Kryzys zweryfikował sieci gastronomiczne

Branża gastronomiczna wciąż boryka się ze skutkami dekoniunktury, rosnącą konkurencją i wysokimi kosztami. Niektóre firmy te trudności popchnęły w dół, ale inne potrafiły przekuć je w sukces. Rok 2013 oraz pierwszy kwartał 2014 przyniosły bowiem ok. 350 otwarć lokali należących do ok. 145 franczyzowych sieci gastronomicznych funkcjonujących w naszym kraju.

Polacy tną wydatki na jedzenie poza domem. Tymczasem polski rynek gastronomiczny staje się coraz bardziej konkurencyjny. Utrzymać się na nim jest więc coraz trudniej. Przekonali się o tym w ostatnim czasie nie tylko indywidualni przedsiębiorcy, ale i firmy, które miały aspiracje budowania ogólnopolskich sieci poprzez franczyzę.

Obecnie na rynku działa ponad 140 takich sieci, a to oznacza, że jest ich o kilka mniej niż przed rokiem. Jest to pierwszy od wielu lat spadek liczby ofert franczyzowych w tej branży. Z grona franczyzodawców wykruszyły się m.in. takie firmy jak Polskie Jadło czy RC Union. Pierwsza z nich jest w upadłości likwidacyjnej, druga – w upadłości układowej, co oznacza, że istnieje jeszcze szansa na jej uratowanie, na razie jednak konkrety nie są znane. Decyzję o wycofaniu się z Polski podjęła w minionym roku także sieć lodziarni premium Haagen-Dazs.

Z rynku zniknęło też wiele mniejszych firm, które zapowiadały rozwój poprzez franczyzę, a niektóre nawet w pewnym momencie z powodzeniem go realizowały, np. American Chinese Food, Daily Pizza, Niam Niam Grill Panini Bar, Hospoda u Svejka czy kawiarnie Babie Lato. Zamknięte zostały także lokale Piada Bar i Green Patio należące do Warsu, w oparciu o które miały być tworzone sieci franczyzowe. Spółka świadcząca usługi gastronomiczne w pociągach (także na zasadzie franczyzy) wystartowała jednak już z nowym konceptem stacjonarnym Wars Express i zapowiada, że udostępni go franczyzobiorcom.

Ostatnie kilkanaście miesięcy to także okres sporych zmian w prosperujących sieciach. Remonty, rebranding, nowe menu, nowe strategie marketingu i rozwoju – kolejne firmy prześcigały się w pomysłach, by przyciągnąć do siebie klientów i zwiększyć dochodowość poszczególnych placówek. Kto stał w miejscu, ten został w tyle.

SIECI MNIEJ, ALE WIĘKSZE

Wydarzenia minionego roku potwierdzają wcześniejsze przewidywania ekspertów i przedstawicieli branży, że kryzys zweryfikuje poszczególne firmy. Zwycięsko wyjdą z niego te, które mają koncepty najbardziej dostosowane do rodzimych realiów, które trzymają rękę na pulsie i na czas wprowadzają odpowiednie zmiany, które mają najwięcej do zaoferowania klientom i franczyzobiorcom. One nie tylko przetrwają, ich pozycja będzie się umacniać, co już w wielu przypadkach możemy zaobserwować.

Chociaż liczba sieci oferujących franczyzę nieznacznie ostatnio spadła, to liczba należących do nich lokali zdecydowanie wzrosła. W marcu br. w ramach ponad 140 sieci działało ok. 2660 punktów gastronomicznych wobec ok. 2350 na koniec 2012 roku. Biorąc pod uwagę fakt, że przez ostatni rok kilkadziesiąt lokali zostało zamkniętych, szacujemy, że liczba nowych inwestycji przekroczyła 350. Znaczną ich część zrealizowali franczyzobiorcy. Liczba należących do nich lokali zwiększyła się o ok. 260 w porównaniu z grudniem 2012. Do indywidualnych przedsiębiorców, którzy wybrali biznes na licencji, należy już blisko 1900 placówek gastronomicznych.

