Rady dla początkującego restauratora

W ciągu ostatnich 2 – 3 lat bardzo wzrosło zainteresowanie biznesem gastronomicznym. Zachęceni przez telewizyjne widowiska, zainspirowani kulinarnymi blogami i gwiazdami Polacy marzą o poprowadzeniu własnej restauracji. Ale nie jest to biznes łatwy. Jak nie wpaść na minę?

Kuchenne rewolucje” Magdy Gessler, wielkie show typu „Hell’s Kitchen”, „Masterchef ”, „Doradcy smaku” Michela Morana, „Okrasa łamie przepisy”, „Przepisy Roberta Sowy” czy „Ugotowani” to programy, które momentalnie podbiły serca wielu polskich widzów. Są to na ogół polskie edycje globalnych już przedsięwzięć, dzięki którym gwiazdami (również u nas) stali się Gordon Ramsay, Jamie Olivier czy Nigella Lawson. Dotyczą zarówno aspektów zdrowego i smacznego gotowania w domu, jak i prowadzenia własnego biznesu gastronomicznego. Nie można tu też nie wspomnieć o niepowtarzalnych kulinarnych podróżach Roberta Makłowicza – który kucharzem przecież nie jest, a ze swoją wierną kuchenką gazową zwiedził już pół świata.

Czy jest coś dziwnego w tym, że to kucharze i krytycy kulinarni stali się gwiazdami, a nawet autorytetami naszych czasów? W sumie nie, jest to pewnie efekt pewnej mody na ciekawe gotowanie. Pozytywem jest to, że Polacy zainteresowali się kuchnią, zaczęli szukać ciekawych przepisów, produktów, wymuszać ich dostępność na rynku. A wielu z nas zamarzyło o prowadzeniu własnej restauracji. Te zapędy studzą zapewne „Kuchenne koszmary” Gordona Ramsay’a i „Kuchenne rewolucje” Magdy Gessler, które pokazują, że prowadzenie biznesu restauracyjnego to nie jest droga usłana różami. Ale przecież nie musi to znaczyć, że nie warto w niego wchodzić. Jest spora grupa poważnych biznesmenów, którzy zarabiają krocie na własnych knajpach bądź sieciach. Restauratorem jest Sylwester Cacek, w tej roli daje się też poznać Piotr Adamczyk. Co prawda przyznaje, że kucharzem nie jest, ale dobrze pełni rolę gospodarza, a jakość dań chwali nawet sam Wojciech Basiura vel Modest Amaro. Na zachodzie jest podobnie. Własne restauracje mają Robert De Niro czy Jon Bon Jovi. Czy to w takim razie biznes tylko dla ludzi bogatych? Niekoniecznie, ale bez odpowiedniej sumy w portfelu trudno będzie wystartować.

W branży gastronomicznej, podobnie jak w każdej innej działalności, same chęci niestety nie wystarczą. Podstawą, od której powinniśmy zacząć myślenie o własnej restauracji jest biznesplan. Pozwoli on nam ocenić realność planów oraz wskaże największe zagrożenia oraz szanse na sukces. Kluczową kwestią, którą należy poruszyć są finanse. – W planie powinniśmy uwzględnić informacje dotyczące budżetu niezbędnego do rozpoczęcia działalności i źródeł finansowania (mogą to być własne oszczędności lub np. kredyt zaciągnięty w banku bądź dotacje), a także szacunkowych dochodów – mówi Monika Mojzesowicz, Dyrektor Departamentu Produktów dla Firm, Expander Advisors.

– Podstawą tych wyliczeń powinna być rzetelna i kompleksowa analiza rynku. W ten sposób ograniczamy ryzyko zarówno niedofinansowania, jak i przeinwestowania. W dokumencie tym powinniśmy zawrzeć także informacje dotyczące samej restauracji (jej specjalizacji i charakteru) i osoby prowadzącej (opis jej doświadczenia, wiedzy i posiadanych kompetencji), dostępnej oferty i świadczonych usług (kanały i metody sprzedaży) oraz naszych klientów, (planowanego zasięgu, zakładanej liczby gości). Warto zawczasu przemyśleć także działania marketingowe. Planując otwarcie restauracji, musimy pamiętać o niezbędnych formalnościach – przypomina Anna Muras, ekspert firmy UpMenu. – Przyszli restauratorzy muszą odwiedzić między innymi ZUS i Urząd Skarbowy w celu wypełnienia odpowiednich dokumentów. Do otwarcia lokalu będą też potrzebne pozwolenia wydane przez Sanepid czy straż pożarną.

KOSZTY ZNANE I NIEZNANE

Otwarcie restauracji wiąże się ze sporymi wydatkami. Do największych należą zakup lub wynajem lokalu, jego przystosowanie do wymagań prowadzonej działalności oraz wyposażenie kuchni. To dopiero początek długiej listy, na której powinno także znaleźć się między innymi pozwolenie na sprzedaż alkoholu oraz licencja na odtwarzanie muzyki, wydana przez ZAiKS. Trudno wskazać wszystkie koszty, ponieważ są one zmienne w zależności od planowanego wystroju, oferty restauracji czy nawet jej lokalizacji. Niektóre z nich można jednak ograniczyć.

– Wyposażenie kuchni może kosztować nawet setki tysięcy złotych – zauważa Anna Muras. – Jeśli jednak zdecydujemy się np. na zakup używanego sprzętu możemy znacznie obniżyć niezbędne wydatki. Gdy natomiast zakładamy restaurację na nowym osiedlu, warto porozumieć się z deweloperem jeszcze przed zakończeniem prac budowlanych. Dzięki temu istnieje szansa, że lokal zostanie przystosowany do naszych potrzeb, przez co zaoszczędzimy na adaptacji pomieszczeń.

W zasadzie trudno sobie wyobrazić restaurację bez alkoholu. Jego sprzedaż jest jednak obwarowana kilkoma przepisami. To, że nie wolno go sprzedawać nieletnim, nie budzi wątpliwości. Lokal musi się jednak znajdować w odpowiedniej odległości od szkół czy kościołów. Szczegółowe przepisy ustala gmina, więc koniecznie zapoznaj się z jej wytycznymi. Do jej zadań należy też ustalanie maksymalnej liczby punktów sprzedaży alkoholu na jej terenie. Może się okazać, że limit jest już wyczerpany. Żeby sprzedawać alkohol musisz mieć na to pisemną zgodę właściciela budynku – może być to osoba, firma lub spółdzielnia mieszkaniowa. O te sprawy warto zadbać jak najwcześniej. O ile masz odpowiednią zgodę i spełniasz wszystkie kryteria formalne z uzyskaniem koncesji nie powinno być problemów. Trzeba tylko pamiętać, że każdy rodzaj alkoholu (piwo, wino, wódki i mocne trunki) wymaga opłacenia odrębnej opłaty. Roczne pozwolenie na sprzedaż alkoholu jest wydawane oddzielnie dla trzech typów trunków. Pierwsze jest zezwolenie na sprzedaż i podawanie napojów alkoholowych zawierających do 4,5% alkoholu (piwo). Jego koszt to 525 zł. Tyle samo kosztuje zezwolenie na sprzedaż i podawanie napojów alkoholowych zawierających od 4,5% do 18% alkoholu, czyli wino. Sprzedaż i podawanie napojów alkoholowych zawierających powyżej 18% alkoholu (wódka) kosztuje 2100 zł. Pamiętajmy, że są to trzy odrębne koncesje!

Na pewno chcemy, by gościom przygrywała jakaś muzyka. Koszt licencji ZAiKS zależny jest od rozmiarów i lokalizacji restauracji. Miesięcznie może wynieść od 68 zł w przypadku małych lokali w niewielkich miejscowościach do 353 zł dla dużych punktów działających w Warszawie. Ale ZAIKS to nie wszystko. Musimy płacić abonament RTV, a na dodatek zasilać konta następujących organizacji: ZAiKS, STOART, SAWP i ZPAV. ZAIKS to największa organizacja zbiorowego zarządzania, pobiera opłaty z tytułu ochrony praw autorów (np. kompozytorów i autorów tekstów). STOART i SAWP biorą pieniądze dla wykonawców, a ZPAV dba o prawa producentów tzw. fonogramów, czyli nośników muzyki. Każda z organizacji ma własne cenniki, sposoby naliczania opłat i – przynajmniej w teorii – do każdej trzeba się dobrowolnie zgłosić, zarejestrować i terminowo płacić.

ZAKUP ISTNIEJĄCEJ RESTAURACJI

Wyjściem, które pozwoli uniknąć części formalności oraz kosztów jest zakup już działającego lokalu. Jeśli zdecydujemy się na takie rozwiązanie, powinniśmy jednak zwrócić uwagę na kilka kwestii, które mogą stanowić o sukcesie lub porażce. Przed zakupem warto zastanowić się nad przyczyną, dla jakiej obecny właściciel chce pozbyć się restauracji. Zapoznajmy się więc z jej wynikami finansowymi, oceńmy lokalizację czy stan techniczny budynku oraz wyposażenia. Informacje dotyczące tych kwestii mogą dać odpowiedź, czy warto zainteresować się danym lokalem. Koniecznie sprawdźmy status nieruchomości, np. to, czy jest obciążona kredytem. – Przejmując istniejącą restaurację warto także przemyśleć kwestię marki – zauważa Anna Muras. Jeśli lokal ma wiernych klientów, można rozważyć pozostanie przy znanym wśród gości wizerunku i zmiany wprowadzać stopniowo. Przy podpisywaniu umowy upewnijmy się też, że przejmujemy tylko budynek i wyposażenie, czy także prawa do wykorzystywania logotypu oraz nazwy.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.