Green Caffè Nero - kawiarnia z pomysłem

Można tu wejść z rowerem, przesiedzieć pół dnia patrząc na ludzi, czy omówić przy kawie sprawy biznesowe. Jak utrzymać się na trudnym rynku tworząc rozpoznawalną markę kawiarnianą opowiada Adam Ringer, prezes sieci Green Caffè Nero.

Poniedziałkowe popołudnie, ulice Warszawy pełne przechodniów. Pogoda sprzyja spacerom i niespiesznym zakupom. Podjeżdżam tramwajem do Hali Mirowskiej, naprzeciwko której znajduje się Green Caffè Nero. Tu spotkam się z Adamem Ringerem, szefem warszawskiej sieci kawiarni. Nurtują mnie prozaiczne, ale ważne dla każdego, kto myślał o własnej kawiarni pytania: czy na kawie można oprzeć cały biznes, czy jest to interes dla zwykłego śmiertelnika i ile transakcji dziennie trzeba wykonać, by zarobić na czynsz w stolicy. Po przekroczeniu progu kawiarni mieszczącej się na parterze biurowca dostrzegam, że nie jest to jedynie miejsce spotkań biznesowych, czy wypadów na lunch. Uwagę przyciąga para siedząca przy oknie. Młoda kobieta w kozakach, filcowym kapeluszu i torebką ze sztucznego futra. Po kilku minutach reguluje rachunek i wychodzi. Drzwi lokalu nie zamykają się. Wchodzą następni goście, wyłaniający się z tłumu przechodniów. Wśród nich jest Adam Ringer, z którym zajmujemy stolik w dalszej części kawiarni.

Czym mogę Panią poczęstować? - uprzedza moje pytania. Wybieram to, co proponuje gospodarz - podwójne espresso i ciasto Oscar. Zaczynamy rozmowę.

Mówi się, że pierwszą wypalarkę do kawy kupił Pan na Allegro.

Nie! Skąd takie informacje?! Kiedy zaczynaliśmy nie było jeszcze tej platformy zakupowej. Pierwszą wypalarkę do kawy sprowadziliśmy z Włoch.

Sztuki parzenia kawy uczył się Pan od podstaw studiując poradnik Starbucksa?

Uczyłem się z instruktażowego filmu z kasety wideo. Wówczas w Polsce nikt nie miał pojęcia jak się zaparza kawę.

Czy wie Pan o kawie już wszystko?

Ależ skąd! Wciąż się uczę. W tej dziedzinie jest wiele do odkrycia. Ciągle zgłębiamy wiedzę na temat parzenia i serwowania kawy, udoskonalamy koncepcję prowadzenia kawiarni.

To mnie Pan zaskoczył, spodziewałam się innej odpowiedzi, np.: Jesteśmy mistrzami w swojej dziedzinie...

Owszem, jesteśmy dobrzy w tym, co robimy. Między innymi temu zawdzięczamy dynamiczny rozwój sieci kawiarni. Opracowaliśmy jedyny w swoim rodzaju koncept. Proszę zauważyć w jaki sposób jest skonstruowany nasz bar. Na przykład, w Starbucksie ekspres do kawy jest schowany, odwrócony tyłem do klientów. Przez to zamawiający nie widzi, w jaki sposób barista zaparza i serwuje kawę. Dostaje gotowy produkt do odbioru. Do niedawna dochodziło tam do częstych pomyłek. Teraz w lokalach tej marki klienci są proszeni o podanie imienia, by uniknąć nieporozumień. U nas coś takiego nie może się zdarzyć. Klient widzi cały proces parzenia i serwowania kawy. Każdego gościa od początku do końca obsługuje ten sam kelner. Dzięki temu budujemy głębszą relację. Żyjemy w społeczeństwie i potrzebujemy osobistej relacji, która nie sprowadza się jedynie do schematu „zamawiam-płacę-odbieram”. Dodatkowo stawiamy na własną ofertę gastronomiczną. Codziennie rano w każdej z naszych kawiarni przygotowujemy świeże jedzenie i desery.

Jak często wykonuje Pan test cukru (pierwsza łyżeczka nie ma prawa się zatopić w kawie, pianka musi utrzymać jej ciężar – przyp. red.)?

