Jak poznać dobrą kawiarnię?

Każdy doświadczony barista na pierwszy rzut oka widzi czy w danym miejscu warto zamówić kawę, czy też lepiej poprzestać na soku lub... po prostu uciekać. Wbrew pozorom szybka ocena tego, czy mamy szansę na poprawne i smaczne espresso i słodkie cappuccino nie jest taka trudna. Lista kontrolnych punktów wydaje się długa, ale wprawne oko w ciągu minuty oceni stan lokalu i możliwości obsługi. Jak tego dokonać? Wystarczy rzucić okiem na lokal, bar i pracę baristy. Na co zwrócić szczególną uwagę?

Stan lokalu na dzień dobry

Po wejściu do kawiarni nieraz wystarczy szybkie zerknięcie na cały lokal: czy stoliki są posprzątane? Czy nie walają się tony brudnych naczyń? Czy stoliki każdorazowo są ścierane szmatką? Czy bar jest czysty? Jeśli w lokalu nie ma właśnie kilkudziesięciu osób, a dwóch baristów nie potrafi zadbać o sprzątnięcie stolików, to znaczy, że nie mają zbyt dużego obycia, doświadczenia lub chęci. Zdarzają się oczywiście sytuacje awaryjne – ale wtedy zwykle ogarnięta obsługa informuje co się dzieje i dlaczego lokal wygląda jak po najeździe Hunów.

A jak powinien zachowywać się barista? Powinien być miły, witać gości od progu, znać odpowiedzi na pytania dotyczące kawy, dbać o czystość wokół. Ważne jest to, by doskonale potrafił zorganizować swoją pracę – mieć zawsze ogrzane filiżanki na ekspresie, czysty bar. By pracę wykonywał sprawnie, nie biegał po lokalu nerwowo jak karaluch po zapaleniu światła. Musi umieć stworzyć dobrą atmosferę. I to widać i czuć od przekroczenia progu. Gbur z nosem w telefonie wśród tony brudnych naczyń nie wróży dobrej kawy.

Dobrze rzucić okiem na to, co piją inni goście. Czy piana z mleka nie jest sucha jak piana w wannie? Czy powierzchnia latte i cappuccino jest gładka, błyszcząca i bez bąbli? Czy barista potrafi cokolwiek namalować w technice Latte Art? Czy espresso leje się do filiżanki ładnym, delikatnym strumyczkiem przez około trzydzieści sekund? Czy kawa nie wylewa się z kolby bokami? Jeśli ekstrakcja espresso jest poprawna, a barista zgłębił techniki malowania mlekiem, jest to sygnał, że wie cokolwiek na temat kawy. Kadzidła i inne dziwne aromaty na wejściu nie są dobrym znakiem. Wbrew pozorom kadzidełka w lokalu rzadko świadczą o chęci stworzenia klimatu. Częściej o potrzebie ukrycia zapachu pleśni czy grzybów na ścianie. Dotyczy to zwłaszcza lokali w starych kamienicach. W kawiarni powinno pachnieć kawą, świeżymi ciastami. Na pierwszy rzut oka powinno być czysto i schludnie, a barista powinien witać gości z uśmiechem od samego progu.

Serce kawiarni, czyli ekspres

Po wejściu do lokalu warto się rozejrzeć. Zaczynamy od szybkiego spojrzenia na ekspres do kawy – to, jaki stoi za barem mówi dużo o profilu kawiarni. Jeśli za barem stoi mały ekspres automatyczny, to raczej nie nazwalibyśmy tego miejsca kawiarnią i szkoda w ogóle czasu i pieniędzy. Taki ekspres to raczej domena sklepów franczyzowych i zwykle kawa wsypywana do młynka jest wątpliwej jakości. Jaki ekspres powinien stać za barem? Oczywiście ciśnieniowy kolbowy. Marka nie jest aż tak istotna, ważne, by proces robienia kawy zależał od baristy.

Jeśli za barem stoi interesujący nas ekspres kolbowy sprawdzamy kilka rzeczy. Po pierwsze: dysze do spieniania mleka. Powinny być zawsze nieskazitelnie czyste! Żółty osad, czyli kożuch spalonego mleka jest absolutnie niedopuszczalny. Każdy barista dobrze wie, że po każdym użyciu steamera, czyli dyszy do spieniania mleka, należy go przedmuchać z resztek mleka i wyczyścić dokładnie wilgotną ściereczką. Jeśli się tego nie zrobi na steamerze powstaje dość ohydna warstwa starego mleka, którego drobiny trafiają do mlecznych kaw gości. Wówczas ciężko o smaczne cappuccino. Jak wiadomo mleko w kawie powinno być słodkie, a nie spalone. Brudna dysza bardzo źle świadczy o poziomie wiedzy obsługi i właścicieli lokalu. Ważną rzeczą jest to, by ściereczka była codziennie wymieniana – można poznać to po jej ogólnej kondycji. Brudna, stojąca już niemalże na sztorc, z drobinami kawy i żółtymi zaciekami z mleka nie jest z pewnością nowa – a to znowu wpływa na smak mlecznej kawy. Mało kto miewa ochotę na cappuccino z lekkim aromatem brudnej szmatki.

