Obserwując rynek gastronomiczny możemy zauważyć nie tylko ilość przybywających restauracji czy punktów gastronomicznych, ale przede wszystkim zmiany i kierunki w jakich ewoluuje ten rynek. W gastronomii nastąpił przełom, jeśli chodzi o podejście Klienta i do Klienta. Kiedyś do restauracji wybieraliśmy się głównie dlatego, że nie mieliśmy czasu by gotować. Chodziło o to, by zjeść szybko i najlepiej tanio. Ale zmienił się styl życia Polaków. Żyjemy coraz szybciej, w ciągłym niedoczasie, nie mając czasu na wspólne gotowanie czy celebrowanie posiłków. Dlatego też restauracja stała się naturalnym miejscem do którego chcemy wyjść z bliskimi czy znajomi i wspólnie spędzić czas. Dzisiejsze lokale gastronomiczne nie przypominają tych sprzed kilkunastu lat. Są dostosowywane do rodzaju serwowanej kuchni. Restauratorzy od początku mają wizję i koncepcję jak dany lokal ma wyglądać. – Jedzenie stało się świetnym sposobem do komunikowania własnych zainteresowań, preferencji czy nawet statusu społecznego, a media społecznościowe są narzędziem do dzielenia się zdjęciami modnych potraw, w ciekawych miejscach,w towarzystwie przyjaciół dlatego jedzenie musi być autentyczne i ciekawe – mówi Joanna Klasa, Marketing Manager Farm Frites International.
Można powiedzieć, że obecny czas jest bardzo dobry dla rynku gastronomicznego. Społeczeństwo się bogaci, mamy więcej pieniędzy, które chętnie wydajemy na jedzenie. Jak wynika z raportu przeprowadzanego co roku przez Makro Cash&Carry „Polska na talerzu”, badającego trendy konsumenckie w polskiej gastronomii, na przestrzeni ostatnich kilku lat odnotowano spory wzrost. W 2016 roku korzystanie z lokali gastronomicznych deklarowało 74 proc. konsumentów, w 2017 – 77 proc., a w 2018 roku aż 94 proc. To pokazuje, że już nie tylko młodzież jest głównym beneficjentem „jedzenia na mieście”. Dzięki temu oferta jest na tyle szeroka, że każdy amator dobrej kuchni znajdzie coś dla siebie. Jak wynika z badania przeprowadzonego przez GfK, w porównaniu do roku ubiegłego rynek gastronomiczny w Polsce wzrósł o ponad 10,5 proc. i jest wart niemal 36,12 mld zł. Liczba aktywnych placówek całorocznych wzrosła o 1,8 proc. Średnie miesięczne wydatki na gastronomię wzrosły do 100 zł na osobę.
Któż z nas nie marzył o własnej knajpce, do której będziemy zapraszać znajomych i miło spędzać czas? Prawie co trzeci z nas. Stąd nie dziwi fakt, że gastronomia to również najpopularniejsza branża, obfitująca w systemy franczyzowe. To tutaj rok rocznie pojawia się najwięcej nowych konceptów, które chcą zawojować rynek, ale nie mniej w tym samym czasie kończy działalność, studząc swoje zapały do stworzenia sieci na miarę McDonald’s. Rynek owszem się rozwija i to są optymistyczne wieści, ale druga strona medalu tego rozwoju, to większa konkurencja, co powoduje, że kłopoty mogą dotknąć nawet największych graczy. Dlatego już słuch zaginął o takich sieciach jak Dunkin’ Donuts czy o ofercie franczyzy Burger King, który mimo hucznego ponownego otwarcia, w ciągu dwóch lat nie pozyskał ani jednego franczyzobiorcy. Przygotowując ten tekst sporo czasu poświęciłam na tzw. „przeczesanie internetu” w celu pozyskania informacji ile faktycznie działa systemów franczyzowych w gastronomii. I tu bum! Firm w branży gastronomicznej, które na swej stronie internetowej miały zakładkę: franczyza, było ponad… 340! Niestety po weryfikacji danych okazało się, że większość systemów już dawno porzuciło pomysł na budowanie swojej strategii w oparciu o franczyzę, a były też takie, które bardzo chcą, ale na razie nie mają ani jednego franczyzobiorcy. I tu dochodzimy do sedna sprawy. Z tych 340 ofert dostępnych w internecie, tylko 140 systemów franczyzowych może pochwalić się stabilnym rozwojem. Wśród tych sieci są oczywiście światowi giganci jak McDonald’s czy Subway, ale nie ustępują im nasze rodzime marki, takie jak Biesiadowo, DaGrasso czy BobbyBurger, które w 2018 roku rozwijały się bardzo dynamicznie.
