Nowa twarz gastronomii

Autor: Redakcja
Data dodania: 7 lipca 2017
Kategoria:
Foto: Nowa twarz gastronomii
 Nowa twarz gastronomii

Na mapie polskich lokali gastronomicznych pojawia się coraz więcej punktów, które dość trudno jednoznacznie sklasyfikować. Cechy wspólne to prosty wystrój, również proste ale bardzo smaczne jedzenie. Tanio, szybko, niedrogo i bez restauracyjnego zadęcia. Czy zawojują rynek?

Bar, bistro, lunchownia – tak można by nazwać nowy typ lokali, które pojawiają się zarówno w dużych jak i małych miastach. To, co je odróżnia od restauracji to miła, sąsiedzka atmosfera. Tu nie ma nadskakujących kelnerów ze sztywnymi kołnierzykami, srebrnej zastawy. Nie ma też maestrii szefów kuchni – misternie poukładanych listków sałaty na talerzu, ośmiorniczek, trufli i foie gras.

Ale uśmiech, naturalność i bardzo często świetna kuchnia. Na dodatek niedroga – lunch w tego typu jadłodajniach kosztuje na ogół mniej, niż danie czy nawet zupa w restauracji. Po sąsiedzku Na dodatek nie rządzi w nich typowe wyobrażenie o polskiej kuchni. Bigos, ziemniaki i schabowy? Kurczak i frytki? Czasem tak, ale czemu nie sięgnąć po pieczone warzywa, oryginalne ciasta, różnego rodzaju makarony, kluski, kasze. Zdrowo i prawie domowo. Czyli właśnie po polsku. I po sąsiedzku w wielu wymiarach – warzywa można kupić na pobliskim bazarze, karmić ludzi, którzy mieszkają i pracują w okolicy.

Jednym z lokali „nowej fali” jest na przykład warszawski Bakłażan Cafe&Bistro. W promieniu kilku kilometrów działają jeszcze inne podobne knajpki – Mała Forma czy wegetariańska Roślina Cafe. Lunchownie kojarzą się na ogół z centrami miast czy zagłębiami biurowymi, tymczasem okazuje się, że dobry i prowadzony z głową lokal poradzi sobie prawie wszędzie.

- Pomysł był prosty: w jednej z warszawskich sypialni – na Chomiczówce – stworzyć miejsce spotkań, z dobrym jedzeniem, kącikiem dla dzieci i tzw. „klimatem”. Dlaczego właśnie tu? – Na Chomiczówce mieszkamy od kilku lat i przez cały ten czas brakowało nam czegoś takiego. Miało być to miejsce dla sąsiadów, ludzi z okolicy. Dobre, smaczne. Chcieliśmy, żeby nasi goście wiedzieli, co jedzą. Blisko domu, ale nie tylko mojego, ale gości, którzy zechcą do nas przychodzić. Mieszka tutaj ok. 30 tys. ludzi - mówi nam Magdalena Wtulich, razem z mężem prowadząca Bakłażan Cafe&Bistro.

Jak zacząć? Od niczego! Początki tego biznesu były dość nietypowe. – Nie miałam wcześniej nic wspólnego z gastronomią, była to moja pierwsza taka przygoda. Owszem, zawsze lubiłam gotować, spotykać się ze znajomymi. Ale nie mam wykształcenia gastronomicznego czy związanego z zarządzaniem. W zasadzie jestem socjolożką, pracowałam przy projektach finansowanych ze środków unijnych. W gastronomii wszystko było dla mnie zupełnie nowe, wszystko robiliśmy razem z mężem, sami. Jak się potem okazało „na czuja”, ale wyszło nie najgorzej. Część wątpliwościnierozważnie zignorowaliśmy – śmieje się pani Magda.

I faktycznie – na pozór miejsce nie wydawało się dobrą lokalizacją na bistro. Środek wielkiego osiedla, punkt przesiadkowy, okolice bazaru i pawilonów handlowych, blaszany klocek. A z drugiej strony – kulinarna pustynia. W tej okolicy nie ma gdzie zjeść, kawałek dalej jest pizzeria, dwa przystanki dalej tzw. chińczyk. To wszystko wiązało się z ryzykiem, ale i szansą do wykorzystania.

- Powstał biznesplan, z którego wynikało, że z torbami raczej nie pójdziemy. Postanowiliśmy dać odwet wiecznym narzekaniom, że w naszej okolicy nic się nie dzieje i nie ma dokąd wyjść. Na to zawsze znajdzie się czas. Wiemy, że dla części naszych gości to miejsce jest szczególnie ważne i to daje nam siłę do podejmowania dalszych wyzwań, a jest ich sporo – opowiada Magdalena Wtulich. Przyznaje, że popełnili z mężem kilka błędów, ale nie mają wątpliwości, czy powtórzyliby ten krok.

Z pewnością zrobiliby to jeszcze raz. Ile kosztuje taki biznes? Mimo najszczerszych chęci Magdalena Wtulich nie jest w stanie oszacować kosztów otwarcia podobnego bistro w innym miejscu. Zależy to od zbyt wielu czynników.

