Sposoby gastronomii na przetrwanie kryzysu

Autor: Redakcja
Data dodania: 9 sierpnia 2021
Kategoria:

Wieloletnia fala wzrostów w branży gastronomicznej została przerwana w ubiegłym roku przez wybuch epidemii koronawirusa. Jednak każdy kryzys ma swoje dobre i złe strony – niektóre biznesy gastronomiczne go nie przetrwały, inne wykorzystały okazję, by umocnić swoją pozycję. Większość sieci franczyzowych pokazała swoją siłę w tym trudnym czasie.

Jeszcze na początku 2020 roku nic nie zapowiadało zbliżającego się dramatu. Branża gastronomiczna rozwijała się świetnie. Według danych GUS, na koniec 2019 roku w naszym kraju działało ok. 72,4 tys. placówek gastronomicznych (stałych i sezonowych), o 3,6 proc. więcej niż rok wcześniej. Całkowite przychody z działalności gastronomicznej oszacowano wówczas na 50,9 mld zł, co oznaczało wzrost o 17,9 proc. rok do roku.

Wybuch epidemii zmienił wszystko o 180 stopni. Branża gastronomiczna odczuła dotkliwie jej skutki, m.in. za sprawą lockdownów, kiedy to lokale nie mogły przyjmować gości i świadczyły swoje usługi jedynie w dostawie i na wynos. W rezultacie od kwietnia do września 2020 r. zamknęło się na stałe ponad 2 tys. lokali gastronomicznych, a ok. 4,3 tys. zawiesiło działalność.

Jednak gwoździem do trumny dla wielu okazał się ostatni lockdown, który rozpoczął się w listopadzie i wciąż trwał w połowie lutego, gdy przygotowywaliśmy ten raport. Widmo bankructwa wiszące nad tysiącami kolejnych biznesów gastronomicznych spowodowało, że wielu restauratorów zdecydowało się na drastyczne kroki. Jedni otwierali lokale na własną rękę, nie bacząc na grożące im kary. Inni postanowili przystąpić do pozwu zbiorowego przeciwko Skarbowi Państwa. A to z pewnością jeszcze nie koniec tej historii…

dostawy-na-topie

Kto stracił, a kto zyskał?

Wielu indywidualnym restauratorom ubiegły rok przyniósł straty nie do odrobienia. Nieco inaczej sytuacja wygląda w przypadku dużych grup gastronomicznych czy sieci franczyzowych. Żadna znacząca sieć nie pożegnała się z działalnością, choć zdarzało się, że pojedyncze lokale sieciowe znikały z rynku. Co więcej, udało nam się wytypować przynajmniej kilkanaście firm, które pomimo pandemii rozwijały się i notowały wyższą sprzedaż niż rok wcześniej.

Na rynku gastronomicznym funkcjonuje obecnie 207 sieci, z którymi można nawiązać współpracę na zasadzie franczyzy, przy czym ok. 20 proc. z nich dysponuje na razie tylko lokalami własnymi. Łączna liczba punktów działających w tych sieciach to ok. 5,5 tys., co stanowi ok. 8 proc. wszystkich lokali gastronomicznych w kraju.

Jednak bez względu na skalę działania wszyscy restauratorzy przyznają, że rok 2020 był wyjątkowo trudny i nieprzewidywalny, wymagał szybkich, czasem niestandardowych działań.

W wyniku zakazów, ograniczeń i zmiany zachowań konsumentów ucierpiało wiele dziedzin gospodarki, ale gastronomia była jednym z najbardziej dotkniętych problemami sektorów. Skala wpływu była różna dla poszczególnych segmentów rynku, większość przedsiębiorców jednak musiała zmierzyć się ze znaczącym spadkiem przychodów – mówi Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Na koniec 2020 roku w sieciach zarządzanych przez Sfinks Polska działało 128 restauracji wobec 174 rok wcześniej. Lokali franczyzowych było 82 wobec 99 na koniec 2019 r. Wśród sieci franczyzowych, które miniony rok zakończyły z mniejszą liczbą punktów, możemy wymienić także m.in. Mihiderkę, Mr Hamburger, Telepizzę, Carte d’Or Cafe, Salad Story czy Makarun.

