Kuchenna magia Roberta Sowy

Jeśli ktoś wybiera zawód kucharza to już na całe życie, ze wszystkimi jego plusami i minusami. Kucharzem się po prostu jest, a szefem kuchni lub restauratorem się bywa – mówi Robert Sowa, jeden z najlepszych kucharzy w Polsce.

Z pasji do gotowania uczynił Pan swój pomysł na biznes, można powiedzieć w ogóle sposób na życie. Skąd taki pomysł?

Na pewno tak jest, że gotowanie to moja pasja i hobby. Jeśli ktoś to docenia i jeszcze chce zapłacić to pewnie nazywa się to biznesem, ale przede wszystkim sposobem na życie. Od zawsze lubiłem kuchenną magię, gdzie z kilku składników można stworzyć coś zupełnie nowego. Z domu rodzinnego wyniosłem sporo umiejętności, a potem je tylko szlifowałem. Moja mama przygotowująca posiłki dla czterech facetów musiała nieźle kombinować, by było smacznie i różnorodnie. Podziwiam ją za to do dziś, bo to były niełatwe czasy i o wszystko trzeba było się dwa razy więcej postarać.

Gdzie szlifował Pan warsztat?

Początki to oczywiście Kraków, a potem Austria, gdzie poznałem tzw. wielki świat kuchni. O składniki było łatwiej, wyposażenie kuchni też zupełnie inne niż wtedy w Polsce. To była ciężka szkoła życia i przetrwania, ale opłaciło się. Doświadczenie, które przywiozłem z zagranicy nie da się porównać z niczym innym. Obejmując stanowisko szefa kuchni w hotelu Sobieskim po przyjeździe do Polski, byłem merytorycznie i praktycznie przygotowany na piątkę!

Jest Pan jeszcze kucharzem, czy już biznesmenem?

Jeśli ktoś wybiera zawód kucharza to już na całe życie, ze wszystkimi jego plusami i minusami.
Kucharzem się po prostu jest, a szefem kuchni lub restauratorem się bywa. Biznesmeni rządzą korporacjami i bankami, więc to nie ja.

Co stanowi o powodzeniu biznesu restauracyjnego?

Ciężka codzienna praca, a przede wszystkim szacunek i wzajemne zaufanie do całego teamu, który tworzy restaurację. Restauracja dla mnie to drugi dom, nie przychodzę do niej od godziny 9 do 17-tej, a potem już nie myślę o niej. To praca na cały 24 godzinny etat. Myślę o moim gościu, jak o bliskiej osobie – chce by był zadowolony i żeby mu smakowało.

Czy myśli Pan, że każdy może prowadzić swoją restaurację – czy są jakieś określone predyspozycje, które nas do tego predestynują?

Restaurację może otworzyć każdy kogo na to stać, a czy prowadzić i zarządzać -to już pojęcie względne. Najlepiej jest, gdy właściciel zna biznes od środka, czyli komfortowa sytuacja jest wtedy, kiedy wie, jak zarządzać kuchnią, zna sposób przyrządzania dań, wie, jaki sprzęt sprawdzi się do ich przygotowania. Oczywiście niezbędna jest smykałka biznesowa i ogólna wiedza na temat rynku restauracyjnego. Ostatnią cechą, która procentuje jest zwykła uczciwość w stosunku do gościa. Im bardziej jest się ok, tym bardziej gość to czuje i docenia.

Jak Pan sądzi dlaczego tak wiele restauracji nie przeżywa nawet jednego roku działalności?

Tak jak już powiedziałem, prowadzenie restauracji i zarządzanie to bardzo trudne zadanie. Bycie restauratorem to wielkie wyzwanie: biznesowe, logistyczne itp. Nie wystarczy otwarcie i pochwalenie się światu, znajomym i mediom, że już się jest restauratorem. Sukces tutaj nie jest murowany. Teraz jest moda na otwieranie knajp, niestety wiele z nich nie wytrzymuje próby czasu. Ktoś powiedział, że człowiek najlepiej uczy się na błędach, więc może to dobry kierunek nauki, ale w przypadku tego biznesu również bardzo kosztowny.

