Sushi trudno złapać w sieć

Był już w Polsce trend na chińszczyznę, włoszczyznę, teraz mamy boom na burgery. Gdzieś w tym wszystkim tkwi zagubiona moda na sushi. Już bez powiewu – nomen omen - świeżości, ale czy ciągle z potencjałem?

Sushi – jak wiele potraw, które podbiły świat – ma w zasadzie pochodzenie proletariackie. Dopiero w ostatnich latach trafiło na salony, a raczej do modnych restauracji i knajpek, całego świata. Pierwszy sushi bar powstał w oczywiście w Japonii, na początku XIX wieku i w niczym nie przypominał dzisiejszych stylowych restauracji. Był zwykłym wózkiem, na którym niejaki Yohei Hanaya kładł kawałki surowej ryby na kulki zakwaszonego octem ryżu.

Warszawa jak Tokio

Moda na sushi zaczęła się na świecie w połowie XX wieku, głównie na fali fascynacji orientem i Dalekim Wschodem. Nad Wisłę dotarła kilka lat po transformacji ustrojowej. Polski rynek „suszarni” od razu podzielił się na dwie części – na Warszawę i resztę kraju. W stolicy bary i restauracje zaczęły powstawać jak grzyby po deszczu.

Był taki okres, że kontrahenta nie wypadało zaprosić na schabowego i zmrożoną wódkę, tylko do restauracji sushi. Według szacunkowych danych w Warszawie w pewnym momencie działało nawet 300 restauracji serwujących rybę z ryżem, czyli więcej, niż w całej reszcie kraju. Dziś w Warszawie ich liczba oscyluje wokół 200 – 250, rośnie za to poza stolicą.

Sushi nie było nigdy towarem tanim, ale wysyp restauracji w Warszawie doprowadził do paradoksalnego zjawiska. O ile ceny jedzenia na mieście w stolicy są średnio o przynajmniej kilkanaście procent wyższe, niż w pozostałych regionach, to sushi można było zjeść najtaniej w Polsce. Doprowadziła do tego silna konkurencja między restauracjami.

W efekcie z biegiem czasu rynek sushi przesunął się bardzo wyraźnie z segmentu premium do segmentu casual. Aby zjeść przyzwoity posiłek nie trzeba już wydawać połowy pensji, choć nadal nie jest to koszt pierogów z kompotem.

Na modę na sushi miało wpływ kilka czynników – powiew nowości, czegoś fascynującego, niespotykane w innej kuchni połączenie prostych składników. Prostych, ale najwyższej jakości i jak najświeższych. Przyrządzanie sushi wiązało się z odrobiną magii i czarodziejskich umiejętności. Nic dziwnego, że wielu restauratorów i przedsiębiorców postanowiło uruchomić oferty franczyzowe z których skorzystało… niewielu.

Znikająca franczyza

Spośród wielu ofert franczyzowych zniknęły zarówno te tańsze w otwarciu i przystępne cenowo dla odbiorcy, jak i drogie w obu kwestiach. Najwięcej lokali zdobyła sieć Nigiri Sushi, miała przynajmniej kilkanaście punktów. Większość w Warszawie i okolicach, ale ekspansja obejmowała również inne miasta. np. Katowice. Dziś po sieci nie ma śladu, pozostały tylko zamknięte na trzy spusty lokale. Co ciekawe – koszt otwarcia restauracji był szacowany na 100-140 tys. zł i była to jedna z tańszych ofert na rynku, co prawdopodobnie było powodem jej krótkotrwałego sukcesu.

Sushi Naka Naka szacowało koszt otwarcia lokalu na 90-150 tys. zł. O ofercie franczyzowej już nic nie słychać a z planów ekspansji zostały dwa punkty we Wrocławiu. Nakama Sushi (inwestycja 150-200 tys. zł) również nie przetrwało próby czasu. Lista orientalnych nazw, które miały bogate plany jest długa. Część zniknęła z rynku, część ma 1-2 restauracje, ale zrezygnowała z oferty franczyzowej. Pozostało tylko kilka, które radzą sobie nieźle. Można zaryzykować twierdzenie, że żadnej firmie nie udało się podbić rynku – czyli mieć silną, rozpoznawalną w znacznej części kraju markę.

Powodów jest kilka. Pierwszy to moda. Ta przeminęła. Polacy nie przestali lubić sushi, ale wyparły je inne smaki. Dziś na biznesowy obiad znowu można zamówić schabowego, choć bardziej na miejscu byłby porządny stek. Ze znajomymi wyskakuje się na burgery z markowej wołowiny w bułkach wypiekanych na miejscu albo na wysokiej jakości pizzę.

Drugi to ekonomia z punktu widzenia klienta. Dobre jakościowo sushi jest je lubią, nauczyli się na nim oszczędzać. Po pierwsze – potrawa została odarta z mitycznej otoczki i każdy może ją sobie zrobić w domu. Tak przyrządzone jest nie tylko fajną kuchenną zabawą, ale i kilkukrotnie mniej obciąża portfel. Po drugie – zamawiane w dostawie jest sporo tańsze, niż kupowane w lokalu.

Trzeci ważny powód to opłacalność biznesu we franczyzie. Otwarcie restauracji sushi nie jest żadną filozofią – trzeba mieć lokal, zatrudnić odpowiednich ludzi i zadbać o świeże produkty oraz marketing. Według Izabeli Borowskiej, ekspertki rynku gastronomicznego, franczyza w tej branży nie niesie ze sobą wartości dodanej.

- Zatrudnienie dobrego sushi mastera i otworzenie restauracji jest stosunkowo proste – mówi. Wskazuje też na inne punkty, które dają przewagę restauracjom niezrzeszonym w sieci. Pierwszy to koszty. - Wprowadzenie wysokich opłat franczyzowych nie mogło się udać. Za przystąpienie do sieci niektóre firmy żądały kilkudziesięciu tysięcy złotych, miesięczna opłata rzadko kiedy wynosiła 2 tys. - na ogół było to kilka razy więcej – mówi Izabela Borowska. Tak wysoki poziom opłat powodował, że wielu inwestorów odpadało na starcie, nawet jeśli dysponowali odpowiednim lokalem. Po co podwyższać poziom inwestycji o kilkadziesiąt tysięcy, skoro można zrobić to samemu?

Liczba składników potrzebnych do produkcji sushi nie jest zbyt długa a na rynku jest wiele firm, które je dostarczą. Sieci nie zapewniały również satysfakcjonujących rabatów, które uzasadniałyby wysokie opłaty franczyzowe.

Równie ważnym powodem jest elastyczność – a raczej jej brak w przypadku dużej sieci. Jedna czy dwie restauracje własne pozwalają szybko zmieniać ofertę, wprowadzać nowe produkty, oferty sezonowe, dopasowane do gustów klientów i dostępności towarów.

Takie rozwiązanie daje też precyzyjną kontrolę tzw. food costu. Obecnie dobrym sposobem na zdobycie sporej części rynku jest też sprzedaż z dowozem. Pozwala to odciąć wydatki związane z adaptacją, wystrojem, utrzymaniem i remontami lokalu. Dzięki temu sushi w dowozie jest tańsze, bardziej dostępne dla masowego odbiorcy. Chociaż – co ciekawe – nie powiodło się również sieci Roller Sushi, która sprzedawała japońskie jedzenie w galeriach handlowych w formie zbliżonej do fast foodu, w tubach i za niewygórowaną cenę.

Komu się udało?

Są jednak sieci, które z powodzeniem utrzymują się na rynku. Dobrym przykładem jest Sakana Sushi, zaliczana do segmentu premium. Restauracje Sakany mają spójny wystrój, dobrą markę i stałą grupę klientów. Ich szef, Tomasz Romanik, wprowadził spółkę na New Connect i zarządza obecnie siecią 6 restauracji (w Warszawie, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie i w Katowicach). I jako jedyny na rynku może pochwalić się działającymi lokalami franczyzowymi. Inną siecią, która zadomowiła się na polskim rynku jest 77 Sushi, zarządzana przez Premium Food Restaurants. Obecnie ma 12 lokali – 4 w Warszawie, 3 we Wrocławiu, po jednej w Krakowie, Koszalinie, Sopocie i Poznaniu. Jej profil jest jednak trochę inny – stawia również na ciepłe dania kuchni japońskiej.

Obie te sieci postawiły na długofalowy biznes a nie robienie szybkiego interesu, co przyświecało wielu innym konceptom. Jaka jest dziś przyszłość rynku sushi? Wydaje się, że czeka go spokojny rozwój organiczny. Na okrzepłych rynkach – w Stanach czy Japonii dobre sushi jest produktem luksusowym. Najlepsze restauracje sprzedają japońskie jedzenie za kosmiczne ceny, ale pieszczą podniebienia najbardziej wybrednych smakoszy. Do najsłynniejszego baru sushi w Tokio nie wejdzie się z ulicy, miejsce trzeba zarezerwować przynajmniej miesiąc wcześniej, kolacja zaś to wydatek rzędu 300-400 dolarów.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.