Większość lokali jest prowadzona przez franczyzobiorców i każdy z nich w dobie pandemii znalazł się w nieco innej sytuacji. Niektórzy dostali wsparcie z tzw. tarczy antykryzysowej, które w części pokryło ich straty, inni w ogóle takiego wsparcia nie otrzymali, gdyż np. otworzyli się tuż przed pandemią i nie mogli przedstawić danych porównawczych sprzed roku – mówi Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel sieci Makarun.

Z drugiej strony, nie brakuje też sieci, którym udało się zwiększyć skalę działania. McDonald’s otworzył ponad 20 nowych restauracji, a sieć Berlin Doner Kebap urosła o 10 placówek. Koku Sushi podpisało umowy na otwarcie 9 nowych restauracji, czyli najwięcej w historii marki. Domino’s Pizza zdecydowała się zaś na przejęcie konkurencyjnej sieci Dominium. Sieć Fit Cake oferująca słodycze bez cukru podwoiła liczbę lokali z 12 do 24. A plan na 2021 rok to wzrost o kolejne 100 proc. do ok. 50 punktów. Pizzeria Stopiątka uruchomiła 17 nowych lokali i zamknęła 2020 rok z obrotami o 20 proc. wyższymi niż w 2019 roku. Wynik zawdzięcza m.in. temu, że na długo przed pandemią inwestowała w system do zamówień online i rozwijała mocno segment dowozów.

W dobie pandemii w gastronomii można było wyodrębnić dwa segmenty: restauracje i gastronomia hotelowa, które są nastawione na obsługę gości na miejscu i organizację imprez oraz gastronomia fast foodowa, specjalizująca się w dostawach. Ta pierwsza grupa znalazła się w tragicznej sytuacji, druga – przetrwała, a nierzadko nawet się rozwinęła – wyjaśnia Marcin Ciesielski, prezes Mastergrupy, która jest właścicielem sieci Stopiątka.

Dostawy na topie

Epidemia nie zmieniła znacząco długoterminowych trendów w branży gastronomicznej. O rozkwicie segmentu delivery mówiło się już bowiem na długo przed koronakryzysem, podobnie jak o wzroście popularności zdrowej, jakościowej kuchni. Cross-branżowy trend convenience powoduje z kolei, że dużym zainteresowaniem cieszą się także koncepty mobilne serwujące szybkie i smaczne posiłki na wynos i dostępne w dogodnych, chętnie uczęszczanych lokalizacjach. Prognozy wskazują na to, że wszystkie te trendy będą w tym roku kontynuowane.

Polacy przyzwyczaili się do zamówień z dostawą do domu, więc prognozujemy, że ten kanał sprzedaży będzie cieszył się wciąż rosnącą popularnością. Z pewnością na dłużej pozostaną z nami również trendy związane z higieną i bezpieczeństwem – mówi Anna Borys-Karwacka, Corporate Relations Director McDonald’s Polska.

Dalszy dynamiczny rozwój gastronomii w oparciu o dowozy przewiduje także Mariusz Olechno, współwłaściciel Koku Sushi. – Polscy restauratorzy coraz baczniej przyglądają się trendowi, który nosi nazwę dark kitchens. Dla przedsiębiorców jest on atrakcyjny głównie z powodu znacznego ograniczenia kosztów. Pod jednym adresem geograficznym i internetowym mieści się kilka marek, które serwują bardzo różnorodne potrawy. Nie ma potrzeby inwestowania w salę konsumpcyjną ani obsługę kelnerską. Kuchnia jest wspólna, lokal może się mieścić w mniej atrakcyjnej, przemysłowej dzielnicy – wyjaśnia Olechno.

Twórcy Makaruna w ubiegłym roku także uruchomili kilka konceptów typu dark kitchens. Zapowiadają, że jeden z nich już w pierwszej połowie br. doczeka się premiery w formie lokalu z salą konsumpcyjną. Restauratorzy zakładają bowiem, że dark kitchens będą jedynie dodatkową ofertą branży w dłuższym terminie, zaś lokale z salami konsumpcyjnymi pozostaną ważną częścią biznesu gastronomicznego. Istotną przewagę konkurencyjną zdobędą te, które będą rozwijały nowoczesne kanały komunikacji z klientami i wprowadzały innowacyjne rozwiązania.

Wzrośnie znaczenie digitalizacji produktów, usług i procesów, na szerszą skalę wprowadzimy cyfrowe kanały sprzedaży, dostawę i płatności  bezdotykowe. Model subskrypcyjny stanie się popularny również w gastronomii – uważa Piotr Niemiec, prezes Gastromall Group, do której należy 11 marek gastronomicznych, m.in. Olimp i Makarun.

