Biznes dla amatorów kuchni roślinnej i nie tylko

Restauracja wegetariańska albo wegańska – takich miejsc na mapie Polski jest coraz więcej, gdyż Polacy coraz częściej ograniczają spożycie mięsa. Jednak, jak przekonują pionierzy tego rynku, taki biznes jeszcze nie w każdym mieście może być opłacalny.

Rynek wege gastronomii w ostatnich latach mocno się rozwijał – z jednej strony powstawały nowe lokale, z drugiej zaś do walki o klienta, który chce od czasu do czasu zjeść posiłek bezmięsny, przystępowały także restauracje serwujące dania kuchni tradycyjnej i fast foody z McDonald’s na czele, który w kwietniu 2021 roku wprowadził do oferty w naszym kraju Veggie Burgera, czyli burgera z kotletem warzywnym.
Decyzja o wprowadzeniu do menu wegetariańskiego burgera była odpowiedzią na zmieniające się oczekiwania konsumentów. McDonanald’s podaje, że w 2019 r. fleksitarianie, czyli osoby regularnie ograniczające spożycie mięsa, stanowili około 30-40 proc. populacji w Polsce, natomiast aż 49 proc. Polaków w wieku 25-34 deklarowało, że stosuje dni bez mięsa.

Nie tylko dla wegan

Rynek restauracji specjalizujących się wyłącznie w daniach wegańskich i wegetariańskich to wciąż w naszym kraju nisza. Wiele jednak wskazuje na to, że ma on przed sobą dobre perspektywy wzrostu. Świadczyć może o tym chociażby ogromna dysproporcja pomiędzy liczbą i liczebnością sieci z kuchnią tradycyjną oraz kuchnią wege.

– Mamy 21 lokali i jesteśmy obecnie największą siecią w Polsce serwującą wyłącznie dania kuchni roślinnej, podczas gdy największe sieci z kuchnią tradycyjną mają po kilkaset placówek – mówi Krzysztof Bożek z sieci Krowarzywa. – Co ważne, nie zamykamy tylko na wegan i wegetarian. Od początku naszej działalności kierujemy swoją ofertę także do klientów spożywających mięso, tworzymy dla nich alternatywę – dodaje.

Z podobnego założenia wychodzą także twórcy innych konceptów z kuchnią roślinną. – Weganie i wegetarianie stanowią ok. 20-30 proc. naszych klientów, pozostałe osoby po prostu chcą ograniczyć spożycie mięsa. Jest to wyraźnie rosnący trend żywieniowy, kuchnia roślinna będzie miała coraz większy udział w rynku – mówi Jacek Sas-Uhrynowski, odpowiedzialny za rozwój sieci Mihiderka, serwującej wyłącznie dania wegańskie.

Wśród klientów lokali z kuchnią roślinną często znajdują się osoby wymagające, zwracające uwagę nie tylko na walory smakowe, ale i proces produkcji. Oczekują, by było nie tylko smacznie, ale i zdrowo, bez konserwantów, bez ulepszaczy.

– Założyliśmy od samego początku, że nasze produkty będą bez chemii, bez tłuszczu, a więc niesmażone, a także niemrożone. Opracowanie kotletów, które będą spełniały te wymogi, a jednocześnie nie będą się rozpadać i nie będą suche okazało się największym wyzwaniem i zajęło nam najwięcej czasu, ale metodą prób i błędów doszliśmy do tego, co chcieliśmy – mówi Anna Rzepczyk, współtwórczyni burgerowni wegańskiej Warzywiarnia.

Duże miasta to pewniejszy zysk

Na uwagę zasługuje fakt, że większość lokali wegetariańskich i wegańskich działa w dużych ośrodkach miejskich. Jedna z najdłużej działających sieci z tego segmentu, Greenway, obecna jest w Trójmieście, Poznaniu, Krakowie, Wrocławiu, Łodzi i Olsztynie. Sieć Tel Aviv Urban Food (koncept oferujący dania kuchni bliskowschodniej, oczywiście w 100% roślinne) ma 11 lokali, z czego 8 działa w Warszawie, pozostałe zlokalizowane są w Poznaniu, Łodzi i Gdyni.

Spośród 21 lokali sieci Krowarzywa 9 działa w stolicy. A wkrótce w Warszawie ruszy dziesiąta placówka należąca do sieci. Pozostałe lokale usytuowane są w innych dużych miastach jak Gdańsk, Toruń czy Poznań.

– Myślę, że najbliższa przyszłość gastronomii wegetariańskiej to jednak nadal przede wszystkim rozwój w dużych miastach. Są to bezpieczniejsze lokalizacje, gdyż liczba mieszkańców, styl życia, dochody przekładają się na sprzedaż – mówi Krzysztof Bożek.
Krowarzywa prowadzi tylko jeden lokal własny, pozostałe 20 należy do franczyzobiorców. Sieć Warzywiarnia Vegan Burger, która ma obecnie dwa lokale własne w stolicy, także zdecydowała się udostępnić swój koncept franczyzobiorcom.

– Tworzenie sieci ogólnopolskiej jest następstwem kierowanych do nas zapytań i potrzeby rynkowej. W pierwszej kolejności chcemy otwierać lokale z naszymi franczyzobiorcami w takich miastach jak: Warszawa, Wrocław, Poznań, Katowice, Kraków, Trójmiasto, Lublin. Widzimy również ogromny potencjał w miastach o populacji zaczynającej się od 100 tys. mieszkańców i jest to interesujący kierunek, na którego realizację jesteśmy mocno nastawieni – mówi Alan Rzepczyk, współtwórca konceptu.

– Rozważając otwarcie restauracji wegańskiej w danym mieście, należy wziąć pod uwagę przede wszystkim demografię i liczbę potencjalnych klientów. Powinny to być miejscowości, w których rośnie liczebność klasy średniej, gdzie znajdują się ośrodki studenckie, gdzie mieszka sporo młodych ludzi rozpoczynających samodzielne życie – mówi Jacek Sas-Uhrynowski. Mihiderka ma obecnie 6 lokali własnych zlokalizowanych na Śląsku i w Krakowie. – Warto też podkreślić, że za wzrost popularności kuchni wegańskiej w dużej mierze odpowiadają kobiety, które chętnie próbują tego typu potraw i namawiają do tego swoich partnerów – dodaje.

Zaangażowanie podstawą sukcesu

Inwestycja w lokal gastronomiczny serwujący potrawy wegetariańskie i wegańskie nie odbiega od kwot, które trzeba wyłożyć na restaurację z bardziej tradycyjnymi przysmakami. Wydatki zaczynają się od ok. 100 tys. zł, lepiej jednak dysponować kwotą ok. 200 tys. zł. Wiele oczywiście zależy od wielkości lokalu i jego stanu wyjściowego, a także wybranego modelu działania.

Niektóre sieci franczyzowe oferują kilka formatów. Dla przykładu, Tel Aviv proponuje trzy koncepty: street food (lokal wielkości 15-50 mkw.) z nakładami na poziomie 100-150 tys. zł, quick service (80-120 mkw.) z nakładami 200-300 tys. zł oraz full service – w przypadku pełnowymiarowej restauracji o powierzchni 150 – 300 mkw. z obsługą kelnerską trzeba się liczyć z nakładami sięgającymi nawet 500 tys. zł. Zwrot z inwestycji w każdej opcji szacowany jest na okres do 18 miesięcy.

Kapitał niezbędny do otwarcia Mihiderki to ok. 150 – 200 tys. zł. Sieć planuje rozwój w dwóch rodzajach lokalizacji: centra handlowe i przy ulicy. Podobną kwotą powinien dysponować także przyszły franczyzobiorca sieci Krowarzywa (minimum 150 tys. zł). Ostateczne nakłady inwestycyjne uzależnione będą przede wszystkim od stanu lokalu i zakresu koniecznych prac adaptacyjnych. Jak informuje Krzysztof Bożek, średni okres zwrotu z inwestycji w lokal franczyzowy sieci to 18 miesięcy.

Uruchomienie lokalu franczyzowego pod szyldem Warzywiarni to wydatek rzędu 50-80 tys. zł plus wstępna opłata franczyzowa na poziomie 10 tys. zł (lub 15 tys. zł w przypadku Warszawy). Według założeń sieci, lokale franczyzowe nie będą posiadać kuchni produkcyjnej, lecz zaopatrywać się z kuchni centralnej, dzięki czemu jakość posiłków w każdym lokalu będzie jednakowa.

