Jak się rodziła nowa polska kuchnia

Światowy kryzys gospodarczy szalejący osiem lat temu namieszał w planach wielu firm. Jedno z pierwszych uderzeń wzięli na siebie restauratorzy, bo Polacy zaczęli oszczędzać na jedzeniu poza domem. Jednocześnie był to okres innowacji, sprzyjający wprowadzeniu nowych konceptów. O tym, jak powstała jedna z największych marek firmująca lokale z jedzeniem na wagę rozmawiamy z Piotrem Niemcem, właścicielem sieci restauracji Olimp.

Skąd się wziął pomysł serwowania jedzenia na wagę?

Pomysł konceptu z jedzeniem na wagę wziął się z wnikliwej obserwacji rynku gastronomicznego. W latach 2009 - 2010 zauważyliśmy spadek zainteresowania usługami restauracji z obsługą kelnerską. Polacy zaczęli oszczędzać, wyjście do restauracji wiązało się z dużym wydatkiem. Był to okres przed wielką modą na gotowanie, zdrowe żywienie, egzotyczne potrawy, jedzenie z food trucków - słowem, okres przejściowy. Postanowiliśmy więc zaproponować rozwiązanie pośrednie - duży wybór potraw, staranność w ekspozycji dań, zróżnicowane menu, swobodę w komponowaniu posiłku i samoobsługę oraz nieformalną, luźną atmosferę restauracji. To był strzał w dziesiątkę.

Jak pozycjonuje się marka Olimp, czy jest to po prostu fast-food?

Jest to fast casual food. Nie oferujemy obsługi kelnerskiej, za to gwarantujemy wysoką jakość jedzenia. Myślimy o sobie jako nowoczesnej sieci ze zdrowym, domowym jedzeniem. Olimp to kulinarny doradca, dzięki nam zjesz dania z rożnych części świata, poznasz nowe smaki i zestawienia. Dodatkowo dzięki naszym przepisom i warsztatom, a wkrótce także produktom możesz ugotować podobną potrawę w domu.

Staramy się, aby nasza sieć miała twarze - kucharzy, managerów, kasjerek. To ludzie którzy naprawdę lubią pracę w gastronomii, są w restauracjach także po to żeby słuchać, rozmawiać, odpowiadać na pytania gości. Nieustannie podkreślamy, że przykładamy wagę do smaku. To nie tylko zgrabne hasło - ciągle szkolimy kucharzy, zapraszamy na warsztaty najlepszych w Polsce fachowców, członków prestiżowych stowarzyszeń kulinarnych, aby nasza załoga korzystała z wiedzy wybitnych znawców kuchni.

Na rynku gastronomicznym działacie od 1995 roku. Jak się zmieniały gusta i oczekiwania Polaków na przestrzeni tych lat?

Rynek gastronomiczny ma swoje mody uzależnione od trendów, na które składa się wiele czynników społecznych takich jak: rosnąca zamożność, mobilność, otwarcie na nowe kultury i smaki, ale także zmiana ról społecznych, wymiana pokoleniowa czy prozaiczne przyczyny - brak czasu na gotowanie w domu.

Polacy jedzą mądrzej, interesują się pochodzeniem składników potraw, przygotowanie posiłku w domu stało się świętem, rytuałem. Sprzyjają temu kulinarne blogi, pięknie wydane magazyny, programy telewizyjne. Obserwujemy mocny trend skierowany ku zdrowemu żywieniu, ale jest to chęć powrotu do produktów niskoprzetworzonych przygotowywanych na miejscu, ze świeżych składników. Dziś bycie fit nie oznacza katowania się dietą, ale świadome odżywianie i nawadnianie organizmu, dbanie o ciało, by służyło nam jak najdłużej. Cieszy nas odwaga, z jaką nasi klienci próbują egzotycznych potraw, dań z zapomnianych warzyw, jak brukiew, pasternak, jarmuż. Na naszych oczach rodzi się nowa polska kuchnia pełna kasz, warzyw korzeniowych, zup, sezonowych owoców.