Dobre, bo zdrowe

Wśród najważniejszych trendów w gastronomii jest też coraz większa świadomość konsumentów w zakresie zdrowego żywienia czy ochrony środowiska.

Rafał Kościuk, współwłaściciel Fit Cake jest przekonany, że bieżący rok w branży spożywczej zdominują prozdrowotne trendy.– O ile we wcześniejszych latach sektor ten rósł w tempie ok. 10 proc. rocznie, to uważam, że w 2021 r. skok będzie dwukrotnie większy, o 20 proc.– mówi.

Do łask wraca jedzenie domowe, proste, wartościowe. W cenie jest lokalność, ekologia, naturalność. Rozwiną się koncepty,  które hołdować będą wartościom związanym ze zrównoważonym rozwojem –dodaje Piotr Niemiec.

W odpowiedzi na te trendy sieci gastronomiczne coraz częściej dążą do ograniczania zużycia plastiku i wprowadzają różnego rodzaju rozwiązania przyjazne dla planety. Dla przykładu, Koku Sushi jest właśnie w trakcie przechodzenia na ekologiczne opakowania. Na podobny krok zdecydowała się sieć burgerowni Zdrowa Krowa, która ponadto nawiązała współpracę z firmą dostarczającą zieloną energię, zaś mięso zamawia z ekologicznej hodowli bydła.

Szybkość i bezpieczeństwo serwowania jedzenia, zdrowe jedzenie i dbanie o środowisko - to będą wiodące trendy 2021 roku. Klienci będą zwracać uwagę na to, jak pakowane są dania, a vege stanie się trendem numer jeden. Ważnym trendem będzie też kontynuowanie zamówień z dowozem. Aplikacje mobilne oraz portale do zamawiania jedzenia online cały czas będą na topie – podsumowuje Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex, zarządzającej kilkoma sieciami franczyzowymi liczącymi łącznie ok. 150 lokali.

Franczyzobiorcy polubili food trucki

W branży gastronomicznej widoczne jest również niesłabnące zainteresowanie konceptami mobilnymi, które okazały się stosunkowo odporne na koronakryzys.

W najbliższym sezonie duży nacisk na rozwój mobilnych konceptów zamierza położyć Muli Ice – właściciel sieci Lody Bonano i Wytwórni Lodów Polskich U Lodziarzy. Rozpoczęcie takiej działalności będzie możliwe w zaledwie 2 tygodnie.

Do montażu punktu nie potrzeba pozwolenia na budowę, dlatego w razie konieczności franczyzobiorca może zmienić ustawienie mobilnej przyczepy i przejechać nią tam, gdzie chętniej uczęszczają klienci i turyści. Inwestuje więc w biznes, który nie jest przywiązany do konkretnego miejsca, a podąża za naturalnym rozwojem infrastruktury miast i osiedli – mówi Radosław Charubin, właściciel sieci.

Inwestycja w lodowy biznes na kołach zamyka się w ok. 25 tys. zł, reszta finansowana jest przez leasing. Franczyzodawca konceptów Lody Bonano i U Lodziarzy posiada też bazę ok. 300 sprawdzonych lokalizacji w dobrze rokujących miejscach, przy atrakcjach turystycznych, parkach, wesołych miasteczkach oraz centrach handlowych. Franczyzobiorca nie musi więc samodzielnie badać rynku i konkurencji.

Biznes na kołach cieszy się na tyle dużą popularnością, w szczególności w segmencie lodziarni, że taki model działania można znaleźć w ofercie wielu sieci, np. Lodolandia, Lody Przygoda, Lody Marsjano, Lodochatka, Manufaktura Lodów Prawdziwych czy nowej sieci Ice Queen Magda Gessler. Przenośny biznes dobrze sprawdza się także w sprzedaży napojów i słodkich przekąsek (np. Bike Cafe, Rubicon, FreshBike, Mini Donuts King), a także jedzenia typu fast food. W tym ostatnim segmencie franczyzę na punkt mobilny oferują m.in. Bafra Kebab, Makarun, New York Hot Dog, Dobra Buła czy Kotlet w Bułce.

