziwego mleka. Na początku tego roku w sieci działało 7 punktów franczyzowych i jeden firmowy - głównie na ternie Polski wschodniej.  – Działalność zaczynaliśmy właśnie od franczyzy, dzięki niej marka się rozwinęła. Zamierzamy nadal rozwijać naszą sieć w tym formacie, aczkolwiek planujemy również więcej otwarć własnych, firmowych punktów w większych miastach. Prowadzimy też zaawansowane rozmowy z zagranicznymi przedsiębiorcami, którzy wykazali duże zainteresowanie działaniem pod logo Mr Milky poza Polską. Pierwsze otwarcia tego typu odbędą się w Omanie w ramach współpracy z tamtejszymi inwestorami pod nazwą „Mr Milky Arabia” – mówi Maciej Lipiński z sieci Mr Milky - lody z prawdziwego mleka. Na rynku deserów mrożonych z powodzeniem działa sieć ICE’N’GO! W opinii Marka Kordaszewskiego, prezesa firmy, to rozwijający się segment rynku gastronomicznego.

– Z sezonu na sezon zauważamy coraz większą popularność i zainteresowanie naszą marką. W Polsce jest dopiero początek rozwoju tego segmentu. Myślę, że w przyszłości będziemy mogli wprowadzić dodatkowe produkty, które zrewolucjonizują branżę – zaznacza Marek Kordaszewski.

MAŁA CZARNA MA SIĘ DOBRZE

Miniony rok upłynął w polskiej branży kawiarnianej pod znakiem zauważalnej tendencji wzrostowej. Ten segment dynamicznie się rozwija, w tempie około 6-7% rocznie. Już teraz jego wartość wynosi blisko 500 mln zł. Jest to rynek o ogromnym potencjalne, co ma związek głównie ze zmieniającymi się potrzebami i zachowaniami konsumentów. Wyjście do kawiarni stało się już sposobem na spędzanie wolnego czasu, stąd oferta kawiarni będzie się stale powiększać. Jeśli porównamy wskaźnik liczby markowych kawiarni przypadających na milion mieszkańców, to na tle średniej europejskiej (25), Polska z 12 kawiarniami (na milion mieszkańców) ma jeszcze sporo do nadrobienia.

Miejscami, gdzie najczęściej pijemy kawę są: dom, kawiarnia sieciowa oraz miejsce pracy. Klientami kawiarni sieciowych są najczęściej kobiety. Najczęstszą porą odwiedzin są późne godziny  popołudniowe. Wybierając kawiarnię sieciową Polacy kierują się przede wszystkim smakiem kawy i napojów oraz dogodną lokalizacją. Najpopularniejszymi rodzajami kaw są: kawa latte, cappuccino oraz espresso. Wszystko to powoduje, że osoby zarządzające sieciami kawiarni patrzą w przyszłość z optymizmem.

– Proces ekspansji rozpoczęliśmy już w ub.r. Pod koniec rebrandingu - przedsięwzięcia realizowanego na niespotykaną dotąd w branży kawiarnianej skalę - zintensyfikowaliśmy działalność w zakresie otwierania nowych lokali. Dzisiaj rebranding jest już zakończony – wszystkie nasze kawiarnie w 18 miastach Polski działają pod marką Costa. Aktualnie nasza sieć liczy 113 kawiarni Costa Coffee i 194 kawomaty samoobsługowe Costa Express – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska.

W kolejnych latach dynamika rozwoju wzrośnie, czego efektem będzie kilkanaście otwarć kawiarni rocznie. – Wciąż myślimy o ekspansji w średnich i mniejszych miejscowościach. Jest to jednak złożony i długotrwały proces, który wymaga nie tylko czasu, ale też odpowiednich analiz i wdrożenia właściwej strategii. Właśnie pod kątem mniejszych miejscowości myślimy o programie franczyzowym, który planujemy opracować w nadchodzącym roku finansowym – dodaje Andrzej Jackiewicz.

W ub.r. w rankingu najbardziej znanych kawiarni sieciowych nastąpiły zmiany. Aż cztery sieci kawiarni odnotowały wzrost znajomości spontanicznej na poziomie minimum 10 punktów procentowych: Costa Coffee (12 p.p.), Tchibo (11 p.p.), McCafé (11 p.p.) oraz Green Caffé Nero (10 p.p.). Ostatnia z nich, dzięki takiemu wzrostowi wyprzedziła Empik Café oraz Grycana. Najbardziej znaną kawiarnią sieciową jest Starbucks. Po raz pierwszy w pierwszej siódemce najbardziej znanych kawiarni znalazła się sieć Green Caffé Nero - wynika z badania Cafe Monitor 2015, zrealizowanego przez ARC Rynek i Opinia. Należy tu zaznaczyć, że największe sieci kawiarni to wciąż sieci własne, a nie franczyzowe.