Co ważne, na otwarcie działalności decydują się już nie tylko doświadczeni przedsiębiorcy – dziś własny lokal gastronomiczny to dla wielu osób nie tylko pomysł na biznes, ale przede wszystkim realizacja swoich marzeń – mówi Michał Reczyński, business development manager sieci Bobby Burger.
Oczywiście polską. Dania narodowej kuchni wybiera aż 56 proc. osób. Niewiele mniej, bo 52 proc., najbardziej lubi kuchnię włoską. Na trzecim miejscu są hamburgery i hot dogi – najbardziej znane dania kuchni amerykańskiej. Naszym ulubionym daniem pozostaje pizza. Pewnie dlatego, że zawsze wiemy czego się spodziewać i jest po prostu wygodna opcja. Dlatego nie dziwi fakt, że duża część potencjalnych franczyzobiorców zainteresowana jest tym segmentem rynku. Od lat prym wiodą tu polskie sieci. Do największych należą Da Grasso (182 restauracje, inwestycja na poziomie 150 tys. zł), Biesiadowo (118 lokali), Gruby Benek (45 lokali, inwestycja ok. 100 tys. zł), czy NYPD (20 lokali).
Konkurencja jest spora, dlatego duże znaczenie ma koszt inwestycji, który najbardziej korzystny jest w sieci Biesiadowo, gdzie własną pizzerię można mieć już za kwotę 42 tys. zł. – Liczby wskazujące ilość konkurencyjnych dla nas konceptów nie przerażają nas, wręcz stają się siłą napędową, która motywuje Wojtex do działania. Posiadamy wiele pomysłów na biznes przy niewielkich nakładach finansowych, a to przekłada się na nasz sukces. Marzeniem każdej firmy jest to, aby działać jak korporacja, a kluczowe decyzje podejmować jak mała firma. To oczywiście udaje się nielicznym i cieszę się, że nam się to udało – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex, największego operatora gastronomicznych marek franczyzowych w Polsce.
Rośnie jednak zapotrzebowanie na dobrego burgera. Nie może być to jednak zwykła kanapka z fast foodu. Chodzi o burgera, którego składniki pochodzą od lokalnych dostawców, a mięso jest wysokiej jakości. – Polacy coraz chętniej spędzają czas poza domem, często właśnie w lokalach gastronomicznych – gdzie chcą nie tylko zjeść, ale również miło spędzić czas z rodziną czy znajomymi, np. grając w gry planszowe czy oglądając mecz – mówi Michał Reczyński, business development manager sieci Bobby Burger.
Po pizzy i makaronach Polacy najczęściej deklarują ochotę na „coś słodkiego” lub „coś pysznego”. Czyli kawa, ciastko a może lody? Dlatego chętnie odwiedzanymi miejscami są przede wszystkim lodziarnie. Najlepiej żeby oferta była zróżnicowana a składniki naturalne. Stąd ogromną popularnością w ubiegłym roku cieszyły się tzw. lody rzemieślnicze oraz lody tajskie. Wśród najpopularniejszych ostatnio franczyz jest Manufaktura Lodów Prawdziwych i Wytwórnia Lodów Polskich „U Lodziarzy”. Lody Prawdziwe można kupić w ponad dwudziestu punktach stacjonarnych i w kilku lodowozach nawiązujących do tych z lat 90., które latem rozwoziły lody do mieszkańców osiedli, na których nie było wówczas jeszcze zbyt wielu sklepów. Własny lodowóz można mieć dysponując kwotą rzędu 50 tys. zł. Można też kupić rikszę i otworzyć punkt stacjonarny. Podobnie jest „U Lodziarzy”, gdzie koszt uruchomienia rikszy to kwota od 6 tys. zł w górę, a na lokal połączony z pracownią lodów trzeba wydać ok. 26 tys. zł. W tej chwili funkcjonuje ponad 90 rzemieślniczych lodziarni działających w ramach franczyzy pod szyldem Wytwórnia Lodów Polskich „u Lodziarzy”. Niektórzy szukają jeszcze bardziej nowatorskich smaków.