Franczyzobiorcy najchętniej wybierają sieci, które mają przynajmniej kilka lokali własnych działających od ok. 5 – 10 lat. Nie muszą to być duże sieci ogólnopolskie, mogą być mniejsze i lokalne, ale o solidnym doświadczeniu. Wtedy nawet kwota inwestycji nie stanowi bariery w pozyskiwaniu franczyzobiorców. Potwierdza to dość dynamiczny w ostatnim czasie rozwój takich konceptów jak Olimp, Mount Blanc, Columbus Coffee czy Fabryka Pizzy. Sieci z mniejszym doświadczeniem oczywiście również nie są pozbawione szansy na sukces, aczkolwiek osiągają go zazwyczaj wtedy, gdy oferują niezbyt skomplikowany koncept o niskiej kwocie inwestycji, np. punkty z lodami, które w ostatnim czasie stały się prawdziwym hitem rynku franczyzy w Polsce. Warto też zauważyć, że ok. 40 spośród ponad 140 sieci oferujących współpracę franczyzową na razie ma tylko jednostki własne.

Najbardziej rozwiniętym i wciąż dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku franczyzy gastronomicznej są sieci serwujące różnego typu desery i napoje, a więc kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie i lodziarnie. Segment ten tworzy 50 sieci zrzeszających ok. 850 punktów. Wielu franczyzobiorców stawia też na popularne wśród klientów i przystępne dla nich cenowo koncepty z segmentu fast food oraz pizzerii. W pierwszym z nich działa 35 sieci posiadających łącznie ponad 760 punktów, w drugim – 22 sieci z 580 punktami. Wszystkie trzy największe segmenty odnotowały na przestrzeni ostatnich 15 miesięcy przyrost liczby punktów należących do sieci franczyzowych. Nie da się niestety tego samego powiedzieć o segmencie restauracji z obsługą kelnerską, w którym liczba lokali w sieciach franczyzowych spadła z ok. 230 do ok. 210.

W pozostałych segmentach, takich jak zdrowa kuchnia czy puby wybór ofert franczyzowych wciąż jest niewielki i trudno też mówić w tych przypadkach o wyraźnych trendach.

ZMIANY WŚRÓD LIDERÓW

Na czele zestawienia największych franczyzowych sieci gastronomicznych w Polsce od lat niepodzielnie króluje McDonald’s. W ciągu zaledwie 4 lat zwiększył liczbę restauracji w naszym kraju o ponad sto. Niewątpliwie ułatwili mu to franczyzobiorcy, bowiem taka sama liczba lokali trafiła w tym czasie w ich ręce. Niekiedy były to nowo otwierane restauracje, a niekiedy działające, bowiem specyfiką franczyzy McDonald’s jest to, że często przekazuje licencjobiorcom własne placówki. Niełatwo jednak dostać się w ich szeregi. Oprócz niemałych zasobów finansowych wymagany jest udział w szkoleniu, które zajmuje ok. roku i obejmuje wszystkie aspekty działalności restauracji, od smażenia frytek i hamburgerów po zarządzanie. Obecnie sieć ma w Polsce 59 franczyzobiorców, którzy prowadzą ponad 200 restauracji.

Chociaż tempo rozwoju amerykańskiego giganta jest imponujące, to jednak nie on wiedzie prym w kategorii najszybszej ekspansji, ustępując pierwszeństwa polskiej sieci Lody Bonano. - W ubiegłym roku nasi franczyzobiorcy uruchomili 50 nowych punktów. Przeszło to nasze najśmielsze oczekiwania, ponieważ był to plan rozwoju na co najmniej 2 lata. W roku 2014 planowaliśmy otwarcie 30 nowych punków, jednakże w chwili obecnej finalizujemy otwarcia ok. 60, a zainteresowanych nadal nie ubywa – mówi Małgorzata Głuchowska, zajmująca się rozwojem franczyzowym sieci.