Konkuruje z nimi m.in. marka Columbus Coffee wywodząca się ze Szczecina. Pod jej logo działa ponad 20 lokali, z czego zdecydowana większość należy do franczyzobiorców. Aby uruchomić własną kawiarnię Columbus Coffee trzeba mieć przynajmniej 30% środków własnych na inwestycję. Reszta może pochodzić z zewnętrznych źródeł finansowania. Jednorazowa opłata licencyjna wynosi 18 tys. zł, miesięcznie na rzecz franczyzodawcy płaci się prowizję w wysokości 5% od obrotu i dodatkowo 1% opłaty marketingowej.

Z rozmów przeprowadzonych z przedstawicielami sieci kawiarni mających franczyzę wynika, że w tym roku będą one powiększać swój zasięg. W tym formacie rozwija się m.in., Bike Café, Carte d’Or Cafe, Segafredo Zanetti, SO! COFFEE, Tornado Café i Coffeeshop Company. Sieć Green Caffé Nero, jak i do tej pory zamierza rozwijać się wyłącznie w kanale własnym.

PODSUMOWANIE

Gastronomia jest jednym z największych i najciekawszych segmentów rynku ze względu na rozwijające się koncepty biznesowe. Odzwierciedla nie tylko styl życia Polaków, ale także ich siłę nabywczą i otwartość na nowości. Jest to też branża atrakcyjna dla osób myślących o własnym biznesie i inwestorów zagranicznych. Pozycję lidera we franczyzie gastronomicznej od lat zajmuje McDonald’s. Jest to symbol zarówno franczyzy jak i jedzenia fast food i nic nie wskazuje na to by popularność sieciowego giganta w najbliższych latach spadła. Nowością jest z kolei to, że w pierwszej piątce największych franczyzowych sieci gastronomicznych są aż 3 sieci lodziarni (Lody Bonano, Lodolandia i Lody Marsjano). Ich atrakcyjność wynika w głównej mierze z tego, że wymagają stosunkowo niewielkiej inwestycji – od 10 tys. zł i dają szansę na szybki zwrot zainwestowanych pieniędzy.

Biorąc pod uwagę liczbę lokali w sieciach, najpopularniejszymi konceptami w gastronomii są pizzerie oraz lokale z jedzeniem typu fastfood. To ich jest najwięcej w pierwszej dziesiątce naszego zestawienia – podobnie, jak i dwa lata temu. Z jednej strony popularność franczyzy w tym segmencie można tłumaczyć dobrą znajomością marek (McDonald’s, Subway, Telepizza, Da Grasso). Z drugiej strony istotne znaczenia ma przystępna wysokość wymaganej inwestycji (minimalny koszt inwestycji w pizzerię Biesiadowo wynosi 42 tys. zł).
W 2015 roku franczyzowe marki gastronomiczne działające w segmencie pizzerii i fast food zwróciły się w kierunku mobilności. Powstały zarówno nowe koncepty (np. Pizza Bus), jak i nowe rozwiązania w ramach już działających systemów stacjonarnych (Telepizza). To pokazuje, że franczyzodawcy poszukują innych możliwości zwiększenia zasięgu sieci. Mobilne koncepty są też konkurencyjne cenowo – prowadzenie pizzerii na kółkach jest istotnie tańsze niż utrzymanie stacjonarnego lokalu gastronomicznego.

W sektorze barów sałatkowych zapanowała stagnacja. Sieć Salad Story ma obecnie 26 punktów (w tym 8 franczyzowych). Taką samą strukturę firma miała w 2014 roku. Oznacza to, że przedsiębiorcy myślący o działaniu na licencji skierowali swoją uwagę na inne segmenty rynku gastronomicznego. Jednym z nich jest jedzenie na wagę. W 2015 roku sukcesywnie rosła m.in. sieć Olimp, która w tym roku również znalazła się wśród największych sieci gastronomicznych rozwijających się poprzez franczyzę.