O lodach tajskich dwa lata temu mało kto słyszał, a dziś można otworzyć taki punkt w ramach jednej z co najmniej czterech sieci franczyzowych. To specjalnie formowane na blasze lodowe ruloniki sprzedawane w gofrze lub kubku. Średni koszt otwarcia punktu stałego to ok. 50 tys. zł, podczas gdy mniejszy lodowóz lub wyspa w galerii handlowej może być o ok. 10-15 tys. zł tańsza.
W większych miastach przybywa też lodziarni wegańskich czy oferujących lody schładzane azotem, jak w sieci Mini Melts. – W poprzednim sezonie otworzyliśmy prawie 140 nowych lokalizacji, co dało nam poziom około 300 punktów w całej Polsce. Dzięki temu, że zawsze weryfikujemy potencjał miejsc, gdzie rozpoczynamy sprzedaż i mimo tak dużej liczby nowych lokalizacji, spośród działających prawie 300 – tylko ok. 20 z nich nie spełniło naszych minimalnych założeń sprzedażowych – mówi Marek Kordaszewski, prezes Mini Melts.
Ubiegłoroczną nowością jest z pewnością Chimney Cake Bakery, koncept stworzony przez dwóch młodych chłopaków, którzy postanowili osłodzić życie codzienne Polaków mega kalorycznymi, ale pysznymi ciastkami. – Praca nad rozwojem Chimney Cake Bakery w roku 2018 swoje efekty przyniesie już niebawem. Był to rok, w którym poświęciliśmy sporo czasu na dopracowanie podstaw zarządzania, rozwój naszego menu oraz projektowanie modelowego lokalu, który od 9 lutego bieżącego roku gości mieszkańców Krakowa oraz licznie odwiedzających go turystów z różnych zakątków świata. Jest to trzeci punkt w Krakowie, a zarazem czwarty w całej sieci. Wszystkie te działania pozwolą nam rozpocząć kolejny rozdział w rozwoju marki Chimney Cake Bakery, nie tylko w Krakowie i Wrocławiu, ale także w innych miastach Polski. Planujemy rozwijać nasz koncept zarówno poprzez franczyzę, jak i nowe punkty własne. W naszym kręgu zainteresowań pojawiają się głównie duże miasta, podobne pod względem ilości mieszkańców do naszych obecnych lokalizacji, a także miejscowości turystyczne, w których moglibyśmy rozwinąć nasz koncept sezonowo lub całorocznie – mówi Tomasz Domagała, współwłaściciel Chimney Cake Bakery.
Kawa w Polsce sprzedaje się dobrze – choć daleko nam jeszcze do krajów, w których po kawę sięga się bez specjalnego powodu. Otwierając kawiarnię trzeba się dobrze zastanowić jak zaplanować przestrzeń, by dosłownie każdy mógł nas odwiedzić. – Nasze badanie pokazuje różnice w oczekiwaniach względem kawiarni sieciowych ze strony różnych pokoleń klientów. Młodzi konsumenci mają w pewnej części inne oczekiwania niż osoby starsze. Wyraźnie widać, że dla tych pierwszych ważna jest szeroka oferta poza kawowa oraz dużo miejsca do siedzenia, gdyż przychodzą do kawiarni głównie po to, by spotkać się ze swoimi znajomymi. Z kolei wśród osób powyżej trzydziestego roku życia istotna jest możliwość relaksu w kawiarni. Dlatego ważne jest, by w kawiarni znajdowały się zarówno duże stoły dla grup, jak i niewielkie, w bardziej spokojnych miejscach, dla osób szukających wytchnienia. Informacja o oczekiwaniach co do oferty kawiarni też jest cenną wskazówką dla planowania komunikacji marketingowej – ofertę deserów, shake'ów czy kaw mrożonych lepiej komunikować do młodszej grupy konsumentów, gdyż właśnie ona najczęściej z tej oferty korzysta – komentuje Dominika Czubatka, badaczka z ARC Rynek i Opinia. Najbardziej jednak sprzedaż kawy opłaca się niejako „przy okazji”, na stacjach benzynowych, w piekarniach i lodziarniach.