Czy miejsce w którym znajduje się restauracja, determinuje jej sukces. Czy jednak większe znaczenie ma kto w niej gotuje?

Miejsce jest coraz mniej ważne, często przecież potrafimy przejechać całe miasto, by zjeść ulubione danie. Sam miałem restaurację poza centrum i nie narzekałem. Teraz posiadam restaurację w samym sercu Warszawy i również jest ok, oczywiście wpływa to na kwotę czynszu.

Mówi się, że popularność danego miejsca trwa maksymalnie do 5 lat. Pana kuchnia jest znana w stolicy przeszło od 20 lat. Skąd ten fenomen?

Zawsze starałem się iść tą samą drogą kulinarną. Najważniejszy zawsze był smak, polskość, regionalizm, a to wszystko okraszone nowinkami z całego świata. Cały czas uczę się i poznaje nowe rzeczy, ale też trwam przy sprawdzonych i najlepszych składnikach. Po co na siłę kombinować, by podążać za zmieniającymi się modami. Klasyki zawsze się obronią.

Czy to jest tak, że znana twarz przyciąga klientów?

Znana twarz pomaga, ale nie będzie za nas gotować, serwować i płacić rachunków. Sukces to składowa wielu czynników, a nie tylko znanej twarzy z TV.

Jakiś czas temu cała Polska żyła aferą taśmową, która miała miejsce w Pana restauracji Sowa&Przyjaciele. Czy zaszkodziło to Pana wizerunkowi? A może przysporzyło zwolenników, bo chyba nie ma w Polsce osoby, która by Pana nie znała.

Nie rozpatruję tego w kategoriach zysków i strat. Zawsze staram się być optymistą, ale też przyjmuję, co daje mi los i staram się temu sprostać. Odpowiem więc tak: to co wydarzyło się w mojej byłej restauracji, tylko pokazało jak nasza branża jest spójna, w sytuacjach trudnych i ciężkich dla każdego z nas możemy liczyć na wsparcie kulinarnej braci. To naprawdę napawa dumą! Mój wizerunek budowałem przez ode mnie sytuacja tego nie zmieniła.

Wszystko co zaplanowaliśmy z moim teamem się udaje, planów na dalsze akcje promocyjne i marketingowe działania jest jeszcze więcej. Wydałem książkę z przepisami i już mam zapytania o dwie kolejne, coroczna wakacyjna trasa radiowo-kulinarna jak zwykle udała się, kalendarz pokazów i warsztatów kulinarnych zapełniony, a nowa restauracja cieszy się bardzo dobrymi opiniami. Mnóstwo pracy przede mną i cieszę się, bo mam ciągły niedosyt.

Czy taki PR może okazać się pomocny – w myśl powiedzenia „nieważne co, ważne by mówili”?

Mam ogromne szczęście, że moja manager Karolina Roch to kobieta z silnym charakterem. Jako mój swoisty „katalizator”- od początku tzw. afery powtarzała, że powinnyśmy być dumni, że tak wiele osób to smakosze naszej kuchni. Ciągle mi powtarzała, że trzeba patrzeć do przodu, a z przeszłości należy tylko wyciągać wnioski. Sprawdziła się w tej trudnej sytuacji, jak nikt inny i będę zawsze pamiętał o jej działaniach w czasie tego zawirowania medialnego. Dziś żartobliwie podkreśla, że teraz kiedy już wszyscy znają nazwisko kucharza Sowy jest jej znacznie łatwiej prowadzić rozmowy biznesowe.

W czasach pracy w hotelu Jan III Sobieski był Pan kucharzem reprezentacji polski w piłce nożnej. Czy dla sportowców przygotowuje się jakieś bardziej skomplikowane posiłki?

Przygotowanie posiłków dla piłkarzy to wielka frajda i nauka. Trzeba mieć olbrzymie przygotowanie merytoryczneni indywidualne podejście do niemalże każdego z zawodników.