Fast foody się obroniły

W szeroko pojętym segmencie fast food funkcjonuje obecnie 57 sieci franczyzowych – od punktów z kanapkami czy zapiekankami przez burgerownie i kebabownie po lokale z jedzeniem na wagę. Największą siecią fast food niezmiennie od lat jest McDonald’s, pozostawiając wszelką konkurencję daleko w tyle.

McDonald’s, nawet pomimo niesprzyjających okoliczności, zdołał w ubiegłym roku utrzymać imponujące tempo rozwoju sieci. Zwiększył liczbę restauracji w Polsce z 441 na koniec 2019 do 462 na koniec 2020, z czego 405 to obiekty prowadzone przez ponad 70 niezależnych przedsiębiorców w oparciu o umowę franczyzy (liczba lokali franczyzowych wzrosła o 16 rok do roku). Aby zostać franczyzobiorcą McDonald’s, trzeba dysponować kwotą minimum 1,8 mln zł.

Wicelider fast foodowej franczyzy Subway również zdołał rozwinąć się w czasie pandemii i ma dziś ponad 160 lokali wobec 149 rok temu. Wszystkie lokale Subway’a działają na zasadzie franczyzy.

Franczyzobiorców pozyskują także rodzime sieci z segmentu fast food, choć na razie ich skala działania nie może równać się z międzynarodowymi gigantami. Wśród burgerowni wyróżnić można takie marki jak Bobby Burger (ponad 40 lokali), Krowarzywa (burgerownia w wersji wege, która ma już 17 lokali), Kotlet w Bułce (10 lokali), Mr Hamburger (jedna z dłużej działających franczyz na rynku, niestety od kilku lat liczba lokali w sieci topnieje i obecnie jest ich 11) czy też Zdrowa Krowa, która miniony rok zakończyła z dwoma lokalami więcej (łącznie 12, w tym 10 franczyzowych).

Na zasadzie franczyzy rozwijają się też sieci, których specjalnością jest kurczak w chrupiącej panierce (alternatywa dla KFC, które w naszym kraju nie oferuje franczyzy indywidualnym inwestorom). W tym segmencie znajdziemy takie sieci jak m.in. Felix Chicken, Western Chicken, United Chicken czy Chilli Mili – wszystkie mają obecnie po kilkanaście lokalizacji.

Jedną z najdłużej działających na rynku i największych sieci z kurczakiem w roli głównej jest Kurcze Pieczone. Obecnie w sieci funkcjonuje 46 punktów, w tym 19 franczyzowych. W roku 2020, pomimo pandemii, powiększyła się ona o trzy nowe lokalizacje, w tym dwie franczyzowe.

Dużym atutem naszego konceptu była możliwość prowadzenia sprzedaży z kontenerów, która jest przystosowana w 90 proc. na wynos. Obecna sytuacja spowodowała też, że zaczęliśmy wprowadzać dowóz produktów do konsumenta przy udziale naszej autorskiej aplikacji KP oraz własnego transportu – mówi Walentyna Oksiukowska, specjalista ds. rozwoju sieci Kurcze Pieczone. Zapewnia też, że franczyzobiorcy w najtrudniejszych okresach mogli liczyć na wsparcie sieci. – W czasie wiosennego lockdownu zwolniliśmy ich z opłaty franczyzowej oraz pokryliśmy  50 proc. czynszu najmu z własnych rezerw finansowych – informuje.

Miniony rok przyniósł też branży gastronomicznej ważną lekcję w zakresie atrakcyjności poszczególnych lokalizacji i ich odporności na ewentualny kryzys.


Obostrzenia dotyczące handlu w galeriach handlowych spowodowały znaczny spadek odwiedzalności, a w konsekwencji poziomu sprzedaży na wynos. Trudno mówić o sukcesie w takiej sytuacji, ale na pewno mniejsze spadki zanotowały punkty zlokalizowane w pobliżu mocnych operatorów spożywczych, większe zaś w galeriach typowo modowych – mówi Karol Kostyrka, manager ds. rozwoju sieci Berlin Doner Kabap, która w ubiegłym roku urosła z 50 do 60 lokali. – Nabyte w ostatnim roku doświadczenia spowodowały zmianę naszego spojrzenia na rynek retail, na nowe możliwości związane z wykorzystaniem mniejszych powierzchni handlowych – podkreśla.