To najbardziej charakterystyczne trendy tego segmentu gastronomii, w którym rozwija się wiele systemów franczyzowych. Sieci lokali partnerskich budują m.in. takie marki jak Columbus Coffee, Organic Coffee&more czy SO! COFFEE. – Rok 2018 był dla nas dynamiczny pod kątem rozwoju. Rozpatrywaliśmy wiele ciekawych lokalizacji, które zmaterializują się w tym roku dopiero. Cały rynek gastronomiczny z roku na rok się rozwija, centra handlowe aranżują na nowo i powiększają powierzchnie przeznaczone pod rozrywkę i gastronomię, lokalizacje uliczne również wracają do łask, ten trend na pewno utrzyma się w roku 2019 i kolejnych latach – mówi Grzegorz Łyczak z sieci SO!COFFEE.
Strefę kawiarnianą ma też franczyzowa sieć piekarnio-kawiarni Nowakowski Gorąco Polecam. Rośnie także franczyzowa sieć mini-kawiarni Coffeeloffee, której wyróżnikiem jest niewysoki koszt inwestycji.
Mimo, że trend na slow food a także zdrowe odżywianie (czyli bary wegańskie i wegetariańskie) wciąż się rozwija, to jednak pozostaje daleko w tyle za daniami z segmentu fast food oraz fast i casual dining. Największą i najbardziej rozpoznawalną siecią fast food jest oczywiście McDonald’s, ale wśród polskich konceptów wyróżnia się kurczak w chrupiącej panierce. Taki przysmak oferują m.in. Western Chicken (kolejny koncept firmy Wojtex), czy United Chicken. – Naszego kurczaka przygotowujemy ręcznie, na miejscu w każdej z naszych restauracji. Współpracujemy wyłącznie z zaufanymi lokalnymi dostawcami, dzięki czemu nasze mięso nigdy nie jest poddawane procesowi zamrażania – mówi Sylwia Kruszyńska z sieci United Chicken.
Rozwijają się także koncepty oferujące jedzenie na wagę w stałej cenie za 100 g. Największą siecią w tym segmencie rynku jest Olimp, zaraz za nią podąża sieć Kuchnia Marche. – Patrząc na statystki, na pierwszym miejscu są bary szybkiej obsługi, ale nie mam tu na myśli typowego fast foodu, ale fast casual, takie restauracje codzienne. Według tych statystyk około 49 proc. rynku gastronomicznego stanowią właśnie tego typu restauracje fast casual, a do tego typu restauracji zalicza się nasza restauracja Olimp – mówi Piotr Niemiec, właściciel Grupy Gastromall zarządzający 86 restauracjami marki Olimp. Co ciekawe w ostatnim czasie Gastromall jako inwestor strategiczny przejął udziały w sieci spaghetteri Makarun, zapowiadając dynamiczną ekspansję na rynku krajowym i zagranicznym.
Coraz więcej Polaków odwiedza lokale gastronomiczne, a przy ich wyborze kieruje się rekomendacjami znajomych lub rodziny oraz opiniami z serwisów społecznościowych i portali – przede wszystkim z Facebooka. Jedzenie na wynos zamawiamy przez telefon, rzadziej przez strony internetowe, a największe znaczenie ma dla nas czas dostawy – pokazują wyniki raportu „Polska na Talerzu 2018”, przygotowanego przez MAKRO Polska na podstawie badania przeprowadzonego przez IQS. Największą popularnością wśród badanych cieszą się zdecydowanie pizzerie (69%), lokale typu fast food (59%) oraz restauracje (53%) – te trzy rodzaje lokali pozostają w ścisłej czołówce od lat. Wysoko w rankingu utrzymują się także miejsca serwujące kebaby, lokalne bary i puby, nie obserwujemy natomiast wzrostu zainteresowania food truckami, sushi barami czy targami śniadaniowymi i nocnymi.
Można wysunąć wniosek, że preferencje Polaków co do rodzajów odwiedzanych lokali nie ulegają zmianie. Oczywiście co rusz pojawiają się różne mody żywieniowe, ale można się pokusić o wniosek, że dotyczą one głównie dużych miast, gdzie oferta gastronomiczna jest szeroka, więc aby móc wyróżnić się ze swoim konceptem, trzeba znaleźć coś, co pozwoli skupić uwagę konsumentów akurat na tym koncepcie.