Sportowcy potrzebują bardziej energetycznych posiłków, ale trzeba uważać też na ich kaloryczność. Króluje śródziemnomorski styl gotowania – co mi osobiście bardzo odpowiada; ryby, białe mięsa, oliwa z oliwek, owoce, warzywa na ciepło i surowe itd. Te wspólne 7 lat z reprezentacją wspominam jako ciężką, ale bardzo przyjemna pracę.

Gotuje Pan w swojej nowej restauracji, czy tylko ustala menu?

Nowa restauracja to ścisła współpraca z moimi szefami. Jestem właścicielem N31, ale też członkiem zespołu. Tworzę menu, zaglądam w garnki moim szefom, Robertowi i Grześkowi, razem ustalamy strategię nowych dań. Prawie codziennie jestem w kuchni, sprawdzam i smakuję, ale też słucham i często daję się przekonać do nowych pomysłów. Z szefem cukierni Krzysztofem w ogóle nie dyskutuję, ponieważ jego umiejętności wyprzedziły moje o lata świetlne, więc rzadko ingeruję
w jego wizję.

Skąd czerpie Pan inspiracje do swoich książek?

Bardzo dużo podróżuję po Polsce i Europie. Jadam w różnych miejscach, od barów, po ekskluzywne restauracje i domy prywatne. Jestem ciekawy kulinarnych tradycji i czerpię inspiracje z każdego smaku i zapachu doświadczonego podczas podróży. Ogrom zagranicznych programów telewizyjnych, prasy i książek to również spora dawka wiedzy, którą można potem przetestować
w restauracyjnej i domowej kuchni.

Co jest istotą dobrej kuchni?

Dobra kuchnia to solidne rzemiosło, uczciwość zawodowa i pilnowanie naszej rodzimej tożsamości kulinarnej. To szacunek do produktu, szukanie jakościowo najlepszych składników, nauka sezonowości i odpowiedni dobór przypraw.

Zalicza się Pan do grona najwybitniejszych polskich kucharzy. Czy w Pana restauracji też trzeba” czekać na stolik” 3 miesiące?

Nie dorabiam niepotrzebnej propagandy, w mojej restauracji funkcjonuje książka rezerwacji. Zdarza się, że trzeba czekać dłużej na stolik, a niekiedy terminy są znacznie bliższe. Oczywiście dla pewności lepiej wcześniej pomyśleć i upewnić się, że kolacja na Nowogrodzkiej 31 u Sowy będzie możliwa i zrobić rezerwację na dany dzień, ale to już jest chyba norma w wielu restauracjach w całej Polsce.

Jako, że jestem pasjonatką gotowania, często oglądam różne formaty telewizyjne poświęcone gotowaniu. W żadnym talent show o gotowaniu nie bierze Pan udziału. Brak parcia na szkło, czy brak czasu?

Jestem związany z TV od 20 lat, przeszedłem przez telewizję publiczną i prywatną. Uczestniczyłem w wielu programach tv, gotowałem na wizji przez wiele lat i na pewno jeszcze nie raz pojawię się na szklanym ekranie, niebawem znów będzie bardzo telewizyjnie. Jeśli chodzi o talent show i ocenianie innych, spełniam się w moim autorskim corocznym konkursie dla młodych adeptów sztuki kulinarnej.

W tym roku 8 edycja „Kulinarnego Talentu”, jak co roku odbędzie się podczas największych targów Horeca EuroGastro. Jako szef kuchni, właściciel restauracji, ambasador polskiej kuchni, autor książek kulinarnych jestem dość zapracowanym człowiekiem, ale kto wie, co
wydarzy się wkrótce..

Na koniec nie będę pytać o plany czy marzenia, bo o nich się nie mówi, tylko je realizuje. Zapytam wprost dlaczego w dobrych restauracjach porcje jedzeniowe są tak małe?

Mam nadzieję, że moja restauracja zalicza się też do tych dobrych restauracji, bo gramatury dań są przez nas ściśle przestrzegane. Do ich sprawdzenia serdecznie zapraszam na Nowogrodzką 31 :).

Rozmawiała Marta Krawczyk

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.