W czym tkwi tajemnica sukcesu Lodów Bonano? Pierwszych franczyzobiorców przyciągały kolejki ustawiające się pod lodziarniami tej sieci. Kolejnych sukces tych pierwszych, niska kwota inwestycji i krótki okres jej zwrotu. Punkt z lodami to biznes sezonowy, działa tylko przez pół roku. W tym okresie potrafi przynosić jednak nawet ok. 10 tys. zł zysku miesięcznie. Większość franczyzobiorców sieci wkrótce po otwarciu pierwszego punktu decyduje się uruchomić kolejne.

Sukces Lodów Bonano spowodował, że na rynku zaczęły pojawiać się kolejne sieci z podobną ofertą. Żadna jednak na razie nie może równać się ze skalą działania Bonano. Patrząc na pierwszą dwudziestkę franczyz gastronomicznych, nie sposób nie zauważyć, że wiele tworzących ją sieci w ostatnim czasie zastopowało rozwój bądź wręcz odnotowało spadek liczby placówek. Warto jednak podkreślić, że ich przyrost nie dla wszystkich sieci jest celem numer jeden. Nieco inną strategię na obecny moment przyjmuje na przykład Da Grasso.

- W tej chwili stawiamy na zrównoważony rozwój i poprawę jakości naszych usług. Rzeczą drugorzędną stało się otwieranie jak największej liczby lokali. W ubiegłym roku rozpoczęliśmy rebranding, jednym z jego najważniejszych założeń jest ujednolicenie sieci pod względem wizualnym i jakościowym. Wymusił on zakończenie współpracy z niektórymi z naszych partnerów. Obecnie planujemy otwierać kilkanaście lokali rocznie. Nie mamy ambicji być największą z polskich sieci, zależy nam na tym, aby nasze pizzerie stały się lokalami pierwszego wyboru – mówi Magdalena Piróg, wiceprezes Da Grasso.

Nie da się ukryć, że to właśnie przedstawiciele segmentu pizzerii najgłośniej narzekają na dużą konkurencję oraz kryzys na rynku. Receptą na te bolączki niekoniecznie jest szybka ekspansja. W pierwszej dwudziestce największych franczyzowych sieci gastronomicznych jest aż pięciu przedstawicieli segmentu pizzerii. Większość z nich nie odnotowała w minionym roku przyrostu liczby nowych lokali. Wyjątkiem jest Biesiadowo, które już kolejny rok z rzędu uruchomiło 20 placówek. Kluczem do sukcesu tej sieci niewątpliwie są niskie koszty inwestycji.

- Jesteśmy najtańszą franczyzą w segmencie pizzerii. Do uruchomienia lokalu o powierzchni ok. 70 - 80 m² wystarczy kwota rzędu 42 - 45 tys. zł – zapewnia Wojciech Goduński, właściciel konceptu. Szacunki innych sieci wahają się w granicach 100 – 200 tys. zł. Sieci Biesiadowo w realizacji dalszych planów ekspansji na pewno pomaga również fakt, że już co najmniej od pięciu lat utrzymuje bardzo szybkie tempo rozwoju, nie odnotowując przy tym masowych zamknięć czy bankructw swoich partnerów. Świadczy to pozytywnie o umiejętności doboru franczyzobiorców i przekazywania im know-how prowadzenia pizzerii.

Ambitne plany związane z dalszą ekspansją ma również sieć minipiekarni Fornetti. W ostatnich latach liczba działających pod tym szyldem punktów systematycznie topniała, pomimo realizacji nowych otwarć (tylko w minionym roku było ich 37). Czy ten rok będzie przełomem? Negatywną tendencję Fornetti chce przełamać dzięki znaczącemu liftingowi wizerunkowemu i organizacyjnemu. Sieć liczy na to, że klienci docenią nowy, elegancki wizerunek punktów oraz wiele nowości produktowych, zaś franczyzobiorcy - zmianę procesów logistycznych (rezygnacja z własnej bazy transportowej na rzecz outsourcingu), dzięki której uzyskali wyższą marżę, przekraczającą 50%.