Poza galeriami handlowymi na znaczeniu straciły także centra dużych miast i zagłębia biurowców. Odczuły to z pewnością sieci, które otwierały restauracje głównie w takich lokalizacjach, np. oferujące jedzenie na wagę. Największymi graczami w tym segmencie są Olimp (ok. 90 lokali) należący do Gastromall Group oraz Kuchnia Marché (ok. 40 lokali) z grupy Wrocławskiej Akademii Kulinarnej.

pizza-biesiadowo-gastronomia

Wzrosty w pizzeriach

Jednym z najmniej dotkniętych kryzysem okazał się segment pizzerii, W którym funkcjonują 34 sieci franczyzowe.

Nasz model biznesowy wydaje się być niemal uszyty na tak trudne czasy, bo Domino's od zawsze stawiał na dostawy. Od początku wierzyliśmy, że rynek ten jest perspektywiczny i rozwojowy – mówi Michał Niedbała, dyrektor operacyjny w DP Polska. – W skali poszczególnych miast czy franczyzobiorców mieliśmy okazje obserwować różne wyniki wpływu pandemii. Nad każdą restauracją pochylaliśmy się z osobna, starając się znaleźć jak najlepsze rozwiązanie dla zaistniałej sytuacji. Nie jest tajemnicą, że najbardziej ucierpiał rynek warszawski, z opustoszałymi biurami, hotelami i brakiem turystów – dodaje.

Nie oznacza to jednak, że Domino’s wycofuje się z modelu restauracyjnego umożliwiającego konsumpcję na miejscu. Wręcz przeciwnie, w ubiegłym roku firma przejęła sieć Dominium, która jest mocna właśnie w tym segmencie.

Lokale Dominium mają przyjąć szyld Dominium by Domino’s. DP Poland dzięki przejęciu stało się operatorem trzeciej co do wielkości sieci pizzerii w Polsce (126 lokali, w tym 69 Domino’s i 57 Dominium).

Pozycja lidera w tym segmencie należy do sieci Da Grasso, która ma ponad 180 lokali, zaś wicelidera do Pizza Hut (ponad 150 lokali) rozwijanej przez AmRest. Spółka w ubiegłym roku wyszła z ofertą franczyzy właśnie dla marki Pizza Hut, na razie jednak nie powstał żaden lokal w tej formule.

Wśród liderów rynku jest też nadal Biesiadowo z liczbą 115 lokali. Właściciel tej sieci, firma Wojtex rozwija także koncept pizzerii wyłącznie na dowóz Speedy Romano. W ubiegłym roku sieć podwoiła liczbę placówek do 8. Aby otworzyć Speedy Romano, wystarczy lokal o powierzchni 25 m². Franczyzobiorcy, którzy zadeklarują współpracę na 5 lat, otrzymają sprzęt niezbędny do funkcjonowania pizzerii za jedyne 1 zł miesięcznie.

Okres epidemii spowodował zwiększenie liczby potencjalnych franczyzobiorców. Właściciele restauracji, które zbankrutowały wskutek panowania koronawirusa, szukają u nas wyjścia awaryjnego – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex. – Dużo zawdzięczamy istnieniu na rynku jako sieć – w porównaniu z małymi, zdanymi na siebie gastronomiami, silne marki mniej odczuwają skutki epidemii – dodaje.

W czasach koronakryzysu mocno rozwinęły się także m.in. sieci Stopiątka (obecnie 65 lokali) oraz New York Pizza Department (34 lokale).

Okres pandemiczny okazał się dla szeroko pojętej gastronomii dość ciężki, jednak dla nas to był okres wzrostów sprzedażowych. Wiele lokali notowało rekordy. Jest to zasługa tego, że od pierwszego dnia funkcjonowania naszej sieci główny nacisk kładliśmy na dostawy i lokale typu express o mniejszej powierzchni i mniejszych kosztach stałych – wyjaśnia Tomasz Jench, prezes New York Pizza Department. – Strzałem w dziesiątkę okazało się dołożenie kolejnej marki, która nie kanibalizuje, a wręcz zwiększa potencjalne koszyki zakupowe, nie zwiększając znacząco kosztów stałych – dodaje.

Mowa o marce ŻarWOK. Obecnie w sieci działają 2 lokale łączące ofertę pizzerii i dań z woka. W tym roku ŻarWOK ma wystartować jako samodzielny koncept.

