Japońska tradycja w polskim (wy)daniu

KOKU Sushi to przede wszystkim ludzie, ich energia, pomysły, kreatywność w codziennym działaniu i uśmiech. Naszym lokalom daleko do sztywności, mimo że kuchnia japońska kojarzy się z przestrzeganiem zasad i wielowiekową tradycją, to my prezentujemy ją w nowoczesnej formule – mówi Mariusz Olechno, współwłaściciel sieci.

Gastronomia to jedna z najtrudniejszych branż. Czy podzielacie to zdanie?

Mariusz Olechno: Myślę, że każda branża posiada swoją specyfikę i ciężko tu o obiektywne porównania. Jeśli weźmiemy pod uwagę dynamikę zmian i trendów na tym rynku, nakłady codziennej pracy czy złożoność procesów, jakie występują w każdej dobrze zarządzanej restauracji, to faktycznie, spięcie tego biznesu wymaga nie lada zaangażowania ze strony właściciela i pracowników. Z drugiej strony branża gastronomiczna uzależnia. Energia ludzi, pasja, ciągły rozwój, kreatywność – doświadczenia wielu naszych franczyzobiorców pokazują, że restauracja to nie tylko firma i zyski, ale przede wszystkim – styl życia.

Co sprawia, że mimo trudności, ludzie najczęściej szukają właśnie pomysłów na biznes w tej branży?

Prowadzenie własnej restauracji pozwala rozwijać się w wielu obszarach – kulinarnym, managerskim, związanym z zarządzaniem czy marketingiem. Trudno też znaleźć inny biznes będący tak blisko ludzi. Dla osób, które żyją pasją, lubią kontakt z drugim człowiekiem, cenią sobie wartości i “kulturę stołu”, stworzenie miejsca, w którym można się spotkać i smacznie zjeść, jest po prostu spełnieniem marzeń. Niemniej ważne jest także to, że dobrze prosperujący lokal zapewnia bardzo satysfakcjonujące zyski. Gastronomia, pomimo trudności, z jakimi borykała się na przestrzeni ostatnich lat, nadal pozostaje dochodowym biznesem. Oczywiście, pod warunkiem, że jest oparta na autentyczności i sprawdzonym modelu funkcjonowania.

Sushi jest jednym z najchętniej wybieranych dań w Polsce. Czy to zdecydowało o tym, że postanowiliście rozwijać swój biznes oparty na kuchni japońskiej?

Kiedy zaczynaliśmy swoją przygodę z kuchnią japońską, sushi było w Polsce egzotyczną nowinką. Nasz pierwszy białostocki lokal Orient Express serwował sushi wyłącznie w weekendy, ponieważ rynek dopiero raczkował, goście nie byli przekonani do jedzenia “wodorostów i surowej ryby”, a składniki do sushi były trudno dostępne. My jednak, obserwując zagraniczne trendy oraz tendencje z większych miast w naszym kraju, postanowiliśmy, że kuchnia japońska może być tym, co wyróżni nas na lokalnej gastronomicznej mapie. Szybko okazało się, że know how dotyczące tworzenia i serwowania sushi staje się w polskiej branży niezwykle pożądane. My, mając za sobą bogate doświadczenia, mogliśmy zaoferować je kolejnym przedsiębiorcom i tak właśnie powstała franczyza KOKU Sushi.

Co właściwie oznacza nazwa KOKU Sushi?

Historycznie, „koku” było tradycyjną japońską jednostką miary objętości. Jedno „koku” odpowiada około 180,39 litrom. Była to ilość ryżu, która wystarczała do wyżywienia jednej osoby przez rok. W czasach feudalnych w Japonii, majątek i prestiż daimyo (feudalnych władców) mierzono ilością „koku” ryżu, które ich ziemie mogły wyprodukować rocznie. Dziś liczbą KOKU mierzymy sukces swój i naszych franczyzobiorców (śmiech).

W jaki sposób rozwijaliście swój biznes?

Pierwszym lokalem był wspomniany już Orient Express, który powstał w 2004 roku. To w tym miejscu podnosiliśmy swoje kwalifikacje, szkoliliśmy się i budowaliśmy relacje z gośćmi. Pierwszy lokal KOKU Sushi powstał natomiast w 2011 roku przy ulicy Kilińskiego w Białymstoku i z powodzeniem działa tam do dziś. Wystrój wnętrza, serwowane potrawy, zastawa i obsługa kelnerska – wszystko było w nim dopracowane w najmniejszym detalu. Goście to docenili, a my zaczęliśmy tworzyć plany dotyczące rozwoju sieci. Rok później postanowiliśmy stworzyć bliźniaczy lokal w oddalonej o kilkadziesiąt kilometrów Łomży. Pierwsza franczyza powstała natomiast w 2013 roku w Ostrowie Wielkopolskim.