– Koszty uruchomienia lokalu w sieci Fornetti, czyli 60-80 tys. zł, zwracają się już w 12 miesięcy, przy założeniu, że mamy przeciętnie dziesięciu klientów na godzinę – zachęca do współpracy Piotr Panasiewicz, były już prezes Fornetti. W zestawieniu 20 największych franczyzowych sieci gastronomicznych uwagę przykuwa także Wars – jedyny koncept polegający na prowadzeniu działalności gastronomicznej w pociągach. Liczba wagonów restauracyjnych i barowych jednak sukcesywnie z roku na rok spada. Wszystkie prowadzone są przez franczyzobiorców wyłanianych raz w roku w drodze konkursu, który odbywa się zwykle na jesieni.

FAST FOOD - SMAKI Z USA I POLSKI NAJPOPULARNIEJSZE

To tyle dynamicznie, co nierównomiernie rozwijający się segment. Znajdziemy w nim zarówno duże, rozpoznawalne w skali ogólnopolskiej sieci, którym rok do roku przybywa lokali i franczyzobiorców, jak i mniejsze podmioty, którym trudniej zaistnieć na rynku na większą skalę. Widać to na przykładzie sieci z kuchnią azjatycką, które jeszcze ponad dwa lata temu były entuzjastycznie przyjmowaną przez rynek nowością. W bardzo krótkim czasie ok. 10 takich sieci rozpoczęło poszukiwanie franczyzobiorców. Dziś o niektórych przypominają już tylko internetowe archiwa, inne wciąż działają, ale są znacznie skromniejszych rozmiarów.

Noodle w Pudle, które w 2011 roku miały 16 lokali, a rok później – 11, pierwszy kwartał 2014 roku kończą z 10 lokalizacjami. Jeszcze bardziej skurczyła się sieć Asia to go - z 14 lokali ponad dwa lata temu do 5 obecnie. Kto w takim razie w ostatnim czasie święcił triumfy? Niewątpliwie Subway, który jeszcze 2009 rok kończył z liczbą punktów nieznacznie przekraczającą 30, a dziś już powoli zbliża się do setki. Tylko w minionym roku uruchomił ponad 20 barów kanapkowych. Na początku tego roku ujawnił zaś, że tylko 1,4% procent polskich franczyzobiorców sieci zamknęło swój biznes w ciągu roku od rozpoczęcia działalności.

Liczącymi się graczami na fast foodowym rynku są także rodzime firmy, choć nie da się ukryć, że głównym polem do działania są dla nich najczęściej małe i średnie miasta, w których konkurencja ze strony międzynarodowych gigantów nie jest tak duża. Rozpoznawalne sieci zbudowały już takie firmy jak Kurcze Pieczone, New York Hot Dog, Western Chicken, Express Chicken czy Mr Hamburger. Najbardziej dynamicznie spośród nich rozwija się Western Chicken, który w minionym roku podwoił liczbę punktów i ma ich już 24, w tym jeden zagranicą.

Wyróżniającą się grupą konceptów w segmencie fast food są sieci samoobsługowych restauracji z jedzeniem na wagę, serwujące najczęściej dania kuchni polskiej. O franczyzobiorców walczą tutaj Olimp, Express Kuchnia Marche oraz Multifood STP. Największe sukcesy odnosi sieć Olimp, która w minionym roku powiększyła się o 6 restauracji (3 własne i 3 franczyzowe) i obecnie ma ich 18. W tym roku otwarć najprawdopodobniej będzie więcej. Koszt inwestycji w restaurację Olimp to ok. 250 tys. zł i jest to stosunkowo niska kwota jak na tego typu koncept.