W segmencie pizzerii współpracę franczyzową oferują także m.in. Telepizza, której sieć niestety sukcesywnie topnieje – z ponad 120 lokali jeszcze kilka lat temu do 84 przed rokiem i ponad 70 obecnie, K-2 (47 lokali) oraz Gruby Benek (ponad 40 lokali). Działają także dużo mniejsze sieci liczące po kilka lokali (np. Solo Pizza, Presto Pizzeria Trattoria czy Fiero! Pizza) – choć nie odnotowały one w ostatnim czasie dynamicznego rozwoju sieci, to na ich korzyść niewątpliwie przemawia fakt, że większość z nich to koncepty obecne na rynku od wielu lat.

Sukces po japońsku

Zwycięsko z czasów kryzysu wychodzą także bary sushi – ich oferta bowiem od lat bardzo dobrze funkcjonowała w dostawie i niewątpliwie właśnie ten fakt był w minionym roku kołem napędowym dla tego segmentu.

O ile we wcześniejszych latach sprzedaż w restauracji stanowiła 60 proc. obrotów, przy 40 proc. na wynos, to nawet w okresie letnim, kiedy gastronomia była otwarta, proporcje te się odwróciły – mówi Mariusz Olechno z sieci Koku Sushi, do której należy 38 lokali, w tym 35 franczyzowych.

Franczyzę w tym segmencie rynku oferują również m.in. Nova Sushi, która odnotowała wzrost liczby lokali z 8 do 18, czy Sushi Kushi, które też uruchomiło kilka nowych punktów i ma ich już ok. 20.

Sakana, działająca w segmencie restauracji premium, przymierza się do otwarcia kolejnej placówki we Wrocławiu. W okresie lockdownów przychody sieci notowały wyraźne spadki, ale w okresie pomiędzy restrykcjami, czyli od maja do października 2020 lokale szybko osiągały poziom przychodów sprzed pandemii.

Niewątpliwie jednak łatwiej miały te placówki, które były nastawione na dostawy i wynos. W ubiegłym roku powstał koncept wirtualnych kuchni i butikowych punktów działających tylko na wynos i w dostawie – Sushi Today by Sakana – który został opracowany wspólnie z marką Sakana. Na początku 2021 po szyldem Sushi Today działały 4 punkty.

Na podobny ruch zdecydowało się Koku Sushi, które w lipcu 2020 r. uruchomiło pierwszy Koku Sushi Point, gdzie koszty inwestycji ograniczone są do minimum, a cała sprzedaż nastawiona jest na dowozy. Obecnie 6 kolejnych lokali jest w trakcie procesu otwierania.

Lodowy biznes

Jeden z najpopularniejszych biznesów franczyzowych w Polsce od lat stanowią małe lodziarnie oferujące sprzedaż na wynos. W tym segmencie możliwych jest kilka modeli współpracy, m.in. punkt stacjonarny ze sprzedażą z okienka, przyczepa gastronomiczna oraz mniejsze formy mobilne jak rower czy wózek. Nakłady zależą od wybranego modelu, jednak zwykle część sprzętu można wziąć w leasing. W rezultacie często wystarczy kwota w granicach 20-30 tys. zł, by rozpocząć biznes.

Do największych sieci w segmencie lodziarni należą m.in. Lodolandia (650 punktów), która wraz z marką Kołacz na okrągło tworzy biznes całoroczny, Lody Bonano (ok. 200 punktów), Wytwórnia Lodów Polskich U Lodziarzy (ok. 100), Lody Marsjano (ok. 100), Beza i Krówka – lody rzemieślnicze (ok. 100) czy Lody Przygoda (ok. 70).

Warto podkreślić, że większość lodziarni znakomicie poradziła sobie w obliczu koronakryzysu, gdyż wszelkie nakładane na branżę ograniczenia nie dotyczyły sprzedaży na wynos.

Wakacje przyniosły rekordowe wyniki. Obroty albo utrzymywały się na tym samym poziomie co w poprzednich latach, albo były wyższe. Rekordziści zaliczyli nawet 50-proc. wzrosty, a tylko nieliczni zanotowali mikrospadki. To zasługa m.in. dobrej pogody oraz faktu, że większość Polaków wybrała wakacje w kraju – wyjaśnia Radosław Charubin, właściciel marek Lody Bonano i Wytwórni Lodów Polskich U Lodziarzy.