- Na przykład od stanu lokalu. Czy jest potrzebne jego odświeżenie czy pełny remont? Gastronomia ma ostre wymogi sanitarne i najczęściej - jeśli nie jest to lokal po tego typu działalności – trzeba zająć się hydrauliką, wentylacją. Koszty zależą też od rozmiaru lokalizacji, pomysłu na biznes - czy ma być modny, dizajnerski, czy dla ludzi, bardziej codzienny – mówi.

Można założyć, że otwarcie niedużego lokalu może zamknąć się w kwocie kilkudziesięciu tysięcy (tak, to szerokie określenie), ale problemem nie jest wydanie sumy 2-3 razy większej. Ale jak widać, oprócz pieniędzy liczy się pomysł, atmosfera i szukanie prostych i skutecznych rozwiązań.

Koszty otwarcia podają natomiast właściciele restauracji wegańskich Krowarzywa, którzy rozwijają sieć lokali w oparciu o franczyzę. W przypadku tego konceptu minimalna kwota inwestycji wynosi 200 tys. zł. Przewidywany czas zwrotu z inwestycji to około 8 miesięcy. To stosunkowo nowa marka na mapie restauracyjnej kraju. Krzysztof Bożek, współwłaściciel Krowarzywa opowiada, że wszystko się zaczęło w 2013 roku od jednego małego lokalu na ul. Hożej w Warszawie.

– Zainteresowanie naszymi wegańskimi burgerami było tak duże, że postanowiliśmy otworzyć jeszcze jeden lokal w stolicy. Klienci już od samego początku domagali się otwarcia naszych lokali w innych miastach, dlatego też w zeszłym roku otworzyliśmy własny lokal w Krakowie. Wraz z ogromnym zainteresowaniem naszych gości i mediów spływały do nas pytania o możliwość udzielenia franczyzy z Polski i z zagranicy. W marcu tego roku uruchomiliśmy system franczyzowy i podpisaliśmy pierwsze umowy na food trucka w Łodzi i lokal stacjonarny w Białymstoku. Skąd pomysł na biznes? Razem ze wspólnikiem - Hubertem Denisem od wielu lat nie jedzą mięsa i dlatego otworzyli lokal, w którym sami mogliby zjeść smacznego, zdrowego wegańskiego burgera.

– Zależało nam na tym, żeby burgery były przygotowane z naturalnych składników i stanowiły pełnowartościowy posiłek oraz żeby były dostępne cenowo dla każdego. Warto podkreślić fakt, że naszymi klientami w większości są ludzie, którzy na co dzień jedzą mięso, a nasze produkty są dla nich zdrową alternatywą. Jesteśmy po prostu otwarci dla wszystkich – mówi Krzysztof Bożek.

Posiłek w plenerze – handel kooperuje z gastronomią Targu Śniadaniowego żadnemu warszawiakowi – ale nie tylko – przedstawiać nie trzeba. Tego rodzaju kulinarne spotkania odbywają się w różnych miastach kraju. Taka sezonowa impreza stała się nieodłącznym elementem wielu miejskich krajobrazów. Wielu nie wyobraża sobie weekendu bez spotkania ze znajomymi czy rodziną podczas targu, którego ideą są zarówno zakupy, jak i spożycie śniadania na świeżym powietrzu w weekendowym nastroju.

Restauratorzy, którzy są obecni na tego typu imprezach, oferują regionalne specjały z całej Polski, dania kuchni egzotycznych oraz szeroką gamę autorskich potraw przygotowywanych przez prawdziwych pasjonatów sztuki kulinarnej.

Jednak głównym celem takiego targu jest dostarczenie odwiedzającym dobrej jakości produktów, które często wykonywane są w tradycyjny sposób. Oferta gastronomiczna jest tu dodatkiem, który ma przyciągnąć jak największą liczbę potencjalnych klientów. Nie tylko drobni detaliści dostrzegli to, że dobra oferta gastronomiczna jest swoistym motorem sprzedaży. Na współpracę z właścicielami food trucków postawiła też francuska sieć sklepów wieloformatowych Carrefour. W czerwcu tego roku przed centrami handlowymi w wielu miastach ruszyła zorganizowana przez nią impreza pod nazwą Festiwal Foodtrucków. Soczyste burgery, belgijskie frytki, tybetańskie pierożki oraz dania kuchni meksykańskiej – m.in. takimi pysznościami kusiła sieć tych, którzy wpadli do Galerii Grudziądzkiej.

Przed obiektem odbył się zlot cieszących się ogromną popularnością food trucków. Mobilne restauracje podbijają serca Polaków, przemierzając cały kraj i serwując niebanalne dania kuchni całego świata. Ideą festiwalu jest promowanie różnorodnego - wykonanego z pasją oraz zgodnie z ideą „slow food” - jedzenia serwowanego ze specjalnie przystosowanych do tego samochodów. W tegorocznej edycji udział wzięło ponad 25 food trucków oferujących dania kuchni z różnych stron świata.