Sieć Express Kuchnia Marche, w ramach której działa 9 lokali, szacuje wydatki franczyzobiorcy na ok. 350 tys. zł. - Do tego dochodzą koszty adaptacji budowlanej, które jesteśmy w stanie policzyć, wiedząc już, w jakim stanie jest lokal, w którym franczyzobiorca zamierza rozpocząć działalność – wyjaśnia Agnieszka Żółkiewicz, project manager w spółce American Trading Company. Podkreśla, że segment restauracji z jedzeniem na wagę jest jednym z niewielu, które notują dynamiczne wzrosty w branży gastronomicznej.

OSTRA KONKURENCJA WŚRÓD PIZZERII

To bardzo konkurencyjny segment rynku. Nawet duże sieci z wieloletnią historią działania nad rozwój przedkładają obecnie umacnianie pozycji swoich lokali. Największa z nich – Da Grasso – przyznaje, że rok 2013 był rokiem znaczącego spowolnienia na rynku. - Polacy coraz rzadziej wydawali swoje pieniądze na potrzeby, które nie są podstawowe. Wiele lokali, szczególnie restauracji, zamknęło swoją działalność. Rynek pizzerii w Polsce wydaje się być już w dość dużym stopniu nasycony. Niemniej od jakiegoś czasu obserwujemy wzmożoną aktywność małych, lokalnych sieci, które coraz lepiej radzą sobie w pozyskiwaniu kolejnych klientów. Kluczem do sukcesu jest zdystansowanie się do konkurencji poprzez zintegrowane działania mające na celu podniesienie jakości – mówi Magdalena Piróg, wiceprezes sieci. W przypadku sieci, które swój rozwój opierają w dużej mierze na franczyzie, koncentrowanie się na satysfakcji franczyzobiorców jest bardzo istotne. I nie tylko Da Grasso to dostrzega. - Obecna sytuacja na rynku motywuje franczyzodawców do podnoszenia standardów, większej elastyczności, indywidualnego podejścia do franczyzobiorców oraz poprawiania jakości świadczonych usług – przyznaje Izabella Borowska z sieci Presto Pizzeria Trattoria, która powstała w 1998 roku, a dziś ma 10 placówek franczyzowych. Nie wszystkim jej licencjobiorcom udaje się jednak utrzymywać na rynku. W minionym roku powstał jeden nowy lokal sieci, ale jeden został też zamknięty. Rok 2014 zaczął się pozytywnie, od kolejnego otwarcia.

Status quo udało się obronić w minionym roku łódzkiej sieci Fiero!, która nie otworzyła w tym czasie, ale i nie zamknęła żadnego lokalu. Ma ich obecnie siedem, w tym jeden franczyzowy. Jej przedstawiciele liczą na to, że ten rok przyniesie pozytywne zmiany na tym trudnym rynku. - Klienci wracają do jedzenia poza domem, jednak trwający przez ostatnie lata kryzys zmienił ich oczekiwania. Niezwykle ważne jest prowadzenie skoordynowanej i przemyślanej polityki marketingowej, która wynagradza lojalność klientów i pozwala im korzystać z atrakcyjnych ofert specjalnych i promocji. Jeśli chodzi o franczyzę w gastronomii, to straciła ona trochę dynamiki rozwoju, ale podobnie jak klienci restauracji, tak i franczyzobiorcy poszukują konceptów atrakcyjnych finansowo – uważa Mariola Pietrzko, współwłaścicielka Fiero! Pizza, przypominając, że koszt inwestycji w lokal tej sieci zaczyna się już od 70 tys. zł netto.

