Siła sandwicza

Kanapka nie jest postrzegana jako coś wyjątkowego. Jednak Subway oferuje coś więcej i my w tego „sandwicza” uwierzyliśmy – mówi Mateusz Przygoński, który razem ze wspólnikiem Jackiem Wojciechem Poteralskim prowadzi dwa lokale pod marką największej sieci barów kanapkowych na świecie.

Jak się wszystko zaczęło, dlaczego otworzyliście bar kanapkowy, a nie tradycyjny lokal gastronomiczny, w którym można zamówić pierwsze i drugie danie?

Pierwszą restaurację otworzyliśmy 8 lat temu. W 2010 roku Subway pomimo dziesięcioletniej obecności na polskim, a raczej dopiero warszawskim rynku, nadal był dosyć nieznaną i świeżą marką. W tym czasie spotkały się nasze drogi. Obydwaj szukaliśmy pomysłu na własny biznes - Jacek dysponował kapitałem i biznesowym doświadczeniem, ja o połowę od niego młodszy - zapałem do pracy i pewnym know-how wynikającym z trzyletniej pracy w restauracji Subway, począwszy od pracownika do kierownika lokalu. Znając markę i zasady jej funkcjonowania, a także ogromny potencjał nie wahaliśmy się długo i zawiązaliśmy współpracę. Wiedzieliśmy, że „kanapka” nie jest postrzegana przez Polaków jako coś wyjątkowego jednak Subway oferuje coś więcej i my w to „coś” w tego „sandwicza” uwierzyliśmy.

Nie mieliście obawy, że na samych kanapkach biznesu się nie zbuduje?

W tamtych czasach sieciówki w Polsce nie były jeszcze tak bardzo popularne jak dziś. Było kilku dużych graczy, a Subway na świecie był w czołówce i wiedzieliśmy, że także tutaj musi osiągnąć sukces. Sandwiche to nasz główny i flagowy produkt. Są one wyjątkowe pod względem wielkości, różnorodności, ilości składników i warzyw jakie do nich dodajemy. W ofercie były i są jeszcze desery, świeżo parzona kawa i napoje, co dopełniało całość posiłku i mogło spokojnie zastąpić klasyczny obiad czy lunch. Wiedzieliśmy, że musimy przekonać naszych klientów, że jesteśmy doskonałą alternatywą dla wszystkich posiłków, od śniadania po kolacje.

Czym się zajmowaliście wcześniej?

Od osiemnastego roku życia pracowałem i imałem się różnych zajęć. Większość czasu przepracowałem jednak w gastronomii. Poczynając od Subway’a, byłem również barmanem i kelnerem, brałem udział w otwieraniu pierwszej dużej restauracji innej sieci w Polsce. Jacek przez kilka lat pracował w Niemczech, a w Polsce prowadził m.in. własną firmę w branży sprzętu budowlanego.

Jakie pytania zadaliście franczyzodawcy przy pierwszym spotkaniu?

Oczywiście o wysokość inwestycji, ryzyko, czas i stopę zwrotu.

Jaka grupa klientów dominuje w lokalach Subway?

Oferta jest skrojona tak, aby wszyscy mogli znaleźć coś dla siebie. Rzeczywiście przedział wiekowy to głównie ludzie młodzi, studenci ale i pracownicy firm do ok. 40. roku życia. To zależy również od lokalizacji restauracji. Obecnie operujemy dwoma punktami. Jeden znajduje się przy uczelni i tam dominują studenci. Drugi punkt mieści się w centrum handlowym połączonym z biurowcem i tam już obsługujemy gości w kategorii wiekowej 30+.

Ile trzeba było zainwestować w ten biznes na początku i czy trzeba było dokładać w ciągu pierwszego roku działalności?

Inwestycja wyniosła około 500 tys. zł. Koszt ten jest różny w zależności od lokalu i wielkości ewentualnego remontu/ przystosowania. Tego typu biznes to praca na żywym organizmie, już w pierwszym roku pojawiły się pewne dodatkowe wydatki, które jednak nie wpłynęły na kondycję firmy.

Po jakim okresie lokal zaczął generować zyski?

W przypadku obydwu naszych lokalizacji restauracje były dochodowe od pierwszego miesiąca funkcjonowania, mimo częściowego finansowania z kredytu bankowego.

Jak wygląda zwykły dzień właściciela baru Subway?

To zależy od właściciela. Doświadczony franczyzobiorca, moim zdaniem powinien zadbać o zbudowanie struktury, która pozwala na zdalne kontrolowanie biznesu. Multifranczyzobiorcy - chcąc nie chcąc - nie byliby w stanie odwiedzać wszystkich swoich restauracji codziennie, dlatego podstawą jest stworzenie modelu zarządzania, który daje bezpieczeństwo i jednoczesną dbałość o standardy. Pierwsze miesiące to była jednak praca u podstaw - samodzielne budowanie zespołu oraz struktury. Na początku pracy było dużo, ale też ogromna satysfakcja.

Kto odpowiada za rekrutację pracowników – centrala, czy franczyzobiorcy?

Rekrutacją zajmujemy się wewnętrznie. Trwają przygotowania do scentralizowania tej procedury przez franczyzodawcę.

Czy wprowadzenie podatku od handlu i zakaz handlu w niedzielę w jakiś sposób wpłynie na waszą bieżącą działalność?

Niestety tak. Wszystkie rodzaje biznesu zlokalizowane w galeriach i centrach handlowych na tym ucierpią. Weekendy, w tym niedziela to zazwyczaj największy ruch w tego typu obiektach. Zyskać mogą lokalizacje uliczne, oczywiście jeżeli ustawodawca nie zakaże również tego rodzaju działalności, co moim zdaniem byłoby absurdalne.

W jaki sposób odbywa się zaopatrzenie baru w niezbędne produkty – wszystko musi być świeże, więc nie można zamówić za dużo. Produkty są zamawiane i odbierane na bieżąco?

Wszystkie warzywa i świeże produkty zamawiane są z dnia na dzień. Dowożone są rano i na świeżo dorabiane i krojone. Półprodukty dowożone są raz w tygodniu z magazynu centrali logistycznej. Posługujemy się narzędziami pozwalającymi nam na oszacowanie zapotrzebowania na produkty przy kolejnej dostawie, wszystko jest tutaj ustandaryzowane i zaprojektowane tak, by ułatwić życie franczyzobiorcy.

Kto decyduje o menu właściciel baru – czy centrala firmy?

W systemie franczyzowym centrala decyduje o wszystkim - menu, wystroju, uniformach, standardach etc. Plusem takiego systemu jest doświadczenie franczyzodawcy, który wszystkie te elementy przetestował wielokrotnie we wszystkich wariantach, na całym świecie, w tysiącach lokalizacji, co oznacza, że dostajemy najbardziej dopasowany do branży model biznesowy, do którego sami musielibyśmy dochodzić latami.

Ile czasu potrzebuje ktoś, kto chciałby otworzyć bar Subway - kto zajmuje się poszukiwaniem lokalizacji, jak długo może potrwać przystosowanie lokalu według standardów sieci?

Jest to bardzo indywidualna sprawa. Naszą pierwszą lokalizację odkrył członek mojej rodziny i okazała się strzałem w dziesiątkę. Negocjacje trwały miesiąc i były prowadzone przez agenta do spraw rozwoju sieci Subway, przystosowanie lokalu w tym wypadku to trzy miesiące. Lokalizacja w centrum handlowym to propozycja agenta, dłuższe negocjacje i krótszy czas budowy restauracji. Trzeba też pamiętać o formalnościach związanych z zostaniem franczyzobiorcą i dwutygodniowym szkoleniem w centrali Subway, co w sumie trwa około miesiąca.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.