Jak udało się Wam zachować jakość i standardy w odległych placówkach?

Wypracowaliśmy powtarzalność na wszystkich płaszczyznach. Dodatkowo wyróżniliśmy się bogatą i ciekawą ofertą, rozbudowanym systemem szkoleń i gwarancją wsparcia na każdym etapie inwestycji. To sprawiło, że zyskiwaliśmy zainteresowanie kolejnych partnerów, a sieć rosła w tempie od 3 do 6 lokali w ciągu każdego roku. W 2018 roku opracowaliśmy nowy wariant współpracy – KOKU Sushi Premium, czyli restaurację o podwyższonym standardzie. Wprowadziliśmy także własną aplikację do zamawiania potraw online i kartę lojalnościową.

KOKU Sushi nie zatrzymał nawet lockdown związany z pandemią. Restauracje świetnie odnalazły się na rynku delivery, do tego stopnia, że obroty niektórych były wyższe niż przy otwartych salach. W szczycie epidemii powstał nawet kolejny koncept współpracy – KOKU Sushi Point, czyli lokal nastawiony wyłącznie na wynosy i dowozy. Dziś jesteśmy największą siecią restauracji sushi, z 48 punktami w całym kraju.

Prowadzicie biznes w trójkę. Jak udaje Wam się zachować spokój (śmiech)? Czy każdy z Was ma swój obszar obowiązków, za który jest odpowiedzialny?

Stosunkowo szybko podzieliliśmy się kompetencjami i obszarami działalności, za które każdy z nas jest odpowiedzialny. To pozwoliło nam na sprawne zarządzanie procesami i naprawdę szybki rozwój. Ja kieruję sprawami kuchni na poziomie całej sieci, Urszula zajmuje się koncepcjami i designem, a Piotr zapleczem technologicznym. Ale warto też zaznaczyć, że KOKU Sushi to nie tylko troje właścicieli, ale cały kilkudziesięcioosobowy zespół zdolnych osób, które od lat tworzą tę firmę. Magdalena Matejczuk, nasza prawa ręka i manager sieci, Martyna Krzymowska, managerka białostockich lokali, Jagoda Nikołajuk office manager, Krzysztof Giżewski, sushi chef i wielu, wielu innych pracowników, bez których nie byłoby KOKU Sushi.   

Rozwijacie się we franczyzie już ponad dekadę. Co sprawia, że franczyzobiorcy wybierają właśnie Waszą ofertę?

Doświadczenie, rozpoznawalna, silna marka oraz dopracowane w każdym szczególe modele współpracy – to zdecydowanie wyróżnia naszą ofertę spośród innych ofert franczyz gastronomicznych. Przedsiębiorcy, którzy decydują się na współpracę, otrzymują od nas gotowy biznes, sprawdzający się zarówno w mniejszych, jak i dużych miastach. Oferujemy pełen pakiet szkoleń, zarówno dla właścicieli, jak i wszystkich pracowników, podręcznik operacyjny, jeden koszyk zakupowy, bazę sprawdzonych dostawców, wsparcie opiekuna franczyzy oraz profesjonalne zaplecze marketingowe. A przy tym w relacjach bazujemy na partnerstwie, jesteśmy otwarci na sugestie naszych franczyzobiorców i wspieramy ich nie tylko na etapie otwierania lokalu, ale przez cały okres współpracy. Myślę, że te czynniki w głównej mierze decydują o sukcesie i popularności KOKU Sushi jako pomysłu na własny biznes.

Mówi się, że klienta łatwiej pozyskać niż utrzymać. Czy Wasi franczyzobiorcy kontynuują współpracę, gdy minie pierwszy okres umowy franczyzy?

O sile każdej franczyzy świadczy fakt, ilu partnerów sieci przedłuża swoje umowy. W przypadku KOKU Sushi to ponad 65%. Stale powiększa się też grono multifranczyzobiorców – już 20% partnerów sieci prowadzi co najmniej dwa lokale, a kilkoro rekordzistów nawet 4.  Nasza sieć konsekwentnie udowadnia, że franczyza nie musi być jedynie "pomysłem na start", a może stać się sposobem na długoletni biznes.

Co im daje współpraca z siecią KOKU Sushi, jakie profity z tego czerpią?

Najważniejsze jest to, że franczyzobiorca nie musi tworzyć restauracji od podstaw. Rozpoczęcie działalności w gastronomii to dosyć skomplikowany i czasochłonny proces, który wcale nie musi się zakończyć sukcesem i pełną salą gości. W przypadku franczyzy KOKU Sushi nasi partnerzy są prowadzeni za rękę przez wszystkie etapy, począwszy od poszukiwania lokalizacji, przez projekt, adaptacje wnętrza, szkolenia, na marketingu kończąc. Pozwala to zaoszczędzić czas i pieniądze, ogranicza ryzyko popełnienia błędu i daje poczucie bezpieczeństwa, opierającego się na stabilnym franczyzodawcy. Właściciele korzystają z gotowych, sprawdzonych rozwiązań i działają pod szyldem znanej marki, co już na starcie gwarantuje im spore grono gości.

