Franczyza gastronomiczna już nie tak popularna

Branża gastronomiczna ma za sobą kolejny trudny rok. Przełożyło się to na zmianę trendów w rozwoju sieci franczyzowych. Wiele z nich, także tych największych, ma na koncie więcej zamknięć niż otwarć lokali. Sporo firm wycofało się z oferowania współpracy franczyzowej.

2012 rok był rokiem nietypowym dla branży gastronomicznej, rokiem rozrachunku z kryzysem, który ją trawi już od kilku lat. Firmy czekały na ten rok, spodziewając się po nim zmiany trendów spadkowych, m.in. za sprawą Euro 2012. Rozczarowały się. Nierentowne lokale, których właściciele powtarzali sobie od miesięcy „byle do Euro”, zaczęły znikać z rynku. A chętnych do prowadzenia nowych nie przybywało w takim tempie jak dotychczas. W rezultacie na ok. 130 sieci deklarujących nadal chęć rozwoju poprzez franczyzę wzrost liczby lokali odnotowało zaledwie ok. 20. Stan posiadania pozostałych utrzymywał się bez zmian bądź wręcz lekko się uszczuplił.

Dużą ostrożnością wykazywali się nie tylko franczyzobiorcy, ale i franczyzodawcy. Nowych sieci oferujących franczyzę pojawiło się w 2012 roku niewiele. Za to wyjątkowo dużo sieci zrezygnowało z aktywnego poszukiwania franczyzobiorców, np. Pizza Dominium, Metropizza, Bon Apetito, Jesz co chcesz czy Dom Sushi. Z rozwijania międzynarodowego konceptu Wayne's Coffee wycofał się polski masterfranczyzobiorca, firma AD Trading, zastępując go własną siecią Coffee Factory, która ma być bardziej dostosowana do polskich realiów, zwłaszcza ekonomicznych.

Kilka mniejszych firm (zwykle posiadających jeden punkt), które jeszcze przed rokiem oferowały swój koncept we franczyzie, zamknęło swoje lokale i zniknęło z rynku. Do grona tych ostatnich zaliczyć możemy np. Kartonowego Chińczyka (punkt istniał w Galerii Jurajskiej w Częstochowie), Nakama Sushi (działał na warszawskim Ursynowie) czy restaurację meksykańską El Fuego (mieszczącą się niegdyś w CH Port Łódź).

McDonald's znów na podium

Czy są wobec tego firmy, które mogą mieć w tym roku powody do zadowolenia? Niewątpliwie należy do nich zaliczyć numer jeden na rynku gastronomicznym w Polsce – McDonald's. Amerykański gigant otworzył w 2012 roku, podobnie jak rok wcześniej, 21 restauracji i tym samym liczba lokali oznaczonych złotymi łukami zwiększyła się w naszym kraju do 300. Na zasadzie franczyzy działa 169 z nich. McDonald's już kilka lat temu zapowiedział, że będzie uruchamiał w Polsce po ok. 20 restauracji rocznie i jako jedna z nielicznych sieci gastronomicznych swoje zapowiedzi realizuje.

Sukcesu McDonald's niewątpliwie nie można tłumaczyć jedynie tym, że jako duży gracz może więcej. Drugi co do wielkości franczyzodawca na polskim rynku gastronomicznym – Da Grasso – zanotował w tym roku spadek liczby lokali z 209 do 195. Numer trzy to sieć Fornetti, która już od kilku lat systematycznie się kurczy. W 2012 roku odnotowała spadek liczby punktów z ok. 230 do ok. 160.

Dobrze poradził sobie w 2012 roku Subway, któremu przybyło kilkanaście nowych punktów oraz sieć pizzerii Biesiadowo, która uzyskała przyrost rzędu 10 lokali. Obie sieci obecne są już w ok. 65 lokalizacjach. W 2012 roku uwaga franczyzobiorców skupiła się jednak nie na segmencie fast food czy pizzerii, lecz kawiarni, cukierni i lodziarni.

Zimne desery w modzie

Co ciekawe, największy rozwój nie był udziałem najdłużej działających i najbardziej znanych na rynku marek, takich jak np. Pijalnie Czekolady E.Wedel czy A. Blikle, które 2012 rok kończą z niezmienioną od roku liczbą lokali. Intensywną ekspansję franczyzową przeprowadziły natomiast bydgoska sieć Cukierni Sowa oraz białostocka sieć Lody Bonano.

Cukiernie Sowa to firma założona w 1946 roku, dziś ma ok. 100 lokali w całej Polsce, z czego kilkadziesiąt powstało dopiero w tym roku. W pozostałych zaczęto przeprowadzać modernizację i standaryzację wizualną. Rekordową liczbę punktów uruchomili także franczyzobiorcy sieci Lody Bonano, która na koniec 2011 roku miała niewiele ponad 20 punktów, zaś ten rok zakończy obecnością w 50 lokalizacjach. Jest to koncept niskokosztowy, a do tego prosty. Inwestycja pochłania ok. 50 tys. zł, a można ją jeszcze obniżyć na starcie dzięki dzierżawie maszyny do lodów. Zastanawiać może jedynie to, że liczba pozycji w menu jest dość skromna, a sam biznes – sezonowy, bowiem niemal wszystkie punkty działają przy ulicach, a nie w galeriach.