Słodko, ale bez cukru

W trudniejszej sytuacji znalazły się lodziarnie połączone z kawiarniami, zwłaszcza działające w centrach handlowych, jak np. sieć Carte d’Or Cafe. Już wcześniej wprowadzenie niedziel niehandlowych odbiło się negatywnie na wynikach placówek. W rezultacie sieć, która jeszcze kilka lat temu miała blisko 60 punktów, rok temu ok. 40, dziś liczy już niewiele ponad 30.

Z trudnościami mierzyły się także inne sieci kawiarni, w szczególności lokale działające w galeriach, przy dworcach, na lotniskach czy w biurowcach.

- Nasz biznes charakteryzuje się tym, że gość może usiąść w towarzystwie prywatnie lub zawodowo, porozmawiać, zjeść coś, napić się kawy i to wszystko zostało w ubiegłym roku zakazane. Pozostała tylko w niektórych miesiącach możliwość sprzedaży na wynos, co jest mniejszą częścią sprzedaży w naszych lokalach. Czynnikiem decydującym o przetrwaniu tej sytuacji były renegocjacje umów najmu w kwestii wysokości czynszów – mówi Grzegorz Łyczak, zastępca dyrektora operacyjnego w Lagardere Travel Retail Polska, która jest operatorem sieci So! Coffee, liczącej 54 kawiarnie w Polsce, w tym 7 franczyzowych.

Firma nie zraża się obecnymi trudnościami i nadal rozgląda się za ciekawymi lokalizacjami, ponieważ uważa, że sytuacja w niedalekiej perspektywie wróci do normy. W planie na 2021 rok jest otwarcie 4 nowych kawiarni oraz remodelling kilku istniejących.

Wśród wiodących franczyzodawców z branży kawiarniano-cukierniczej znajdziemy także m.in. Columbus Coffee (ponad 20 lokali), Pijalnie Czekolady E.Wedel (29), A. Blikle (26), Cukiernia Sowa (ok. 160, z czego ok. 30 to własne, reszta franczyza) czy Dobra Pączkarnia (ponad 40 punktów, w tym 1 własny). Każda z nich ze względu na swoją specyfikę znalazła się w ubiegłym roku w nieco innej sytuacji. I tak np. dwie trzecie Cukierni Sowa znajduje się w galeriach handlowych, więc ze względu na lockdown znalazły się one siłą rzeczy w dość trudnej sytuacji. Placówki ratowały się, podobnie jak kawiarnie So! Coffee, negocjacjami w zakresie obniżenia czynszu. Franczyzobiorcy mogli też liczyć na pomoc franczyzodawcy – od wsparcia prawnego po lepsze warunki handlowe.

Znakomicie natomiast poradziła sobie z koronakryzysem sieć niecukierni Fit Cake oferującej słodycze bez cukru, przy czym niemal wszystkie z ponad 20 lokali sieci zlokalizowane są poza centrami handlowymi.

Klucz do powodzenia leży oczywiście w produktach, jakie oferujemy i koncepcji funkcjonowania naszych lokali. Fit Cake należy do segmentu kawiarni technicznych. Nigdy nie stawialiśmy w pierwszym rzędzie na zaspokajanie potrzeb społecznych, takich jak spotkania towarzyskie. W centrum zawsze był produkt, który teraz sprzedawany jest na wynos – mówi Rafał Kościuk, współwłaściciel Fit Cake.

W oczekiwaniu na koniec epidemii

Restauracje z obsługą kelnerską, serwujące wykwintne posiłki, nieprzystosowane do serwowania ich w opcji na wynos czy w dowozie, a także puby, piwiarnie, bary z zakąskami – te miejsca najbardziej straciły w czasie pandemii, w okresie lockdownów ich działalność została praktycznie sparaliżowana.

Skutki? Liczba lokali działających pod marką Sphinx, która jest największą franczyzową siecią casual dining, spadła z 87 do 70 w ciągu ubiegłego roku. Sieć Chłopskie Jadło skurczyła się o 2 lokale (z 12 do 10), zaś sie

Piwiarni Warka odnotowała spadek z 61 franczyzowych lokali na koniec 2019 roku do 44 na koniec 2020.

W podobnej sytuacji znalazły się takie sieci jak Ministerstwo Śledzia i Wódki czy Pijalnia Wódki i Piwa – obie mają po ponad 30 lokali w całej Polsce. Głośno było o otwarciu jednego z lokali należących do tej pierwszej sieci wbrew zakazom w ramach akcji #OtwieraMY. Franczyzobiorca nie był bowiem w stanie dłużej udźwignąć zobowiązań wobec braku przychodów. Z kolei jeden z lokali franczyzowych Pijalni Wódki i Piwa zbierał fundusze na kontynuację działalności na portalu zrzutka.pl.

