To nie koniec wyzwań dla gastronomii

To już trzeci rok z rzędu, w którym branża gastronomiczna musi wykazać się dużą odpornością na kryzysy – wynika z badania "Polska na Talerzu 2022" wykonanego na zlecenie MAKRO Polska.

„Polska na Talerzu" to cykliczne badanie ankietowe, w którym udział biorą lokale gastronomiczne z całego kraju. Zawieszone na lata 2020-21 z powodu pandemii COVID-19 i lockdownu gastronomii, zostało ponownie przeprowadzone wiosną tego roku. Wniosek jest jeden – branża zmaga się z kolejnym kryzysem, tym razem wywołanym nieprzewidywalnym wzrostem kosztów działalności.

Aż 85% ankietowanych wskazało podwyżki opłat za gaz i prąd jako główne wyzwanie ostatnich trzech lat. To więcej niż odpowiedzi związane z funkcjonowaniem gastronomii podczas lockdownów. Wśród pięciu najważniejszych zagrożeń dla gastronomicznego biznesu znalazły się: wzrost inflacji i kosztów produktów, spadek popytu wywołany niższą zamożnością gości, niestabilność gospodarki oraz kolejny słabszy okres dla turystyki w Polsce. Wielu respondentów wskazywało także na istotne problemy z personelem, w tym kłopoty z zapewnieniem odpowiedniej liczby pracowników.

Mimo trudnej sytuacji restauratorzy wciąż upatrują szans na rozwój swoich biznesów, zwłaszcza w zrównoważonych rozwiązaniach w gastronomii. Działania takie, jak wyposażenie lokalu w oszczędny, inteligentny sprzęt, wdrożenie polityki less i zero waste, a także skracanie łańcuchów dostaw przez zwrócenie się w kierunku produktów lokalnych i sezonowych to – zdaniem wielu przedsiębiorców – możliwe drogi optymalizacji działania gastronomii. Z badania jasno wynika także, że branża „odrobiła lekcję" z pandemii, dostrzegając, jak kluczowa jest digitalizacja, dywersyfikacja biznesów (m.in. poprzez kontynuację dostawy jedzenia do klientów, sprzedaż gotowych potraw, a nawet dalszy rozwój koncepcji dark kitchen). Co ciekawe, z raportu wynika, iż sprzedaż posiłków na miejscu, w lokalu gastronomicznym odpowiada za jedynie 61% dochodów restauracji, a 39% pochodzi z innych źródeł.

Jakie są prognozy na bliższą i dalszą przyszłość? Zarówno zdaniem ankietowanych, jak i komentujących raport ekspertów, niezbędna jest codzienna praca „z kalkulatorem w ręce" i poszukiwanie oszczędności, ale nie kosztem jakości w restauracji. Ważne jest też dotarcie do nowych klientów (między innymi poprzez social media) i zbudowanie lojalnego rynku konsumenckiego. Największym kapitałem każdego lokalu gastronomicznego jest obok pracowników gość restauracji.