Znacznie więcej – ok. 350 tys. zł netto – trzeba wydać na uruchomienie lokalu działającego w ramach wywodzącej się z Krakowa Fabryki Pizzy. Kwota inwestycji nie odstraszyła jednak franczyzobiorców. W minionym roku Fabryka Pizzy powiększyła się aż o 5 lokalizacji i była jedną z najszybciej rozwijających się sieci pizzerii w kraju. Ale nawet ten sukces nie przyćmił w oczach firmy trudności, z jakimi musi borykać się branża i poszczególni restauratorzy. - Sytuacja od dawna na tym rynku nie jest łatwa, powstaje mnóstwo nowych lokali, konkurencja w tym segmencie jest ogromna. Siłą sieci zawsze jest wsparcie, zwłaszcza na poziomie inwestycyjnym i w pierwszych miesiącach działalności. To, co zyskują inwestorzy wchodzący w sieć, to przede wszystkim know-how. Nie zmienia to faktu, że gastronomia niezmiennie wiąże się z ciężką pracą i poświeceniem, wymaga bardzo dużego zaangażowania, co często dla osób, które wybierają ten kierunek jako alternatywę dla swojej dotychczasowej pracy, jest bardzo trudne – przyznaje Małgorzata Sroka z Fabryki Pizzy, która na razie nie podaje, ile nowych lokali sieć może uruchomić w tym roku.

Na zwiększenie skali działania liczy natomiast Telepizza. Liczba lokali należących do tej drugiej co do wielkości sieci pizzerii w Polsce oscyluje już od kilku lat w okolicach 115. W tym roku stawia ona na ekspansję w średniej wielkości miastach, w szczególności w woj. łódzkim i wielkopolskim. Telepizza zrobiła rozpoznanie na lokalnych rynkach i oceniła, że franczyzowe lokale tej sieci doskonale sprawdziłyby się w takich miejscowościach jak m.in. Konin, Gniezno, Łowicz, Kutno czy Radomsko. Na inwestycję potrzeba minimum 100 tys. złotych.

RESTAURACJE PEŁNE NADZIEI

Kryzys nie obszedł się łaskawie z restauracjami casual dining. Sieci, które na rynku pozostały i wciąż chętne są do przyjęcia w swe szeregi franczyzobiorców, mają spore problemy z ich pozyskaniem. I trudno się temu dziwić, sytuacja jest dosyć niestabilna. Wiele sieci zastopowało rozwój, innym wręcz ubyło lokali. Zdarzają się oczywiście wyjątki, ale nieliczne. Należy do nich Nasz Naleśnik, licząca 21 lokali w Polsce i 2 zagranicą (w Irlandii i Kanadzie) sieć naleśnikarni. Od grudnia 2012 roku powiększyła się co prawda tylko o jeden punkt, ale w kontekście sytuacji na rynku i taki wzrost należy uznać za sukces. Otwarcie naleśnikarni to jeden z najtańszych konceptów w tym segmencie, jest to bowiem koszt rzędu 100 tys. zł. Sukcesy jako franczyzodawca odnosi także sieć 7th Street, która powstała w połowie 2012 roku. Serwuje ona dania kuchni amerykańskiej. W minionym roku uruchomiła aż 5 restauracji franczyzowych, a w bieżącym roku otwarć ma być dwa razy więcej. Koszt takiej inwestycji to ok. 230 tys. zł. - Perspektywy rozwoju w naszym segmencie, tj. restauracji z obsługą kelnerską są sprzyjające. Po pierwsze, Polacy coraz częściej jadają poza domem, po drugie, w tym roku można zauważyć ożywienie całego rynku w porównaniu z rokiem poprzednim, po trzecie, aktualnie mamy trend zwiększania się liczby klientów restauracji z obsługą kelnerską kosztem restauracji samoobsługowych typu fast food – twierdzi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci.

Poprawę nastrojów konsumentów wydaje się odczuwać także Sfinks, właściciel sieci Sphinx, Wook i Chłopskie Jadło. W minionym roku spółka znacząco poprawiła wyniki finansowe, ale niemała w tym zasługa różnego rodzaju zmian organizacyjnych, związanych m.in. z zamknięciem kilkunastu słabo rokujących na przyszłość restauracji i otwarciem nowych w atrakcyjniejszych lokalizacjach. Działania mające na celu poprawę kondycji spółki objęły także partnerów prowadzących restauracje na zasadzie franczyzy. Jeszcze w 2011 i 2012 roku spółka faworyzowała model klasycznej franczyzy i takowy starała się wprowadzać w większości lokali. Obecnie stawia na tzw. współpracę operatorską, polegającą na powierzeniu prowadzenia restauracji zewnętrznym podmiotom, podczas gdy to Sfinks pozostaje właścicielem restauracji, jej przychodów i zysków. W tym modelu partner zarządzający lokalem otrzymuje wynagrodzenie zależne od jego wyników. Model operatorski korzystniej wpływa na wyniki finansowe Sfinksa. Jak podaje prezes spółki, Sylwester Cacek, docelowa rentowność EBITDA restauracji ma wynosić 20%, podczas gdy opłata franczyzowa to tylko 7%.

Warto jednak podkreślić, że Sfinks nie rezygnuje zupełnie z franczyzy. - Planujemy uruchomienie w tym roku ok. 15 nowych restauracji operatorskich oraz nie mniej niż 10 kolejnych restauracji franczyzowych – zapowiada Cacek. Na koniec 2013 roku spółka miała 87 restauracji działających w systemie operatorskim, 21 na zasadach klasycznej franczyzy i 1 własną w ramach wszystkich trzech sieci, którymi zarządza. W I kwartale 2014 r. z franczyzy na system operatorski miało zostać przekształconych 9 kolejnych lokali.

W odwrotnym kierunku, tj. oddania lokali własnych we franczyzę poszła inna giełdowa spółka - Mex Polska, która jest właścicielem m.in. konceptu restauracji The Mexican. Obecnie w ramach tej sieci działa 8 lokali, tyle samo co przed rokiem, choć zwiększył się udział restauracji we franczyzie. Dzięki tej formule współpracy koncept ma być nadal rozwijany w największych miastach Polski.

COŚ NA DESER

To najbardziej rozbudowany segment franczyzowego rynku gastronomicznego – liczy najwięcej konceptów i najwięcej lokali. Ponad połowa, ok. 450 z ok. 850 punktów tworzących ten segment należy do sieci z pierwszej trójki: Lody Bonano, Fornetti i Cukiernia Sowa. Kolejne sieci liczą już w granicach 20 – 30 lokali, aczkolwiek wiele z nich w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy pozytywnie zaskoczyło swoim rozwojem.

Do grona czołowych sieci kawiarni w Polsce dołączył rodzimy Columbus Coffee. W minionym roku sieć powiększyła się aż o 7 lokali i ma ich już 18 (4 własne i 14 franczyzowych). Na uruchomienie kawiarni tej sieci franczyzobiorca powinien posiadać środki rzędu 250 – 300 tys. zł. Jest to standardowa kwota inwestycji w przypadku kawiarni. Jeszcze wyższe kwoty, rzędu 350 – 400 tys. zł wchodzą w grę przy inwestycji w pijalnię czekolady Mount Blanc, a mimo to i ta sieć znacząco na przestrzeni ostatnich kilkunastu miesięcy urosła. Udało jej się uruchomić osiem nowych lokali.

