Pizzeria - czy warto otworzyć?

Pizza stała się polskim daniem narodowym, pizzerię znajdziemy w niemal każdym małym mieście czy w większej wsi. Możemy zjeść ją w lokalu, dostać kawałek na tacce albo zamówić do domu. Czy pizzeria i pieczenie placków to dobry biznes?

Na polskim rynku rozwijają się dwa modele biznesu pizzeryjnego – sieciowy i niezależny. Oba mają wady i zalety. Sieci pizzerii oferują na ogół produkty dobrej jakości, serwując w każdym lokalu praktycznie to samo. Przyciągają więc konsumentów powtarzalnością smaku. Poza tym procedury obsługi klienta są w nich raczej wysokie, co oznacza określony czas oczekiwania na potrawę, sposób podania czy dostarczenia (np. w trzymającej ciepło torbie). Innymi słowy sieciowa pizzeria to gwarancja zachowania określonych standardów.

Z kolei pizzerie niezależne to zazwyczaj miszmasz różnych koncepcji i pomysłów. Z jednej strony mamy więc pizzerie dostarczające dość przeciętnie smakujące placki, z drugiej zaś wyrafinowane lokale, serwujące potrawy z najlepszych składników. Niektórzy potrafią mieć własnych dostawców mąki czy oliwy wprost z Włoch. To bosko smakuje, ale i sporo kosztuje, a przy tym nieco ogranicza możliwości rozwoju. Wysofistykowana pizzeria jest po prostu trudna do skopiowania, tym bardziej, że w dużej mierze opiera się na doświadczeniu i wyczuciu szefa kuchni. Podstawą dla pizzerii jest dobra lokalizacja.

LOKALIZACJA

Ekspert w biznesie gastronomicznym, Wojciech Goduński (m.in. Pizzerie Biesiadowo), podkreśla, że pizzeria nie musi znajdować się bezpośrednio przy miejscu zamieszkania potencjalnych klientów. Jeśli jest dobra, to klienci i tak do niej dotrą. W przypadku pizzerii olbrzymią rolę pełni dostawa jedzenia do biur i domów (branżowo zwana „deliwerką”).

Czasem lepiej otworzyć lokal w teoretycznie gorszej lokalizacji, ale z odpowiednio dużym parkingiem dla aut i skuterów oraz z dobrym dojazdem do jak największej części miejscowości czy dzielnicy. Wiele pizzerii sprzedaje w dostawie nawet 60% potraw, są i takie, które przekraczają ten wskaźnik.

Pizzeria musi mieć lokal przystosowany do prowadzenia działalności gospodarczej. Oznacza to, że w momencie kiedy stwierdzimy „tu będzie moja pizzeria”, trzeba dokładnie zaplanować prace budowlane. Można je spiąć z kupnem wyposażenia do kuchni. Wiele firm sprzedających gastronomiczne piece, kuchenki i inny sprzęt, oferuje również wykonanie projektu kuchni a nawet lokalu. Taki projekt kosztuje na rynku nawet 3 000 – 5 000 złotych, podczas transakcji wiązanej można coś utargować.

Z drugiej strony ten wydatek na pewno się opłaci – architekci doskonale znają wymogi sanepidu czy straży pożarnej – a te dwie służby będą musiały sprawdzić nasz lokal i go „odebrać”. Trzeba o tym pamiętać – szczegóły powinna podać nam osoba wykonująca projekt. Najlepiej znaleźć lokal, w którym była już prowadzona działalność gastronomiczna. Musi mieć odpowiednie wyciągi, kanalizację, podłączenia prądu etc. – w takim przypadku w kieszeni zostaje nam sporo pieniędzy. Koszt remontu i przystosowania jest trudny do oszacowania. Może to być symboliczne kilkaset złotych, ale są i tacy, którzy wydają dobre 20 000 – 30 000 zł.

WYPOSAŻENIE

Po drugie – musimy kupić wyposażenie do kuchni. Potrzebujemy przynajmniej jednego pieca, lady chłodniczej, lodówek, miejsca do mycia i zmywania, zmywarki z wyparzarką. Sam piec kosztuje od kilku do kilkunastu tysięcy złotych. Jeśli zechcemy kupić nowe sprzęty, rachunek może sięgnąć 30 000 zł.

Możemy jednak zainwestować w sprzęt używany i za całość zapłacić kilkanaście tysięcy, albo też wziąć wszystko w leasing i płacić miesięcznie raty. Czas na wyposażenie miejsca dla gości. Ostateczny rachunek zależy od naszej fantazji, ale kilka tysięcy w przypadku nowych mebli to minimum. Ale tu również można kupić używane albo wręcz poskładać wnętrze z różnych elementów. Przy odrobinie gustu możemy osiągnąć przyjemny dla oka efekt. Jeśli zdecydujemy się na prowadzenie franczyzowej pizzerii, nie będziemy mogli specjalnie poszaleć, ale dostaniemy (kupimy) określone meble. Koszty są bardzo zróżnicowane, w zależności od sieci.