Franczyzobiorcy w 2012 roku wyjątkowo chętnie wybierali koncepty związane z serwowaniem zimnych deserów, aczkolwiek najczęściej lokowali swoje biznesy w galeriach handlowych, gdzie przez cały rok mogą liczyć na względnie stabilny przychód. Dzięki zainteresowaniu biorców licencji o kilka punktów powiększyły sie w tym roku sieci Carte d'Or Cafe oraz Zielonej Budki. Obie marki lodowe są doskonale kojarzone przez konsumentów, ale sieci lodziarni rozwijane są od niedawna, Carte d'Or – od 2010, Zielona Budka – od 2011 roku.

Warto zwrócić uwagę także na tegoroczną ekspansję sieci oferujących mrożone jogurty. Wiodące marki takie jak Yogen Fruz, Loveyo, Feel the Chill czy Redberry z niespełna 10 punktów, które miały łącznie na koniec 2011 roku, rozwinęły swoje sieci do blisko 30 lokalizacji. Było to możliwe głównie dzięki inwestycjom własnym franczyzodawców, aczkolwiek udało im się zachęcić także do współpracy pierwszych franczyzobiorców. To spory sukces, zważywszy na to, że mrożony jogurt to nowy i słabo znany produkt na polskim rynku, zaś otwarcie punktu z taką ofertą wiąże się z niebagatelną inwestycją, od ponad 100 do ok. 300 tys. zł. Bez odpowiedzi pozostaje na razie pytanie, jak długo potrwa moda na mrożone jogurty i czy będzie to dochodowy biznes w dłuższym terminie.

Oni się nie rozwinęli

Modne w minionych latach segmenty rynku gastronomicznego w 2012 roku nie okazały się już tak pociągające dla inwestorów.

Po okresie boomu w 2011 roku wyraźnie spowolnił rozwój franczyzowy sieci z jedzeniem na wagę. Co prawda, pierwsze sukcesy na polu pozyskiwania franczyzobiorców zaczęła odnosić sieć Express Kuchnia Marche rozwijana przy wsparciu Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych. Jednak największe sieci – Multifood STP oraz Olimp – zamiast rozwijać się zgodnie z planem, zaczęły się kurczyć. Multifood zamknął jedną restaurację i obecnie ma ich 10. Olimp, który przed rokiem miał 13 punktów własnych i 2 franczyzowe, ten rok kończy z 8 restauracjami własnymi i 4 franczyzowymi.

Podobne trendy można niestety zauważyć także wśród lokali z tzw. chińszczyzną. Największe sieci w tego typu ofertą zanotowały spadek liczby lokali: Noodle w Pudle z 16 do 11, zaś Asia to go z 14 do 9. Rozwój poprzez franczyzę rozpoczęła natomiast Chińska Patelnia. Działająca od 2006 roku sieć, posiadająca 10 lokali własnych całorocznych oraz 5 sezonowych pozyskała w tym roku pierwszego franczyzobiorcę, a kolejne otwarcia już wkrótce.

Znaczącego przyrostu liczby lokali na próżno także szukać w segmencie pizzerii. Da Grasso skurczyło się o 14 lokali, Telepizza o trzy. Mniejsze, działające od lat sieci, znane głównie na lokalnych rynkach, takie jak Solo Pizza, Presto Pizzeria Trattoria czy La Torre przystopowały w 2012 roku rozwój. Jest to niewątpliwie wynik dużej ostrożności i rozsądku, które w dobie kryzysu powinny towarzyszyć zarówno franczyzodawcom, jak i franczyzobiorcom.

Tylko jeden lokal, pomimo znacznie ambitniejszych planów, otworzyła w tym roku amerykańska sieć Domino's Pizza, która rozpoczęła ekspansję w naszym kraju rok wcześniej od otwarcia 12 punktów. Wszystkie pizzerie w Polsce są obecnie własnością masterfranczyzobiorcy, który niedawno zapowiedział, że od przyszłego roku zamierza rozpocząć sprzedaż licencji indywidualnym franczyzobiorcom.

Franczyzodawcy kuszą, biorcy się opierają

Niełatwa sytuacja panuje także w segmencie casual dining. Największa sieć Sphinx, choć uruchamiała nowe lokale, to jednocześnie zamykała starsze i w rezultacie kończy 2012 r. z podobną ich liczbą jak w 2011 r., czyli ok. 95. Podobny stan posiadania jak przed rokiem prezentują Cleopatra i Piramida Steakhouse, które oferują koncepty zbliżone do Sphinxa. W roli franczyzodawcy zadebiutowała natomiast kolejna sieć z podobną ofertą – Scarabeus Express, który na razie ma 8 jednostek własnych i żadnej franczyzowej, choć według zapowiedzi firmy pierwsza jest w przygotowaniu.