Zapowiedział Pan wprowadzenie na rynek nowych konceptów i produktów. Jakich?

Z pewnością będziemy rozwijać nasze słodkie koncepty. Proszę pamiętać, że jesteśmy również producentem doskonałych lodów pod marką Lovit oraz właścicielami kawiarnio-lodziarni Frappe Point. W najbliższej przyszłości chcielibyśmy zaproponować także własnej produkcji świeży makaron typu pasta fresca.

Który z obecnie działających konceptów był najtrudniejszy w realizacji?

Każdy jest trudny, jesteśmy pionierami w wielu kwestiach. Wszystkie nasze marki wymagają nieustannej pracy, zmian, dopasowania do potrzeb klienta, ale także nowych rozwiązań technologicznych zarówno w procesie produkcji, jak i obsługi klienta (systemy lojalnościowe, płatności) czy marketingu.

Jakie marki Grupy Gastromall mogą współgrać ze sobą?

Testujemy współdziałanie konceptów Olimp i Companeros. Doskonale działa połączenie Olimpu i lodziarni Lovit jako uzupełnienie oferty lunchowej.

Czy myślał Pan o wejściu w segment mobilnej gastronomii?

Tak, mamy pomysł na mobilny koncept. Jednak nie chcę zdradzać na razie szczegółów.

Z jednej z naszych sond wynika, że średnio co szósty badany zainwestowałby swoje pieniądze w restaurację z jedzeniem na wagę. Co powoduje, że wielu myśli o tym, jak o perspektywicznym i stosunkowo łatwym biznesie?

Z pewnością przyczynił się do tego sukces naszej sieci. W tym segmencie jesteśmy liderem z największą liczbą lokali i największą dynamiką wzrostu. Regularne informacje w branżowej prasie i portalach informujące o naszym rozwoju i nowych otwarciach potwierdzają nasza pozycję. Siła marki Olimp tkwi w decyzjach, jakie wychodzą z centrali oraz ścisłej współpracy z franczyzobiorcami na partnerskich zasadach.

Klienci chcą jeść w markowym lokalu, wierząc (i słusznie), że znany brand gwarantuje niezmienną jakość i smak, sprawdzone pochodzenie produktów, posiada systemowe rozwiązania w zakresie produkcji, kontroli, wdrażania nowych receptur.

Jak te oczekiwania mają się do rzeczywistości?

Każdy dzień przynosi nam nowe zapytania o możliwość współpracy. Potencjalni franczyzobiorcy polegają na naszej wiedzy i sile przebicia. Widzą korzyści jakie daje aktualnym partnerom działanie pod marką Olimp, doceniają wiedzę i wsparcie jakie zapewnia franczyzodawca. Co więcej, wielu z nich podkreśla, że szukają uczciwego, stabilnego dawcy licencji i ten fakt sprawia, że trafiają do nas.

Eksperci zajmujący się rynkiem franczyzy podkreślają, że segment z jedzeniem na wagę jest najbardziej bezpiecznym z punktu widzenia zarządzania restauracją. Dlaczego?

Składa się na to kilka elementów. Sprawdzony rutynowy (w dobrym sensie) system prowadzenia lokalu, atrakcyjność dla klientów wynikająca z elastyczności w kształtowaniu menu, uniwersalność urządzeń. W każdej chwili można sprofilować koncept bez dodatkowych inwestycji. Grupa Gastromall korzysta z dofinansowanie unijnego.

Czy partnerzy grupy mogą liczyć na wsparcie, jeśli będą chcieli również pozyskać kapitał na dofinansowanie swojej działalności?

Czekamy na uruchomienie konkursów w nowej perspektywie finansowej 2014 – 2020. Jeśli pojawią się innowacyjne pomysły, także ze strony franczyzobiorców z pewnością będą weryfikowane pod kątem możliwości pozyskania finansowania zewnętrznego.

Jakie firma planuje inwestycje na najbliższy rok?

Będziemy inwestować w rozwój naszego personelu. Planujemy cykliczne szkolenia dla szefów kuchni lokali własnych i franczyzowych, każdy warsztat będzie zakończony nowymi recepturami. Duże nadzieje pokładamy w rozwoju Krakowskiego Klastra Gastronomicznego, jest to śmiała koncepcja dająca zalążek wielu innowacyjnym inicjatywom. Ich rezultaty najszybciej zaobserwują nasi klienci.

Na jakim etapie jest realizacja projektu Krakowski Klaster Gastronomiczny (KKG)?

W dojrzałej firmie jest moment na rozpoczęcie działalności innowacyjnej, często ryzykownej. My podjęliśmy takie ryzyko. KKG to kooperatywa małopolskich firm (Olimp, Profibra, Molino, Alaska, Mak Mar Pack, Agifa), której celem jest praca nad nowymi produktami z segmentu żywności funkcjonalnej. Każdy z kooperantów wnosi kapitał lub wiedzę, unikalne umiejętności i doświadczenie. W chwili obecnej trwają prace nad uruchomieniem kuchni centralnej która będzie miejscem na testy, próby i wdrożenia nowych receptur, a także da możliwość przeprowadzania warsztatów i szkoleń.

Co daje Grupie Gastromall udział w tym projekcie?

Polacy zwracają się ku zdrowemu żywieniu, dzięki udziałowi w projekcie powstaną nowe receptury potraw dietetycznych i prozdrowotnych.

Czy nie za późno wchodzicie w ten segment?

Od dawna prowadzimy prace nad wprowadzeniem do menu zamienników tradycyjnych produktów do panierowania, sezonowania mięsa ograniczeniem soli, zabielaczy takich jak śmietana, wyeliminowaniem majonezu i ciężkich dressingów. W naszych restauracjach coraz więcej jest barów sałatkowych, czystych zup, sosów na bazie oliwy i ziół. Od dwóch lat serwujemy placki, kopytka, pierogi z dodatkiem błonnika, staramy się brać pod uwagę osoby na diecie bezglutenowej czy wegańskiej. Wszystkie te działania to efekt naszego programu „Zdrowo z Olimpem”.

Na czym polega współpraca dwóch firm - Olimp i Alaska?

Obie firmy działają w ramach przenikających się biznesów - restauracyjnego, kawiarnianego, produkcji żywności, wdrożeń innowacyjnych. Działamy pod marketingową nazwą Grupa Gastromall, tak aby potencjalni współpracownicy mogli nas łatwiej zidentyfikować.

Na jakim etapie działalności zrozumieliście, że franczyza to odpowiedni kierunek rozwoju?

Od początku chcieliśmy się rozwijać we franczyzie, szczególnie w momencie kiedy zrozumieliśmy, że koncept Olimp daje możliwość zarządzania tym formatem centralnie. Skłoniły nas do tego wizyty restauratorów i przedsiębiorców z różnych części Polski, chcących skorzystać z naszych rozwiązań.

Czy sami napisaliście program franczyzowy?

Tak, stworzyliśmy go sami. Program jest ciągle udoskonalany, bo i my ciągle się rozwijamy. Wkrótce powstaną nowe części naszego podręcznika skierowane wyłącznie do szefów kuchni.

Co jest najtrudniejsze w tym biznesie? Przed czym Pan przestrzega?

Najtrudniejsza jest praca z ludźmi, stworzenie zgranego dobrego zespołu złożonego z kucharzy, pomocy kuchennych, kasjerek. Trudne bywają sezonowe okresy spadku obrotów - przestrzegam przed wpadaniem w panikę. Trzeba być przygotowanym na codzienną, ciężką pracę. Wizja beztroskiego restauratora nijak ma się do rzeczywistości.

Rozmawiała Irina Nowochatko-Kowalczyk

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.