Odnoszę wrażenie, że ten segment rynku jest bardzo rozproszony. Jest wielu sushi masterów freelancerów. Czy to mogą być Wasi potencjalni kandydaci na franczyzobiorców, czy szukacie raczej nowicjuszy, których można wszystkiego od podstaw nauczyć?

Zdecydowana większość naszych franczyzobiorców to osoby niezwiązane wcześniej z branżą gastronomiczną. To właśnie z myślą o nich powstała oferta franczyzowa KOKU Sushi, zaprojektowana tak, aby każdy, nawet przedsiębiorca bez większego doświadczenia, mógł z powodzeniem rozwijać własny biznes. Nie oznacza to jednak, że nie jesteśmy otwarci na freelancerów czy restauratorów, którzy prowadzą już swój lokal, ale chcą spróbować swoich sił w innej kuchni. 

Jak sobie radzicie na tak rozproszonym rynku? W jaki sposób wygrywacie z konkurencją?

Myślę, że wyróżnia nas wysoka, powtarzalna jakość potraw - w kwestii składników jesteśmy bezkompromisowi, a przy tym przystępni cenowo. Serca gości zdobywamy także kulturalną, profesjonalną obsługą, która nieustannie podnosi swoje umiejętności m.in. w ramach organizowanych przez nas szkoleń. Posiadamy też rozwiniętą sferę delivery, własną aplikację do zamówień online i atrakcyjny program lojalnościowy. Kładziemy ponadto nacisk na dynamiczny, nowoczesny marketing internetowy, jesteśmy obecni na wszystkich najpopularniejszych platformach społecznościowych, publikujemy angażujące treści i utrzymujemy stały kontakt z gośćmi. To sprawia, że ludzie chętnie wracają do restauracji KOKU Sushi, bo wiedzą, że zawsze zostaną mile obsłużeni, zjedzą doskonałe sushi i spędzą czas w pozytywnej atmosferze.  

Co, według Was, stanowi o sukcesie KOKU Sushi?

KOKU Sushi to przede wszystkim ludzie, ich energia, pomysły, kreatywność w codziennym działaniu i uśmiech. Naszym lokalom daleko do sztywności, mimo że kuchnia japońska kojarzy się z przestrzeganiem zasad i wielowiekową tradycją, to my prezentujemy ją w nowoczesnej formule. To właśnie dlatego goście lubią u nas przebywać, a właściciele poszczególnych punktów tworzą stałe, zaangażowane zespoły pracownicze. Mamy to szczęście, że franczyzobiorcy decydujący się na współpracę z nami, utożsamiają się z tymi samymi wartościami. W KOKU Sushi jesteśmy jedną wielką rodziną i goście przychodzący do naszych restauracji, z pewnością to czują.   

A czy nie ma ryzyka, że moda na japońskie przysmaki przeminie?

Kuchnia japońska, a szerzej - azjatycka - to niekończące się źródło inspiracji, bogactwo smaków, aromatów i potraw. Ta branża stale się rozwija, poszukuje nowych połączeń i niebanalnych składników. Sushi nie jest już tylko modą, ale podobnie jak burgery i pizza, na stałe wpisało się w krajobraz polskiego rynku gastronomicznego. Dziś ciężko wyobrazić sobie średniej wielkości miasto, w której nie ma przynajmniej jednej restauracji z kuchnią japońską. Ta tendencja do dywersyfikacji oferty gastronomicznej będzie się tylko pogłębiać i jestem przekonany, że zawsze znajdzie się tu miejsce dla dobrego sushi. 

W jakim kierunku chcecie się dalej rozwijać?

Obecnie pracujemy nad nowym konceptem współpracy, który optymalizujemy pod względem kosztów otwarcia. Będzie on także wyróżniał się nieco zmodyfikowanym menu oraz nowoczesnym, odświeżonym wystrojem wnętrza. Nieustannie rozwijamy się też pod względem oferty dla gości indywidualnych oraz w obszarze marketingu. Uważnie śledzimy trendy w zakresie nowoczesnych narzędzi promocji i staramy się docierać z przekazem do coraz to nowych grup docelowych. Fokusujemy się też nad podnoszeniem standardów obsługi oraz tworzeniem nowych programów szkoleniowych, które wyposażą naszych franczyzobiorców w solidne kompetencje biznesowe. Naturalnie naszym celem jest utrzymanie pozycji największej sieci restauracji sushi w Polsce - nadal istnieją bowiem miasta, które chcemy zagospodarować i wejść z ofertą KOKU Sushi.

Dziękuję za rozmowę
Marta Krawczyk