Kolejną elementarną sprawą jest czystość grup (czyli otworów, w które zapinane są kolby z wsypaną kawą). Oczywiście nie musimy od razu wchodzić za bar, dbałość o ich czystość można ocenić w bardzo prosty sposób. Przed każdym zapięciem kolby z kawą do grupy barista MUSI zrobić tak zwany flush, czyli zrzut wody. Flush oczyszcza grupę z resztek kawy i stabilizuje temperaturę, co pozwala uniknąć przeparzenia i niepotrzebnej goryczy. Pokazuje to również świadomość baristy dotyczącą dbałości o maszynę. Warto też choćby pobieżnie rzucić okiem na całą okolicę ekspresu. Po pierwsze, knock-box (ta skrzynka, do której barista wyrzuca resztki kawy z kolby) – powinien być ogólnie czysty, a wokół nie powinny walać się tony rozsypanej kawy. Na ekspresie i w jego okolicy powinno leżeć kilka szmatek. Nie jedna do wszystkiego, tylko kilka świeżych, czystych szmatek. Osobno do dysz, osobno do blatów, osobno do tacki ekspresu. Nawet w czasie dużego ruchu barista powinien znaleźć 30 sekund na przetarcie blatów i tacki ociekowej ekspresu. Rozlana kawa czy mleko powinny być natychmiast ścierane. Nie zaszkodzi szybkie zerknięcie na dzbanki z mlekiem – czy są czyste, czy nie stoją ułożone na stertach, czy są myte po użyciu, czy bariści nie spieniają kilka razy tego samego mleka. W momencie spieniania mleka ważne jest to, by steamer nie piszczał jak zarzynana świnia. Zbyt duży pisk i kwiczenie mleka w trakcie spieniania świadczy o tym, że barista mleko właśnie gotuje, a nie spienia. Znaczy to tyle, że albo nie przeszedł odpowiedniego szkolenia, albo nie przywiązuje do tego wagi – od niego poprawnej kawy nie uświadczymy.

Kolby, czyli portafiltry nie powinny leżeć rozrzucone za barem, tylko być wpięte do grup. Dlaczego? Jeśli przepuścimy wodę przez zimną kolbę z kawą, woda z ekspresu odda swoją temperaturę kolbie, a nie kawie. Efektem tego będzie niedoparzona, niesmaczna i cierpka kawa. Wpięta w grupę kolba nagrzewa się od ekspresu, dzięki czemu napar może zostać zaparzony poprawnie. Wyjątkiem bywają miejsca, w których kolby są zamrażane (najnowszy trend), ale takie miejsce poznamy z daleka.

Można też przyjrzeć się filiżankom. Nie jest istotne to czy są sygnowane logo czy nie. Ważny jest ich kształt i z czego są wykonane. Najlepsze są te z białej porcelany. Kolorowe oczywiście też wchodzą w grę, ale wewnątrz dla lepszego odbioru sensorycznego powinny być białe. Najbardziej odpowiednim kształtem jest tulipan. O lokalu dobrze świadczy to, gdy filiżanki czy sztućce są… od kompletu. 50 różnych łyżeczek nie wygląda zbyt dobrze i tworzy wrażenie niechlujności i zbytniej oszczędności.

Świeżo mielona

Dobrze, jeśli młynek w ogóle jest! Zdarzają się lokale, które pracują na kawie mielonej, nieświeżej. Jeśli jednak go widzimy należy sprawdzić, czy kawa przypadkiem nie jest zmielona zawczasu. Nie ma gorszej rzeczy niż wietrzejąca przez kilka godzin kawa. Świadczy to o bardzo dziwnej oszczędności czasu, lenistwie i kompletnym braku świadomości osoby pracującej za barem. Każda kawa powinna być mielona tuż przed parzeniem i w kawiarni nie ma odstępstw od tej reguły. W Hopperze, czyli pojemniku na kawę ziarnistą w młynku ziarna powinny mieć kolor cynamonu, orzechów, czekolady. Błyszczące, czarne ziarenka pokryte olejkami bardzo źle świadczą o jakości. Aromat kawy tkwi w jej olejkach eterycznych, które do czasu zmielenia powinny być uwięzione w ziarnie. Jeśli ziarna palone są tak mocno, że olejki wypływają na wierzch, możemy być pewni, że są już przynajmniej lekko zjełczałe (każdy wie co dzieje się z tłuszczem pozostawionym bez warstwy ochronnej).

Ponadto nadmiernie spalone ziarna w najlepszym razie smakują jak węgiel i popiół, a w najgorszym jak zepsuta ryba. Tak mocne spalenie ziaren świadczy również o chęci ukrycia jeszcze gorszych defektów smakowych takich, jak jodyna, terpentyna, palona guma, czy aromaty odzwierzęce. Nie warto pić czegoś, co ktoś zepsuł po to, by nie czuć było jak złej jakości zielonym ziarnem dysponował. Jest to szczególnie domena dużych marek kawowych, gdzie liczy się ilość, a nie jakość.

Co jeszcze ważne jest w temacie młynka? Czy barista mieli kawę do kolby? Czy wyrównuje jej poziom, by zapewnić jak najlepszą dystrybucję? Czy równo ubija ją czystym tamperem? Zapewnia to odpowiednie rozmieszczenie kawy w kolbie i prawidłową ekstrakcję. Jeśli barista tego nie robi, znaczy, że niezbyt przejmuje się poprawnością wykonanego espresso. Istotne jest też to, czy po zapięciu kolby obserwuje ekstrakcję naparu, a nie pozostawia go samemu sobie.

Toaleta prawdę Ci powie

W gastronomicznym świecie mawia się: „pokaż mi swoją toaletę, a powiem Ci kim jesteś”. Niejednokrotnie miałam okazję się przekonać o prawdziwości tego powiedzenia. W 99% przypadków jeśli toaleta jest brudna, po podłodze walają się śmieci i resztki papieru, papieru i mydła notorycznie brakuje i ogólnie strach tam wejść, możemy mieć niemal pewność, że kuchnia i zaplecze wyglądają… jeszcze gorzej. Jeśli personel nie ma czasu, siły, chęci, możliwości zadbać o stan bardzo istotnego z punktu widzenia gości i sanepidu miejsca, to po co miałby bardziej dbać o kuchnię?

Ciężko w to uwierzyć, ale widziałam „dobrą kawiarnię”, w której jedzenie dla gości z braku odpowiednio dużego zaplecza było przygotowywane w toalecie dla personelu. I nie, nie była to kawiarnia w slumsach, tylko w centrum Krakowa. Wizyta w toalecie tego lokalu była doskonałą wskazówką, że i z kanapką też może być coś nie tak. Miałam okazję również gościć w kawiarni, w której zmywarka w środku pokryta była dziwnym, niezbyt dobrze pachnącym nalotem i naczynia z niej wychodzące miały zapach gorszy, niż przed włożeniem ich tam.

Warto tu zaznaczyć, że zdarza się, że opłakany stan toalet, kuchni, baru czy zaplecza nie wynika tyle z lenistwa obsługi, co z dziwnie pojętej oszczędności właścicieli lokalu. Zdarza się, że właściciele wyposażają kuchnię, łazienkę czy bar w meble ze sklejki czy z niezaimpregnowanego metalu – co w warunkach ciągłej wilgoci bardzo szybko niszczeje, rdzewieje, zbiera brud. Zdarza się też, że właściciele oszczędzają na środkach czystości. Wbrew pozorom nie są to odosobnione przypadki. Zdarzają się właściciele, którzy mierzą pracownikom poziom zużycia płynu do naczyń czy podłogi. Tacy pracownicy dla świętego spokoju środków czystości używają bardzo rzadko, co ma wpływ na czystość naczyń, mebli czy toalet. Spotkałam się również z właścicielami, którzy nie pozwalali pracownikom na wyrzucanie szmatek jednorazowych, tylko wrzucali je do pralki. Pomijając kwestię sterylności szmatek, po kilku praniach nie nadawały się praktycznie do niczego, a wciąż z zapałem były używane. Dość ciekawą wskazówką jest także rodzaj kupowanego papieru toaletowego. Brzmi absurdalnie? Niekoniecznie.

Jeśli ktoś do swojego lokalu kupuje najtańszy papier jakości papieru ściernego, mamy niemalże pewność, że również inne środki czystości, płyny, środki dezynfekujące były równie tanie i mniej skuteczne. Dbałość o takie szczegóły, jak lepszej jakości papier toaletowy świadczy o ogólnej dbałości o wszelkie papiery, płyny, szmatki gąbki, co może świadczyć o tym, że w lokalu jest raczej czysto. Wbrew pozorom nie jest to tak absurdalny test, jak mogłoby się zdawać. Taka oszczędność praktycznie zawsze przekłada się na oszczędność na zmywarce, na płynie do naczyń, płynie do blatów. Nie po to płacimy, by pić spalone cappuccino w brudnej filiżance, prawda?

Kto pyta, nie błądzi

Najważniejszym pytaniem jest to, jaką kawę mają w młynku. Odpowiedź powinna być wyczerpująca: nazwa palarni, czy to arabika czy blend arabiki z robustą, z jakich krajów i regionów pochodzi kawa, kiedy była palona i jaki ma profil sensoryczny, czyli czego mamy spodziewać się po naszym espresso. Minimalnie wyszkolony barista odpowie na te pytania bez najmniejszego problemu. Natomiast zaskoczenie, konsternacja, zdziwienie, lub informacja o „firmowej mieszance” czy „tajemnicy firmowej” powinny skłonić nas do wyjścia lub zamówienia wody.

Dlaczego „tajemnica firmowa” to najgorsza odpowiedź świata? Z prostej przyczyny. Wyobraźmy sobie obiad, o nazwie „tajemnica firmowa”. Nie wiemy jakie i jakiej jakości danie otrzymamy. Czy jest świeże, czy zawiera mięso czy warzywa, czy nie jest z mrożonki lub z resztek z poprzedniego tygodnia. W przypadku jedzenia oczekujemy od obsługi szczegółowych informacji dotyczących jakości i ilości mięsa, rodzaju sosów, świeżości produktów i informacji dotyczących smaku! Z kawą powinno być dokładnie tak samo.

Logiczne jest to, że każdy z nas wyszedłby z burgerowni gdyby usłyszał, że nie dowie się z jakiego mięsa są burgery, czy sos jest robiony na miejscu czy kupiony, czy bułki są świeże czy mrożone, czy ser jest prawdziwy czy też to jakiś topiony serek typu Hochland. Informacje o regionie pochodzenia kawy, sposobu i daty palenia, nazwy palarni i profilu smakowym są dokładnie tym samym, co pytanie o świeżość bułki. Nie dajmy się zwieść. Można też zapytać o to, jak robione jest espresso i inne kawy. Prawdziwy pasjonat chętnie zasypie nas tymi informacjami. Można też zapytać o to, czy w lokalu są inne metody parzenia kawy (jak drip, chemex czy aeropress). Nawet jeśli nie ma, ale barista rozumie o czym mówimy, jesteśmy w domu. Jeśli nie rozumie pytań, nie potrafi lub nie chce na nie odpowiedzieć znaczy to jedno: prawdopodobnie lepszą kawę zrobimy sobie w domu.

Savoir-vivre baristy

Barista powinien być uprzejmy, uśmiechnięty i zauważać każdego gościa. Powinien zadawać odpowiednie pytania, a w razie dużego ruchu informować ile czasu zajmie przygotowanie zamówienia. Nie ma nic gorszego niż oczekiwanie na kawę na wynos przez 20 minut bez żadnej informacji. Szacunek do gościa, do produktu i współpracowników są bardzo ważne. Wystarczy spojrzeć jak traktowane są produkty w lokalu: czy herbata parzona jest poprawnie, czy do espresso podane jest szklaneczka z wodą.

Jak powinny wyglądać poprawnie przygotowane kawy? Espresso podane w małej filiżance, na spodeczku, z łyżeczką i szklaneczką zimnej wody. Jego powierzchnia powinna być przykryta centkowaną cremą bez dziur. Naparu powinno być 25-40ml, nie więcej i nie mniej. Kawy mleczne powinny być również podane na spodeczku z łyżeczką, i rysunkiem skierowanym w stronę Gościa. Kawa powinna być podana w temperaturze zdatnej do picia – niezbyt gorącej, ale i nie zimnej. W wielu dobrych lokalach bariści wylewają kawy, które czekały na odbiór zbyt długo.

Podsumowanie

Każdy z nas w ciągu kilku minut może ocenić czy wszedł właśnie do dobrej kawiarni i czy warto w niej napić się espresso. Najważniejsza jest czystość całego lokalu i toalety, stan ekspresu i młynka, dbałość o porządek na barze no i oczywiście wiedza i świadomość Obsługi. Dobry barista uprzejmie powita każdego gościa, wyczerpująco odpowie na pytania związane z kawą w lokalu, potrafi zorganizować pracę i sprawnie przygotować dobrej jakości espresso i mleczne kawy, dba o szczegóły takie, jak woda do espresso. Warto na to zwrócić uwagę, bo szkoda życia na picie złej kawy!

Autor: kawa.pl