Z zestawienia wypadła natomiast sieć minipiekarni Fornetti. Mimo bardzo ambitnych planów, marka nie zajęła pozycji lidera. Według wcześniejszych  zapowiedzi, w 2015 roku sieć chciała dogonić McDonald’s pod względem liczby punktów. Dziś zarząd tej firmy nie komentuje planów i tempa rozwoju. Nie podaje też aktualnej liczby jednostek (w 2014 roku było ich około 150).

Tak jak i inne branże, których rozwój zależy od wzrostu zamożności społeczeństwa, gastronomia jest narażona na wahania koniunktury. I to jest główny hamulec, jaki może się pojawić na drodze jej rozwoju. Sukces marki gastronomicznej to nie tylko wysoka jakość oferowanych produktów, ale również wierni klienci. Im więcej pieniędzy mamy w swoim portfelu, tym bardziej jesteśmy skłonni wydać ja na jedzenie poza domem.

Dane przedstawione na początku raportu pozwalają z optymizmem patrzeć na 2016 rok. Szacujemy, że w najbliższych latach rynek gastronomiczny będzie zyskiwał na wartości. Warto też wspomnieć, że z punktu widzenia zainteresowania prowadzeniem własnego lokalu gastronomicznego na licencji, wygrywają koncepty o stosunkowo niskim progu inwestycyjnym. Gastronomia to właśnie ta branża, która w takie koncepty obfituje.

Z naszych badań wynika, że niskonakładowe biznesy cieszą się dużym zainteresowaniem potencjalnych franczyzobiorców, bo może sobie na nie pozwolić stosunkowo liczna grupa osób. Ewentualne niepowodzenie nie oznacza też dużych strat. Trzy czwarte badanych uważa, że we własny biznes pod szyldem znanej marki powinno się zainwestować nie więcej niż 70 tys. zł. Czy taka suma jest wystarczająca? Wbrew pozorom tak. Niekiedy wystarczy nawet mniejsza kwota. Pokaźna grupa badanych – 28,8% byłaby gotowa zainwestować sumę rzędu 20 – 40 tys. zł. W tym przedziale znajdziemy sporo ofert. Za około 40 tys. zł można uruchomić punkt z lodami. Koszt inwestycji łatwo obniżyć biorąc najdroższy element wyposażenia – maszynę do lodów – w leasing. Uruchomienie niewielkiego (25-30 m²) lokalu Express Chicken kosztuje około 25 tys. zł. Nieco wyższe wymogi finansowe ma Western Chicken, który stawia na lokale z salą konsumpcyjną. Aby takowy otworzyć, potrzeba minimum 50 m² powierzchni oraz 40 tys. zł.

Najmniejsza grupa respondentów (10,4%) uważa, że do własnego biznesu we franczyzie nie powinno się podchodzić bez 200 – 500 tys. zł w kieszeni. Za tę sumę można już otworzyć w zasadzie większość franczyzowych konceptów, z wyjątkiem tych najbardziej kapitałochłonnych. Do nich należą np. restauracje McDonald’s i podobne duże biznesy gastronomiczne. Trzeba na nie przeznaczyć grubo powyżej miliona złotych i przejść przez gęste sito eliminacji i szkoleń. Na koniec tej edycji raportu dodamy, że za nami zima, pracowity okres dla tych, którzy podjęli próbę uruchomienia własnego biznesu gastronomicznego. Szczególnie dotyczy to konceptów sezonowych – lodziarni, mobilnych kawiarni, przyczep z ofertą fast-food, deserów i napojów, które niebawem zobaczymy na ulicach, szlakach turystycznych, placach zabaw czy w parkach. Tym, którzy dopiero co rozpoczęli działalność życzymy udanego startu. Z kolei firmom, które działają na rynku już dłużej życzymy umocnienia ich pozycji i sukcesów w budowaniu stabilnej sieci.

Irina Nowochatko-Kowalczyk

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - Raporty

Data dodania: 28 maja 2021
Franczyza - do usług
Data dodania: 25 marca 2021
Pośrednictwo finansowe wciąż daje zarobić
Data dodania: 19 marca 2021
Sieciówki nie poddają się w obliczu kryzysu
Data dodania: 20 stycznia 2021
Franczyzy odporne na kryzys

zobacz więcej

Data dodania: 27 lipca 2021
Laptop jest niezbędny dla każdego przedsiębiorcy
Data dodania: 27 lipca 2021
Firma na Facebooku
Data dodania: 26 lipca 2021
Eurocash zamyka nierentowne sklepy Delikatesy Centrum
Data dodania: 24 lipca 2021
Pomysły na biznes
Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram