Za takie postrzeganie kawiarnianego biznesu odpowiadają seriale i spisywane w sieci historie sukcesu. W telewizyjnych tasiemcach bohaterowie często spotykają się na kawce w jakimś przytulnym lokalu, prowadzonym przez ciepłą i życzliwą osobę bez większych problemów życiowych i finansowych.
Wiele poradników biznesu zaczyna się od słów „Kasia i Basia postanowiły rzucić pracę i otworzyły kawiarnię…”. Prawdziwe życie jest bardziej brutalne. Owszem, własna kawiarnia to może być dobry pomysł na biznes, a nawet sposób na życie. Ale duża liczba powstających lokali oznacza też, że sporo z nich wypada z rynku. Jak otworzyć kawiarnię? Od czego zacząć dekompozycję mitu? Lokal? Ważny jest też profil. Myślenie o własnej kawiarni trzeba zacząć od wyboru kawy, jaką będziemy serwować oraz od tego, jaki lokal będzie mieć profil.
- W Warszawie jest sporo kawiarek mobilnych - ludzie wynajmują sobie specjalne pojazdy, w których serwują tylko kawę. Możemy przecież otworzyć kawiarnię z ciastami czy śniadaniami. Innym modelem kawiarni może być espresso bar – one są szczególnie popularne we Włoszech, ale pojawiają się też w Polsce. To lokale, w których serwowana jest tylko kawa, ewentualnie herbata czy zimne napoje. Trzeba po prostu wybrać sposób, w jaki chce się poprowadzić ten lokal – mówi nam Anna Pietrzyk, menedżer kawiarni La Cafféteria, specjalizującej się w kawach z najwyższej półki.
Drugą sprawą – równie ważną - jest wybór kawy, ponieważ to od niego w dużej mierze zależy m.in. dzienny utarg kawiarni.
- Czy chcemy serwować tanią kawę po to, by zarobić na niej jak najwięcej? A może wolimy serwować kawę bardzo wysokiej jakości, co wiąże się paradoksalnie z mniejszymi marżami? W każdym mieście jest pewna ustalona cena kawy, powyżej której gość nie jest skłonny za nią zapłacić - na przykład średnia warszawska za kawę z mlekiem to 10-12 złotych. Za tyle, niezależnie od ceny produktu, sprzedaje się kawę – tłumaczy Anna Pietrzyk.
Tymczasem kawa – rozumiana jako produkt, ziarna – kawie nierówna. Cenę ponosi oczywiście właściciel kawiarni. Na tym wyborze opiera się duża część biznesplanu.
- Najtańszą kawę można kupić za 40 zł za kilogram i jedno espresso (rozumiane również jako porcja) zrobić z 7 gramów. Wtedy z jednego kilograma możemy zrobić 140 kaw. Można też kupować kawę z najwyższej półki, która kosztuje od 100 zł za kilogram wzwyż i robić jedną kawę z 18 gramów. Czyli z produktu 2-3 razy droższego robić 55 porcji kawy. Od takiej kalkulacji zależy właściwie cały biznes. Niższy food cost to większy zarobek, ale miłośników dobrej kawy w ten sposób nie ściągniemy. Konsument – w szczególności w Warszawie i innych dużych miastach – jest coraz bardziej świadomy i wie, czego chce, czego w kawie szuka. A więc niższy food cost nie musi się przełożyć na większe zarobki, bo taka kawa po prostu nie znajdzie wielu miłośników – mówi menedżerka La Cafféteria.
Wbrew pozorom właściciel kawiarni nie musi znać się na kawie – jednak musi wtedy zatrudnić wysokiej klasy baristę, który taką wiedzę będzie posiadał. Własna kawiarnia to też sprzęt i koszty, które trzeba ponieść na jego zakup.
Nasza rozmówczyni podkreśla, że działalność kawiarni powinna opierać się na zdefiniowanej przez Włochów zasadzie 4M. To cztery włoskie słowa: La Macchina, La Maccinadosatore, La Miscela i La Mano. Pierwsze dwa to ekspres do kawy i młynek, pozostałe oznaczają dobrej jakości mieszankę oraz rękę baristy, jego umiejętności.
- Te zasady stosują nawet ci, którzy nie są przekonani co do tego, że Włosi robią najlepszą kawę na świecie – śmieje się Anna Pietrzyk.
Przejdźmy do kosztów. Najtańszy profesjonalny ekspres do kawy można kupić już za 3 000 zł. Najdroższe kosztują kilkadziesiąt tysięcy. Optymalnym wyborem na początek może być ekspres kosztujący od 8 000 – 10 000 zł wzwyż.
- Młynek to – poza ekspresem jeden z najważniejszych sprzętów w kawiarni. To właśnie od niego w dużej mierze zależy, jak będzie smakowała kawa – mówi Anna Pietrzyk.
I tu również mamy bardzo duży rozstrzał cen. Porządny młynek kosztuje około tysiąca złotych. Są i trochę tańsze, są i młynki za kilka, a nawet kilkanaście tysięcy złotych. Miejscówka – wybierz z rozmysłem. Za jakimi lokalizacjami powinniśmy się rozglądać? – To oczywiście zależy od modelu, jaki przyjmiemy. Możemy szukać lokalu tam, gdzie przewija się dużo ludzi.
Wtedy uzyskamy duży wolumen sprzedaży u klientów – przechodniów. Ale jeśli otworzymy osiedlową kawiarenkę w zamożnej okolicy albo w dzielnicy biurowej, gdzie gości stać na to, by wydać 10 -12 zł na kawę dziennie, to też może zdać egzamin. Stawiamy wtedy na stałych klientów - mamy z dziećmi, ludzi, którzy spotykają się przed pracą albo ze znajomymi w weekendy – mówi nasza rozmówczyni. Dobra kawiarnia powinna mieć przynajmniej 800 – 1000 zł utargu dziennie, by wyjść na plus. To kwota minimalna i podana orientacyjnie.
W rzeczywistości zależy oczywiście od poziomu płac personelu i czynszu za lokal – to wszystko musimy mieć szczegółowo rozpisane w biznesplanie. Jeśli otworzymy kawiarnię w modelu optymalnym – czyli kupując porządny sprzęt i wyposażenie, ale nie z najwyższej półki cenowej – na dochody możemy czekać kilka miesięcy.
Jeśli po roku nie zaczniemy wychodzić na swoje, to trzeba szukać rozwiązania problemu, co oznacza poważne rozważenie zamknięcia lokalu. Ta zasada dotyczy w zasadzie każdego biznesu gastronomicznego. Warto także sprawdzić, co oferują franczyzy w zakresie prowadzenia własnej kawiarni.
W wyliczeniu nie bierzemy pod uwagę kosztów założenia działalności gospodarczej. Zakładamy, że kupujemy sprzęt i wyposażenie ze średniej półki cenowej. Musimy też mieć środki na przynajmniej pół roku działalności (pensje pracowników, czynsz, media). Oto przygotowane przez nas szacunkowe wyliczenia, ile kosztuje otwarcie kawiarni:
Projekt budowlany – 3 000 zł – 5 000 zł
Remont – w zależności od powierzchni i stanu – od 2 000 zł do 20 000 zł
Wyposażenie kawiarni (bar, stoliki, krzesła) – od 10 000 zł do 50 000 zł
Podstawowy sprzęt (ekspres, młynek) – 10 000 – 15 000 zł
Koszty otwarcia (Sanepid, Straż Pożarna, koncesja, ZAIKS) – ok. 2 000 zł
Zatowarowanie – w zależności od profilu, przyjmijmy ok. 5 000 zł
Razem: 32 000 – 97 000 zł.
Koszty, a także ryzyko inwestycji może obniżyć franczyza kawiarni. Jak każda franczyza gastronomiczna, polega na otwarciu lokalu istniejącej już marki, która ma z reguły wypracowane własne standardy działania, pozycję rynkową, a także zaufanie klientów. Wiele sieci franczyzowych nieustannie rozwija się, zwiększając liczbę lokali, niekiedy wypierając z rynku indywidualnie działające punkty.
Po pierwsze, franczyza kawiarni sprawia, że nie będziesz musiał zmagać się z opisanym powyżej problemem opracowania koncepcji na swój biznes – rodzaju lokalu czy też kawy, jaką zamierzasz serwować. Otwierając biznes franczyzowy, otrzymujesz gotowy pomysł na działalność, uwzględniający receptury czy wystrój lokali, a sieci co do zasady wspierają pod tym względem franczyzobiorców szkoleniami merytorycznymi oraz produktowymi. Nie będziesz musiał zatem opracowywać od podstaw pomysłu na to, jak serwować kawę, aby było to zarówno opłacalne dla Ciebie, jak i atrakcyjne dla klienta.
Po drugie, jeśli chcesz otworzyć swoje kawiarnie, franczyza to sposób na redukcję kosztów. Przeważnie ze strony sieci franczyzowych można spotkać się z podejściem polegającym na podziale wydatków pomiędzy obydwie strony współpracy. Zakres wydatków różni się między poszczególnymi ofertami. Niektóre sieci zapewniają np. dostęp do własnych hurtowni, z których franczyzobiorca może w preferencyjnych cenach pozyskiwać produkty wysokiej jakości. Firmy działające w formie franchisingu pomagają też w znalezieniu odpowiedniego lokalu, czy projektują przestrzeń dla klientów. Po stronie franczyzodawcy stoi także z reguły dostarczenie do lokalu elementów identyfikacji wizualnej i marketingowej. Znacznie obniża to koszty promocji nowo otwartego punktu, które w początkowym okresie mogą być znaczącym obciążeniem dla budżetu przedsiębiorcy.
Atrakcyjne przykłady franczyzy kawiarni, a zarazem oferty sieci franczyzowych znajdziesz w naszym katalogu. Jedną z nich jest marka Coffeeloffee. Sieć należy do firmy Wojtex, która posiada też inne prowadzone z sukcesem marki franczyzowe w branży gastronomicznej i nie tylko. Jak otworzyć własną kawiarnię pod tym szyldem? Do dyspozycji franczyzobiorców jest kilka modeli biznesowych – osobny lokal, wyspa w galerii handlowej, a także okienko podawcze. Minimalna kwota inwestycji to 38 lub 42 tys. zł, w zależności od wybranej formy działalności. Firma nie wymaga, aby franczyzobiorca miał doświadczenie w branży, ponieważ zapewnia pełne wsparcie szkoleniowe zarówno przed otwarciem lokalu, jak też już po nim. Skorzystać z niego może sam franczyzobiorca, jak i zatrudniony przez niego personel. Co ważne, nie jest pobierana wstępna opłata licencyjna ani marketingowa. Po uruchomieniu działalności franczyzobiorca płaci miesięcznie bieżącą opłatę licencyjna w wysokości 800 zł plus 1% od obrotu.
Inną firmą oferującą franczyzę kawiarni jest The White Bear Coffee. To droższy koncept, wymagający inwestycji minimum 100 tys. złotych. Jeśli interesuje Cię właśnie ta franczyza – kawiarnia, koszty, z jakimi musisz liczyć się, są spowodowane ściśle sprecyzowaną formą działalności. Serwowana jest wysokiej jakości kawa z segmentu speciality, wypalana przez firmę we własnej, rzemieślniczej palarni. Również wystrój lokalu jest szczegółowo dopracowany i wyróżnia się designerskimi, nietuzinkowymi formami i dekoracjami. Sieć wspiera franczyzobiorców pod względem zaprojektowania lokalu, szkoleń baristycznych, marketingu, a także dostępu do wyposażenia i zaopatrzenia.
Więcej pomysłów znajdziesz tutaj - Pomysły na biznes - sprawdź, w jaki sposób znaleźć najlepszy pomysł na własną działalność.
Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i sprawdź która franczyza będzie dla Ciebie najkorzystniejsza.
Dołącz do newslettera
Ważne linki
Na skróty
Katalog franczyz
Kwoty inwestycji