Do franczyzy zdecydowała się powrócić spółka RC Union, zarządzająca sieciami restauracji Sioux i Fenix oraz klubami muzycznym Lizard King i Fever. Stanowi to zwrot w jej strategii podyktowany pogarszającą się sytuacją finansową spółki. Jeszcze rok temu deklarowała, że nie planuje rozwoju poprzez franczyzę, a preferowanym przez nią modelem działania restauracji jest model operatorski. Na koniec września 2012 r. już 12 z 21 lokali RC Union działało na zasadzie franczyzy. Ogółem jednak stan posiadania spółki zmniejszył się w ciągu roku o 3 lokale.

Warto też zwrócić uwagę na segment barów i restauracji sushi, któremu franczyza wyraźnie nie służy. Sieć Sushi Bar Nigiri, której udało się osiągnąć największy sukces w zakresie pozyskiwania franczyzobiorców, w czasach największej świetności miała ok. 20 lokali, obecnie jest ich zaledwie 4. Pozostałe sieci, takie jak Sensi Sushi czy Hana Sushi, wciąż pozostają bez franczyzobiorców. Kilka sieci, które chciały rozpocząć rozwój w ten sposób, po paru latach bezowocnego poszukiwania franczyzobiorców wycofało się z tego pomysłu, np. Dom Sushi czy Sushi Naka Naka. O sukcesie można mówić jedynie w odniesieniu do giełdowej Sakany. Spółka notuje rozwój bardzo spokojny i stabilny, ale wyraźnie zaczęła budzić zainteresowanie franczyzobiorców. Na koniec 2011 r. miała jeden lokal franczyzowy, w niespełna rok później było ich już trzy.

Segment zdrowej kuchni – barów wegetariańskich i barów sałatkowych – również nie przeżył w 2012 r. rewolucji. Nie wkroczyli tu żadni nowi, ważni gracze. Wieloletni lider Greenway nadal pozostawał w odwrocie, kończąc rok z liczbą 20 barów, o 4 mniej niż na koniec 2011 roku. Tym samym pozwolił dogonić się znacznie młodszej, ale bardzo prężnie rozwijającej się sieci – powstałej w 2007 roku Salad Story, która także ma 20 punktów, o jeden więcej niż przed rokiem.

Lekkie ożywienie można było zauważyć w segmencie pubów i klubów, jednak głównie ze względu na wzrost liczby franczyzodawców, a nie franczyzobiorców. Na franczyzę postawiły w ostatnim czasie takie sieci jak Ministerstwo Śledzia i Wódki, Pijalnia Wódki i Piwa oraz PRL Klub. Liderem segmentu pozostają Piwiarnie Warki, które mają 78 lokali. Sieć względem ubiegłego roku zeszczuplała jednak aż o 16 punktów.

Jakie będą dalsze losy franczyzy w gastronomii? Należy je powiązać bezpośrednio z losami całej branży gastronomicznej. Jeśli ta znów odżyje, należy się spodziewać wzrostu liczby chętnych do zakupu licencji. Tym bardziej, że są takie segmenty rynku, w których niezależnemu lokalowi będzie coraz trudniej odnieść sukces. Przedsiębiorcy, którzy planują działalność w segmencie restauracji premium, a także casual dining z pewnością mogą sobie poradzić bez wsparcia sieci. Ale w takich segmentach jak fast food, pizzerie czy kawiarnie sieci będą odgrywać coraz większą rolę. Samodzielne lokale mają w tym starciu szanse, ale głównie te, które... działają od lat i są lokalnie znane. Nowi inwestorzy będą więc skłaniać się ku franczyzie, jednak dopiero wtedy, gdy zaobserwują wyraźniejsze ożywienie popytu na rynku. Do tego czasu rozwój sieci będzie opierał się przede wszystkim na dotychczasowych franczyzobiorcach otwierających kolejne lokale.

Joanna Cabaj-Bonicka

.Ps. Po opublikowaniu artykułu skontaktowała się z nami firma Gastromall w osobie pana Piotra Niemca, który przyznał, że we wcześniejszych komunikatach prasowych przekazywanych przez firmę Gastromall wkradł się błąd i sieć Olimp nigdy nie posiadała 13 lokali własnych. Informacja ta dotyczyła bowiem wszystkich lokali własnych grupy Gastromall, w której znajdują się również restauracje Cesare, kawiarnie Frappe Point oraz lodziarnie Lovit. Zgodnie z deklaracją pana Piotra Niemca, sieć Olimp zamknie rok 2012 ośmioma lokalami własnymi i czterema franczyzowymi.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.