Pijalnia Wódki i Piwa to sieć należąca do spółki Mex Polska, która zarządza także franczyzową siecią restauracji casual dining The Mexican. Spółka ogółem w ciągu pierwszych trzech kwartałów 2020 r. miała przychody o ponad 30 proc. niższe niż rok wcześniej oraz 4,5 mln zł straty netto wobec 3 mln zł zysku przed rokiem.

Kryzys odczuła także sieć restauracji gruzińskich Chinkalnia, w ramach której działa 13 lokali w Polsce (wszystkie franczyzowe) oraz 53 zagranicą.

Po pierwszej fali pandemii mieliśmy nadzieję, że wracamy już do normalności. Lato, pomimo ograniczeń spowodowanych reżimem sanitarnym, było dla naszych restauracji bardzo udane. Niestety po chwilowym wytchnieniu, jesienią znów musieliśmy przezbroić się w tryb dowozów, które dla naszego segmentu restauracji nie są efektywne – mówi Piotr Greczanowski, menedżer ds. rozwoju sieci Chinkalnia.

Przyznaje, że adaptacja do nowej rzeczywistości była sporym wyzwaniem dla franczyzobiorców sieci: wytyczne sanitarne, kontrola kosztów, renegocjowanie warunków umów itp. W minionym roku powstała jedna nowa restauracja sieci, jedna zaś się zamknęła. Większoś

otwarć została przesunięta na okres, gdy sytuacja się unormuje.

Sytuacja gastronomii w 2021 r. będzie głównie zależała od terminu zniesienia zakazu obsługi gości oraz nastrojów konsumenckich. W zeszłym roku w restauracjach spadek obrotów był odczuwalny jeszcze przed wprowadzeniem oficjalnego lockdownu, gdy liczba zakażeń skokowo rosła i goście zaczęli rezygnować w wizyt w lokalach. To oznacza, że samo zniesienie rządowych ograniczeń, choć niezwykle potrzebne, może na początku być niewystarczające. Ważne jest żeby goście sami chcieli wrócić do lokali. Jak zakładamy, ten proces będzie następował stopniowo – uważa Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

przyszlosci-gastronomii

Przyszłość pod znakiem zapytania

Zamknięcie gospodarki uderzyło w gastronomię bardzo mocno. Jednak determinacja wielu restauratorów okazała się bardzo duża. Negocjacje czynszów do rozsądnych poziomów, uruchomienie i wypromowanie kanału delivery (idealnie z własną aplikacją, a nie tylko przez pośredników, u których prowizje są dość wysokie i nierzadko zjadają zyski), utrzymywanie stałego kontaktu z klientami poprzez media społecznościowe – to były kluczowe czynniki, które znacznej części branży pomogły przetrwać kryzys. Kryzys, który niestety jeszcze się nie zakończył…

Warto obserwować ruchy największych marek, które posiadają swoje lokale na całym świecie. Globalne koncerny pracują na podstawie danych, pozyskanych np. w Chinach. Można przypuszczać, że aktualne trendy z Azji wkrótce dotrą też do innych krajów i zyskać czas, by się przygotować. Firmy te dysponują szczegółowymi symulacjami na kilka miesięcy naprzód i opracowują strategię na wypadek nawrotów pandemii – radzi Mariusz Olechno, współwłaściciel Koku Sushi.

Sukces w branży gastronomicznej w najbliższym czasie niewątpliwie uzależniony będzie bowiem od umiejętności szybkiej reakcji na zmieniające się otoczenie rynkowe. Zdaniem wielu sieci, rok 2021 będzie równie niepewny i ciężki dla gastronomii jak rok 2020. Nawet jeżeli obostrzenia będą mniejsze, odbudowa rynku gastronomicznego będzie wymagała czasu.

Joanna Cabaj-Bonicka

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - Raporty

Data dodania: 24 sierpnia 2021
Nadeszły dobre czasy dla franczyzy
Data dodania: 28 maja 2021
Franczyza - do usług
Data dodania: 25 marca 2021
Pośrednictwo finansowe wciąż daje zarobić
Data dodania: 19 marca 2021
Sieciówki nie poddają się w obliczu kryzysu
Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram