Jaka przyszłość czeka sklepy piekarnicze?

Data dodania: 13 kwietnia 2023

Spadek spożycia pieczywa to trend widoczny na rynku polskim od lat. Jednak to tylko jedna strona medalu. Z drugiej zaś nie brakuje firm, które idą z duchem czasu, unowocześniają swoją ofertę i wiedzą, jak ze sklepu piekarniczego zrobić zyskowny biznes.

Jeszcze w 1999 roku spożycie pieczywa w Polsce wynosiło 6,8 kg miesięcznie na osobę, w 2014 roku było to 3,94 kg, zaś w 2019 roku już tylko 2,98 kg. Oznacza to, że w ciągu 20 lat spożycie pieczywa w naszym kraju zmalało od ponad połowę.

Wraz ze wzrostem zamożności polskiego społeczeństwa rola pieczywa będzie najprawdopodobniej dalej tracić na znaczeniu. Polacy coraz chętniej sięgają bowiem po bardziej różnorodne i droższe produkty. Pieczywo traktują jako urozmaicenie diety, a nie podstawowy sposób na zaspokojenie głodu. Jaka wobec tego przyszłość czeka specjalistyczne sklepy piekarnicze, których liczba w naszym kraju szacowana jest na ok. 4 tysiące?

Jeszcze piekarnia czy już gastronomia?

Praktycznie w każdym regionie można znaleźć piekarnie, które inwestują w rozwój sieci sklepów – uruchamiają punkty własne, franczyzowe, partnerskie i ajencyjne. Pozwala im to na zbudowanie świadomości marki wśród klientów. Własna sieć dystrybucji to także większa niezależność, lepsza płynność finansowa i możliwość zwiększania obrotów poprzez wprowadzanie do oferty kolejnych produktów, w tym np. dań lunchowych.

– Samo pieczywo i ciasto nie zapewni marży, która pokryje coraz wyższe koszty. Klienci coraz częściej sięgają po gotowe do spożycia produkty, zastępujące im konieczność przygotowania posiłków w domu. Coraz więcej w sklepach piekarniczych sprzedaje się kanapek, sałatek, soków itp. Do tego ciepłe przekąski, czasami gotowe całe dania obiadowe. To wszystko powoduje, że sklep piekarniczy staje się małą gastronomią – mówi Konrad Kowarzyk, p.o. Dyrektora Zakładu Handlu Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej w Warszawie.

Warto podkreślić, że świeże pieczywo nadal pozostaje ważnym składnikiem diety Polaków, wiele osób sięga po nie codziennie. Jednak coraz rzadziej jest to zwykły biały chleb czy kajzerki. Klienci oczekują większej różnorodności, chętnie próbują nowości i… płacą za nie więcej. To właśnie ten trend sprawia, że branża piekarnicza wciąż dobrze radzi sobie na rynku, a przynajmniej te firmy, które podążają za zmieniającymi się trendami konsumenckimi. Spadek spożycia niwelowany jest bowiem przez wzrost średnich cen sprzedawanych produktów.

– Polska zajmuje 6. pozycję pod względem konsumpcji pieczywa w Europie. Pieczywo było, jest i pozostanie podstawowym składnikiem zdrowej i zbilansowanej diety – mówi Bartłomiej Rychcik, CEO Enata Bread, grupy, która zarządza marką Gorąco Polecam Piekarnia. – Rośnie też sprzedaż pozostałych wyrobów piekarniczych, w tym słodkości. Konsumenci coraz częściej doceniają zdrowe pieczywo na naturalnym zakwasie, wzbogacone funkcjonalnymi dodatkami. Coraz częściej wybierają też produkty bardziej złożone, np. kanapki. Ponadto, goszczą w konceptach śniadaniowo-lunchowych, gdzie mogą dobrze zjeść, popracować lub spotkać się z rodziną, przyjaciółmi, znajomymi, co powoduje, że branża piekarniczo-ciastkarska odczuwa wzrost znaczenia gastronomii w swojej działalności – dodaje.

Prosto z pieca

Na polskim rynku funkcjonuje kilkadziesiąt sieci sklepów oferujących świeże wypieki. Wiele z nich to podmioty działające lokalnie – w tej branży logistyka jest wyjątkowo istotna. Przykładem jest sieć Galeria Wypieków Lubaszka, która ma ok. 60 sklepów, wszystkie działają w stolicy lub najbliższych okolicach, podobnie jak Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska (SPC), która również ma ponad 60 sklepów firmowych (własnych i franczyzowych) na terenie stolicy.

Jednak nie brakuje też podmiotów, których zasięg wykracza poza jeden region, czego przykładem jest Oskroba. Firma ma ok. 230 sklepów (większość z nich to franczyza), które działają na terenie 10 województw. Każda placówka pod szyldem Oskroba wypieka pieczywo na miejscu.
Na dywersyfikację regionalną stawia także sieć Gorąco Polecam Piekarnia należąca do Enata Bread - nowe lokale powstają nie tylko w Warszawie, ale też we Wrocławiu, w Trójmieście czy Krakowie. W sieci funkcjonuje już 40 lokali, w tym 25 franczyzowych. Na koniec 2021 roku ma być ich już 50, a w perspektywie kilku lat – 200.

– Wyróżniamy się na pewno szeroką i zróżnicowaną ofertą (chleby, bułki, bagietki, kanapki, drożdżówki, tarty, sałatki, owsianki itd.). Pieczywo jest świeże, tradycyjne i z czystą etykietą (tzw. clean label). Gorąco Polecam Piekarnia wypieka bez kompromisów – bez polepszaczy, bez barwników, bez konserwantów, także w oparciu o autorskie receptury z najwyższej jakości składników: mąki, wody, zakwasu (czasami drożdży), soli – od sprawdzonych dostawców (rolnicy, firmy rodzinne). Konsumenci doceniają nasze podejście – mówi Bartłomiej Rychcik.

Różnorodna oferta to obecnie podstawa funkcjonowania sklepów piekarniczych. Te niewielkie placówki oferują często kilkadziesiąt (niektóre nawet ponad 100) produktów słodkich i wytrawnych, w tym pieczywo bezglutenowe. Konsument odwiedzający placówki, zwłaszcza mieszczące się w dużych miastach, jest coraz mniej wrażliwy na cenę, a coraz bardziej na jakość, którą poszczególne marki starają się wyróżnić spośród konkurencji.

– Nasza firma wprowadziła gamę produktów wypiekanych na miejscu w sklepie, w piecach wsadowych z surowego ciasta. Tego rodzaju wypieki charakteryzują się chrupiącą skórką oraz bardzo długo zachowują świeżość – podkreśla Konrad Kowarzyk z SPC.

Sukces zależny od wielu czynników

Różnorodna i smaczna oferta sklepu piekarniczego to rzecz jasna podstawa. W dzisiejszych czasach to jednak może być zbyt mało, by utrzymać biznes. Ważna jest odpowiednia lokalizacja zapewniająca duży przepływ potencjalnych klientów, a także mocne trzymanie w ryzach kosztów.

– Jeżeli ktoś się decyduje na otwarcie sklepu piekarniczego, powinien to zrobić ze znaną, dużą firmą. Rozpoznawalność marki jest bardzo ważna – uważa Konrad Kowarzyk. – Kolejnym czynnikiem decydującym o powodzeniu sprzedaży jest lokalizacja - duże natężenie ruchu pieszego zapewnia większą liczbę klientów, co pozwala przy stosunkowo niskiej wartości koszyka osiągnąć odpowiedni poziom obrotów – wyjaśnia.

W 2021 roku rozwój sieci SPC z powodu pandemii został częściowo wstrzymany. Jednak w ocenie firmy potencjał do dalszego rozwoju sklepów z pieczywem wciąż istnieje, dlatego szuka nieustannie nowych lokalizacji.

– Uważamy, że rynek nie jest jeszcze nasycony sklepami z pieczywem, jednakże okres pandemii oraz rosnące ceny pieczywa i wyrobów cukierniczych zahamują wzrost liczby nowych otwarć. Wszystko będzie także zależało od podaży nowych lokalizacji na rynku wtórnym. Widzimy, że ostatnio zaczynają się ponownie pojawiać lokale pod wynajem w ciekawych lokalizacjach – zauważa Maciej Machela, członek zarządu Przedsiębiorstwa Piekarsko-Cukierniczego Machela, które rozwija sieć sklepów własnych i franczyzowych w woj. dolnośląskim. – Sklep piekarniczy to bezpieczny biznes. Kluczem do sukcesu jest lokalizacja oraz w przypadku sklepów franczyzowych osobiste zaangażowanie właściciela. Połączenie tych dwóch walorów ze znaną i mocną marką handlową tworzy gwarancję stabilnego biznesu na wiele lat – dodaje.

Wybór odpowiedniej lokalizacji to jednak nie jedyne wyzwanie czekające na osoby, które chciałyby poprowadzić sklep piekarniczy. Zatrudnienie odpowiedniego personelu również może przysporzyć nieco problemów. Rola obsługi w nowoczesnym sklepie piekarniczym nie sprowadza się bowiem wyłącznie do sprzedaży. Sklep piekarniczy musi zatrudniać takie osoby, które nie tylko pomogą przy wyborze produktów, doradzą, uzupełnią zakupy klienta odpowiednią propozycją, ale także będę potrafiły zrobić kanapki, pizzę i wiele innych prostych, ale smacznych i dobrze się prezentujących dań.

– Obecnie rynek cierpi na brak pracowników. Ci, którzy są dobrzy i znają swoją wartość, mają wymagania finansowe, na które czasami nie ma możliwości zarobić, prowadząc sklep piekarniczy. Do tego dochodzą rosnące koszty energii elektrycznej i coraz droższe lokale, które często trzeba zaadaptować z surowego stanu i wyposażyć w coraz droższe urządzenia – mówi Konrad Kowarzyk. – Z mojej wiedzy wynika, że najważniejsza jest oferta i personel, kolejnym elementem lokalizacja. Jeżeli zapewni się to wszystko, jest duża szansa na sukces, nad którym trzeba jednak cały czas pracować – podsumowuje.

Franczyza – droga na skróty

Przed otwarciem własnego sklepu piekarniczego trzeba zrobić rozpoznanie w okolicy naszej przyszłej placówki. Obecność w sąsiedztwie innych sklepów jest jak najbardziej pożądana. Dobrym miejscem na taki biznes są duże osiedla mieszkaniowe – te istniejące bądź dopiero powstające.

Optymalna powierzchnia lokalu na sklep piekarniczy mieści się w granicach 40-60 mkw. W sklepie musi znaleźć się miejsce nie tylko na regał z pieczywem i ladę z kasą fiskalną, ale także na ladę chłodniczą z witryną na torty i ciasta, piec, w którym pieczywo będzie wypiekane na oczach klienta, a także zamrażarki (produkty odpiekane w takim piecu najczęściej są głęboko mrożone).

Taka inwestycja wymaga oczywiście odpowiednich środków. Można skorzystać z którejś z dostępnych na rynków ofert franczyzy – zapewni nam nie tylko znaną markę, dobre produkty, ale nierzadko też część wyposażenia bądź pomoc w wyleasingowaniu sprzętu. Współpracę w branży sklepów piekarniczych oferują takie marki jak m.in. Oskroba, Gorąco Polecam Piekarnia, Piekarnia Gromulski, Machela czy SPC. Wiele zależy od modelu współpracy, jednak przy franczyzie kapitał niezbędny na start szacowany jest najczęściej na ok. 40-50 tys. zł.

– Niezbędny kapitał zależy od wielu czynników, np. lokalizacji, powierzchni czy docelowego wyposażenia lokalu. Wspieramy w wyposażeniu i zatowarowaniu piekarni. Oferujemy gotowy model biznesowy ze wsparciem organizacyjnym i marketingowym – podkreśla Bartłomiej Rychcik z Enata Bread. – Poszukujemy osób, które myślą biznesowo, mają żyłkę przedsiębiorczości. Osób kreatywnych i otwartych „na nowe”, które potrafią zarządzać ludźmi i zasobami – dodaje.

Rozwiązaniem dla osoby chcącej prowadzić swój sklep piekarniczy może być też wzięcie sklepu w ajencję. – Przy niewielkim nakładzie finansowym dostaje się w pełni wyremontowany i wyposażony punkt, za który nie ponosi się kosztów najmu, energii itp. Ajent zapewnia swój personel, sam czynnie uczestnicząc w pracy sklepu, co przekłada się na uzyskiwanie coraz wyższych obrotów. Umowa ajencyjna przewiduje prowizję od obrotów, co w prostej linii, przy dobrym prowadzeniu sklepu, daje większy dochód ajentowi – mówi Konrad Kowarzyk z SPC.

Pomysł na biznes oparty wyłącznie na sprzedaży świeżego pieczywa odchodzi powoli do lamusa. Sklepy piekarnicze zastępowane są z powodzeniem przez nowoczesne placówki w duchu convenience, oferujące bogaty wybór dań gotowych, sałatek, świeżo wyciskanych soków i wiele, wiele innych produktów, których oczekuje dzisiejszy konsument, m.in. wyroby bezglutenowe, wegańskie czy fit. Warto pamiętać, że dzięki temu sklepy piekarnicze – wbrew trendom rynkowym pokazującym mocny spadek spożycia pieczywa – wciąż są w stanie się rozwijać.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.

Dołącz do newslettera

Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram