Z Lizbony do Kalisza

W porównaniu do tego, jak wyglądał nasz rynek kawiarniany jeszcze 10 lat temu zrobiliśmy gigantyczny postęp. Jednak daleko nam jeszcze do takich krajów, jak Portugalia, Hiszpania i Brazylia, gdzie kawa nie jest pretekstem, ani specjalną okazją. Tam kawa jest naturalnym rytmem dnia – o prowadzeniu własnej kawiarni rozmawiamy z Michałem Kiblerem, który doświadczenie zdobyte m.in. w Lizbonie przeniósł do Polski i otworzył franczyzowy lokal Columbus Coffee w Kaliszu.

Jak długo prowadzi Pan kawiarnię Columbus Coffee?

Kawiarnia jest nowym lokalem, otworzyłem ją w czerwcu tego roku w Kaliszu, w województwie Wielkopolskim.

Nieraz się myśli: „rzucę pracę na etacie i otworzę własną kawiarnię, będę serwować najlepszą kawę słuchając ulubionej muzyki”. Jak często udaje się Panu napić się spokojnie kawy, spędzić czas na rozmowie z przyjaciółmi, czy np. czytając książkę?

Spójrzmy na tą kwestię z dwóch stron. Z perspektywy gościa lokalu i czasu poświęconego na relaks - takie sytuacje praktycznie się nie zdarzają. Nawet gdy znajdę chwilę, by usiąść po kilku minutach obsługa lokalu pojawia się pytając o różne rzeczy, dzwoni telefon bezpośrednio związany z działalnością lokalu i burzy moją „maskę” człowieka incognito. Staję się wówczas jawnym „pracownikiem” lokalu.

Natomiast, z drugiej strony gastronomia to bardzo specyficzna branża. Część gości lokalu odwiedza nas, ponieważ ktoś im to miejsce polecił. Na polecenie wpływają elementy niezależne - dobra dostępne dla wszystkich takie jak wystrój, obsługa i jakość serwowanych dań oraz kawy lub elementy zależne, unikatowe i niepowtarzalne, jak eventy artystyczne, obcowanie z pewną grupą społeczną lub rozmowa z właścicielem. Właśnie ten ostatni element powoduje, że czas na rozmowę zawsze znajduję. To aspekt z jednej strony bardzo przyjemny, z drugiej natomiast niezwykle budujący w relacjach.

Kim są klienci Pana kawiarni?

Naszą kawiarnię odwiedza bardzo szeroka gama grup społecznych - od młodzieży po emerytów. Co ciekawe najszerszą grupą są osoby w wieku 25 - 40 lat.

Na jakim etapie rozwoju jest polski rynek kawiarniany?

Jeśli spojrzymy w perspektywie czasu, to w porównaniu do tego, jak wyglądał nasz rynek jeszcze 10 lat temu zrobiliśmy gigantyczny postęp, choć efekt kaw typu „ekspresso”, „zalewajka” i „z fusami” wyrządziły naszemu społeczeństwu olbrzymią krzywdę, a ich skutki są odczuwalne po dziś dzień. Jeśli chodzi natomiast o perspektywę w kontekście międzynarodowym, jesteśmy daleko, bardzo daleko za innymi krajami. Kawa w takich krajach jak Portugalia, Hiszpania, Brazylia nie jest pretekstem ani specjalną okazją. Tam kawa jest naturalnym rytmem dnia. Średnio na osobę spożywamy pięciokrotnie mniej kawy, niż chociażby w Skandynawii.

Jakie koncepty kawiarni będą zyskiwały popularność w najbliższej przyszłości - będziemy pili kawę w biegu, czy raczej komfortowym lokalu?

Myślę, że nasz rynek będzie rozrastał się w każdym z konceptów, lecz ostatecznie mam wrażenie, że patrząc na nasz rozwój cywilizacyjny, to kawa w biegu przewyższy sprzedaż kawy w komfortowych lokalach.

Ile czasu musi dać sobie przedsiębiorca na to, by osiągnąć zwrot inwestycji?

Kawiarnia w Kaliszu to nowy koncept - jest to zarówno pierwsza kawiarnia tego typu w Kaliszu, jak i jedna z pierwszych kawiarni Columbus Coffee w tak małym mieście. Zwrotu z inwestycji w przypadku mojego lokalu mogę najwcześniej oczekiwać po 3 - 4 latach.

Jaka jest średnia wartość paragonu w Pana lokalu i ile takich transakcji dziennie trzeba przeprowadzić, by biznes był rentowny?

Jest to kilkanaście złotych, a takich paragonów trzeba robić przeszło sto, by mówić o opłacalności.

Porównuje Pan swój lokal do innych kawiarni?

Naturalnie, by patrzeć szerzej staram się być na bieżąco na rynku lokalnym oraz na rynku ogólnopolskim. Dużą wskazówką jest porównanie kawiarni w sieci Columbus Coffee.

Co wynika z takiego porównania?

Dzięki porównywaniu z innymi lokalami sieci jestem w stanie oszacować, które z wyników można podnieść, a na które punkty krytyczne należy zwrócić szczególną uwagę. Analiza finansowa to potężne narzędzie, dzięki któremu można z łatwością wyeliminować błędy oraz poznać szklany sufit dla swojego biznesu.

Czy wie już Pan wszystko o zawodzie baristy?

Mój kalendarz nie pozwala mi na bycie w centrum akcji, dlatego obdarzam dużym zaufaniem moją ekipę. Sam w wolnej chwili chętnie staję za barem, lecz zawód baristy to nieskończona praktyka, ciągły kontakt z gośćmi lokalu i tysiące parzonych kaw każdego tygodnia.. Tu muszę oddać pierwszeństwo moim baristom. W kwestii praktycznej na pewno mają znacznie większe doświadczenie.

Planuje Pan otworzyć kolejną kawiarnię Columbus Coffee?

Perspektywa jest obiecująca, lecz w tej chwili jest jeszcze za wcześnie, by jednoznacznie stwierdzić czy podejmę się kolejnej inwestycji w sieci. Myślę, że o decyzjach będę mógł rozmawiać najwcześniej po pierwszym półroczu.

Gdzie Pan uczył się zarządzania kawiarnią?

Już przeszło dziesięć lat pracuję w branży gastronomicznej, ciężko wskazać konkretny moment, w którym powiedziałem „o teraz już wiem o co chodzi”. To raczej suma doświadczeń z całego tego okresu. To też branża, w której człowiek ciągle musi nadążać za nowościami, ciągle pracować z rotującym personelem. Gastronomia to ciągły proces nauki - to trzeba kochać.

Moja wcześniejsza praca zawsze skupiała się wokół szeroko pojętej gastronomii. Doświadczenie zdobyłem zarówno na rynku lokalnym jak i międzynarodowym. Ostatnią inicjatywą było utworzenie Fado Baru w Lizbonie w Portugalii.

Dlaczego zdecydował się Pan na powrót do kraju?

Polska zawsze była bliska memu sercu. Czuję przywiązanie do rodzinnych stron, i to właśnie ta siła sprawiła, że tu powróciłem. Wiele osób dziwi się, że odnosząc sukces za granicą zdecydowałem się na powrót do Polski, a tym bardziej do Kalisza. Kalisz to taki „tajemniczy ogród” pełen uroku, magii i marzeń, lecz te wszystkie pozytywne aspekty można dostrzec tylko wtedy, gdy porzuci się malkontenctwo i pesymizm. Realny bilans szans i zagrożeń pozwolił mi na podjęcie decyzji. Właśnie tak powstał pierwszy Columbus Coffee w Kaliszu... Zapraszam!

Rozmawiała Irina Nowochatko-Kowalczyk

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.