Do niedawna zamawianie jedzenia z dostawą do domu, poza pizzeriami w największych miastach, było właściwie niespotykane. Jego upowszechnienie zapewniło szybki spadek cen, i dziś żywność do domu – z marketu czy ulubionej restauracji – zamawiają prawie wszyscy. W raporcie MAKRO Polska zapytano respondentów o zamawianie jedzenia na wynos, 77% badanych wskazało drogę telefoniczną. Internet jest mniej powszechny, w dodatku respondenci dość niechętnie zamawiają przez aplikację mobilną (17%), częściej wybierają strony internetowe (29%) – najpopularniejszą stroną jest pyszne.pl (75%). Najważniejsze aspekty stron czy aplikacji do zamawiania jedzenia to czas dostawy,dostępne sposoby płatności, przejrzystość i łatwość obsługi oraz cena dostawy.
Potencjał na rynku delivery dostrzegła również firma Wojtex, która w 2017 roku stworzyła własną aplikację do zamawiania jedzenia on-line Zjemy.co. – W swojej bazie mamy ponad 500 restauracji. Każdego dnia podpisujemy kolejne umowy – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy. Zamawiać można potrawy praktycznie każdej kuchni i to, na co mamy ochotę w danej chwili. Jest to na pewno segment rynku gastronomicznego, który ma potencjał na rozwój. Ale czy miejsca starczy dla wszystkich? – Wydaje mi się, że rynek dowozu jedzenia w Polsce dopiero się nasyca. Jedynie 19% restauracji w Polsce realizuje w tej chwili dowozy.
Sam rynek rośnie rok do roku w tempie 23% – zauważa Grzegorz Aksamit, prezes firmy Stava. Firma oferuje swoje usługi bezpośrednio restauracjom, które chcą się rozwijać również w segmencie dostaw do domu. Firma działa na zasadzie franczyzy i pozwala dołączyć do sieci osobom, które chciałyby rozwinąć taką działalność w miastach powyżej 50 tys. mieszkańców. Nawiązanie współpracy z firmą czy platformą oferującą delivery może być częściowym rozwiązaniem dla konceptów gastronomicznych zlokalizowanych w centrach handlowych, na które ograniczenie handlu w niedziele miało ogromny wpływ.
Nie da się ukryć, że wspomniany wyżej zakaz handlu w niedziele miał niekorzystny wpływ na wyniki osiągane przez sieci gastronomiczne, które główną działalność skupiają w centrach handlowych. Szacuje się, że ich sprzedaż mogła być niższa nawet o 35%. Lokale takie największy obrót notowały właśnie w weekendy, kiedy ludzie przy okazji zakupów, jedli posiłki restauracjach w galerii bądź w strefie food court. Po wprowadzeniu zakazu handlu w niedziele, konsumenci zaczęli korzystać z oferty lokali gastronomicznych zlokalizowanych na zewnątrz. Jaki był tego skutek? Ano przede wszystkim ograniczenie kosztów. – Najważniejsze działania jakie na tę chwilę są związane z franczyzą, to optymalizacja kosztów, która jest wymuszona wprowadzeniem zakazu handlu w niedziele, ale również innymi czynnikami, takimi jak wynagrodzenia, koszty produktów, energii itp. – mówi Artur Czoska z sieci kawiarni Carte d’Or.
Kolejnym istotnym czynnikiem dla gastronomii był wzrost płacy minimalnej, która w tym roku wynosi 14,70 brutto za godzinę, a miesięczne wynagrodzenie wzrosło do 2250 brutto. Do tego doszła podwyższa cen żywności, szczególnie jeśli chcemy zaopatrywać się w produkty dobrej jakości. Ponadto dało się zauważyć problem z rotacją czy brakiem personelu. Sieci franczyzowe radzą sobie z tym lepiej niż pojedyncze placówki, franczyzobiorca nie musi martwić się, że zatrudnia niewykwalifikowanego pracownika, gdyż dzięki szkoleniom przeprowadzanym przez franczyzodawcę w szybkim tempie może przysposobić go do pracy.
Wpływ na rozwój franczyzy w branży gastronomicznej na przestrzeni ostatniego roku miało również spadające bezrobocie oraz rosnące wynagrodzenia, co generalnie powodowało mniejsze zainteresowanie franczyzą, nie tylko w gastronomii. Niemniej trzeba przyznać, że gastronomia na przestrzeni ostatniej dekady bardzo ewoluowała, a wraz z nią nasze gusta i smaki. To, co pozostaje niezmienne, że każdy Klient lubi po prostu dobrze zjeść.
Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.
Dołącz do newslettera
Ważne linki
Na skróty
Katalog franczyz
Kwoty inwestycji