Dlaczego to jesz – manipulacje w gastronomii Odpowiednie światło, nastrojowa muzyka, dobrze skomponowane menu i przede wszystkim wykwalifikowana obsługa kelnerska – właściciele restauracji i innych lokali gastronomicznych stosują wiele sztuczek, by przyciągnąć klienta i zarobić jak najwięcej. Eksperci SGGW zwracają uwagę konsumentów m.in. na to, że apetyczny aromat unoszący się obok budynku pizzerii to nie przypadek, a dopiero początek subtelnej gry. Kiedy klient przekroczy próg lokalu, zadaniem restauratora jest sprawić, by zamówił jak najwięcej tych pozycji z menu, na których restauracja zarobi najlepiej. Tu zaczyna się wielkie pole do czarowania nastrojem lub – manipulowania.

Żeby robić to dobrze, trzeba wiedzieć, czego klient oczekuje poza tym, że chciałby tu dobrze zjeść. Ceny potraw to zagadnienie bardziej delikatne i skomplikowane. Z jednej strony nie chcemy wydać zbyt dużo. Badania neuromarketingowe wykazują, że samo patrzenie na wysoką cenę zadaje nam taki sam ból jak uszczypnięcie. Lubimy obniżki cen i promocje, ale z drugiej strony obniżona cena dania budzi nas niekiedy zresztą zupełnie uzasadniony niepokój. W opinii ekspertów SGGW, choć manipulacja wydaje się czymś negatywnym, to jednak nie zawsze tak jest.

– W przypadku restauratorów warto pamiętać, że przede wszystkim zależy im na pozyskaniu stałych, lojalnych klientów. Aby tak się stało, muszą sprawić, aby nasz pobyt w ich lokalu był dla nas przyjemnym doświadczeniem. Z tego powodu czasem warto dać się uwieść. Z manipulacją w gastronomii jest trochę tak, jak z makijażem u kobiet, które za pomocą kosmetyków ukrywają swoje niedoskonałości. Nikt nie ma do nich o to pretensji, o ile za tym makijażem stoi prawdziwy człowiek ze swoją inteligencją, poczuciem humoru i autentyzmem. Tak samo jest w restauracji. Nikt z nas nie ma pretensji, że grała muzyka, światło było rozproszone, itd. pod jednym warunkiem, że mieliśmy naprawdę przyjemne doświadczenie gastronomiczne – mówi dr Dagmara Stangierska z Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW, które zajmują się m.in. badaniami konsumenckimi w gastronomii.

Wybór zostaje po naszej stronie Jak wynika z badania GfK Polonia, jakość, ceny posiłków, a także przyzwyczajenie, pozostają głównymi kryteriami decydującymi o wyborze konkretnego punktu gastronomicznego. Ogólnie rzecz biorąc, ciepłe przekąski, kanapki, zestawy posiłków oraz pizza to najbardziej popularne produkty zamawiane w placówkach gastronomicznych. Lidia Kucharska, senior researcher w dziale Consumer Goods & Retail w GfK komentuje:

– Warto podkreślić fakt wzrostu jakości posiłków i produktów oraz coraz większego doświadczenia gastronomicznego, zarówno po stronie konsumenta, jak i restauratora, zwłaszcza tych związanych z konkretnymi decyzjami biznesowymi dotyczącymi wyboru lokalu, produktu czy dostawcy. Poza tym warto wskazać także na wyraźniej rysującą się tendencję konsumentów do odwiedzania lokali gastronomicznych w celu zjedzenia posiłku, a nie tylko np. napicia się piwa czy zjedzenia przekąski, co jest symptomem generalnego stopniowego dojrzewania rynku gastronomicznego w Polsce, czyli ewolucji od prostszych do bardziej zaawansowanych form korzystania z jego oferty. Jednocześnie trzeba pamiętać, że polski rynek usług gastronomicznych nadal jeszcze jest w przysłowiowych powijakach, patrząc w perspektywie wydatków gospodarstw domowych w Polsce na tego typu usługi w porównaniu z innymi krajami.

Rynek gastronomiczny cechuje duża dynamika zmian. Co roku pojawia się na nim około 15 nowych marek. Coraz więcej restauratorów decyduje się też na budowę sieci franczyzowych pod swoją marką. O ich sukcesie decyduje wiele czynników, wśród których najważniejsze jest to, czy zbudują grono lojalnych klientów. A z tym bywa różnie, bo jako konsumenci jesteśmy kapryśni i rzadko wybaczamy błędy.

Gastronomia w dużym stopniu jest podatna na modę. Streed food, slow food i zdrowe jedzenie - to kierunki, którymi będzie podążać wielu restauratorów.

Konrad Bagiński

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - Raporty

Data dodania: 24 sierpnia 2021
Nadeszły dobre czasy dla franczyzy
Data dodania: 9 sierpnia 2021
Sposoby gastronomii na przetrwanie kryzysu
Data dodania: 28 maja 2021
Franczyza - do usług
Data dodania: 25 marca 2021
Pośrednictwo finansowe wciąż daje zarobić

zobacz więcej

Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram