Chleb nasz powszedni

W roku 1993 przeciętny Kowalski zjadał rocznie pawie 100 kilo chleba. W ciągu 20 lat jego spożycie spadło o połowę, zjadamy go około 50 kg na głowę. Można odnieść wrażenie, że po pustych piekarnianych halach hula wiatr. Tak się jednak nie dzieje.

Fakty są takie, że w ciągu ostatnich 5 lat produkcja chleba w Polsce ustabilizowała się na mniej więcej stałym poziomie 1,65 – 1,68 mln ton. Ale tak naprawdę to nie wiadomo, czy są to w pełni wiarygodne dane, bo dotyczą piekarni zatrudniających od 10 osób wzwyż. W roku 2011 produkcja spadła o 4,4%, w 2012 wzrosła, w 2013 znowu spadła o ok. 5,7%, jednak wartość sprzedaży pozostała na podobnym poziomie ze względu na infl acyjny wzrost cen (takie dane podaje Instytut Polskie Pieczywo).

Rozdrobniony i trudny rynek

W całym kraju działa kilkanaście tysięcy piekarni, ale tak naprawdę to… nie wiadomo ile. Bo czy do piekarni można zaliczać np. własny wypiek bułek w kawiarence, chleba w gospodarstwie agroturystycznym czy na własny użytek? Tu pojawia się poważny problem w ocenie skali rynku i prawdziwego spożycia. Wiadomo na pewno, że polski rynek piekarniczy jest duży, chwiejny i niesamowicie rozdrobniony. Przedstawiciele branży, na ogół duże podmioty, wskazują też na problem szarej strefy o trudnej do oszacowania skali.

Renomowane piekarnie o dużej produkcji, jak Nowakowski czy Putka nie mogą sobie pozwolić na zatrudnianie pracowników na czarno czy sprzedaż bez paragonu, ale wiele małych zakładów prawdopodobnie stosuje takie chwyty.

Na niestabilność branży wpływa też poziom i jakość plonów. Stefan Putka, współwłaściciel piekarni wspomina, że w roku 2012 surowce do wypieku pieczywa podrożały od 30 do 50%. Taki skok może zabić niedużą piekarnię, a i dla dużych podmiotów jest poważnym problemem. Konsumenci mogą nie zwrócić uwagi na wzrost ceny chleba żytniego wysokiej klasy, ale podwyżkę ceny kajzerki z 20 na 25 groszy na pewno zauważą.

Nie oznacza to, że duże zakłady są bezpieczne. Na przełomie września i października 2013 roku ze stołecznego rynku zniknęła Piekarnia Mazowiecka. Nie jest co prawda jasne, czy zbankrutowała, czy jej właściciel postanowił uciec z pieniędzmi (bo zniknął z dnia na dzień), ale nie robiłby tego, gdyby fi rma dobrze prosperowała. Na lodzie zostało 160 pracowników a 14 sklepów fi rmowych sieci zamknięto, podobnie jak zakłady produkcyjne. Piekarnia działała od 30 lat i produkowała około setki różnego rodzaju wypieków.

Kolejną poważną niewiadomą jest wartość rynku piekarniczego w Polsce. Waldemar Topolski, dyrektor zarządzający spółki FSB Piekarnie, szacuje go na 7 mld zł. Z kolei Grzegorz Nowakowski, dyrektor zarządu Instytutu Polskie Pieczywo, podaje wartość 10,1 mld zł. Wiadomo, że rynek można podzielić na kilka segmentów:

• mikroproducenci: wartość tej części nie jest znana. Można jednak zaryzykować twierdzenie, że jest to produkcja pieczywa wysokiej jakości, tzw. wiejskiego, sprzedawanego np. na bazarach lub w niedużych sklepach.
• małe piekarnie: mają znaczenie lokalne, miejskie lub nawet osiedlowe. To na ogół zakłady silnie ulokowane w danych społecznościach, tradycyjne, o stałej grupie wiernych klientów.
• średnie i duże zakłady: zwykle ulokowane w większych miastach, zaopatrujące sklepy bądź lokalne sieci, o znanej w regionie marce.
• piekarnie supermarketowe: w zasadzie w większości super- i hipermarketów możemy kupić pieczywo wypiekane na miejscu. Charakteryzuje je niska cena, idąca w parze z niezbyt dobrą jakością. Często jest to pieczywo mrożone, wypiekane w piecu w sklepie. Nie jest tajemnicą, że część takiego pieczywa przyjeżdża do nas np. z Rumunii czy innych krajów. Pieczywo i wypieki z mrożonek możemy też kupić np. na stacjach benzynowych.
• producenci żywności paczkowanej: do tej grupy możemy zaliczyć takie podmioty, jak FSB Piekarnie. Firma inwestuje miliony euro w zakłady produkcyjne i jest w stanie piec i sprzedawać zarówno pieczywo paczkowane (bułki, tortille, rogaliki etc.), jak i różnego rodzaju wypieki dla sieci fast food w ilościach kilkuset milionów sztuk rocznie. Na ogół jest to działalność B2B – odbiorcami takich producentów są sieci handlowe i gastronomiczne.

Problemem branży są też spore koszty założenia działalności, wysokie koszty jej eksploatacji oraz niska marża. Otwarcie własnej piekarni pochłonie nie mniej niż 100 tys. zł. Wahania cen zboża mogą przysporzyć piekarzom sporo siwych włosów a rosnące koszty energii potrzebnej do wypieku i produkcji – wpędzić w depresję. Jednocześnie marża na poziomie od 1 do 5% oraz niepewna sprzedaż mogą zniechęcić do inwestowania w piekarnię. Szacuje się, że rocznie upada przynajmniej sto piekarni, liczba ta może wynosić – w zależności od roku – nawet 300 lub 400.

Na ratunek franczyza

Są jednak firmy, które dobrze radzą sobie na tym trudnym rynku. Niektóre mikro i małe piekarnie dają sobie radę same, doskonale znają własny rynek, możliwości i potrzeby, są w stanie elastycznie reagować na problemy. Podmioty działające na skalę przemysłową potrzebują resellerów. Jednak średnie i duże piekarnie są przykładem, że franczyza bądź system partnerski może pomóc branży, szczególnie w zakresie sprzedaży produktów.

Przykładem mogą być piekarnie Oskroba. Firma przekuła tradycję z lat 30. ubiegłego wieku w nowoczesną formę. Ma 3 zakłady produkcyjne, piecze kilkadziesiąt ton pieczywa dziennie i zatrudnia 440 osób. Sieć sprzedaży rozwija się przez franczyzę, na tej zasadzie działa już ponad 70 punktów. Sklepy, oprócz gotowych produktów, oferują wypiek pieczywa na miejscu.

Aby przystąpić do sieci trzeba mieć lokal z dostępem do prądu trójfazowego, wydać od 30 do 50 tys. na jego aranżację i zapłacić 5 tys. zł za licencję. Podobną strategię przyjęła firma Gorąco Polecam Nowakowski. Warunki są podobne jak u Oskroby. Pracownicy franczyzobiorcy przechodzą 80 godzin szkoleń, około 50 tys. zł kosztuje lokal, 5 tys. zł - licencja. Za to dostajemy gotowy system sprzedaży pieczywa i przygotowywania wypieków na miejscu. Średni obrót sklepu to ok. 80 tys. zł miesięcznie, przy zachowaniu marży w wysokości 45% na produkcie. Sklepy otrzymują wyłączność na teren zamieszkały przez około 20 tys. mieszkańców.

Zabrzańska piekarnia Bochen, oprócz tego, że dostarcza pieczywo do ponad 400 punktów sprzedaży, ma 20 sklepów z własnym szyldem. Na ciekawy pomysł wpadło szefostwo warszawskiej piekarni Putka. Aby zapewnić zbyt dla 40 ton produkowanych dziennie przez 280 pracowników wypieków otwiera wspólne sklepy z firmą wędliniarską Wierzejki.

Ofertę franczyzową ma również jedna z największych piekarni – mazowiecka Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska. Oferuje ona nie tylko szkolenia i szeroko rozumianą pomoc w uruchomieniu punktu, ale i wyposażenie. Koszt otwarcia punktu pod szyldem SPC jest stosunkowo tani i może się zmieścić w 8 tys. zł. Oferta dotyczy całego województwa mazowieckiego. Warto dodać, że SPC ma w ofercie około 100 gatunków pieczywa i drugie tyle wyrobów cukierniczych, co pozwala dostosować ofertę do konkretnego miejsca i potrzeb kupujących.

I to właśnie franczyza wydaje się być najlepszym lekiem na bolączki branży piekarniczej. Własna piekarnia to duże koszty i ryzyko. Najlepiej radzą sobie większe zakłady, bardziej odporne na wahania cen składników i energii, ale szybko reagujące na zmiany na rynku. Dla nich rozwój sieci franczyzowej jest bezpiecznym rozwiązaniem – zyskują dobry kanał sprzedaży. Jednocześnie jest on na tyle ważny i istotny dla biznesu, że dokładają sporo starań, by był jak najbardziej efektywny. Z drugiej strony przedsiębiorcy, którzy chcą sprzedawać pieczywo, zyskują solidnego partnera, regularne dostawy i niezłe warunki współpracy. Trend sprzedaży w firmowych sklepach pozwala uniknąć wojny cenowej, przez którą branża jest mocno podzielona, a skupić się na jakości, nowych usługach (ciepłe ciastka, kanapki, kawa), wypracować pewnego rodzaju unikalność. Może nawet zagrać na emocjach, związać klienta z marką (przecież jeszcze kilka lat temu nikt z kupujących nie zwracał uwagi kto upiekł chleb, z którego robi kanapki). A to ważne na rynku, na którym wszyscy sprzedają de facto ten sam produkt.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.