– Całkowity koszt uruchomienia zależy od wielu czynników. Podane przez nas widełki pokazują minimalną oraz maksymalną kwotę potrzebną na uruchomienie lokalu. Naszym celem jest pomóc franczyzobiorcy, aby koszt uruchomienia jednostki był możliwie najtańszy. Wiele zależy jednak od stanu lokalu. Całość inwestycji ze wszystkimi początkowymi opłatami nie będzie jednak wyższa niż 100 tys. zł – mówi Alan Rzepczyk.

Warto jednak podkreślić, że kapitał wcale nie jest kluczowym wymogiem niezbędnym do otwarcia restauracji wege na zasadzie franczyzy.

– Chcemy nawiązywać z naszymi franczyzobiorcami relację na okres 5-10 lat. Najważniejsze jest dla nas to, czy dana osoba podziela nasze zasady i wartości i czy będzie nam się z nią dobrze współpracować – wyjaśnia Jacek Sas-Uhrynowski.

– Szukamy ludzi zaangażowanych i przekonanych do tego rodzaju biznesu, jakim jest prowadzenie restauracji z kuchnią roślinną. Nie wymagamy wcześniejszego doświadczenia w gastronomii, ale prowadzenie innej firmy czy zarządzanie zespołem to ważne atuty. Prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej jest sporym wyzwaniem. Należy też pamiętać, że działając w ramach sieci franczyzowej, jest się odpowiedzialnym za wizerunek marki. Niekiedy negatywna opinia o jednym lokalu może wpłynąć na wyniki innych, dlatego ważne jest dla nas to, by franczyzobiorca się angażował i rozumiał ten biznes – podkreśla Krzysztof Bożek.

Uwaga na pułapki

Powodzeniu biznesu opartego na prowadzeniu wege gastronomii z pewnością sprzyjają trendy konsumenckie. Jednak – jak w każdym biznesie – na inwestorów czeka też wiele potencjalnych pułapek, na które należy uważać. Kluczowa jest odpowiednia lokalizacja – zły wybór to w przypadku gastronomii praktycznie gwarancja porażki. Warto też z uwagą przyjrzeć się umowie najmu – to jedna z lekcji, które branża wyniosła z czasów pandemii koronawirusa.

– Obecnie bardzo dbamy o to, by w takiej sytuacji nie zostać zależnym od woli wynajmujących. Ewentualne ryzyko kolejnego lockdownu czy podobnych sytuacji w przyszłości musi być dzielone na obie strony – podkreśla Jacek Sas-Uhrynowski. – Nasi franczyzobiorcy mogą liczyć na wsparcie w negocjowaniu umów najmu – dodaje.

Dużą wagę należy przykładać także do rozwiązań w zakresie delivery – bez względu na segment rynku gastronomicznego jest to w ostatnim czasie bardzo dynamicznie rosnący kanał sprzedaży, na co wpływ miała też oczywiście pandemia.

– Nie widzimy zagrożeń dla naszej działalności związanej z ewentualnym lockdownem. Udało nam się przetrwać dwa takie okresy. Mamy wypracowane rozwiązania w zakresie odpowiedniego pakowania naszych produktów, współpracujemy też z zewnętrznymi firmami specjalizującymi się w dowozie posiłków – mówi Alan Rzepczyk. I dodaje: – Mamy również nowo powstały dział marketingowy odpowiedzialny m.in za działania w social mediach, które są bardzo ważnym kanałem komunikacji z naszymi klientami.

Restauracje serwujące smaczne, wegańskie posiłki nie powinny mieć problemów ze znalezieniem klientów, gdyż grupa amatorów takiej żywności w naszym kraju wciąż się powiększa. Należy jednak pamiętać, że ważna jest też dobra lokalizacja, umiejętne zarządzanie zespołem pracowników, własne zaangażowanie w prowadzenie biznesu, skuteczny marketing i komunikacja z klientami czy też wreszcie optymalne, sprawdzone rozwiązania w zakresie serwowania posiłków na wynos i w dostawie. Zaniedbanie bądź popełnienie błędów w którymkolwiek z tych obszarów może skutkować niepowodzeniem biznesowym nawet w przypadku wejścia w perspektywiczny i dynamicznie rozwijający się segment rynku.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.