Goduński zapewnia, że na pizzerię o powierzchni 70 – 80 m² przy pomyślnych wiatrach wystarczy 40 000 – 50 000 zł. Z kolei największa polska sieć pizzerii Da Grasso określa minimalny poziom inwestycji na 150 000 zł, maksymalny na 350 000 zł. Skąd biorą się tak duże różnice? Cóż, Wojciech Goduński otwarcie przyznaje, że Biesiadowo jest konceptem tanim, przystosowanym do kieszeni mniej bogatych franczyzobiorców.

Wystrój lokalu opiera się na prostych drewnianych meblach oraz elementach dekoracyjnych. W przypadku Telepizzy czy Da Grasso jest on dużo bogatszy – kanapy, dekorowane ściany, modne wykończenia. Na cenę mogą też wpływać koszty wyposażenia kuchni – piec w zależności od technologii i wielkości może kosztować kilka, albo kilkadziesiąt tysięcy złotych. Podczas zakładania niezależnej pizzerii spotkamy się z podobnymi dylematami – czy doposażyć kuchnię a oszczędzić na wystroju, czy może odwrotnie.

DOWÓZ - MUS

Najtańszą opcją jest oczywiście zatrudnienie dostawców z własnymi autamiczy skuterami, warto jednak zainwestować w 2-3 skutery. Można je wziąć w leasing i nie płacić od razu przynajmniej kilku – kilkunastu tysięcy złotych. Ale pizzeria musi oferować dostawę.

PIZZERIA TO TEŻ RECEPTURY

I tu akurat franczyza wygrywa łatwością dostosowania. Składową konceptu, który kupujemy jest know-how, a więc i przepisy, receptury, procedury. Pracownicy zostaną odpowiednio przeszkoleni przez franczyzodawcę, będą wiedzieli jak zrobić taką samą pizzę jak na drugim końcu Polski. Decydując się na samodzielne prowadzenie tego biznesu musimy albo znaleźć doświadczonego pizzermana (a to kosztuje), albo nauczyć się wszystkiego samemu, eksperymentować (a to pochłania cenny czas). Zyskujemy za to możliwość eksperymentowania, szybkiego dostosowywania menu do upodobań klientów czy pory roku, by wykorzystać specyficzne składniki.

MARKETING

Skoro nawet połowa klientów zamawia pizzę do domu, musimy silnie zainwestować w powiadomienie ich o tym, że mogą to zrobić. Dlatego trzeba wejść w układ z najbliższą drukarnią i wyprodukować tysiące ulotek, a następnie zatrudnić osoby do ich roznoszenia. Nie jest to może zbyt eleganckie, ale skuteczne. Na dodatek trzeba pamiętać o dodaniu firmy do różnych internetowych katalogów, pozycjonować się na odpowiednie słowa kluczowe – np. „pizza Kraków Krowodrza”.

PIZZERIA - CZY TO SIĘ OPŁACI?

Jeśli znajdziemy dobre miejsce, nie przepłacimy za kuchnię i wystrój oraz dostaniemy się do serc klientów – tak. Wojciech Goduński szacuje, że pizzerię opłaca się prowadzić już w miejscowościach zamieszkałych przez 3 000 – 4 000 osób. Jeśli jest ich 10 000 to możemy być niemal spokojni. Progiem opłacalności w przypadku Biesiadowa i przy czynszu 8 000 zł miesięcznie za lokal jest sprzedanie 30 pizz dziennie. To niedużo, każda kolejna zarabia „na czysto”.

Konrad Bagiński

KOSZTY (BEZ KOSZTÓW ZAŁOŻENIA DZIAŁALNOŚCI GOSPODARCZEJ):

Lokal:
- remont: ok. 2 000 – 4 000 zł – jeśli była w nim wcześniej prowadzona działalność gastronomiczna.

Adaptacja lokalu „w stanie deweloperskim”:
- projekt techniczny – 2 000 – 5 000 zł
- prace budowlane: 5 000 – 10 000 zł
- wentylacja: od 5 000 zł wzwyż

Wyposażenie kuchni:
- piec do pizzy: 4 000 zł – 10 000 zł, w zależności od wielkości i sposobu działania
- meble – ok. 2 000 – 3 000 zł
- lodówka: od 1 000 zł
- tacki, sztućce, naczynia: ok. 1 000 zł
- bemar chłodniczy (chłodzona lada na różne dodatki): 2 500 – 4 500 zł

Wyposażenie sali (15 – 20 miejsc siedzących):
- stoliki, krzesła: 3 000 – 5 000 zł
- wystrój plus tablica z menu: 1 000 – 2 000 zł

Marketing:
- szyld, ulotki, pozycjonowanie w internecie
- 3 000 – 4 000 zł plus roznoszenie; inwestycję trzeba cyklicznie powtarzać.

Razem: od 20 000 zł przy założeniu, że nie szastamy pieniędzmi, kupujemy tani lub używany sprzęt a lokal jest przystosowany do działalności gastronomicznej. W opcji optymalnej kwota rośnie do 50 tys. zł – a więc podobnie jak w przypadku niedrogiego konceptu, jakim jest Biesiadowo.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.