Zawsze. To znaczy zawsze sprawdzam jakość zaparzonej kawy. Zresztą, nie muszę wykonywać testu cukru. Mogę ocenić jakość kawy po samym wyglądzie napoju nalewanego z ekspresu do filiżanki. Widzę, czy tempo wlewania kawy jest właściwe, czy zostały użyte najlepsze ziarna kawy.

Podobno, kiedy w 2003 roku ruszyła pierwsza kawiarnia Green Coffee, przez pół roku nikt nie przychodził. To prawda?

Tak, prawda. Ten okres był nawet dłuższy.

Nie było wówczas pokusy, by zamknąć biznes?

Ja takiej pokusy nigdy nie miałem, ale moi wspólnicy chcieli to zrobić. Nie wierzyli, że nam się uda. Menedżer lokalu siedział w nim sam i był załamany. Ja natomiast wiedziałem, że musimy poczekać, dać sobie czas i miałem rację. Według badań rynkowych, 8% Polaków regularnie odwiedza kawiarnie, a 63% - zazwyczaj nie bywa w tego typu placówkach.

Nie za mało, by oprzeć cały biznes na kawie?

Ma Pani rację, 8% to niewiele, ale my jesteśmy właśnie dla tej grupy osób. Trzeba patrzeć na to głębiej. Kawa uzależnia. Ktoś, kto przyszedł raz i wyjdzie zadowolony przyjdzie po raz kolejny. Staramy się pracować tak, żeby te powroty były częstsze. Zależy nam na tym, by raz pozyskany klient przychodził znowu i znowu. Kawiarnia jest specyficznym miejscem. Proszę się rozejrzeć dookoła. Kogo Pani widzi?

Przy stoliku obok rozmawiają po angielsku. Za panem widzę dwóch rowerzystów, którzy wpadli do kawiarni wprost z ulicy ze swoimi jednośladami. Przy oknie siedzi pani, nic nie robi, być może na kogoś czeka.

Właśnie. Kawiarnia to miejsce, w którym nikt nie czuje się do czegoś zobowiązany. Średnia wartość naszego paragonu wynosi około 16 zł. Tu można spokojnie się umówić zarówno na spotkanie biznesowe, prywatne, jak i przyjść samemu posiedzieć nic nie robiąc. W restauracji już nie mielibyśmy takiego komfortu. Kawiarnia jest też jednym z nielicznych miejsc, w którym możemy „bezkarnie” gapić się na innych. Wśród stałych klientów mamy znanego pisarza, który przychodzi do nas, by pisać. Mówi, że w kawiarni pracuje mu się lepiej, niż w domu.

Czy lubimy eksperymentować?

Jak już wspomniałem kawa uzależnia. W tym temacie jesteśmy tradycjonalistami. Zamawiamy to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Dotyczy to przede wszystkim podstawowej wersji kawy. Natomiast w przypadku napoi kawowych Polacy lubią nowości, próbują różne smaki.

Dla kogo jest ten biznes? Czy mała firma ma szansę rozwinąć skrzydła?

Miałem to szczęście, że w ciągu kilku pierwszych lat działalności mogłem dofinansowywać kawiarnie. Bez tego na pewno by się nie udało utrzymać na rynku. W pewnym okresie na warszawskim rynku rozkwitły sieci kawiarniane, np. W Biegu Café i wiele innych. Byłem świadkiem ich rozwoju i zamknięć poszczególnych lokali. Z doświadczenia wiem, że jest łatwiej zarządzać dwoma lokalami, niż pięcioma czy ośmioma. Kiedy przekraczamy pewien pułap musimy zmienić strukturę zarządzania, wybrać odpowiednią koncepcję działania.

Ile lokali trzeba prowadzić, żeby kawiarnie zaczęły zarabiać i przynosić zysk?

W tej chwili sieć Green Caffè Nero liczy 30 kawiarni. Co roku otwieramy po 10 lokali i takie tempo rozwoju chcemy utrzymać w kolejnych latach. Odpowiem na to pytanie tak: swoją pensję zacząłem brać dopiero około dwa lat temu.

Kawiarnie sieciowe stawiają na obecność m.in. w centrach handlowych. Czy w tego typu miejscach da się wynegocjować wyłączność, by uniknąć sąsiedztwa konkurencyjnych marek?

Jest to problem, z którym się spotykamy. Prawo zabrania zawierania umów z klauzulą wyłączności. Zdarza się, że przy negocjacjach z zarządcą centrum handlowego jesteśmy zapewniani, że nie będzie w pobliżu innej marki kawiarnianej. Jednak nie jest to zagwarantowane. Może się okazać, że po kilku miesiącach przyjdzie konkurencyjny najemca, z którym galeria podpisze umowę. Centra handlowe nie są atrakcyjną lokalizacją dla nas. Z powodu świąt wypada tu około 15 dni handlowych w roku. To dużo dla branży. Ponadto, nie mamy wpływu na ruch klientów.

Do galerii handlowej przychodzi się po zakupy. Kawa jest przy okazji. Dlatego w strukturze sieci Green Caffè Nero mamy tylko trzy kawiarnie zlokalizowane w centrach handlowych.

Czy wraz ze wzrostem stawki VAT na napoje mleczno-kawowe z 8% do 23% wzrosły ceny kawy w lokalach?

Nie. Choć wzrost podatku jest bardzo odczuwalny to nie podnieśliśmy cen w naszych kawiarniach. Klient nie może płacić za decyzję ustawodawcy. Nie wytłumaczylibyśmy dlaczego kawa, którą zamawia codziennie kosztuje drożej.

Byliście przygotowani na wzrost stawki VAT?

W jaki sposób moglibyśmy się przygotować? Nie da się zaoszczędzić na produktach – kawie, mleku i innych składnikach napoi i dań. Klienci są niezwykle wyczuleni na jakość. W tej branży nie można oszczędzać na surowcach, bo raz „oszukany” gość nie przyjdzie tu ponownie.

Ile wynosi miesięczny czynsz lokalu, w którym się spotykamy?

Ze względu na tajemnicę handlową nie mogę podać tej kwoty. Powiem tylko, że czynsz lokalu w Warszawie w dobrej lokalizacji jak ta - zresztą o złych w ogóle nie mówimy, bo kawiarnia musi się znajdować w bardzo dobrym punkcie - wynosi ponad 40 tys. zł.

Ile filiżanek kawy trzeba sprzedać, aby zarobić na pokrycie miesięcznych kosztów operacyjnych kawiarni zlokalizowanej w centrum Warszawy?

Widzi Pani, ruch tu jest non stop. I żeby lokal dobrze szedł, trzeba mieć około 300 rachunków dziennie.

Czy można już mówić o efektach połączenia dwóch marek Caffè Nero i Green Coffee?

Tak, temu zawdzięczamy dynamiczny rozwój sieci kawiarni. Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero nie mieliśmy w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, myśleliśmy o najlepszej. Kawiarnie oferują przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi z odwiedzającymi nas gośćmi. Otwieramy wyłącznie własne kawiarnie i tego będziemy się trzymać.

Myślę już o wyjściu poza Warszawę. Chcemy zaczynać budowę sieci w Krakowie. Zdaję jednak sobie sprawę z tego, że będzie to mocne zderzenie z rynkiem. W Warszawie jesteśmy znani, a tam będziemy zaczynać od początku. Wciąż udoskonalamy nasz koncept. Na przykład w Wilanowie powstanie kawiarnia z ofertą dla rodziców małych dzieci. Będzie to m.in. miejsce spotkań dla matek z wózkami, gdzie będą mogły poczuć się komfortowo przy filiżance kawy.

Jesteśmy w okresie rozkwitu mobilnych konceptów gastronomicznych. Na ulice miast wyjeżdżają kawiarnie rowerowe, foodtrucki. Myślał Pan o wyjściu w teren?

Do tej pory nie, ale może to być ciekawy kierunek rozwoju.

Pracował w Pan w różnych branżach – pośrednictwo biznesowe, branża budowlana, medyczna teraz własne kawiarnie. To odskocznia od interesów, hobby?

Do niedawna hobby, teraz już biznes.

Rozmawiała Irina Nowochatko-Kowalczyk

Zobacz także: Jak poznać dobrą kawiarnię?

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.