O blisko 10 nowych placówek powiększyła się również sieć lodziarnio – kawiarni Carte d’Or Cafe, uruchomiona w Polsce ponad 3 lata temu na bazie sieci Ice Cafe. Potencjalny franczyzobiorca Carte d’Or Cafe może wybrać jeden z trzech dostępnych formatów lodziarni – od wyspy po lodziarnio-kawiarnię premium z obsługą kelnerską. Wybór formatu przekłada się oczywiście na koszty inwestycji, które wahają się od 130 tys. zł do 500 tys. zł netto. W segmencie typowych cukierni prym niepodzielnie wiedzie bydgoska Cukiernia Sowa, która ma już 133 lokale w Polsce oraz 2 zagranicą. Dla wielu sieci cukierni logistyka jest jednak pewną barierą i w pierwszej fazie rozwoju koncentrują się na wybranym regionie. Tak robi np. Batida, znana warszawska sieć cukierni premium. Obecnie działa tam 6 lokali, w tym 4 własne i 2 franczyzowe. Firma jest dopiero na początku rozwoju franczyzowego, ale w najbliższym czasie zamierza stawiać głównie na tę formułę współpracy. Kolejnych własnych lokali na razie nie ma w planach. Jak wygląda współpraca z Batidą? - Nie narzucamy całego wystroju, ale atmosferę lokalu. Staramy się zachować jego oryginalny charakter, więc nie zawsze jest potrzeba zmiany całego wnętrza. Pracujemy z franczyzobiorcą przy koncepcji lokalu, wspieramy w wyborze wyposażenia, działamy na zasadzie doradztwa. Dobieramy każdą lokalizację bardzo starannie, nie akceptujemy każdej propozycji, mając na uwadze dobro naszych franczyzobiorców. Pierwszy etap rozmów z nowym franczyzobiorcą zaczynamy od wizytacji lokalu i sprawdzenia lokalizacji. Barierą jest na razie transport, dlatego na chwilę obecną pozostajemy w obrębie Warszawy, mimo wielu zapytań z całej Polski – wyjaśnia Kasper Kasprzycki – Rosikon z Batidy.

Dynamicznie rozwija się także rynek franczyz gastronomicznych zlokalizowanych poza dużymi miastami i galeriami handlowymi. Duża w tym zasługa wspomnianej już wcześniej sieci Lody Bonano, oferującej tzw. lody amerykańskie – twarde świderki w kilkudziesięciu wariantach smakowych. O ten sam segment rynku próbują konkurować z nią takie sieci jak Lody Gotti, Lody Marsjano czy Lody Przygoda – wszystkie jednak znacznie mniejsze niż Bonano. - Jest jeszcze dużo miejsc, gdzie można otworzyć punkt z lodami zarówno w małych miejscowościach, jak i tych większych. Warto wiedzieć, że jest to biznes sezonowy, ale przy dobrej pogodzie i w miarę dobrym miejscu jest to biznes bardzo opłacalny. Wystarczy 5 miesięcy, by cieszyć się zyskami – mówi Łukasz Przygoda, właściciel sieci Lody Przygoda, do której należy 10 punktów własnych i 10 franczyzowych.

W tym roku powstaną 4 kolejne. Plan zrealizowania 30 otwarć ma natomiast sieć Lody Marsjano, która pojawiła się na rynku w marcu 2013 roku. Plan jest jak najbardziej realny, zważywszy na fakt, że do marca 2014 roku udało jej się podpisać 18 umów. Marsjano, poza ofertą uruchomienia punktu z lodami w formie stacjonarnej, w konkretnym lokalu, przygotowało dla franczyzobiorców także opcję poprowadzenia działalności w przyczepie mobilnej. Koszt uruchomienia działalności pod szyldem Lodów Marsjano waha się od 15 do 40 tys. zł netto. Podczas gdy budki z lodami korzystają z dość dobrze zakorzenionych w naszych rodakach przyzwyczajeń smakowych, na rynku pojawiają się też sieci, które te przyzwyczajenia próbują zrewolucjonizować, proponując zupełnie nowe produkty, takie jak jogurt mrożony oraz napoje typu bubble tea. Trzeba przyznać, że mają na koncie pierwsze sukcesy, aczkolwiek wciąż trudno jednoznacznie określić, na ile długotrwały jest ten trend. Większość sieci z mrożonymi jogurtami i napojami typu bubble tea pojawiła się na polskim rynku w 2011 roku lub później. Największe mają obecnie po kilkanaście punktów. Są to: Feel the chill, Redberry, Yogoland oraz BoBoQ Fresh.

- W ubiegłym roku, zgodnie z planem, uruchomiliśmy cztery nowe punkty i mamy ich już 13, w tym 10 franczyzowych. Na 2014 rok zaplanowaliśmy 5 otwarć. Inwestycja w naszą placówkę, która oferuje zarówno jogurty mrożone, jak i bubble tea to ok. 150 tys. zł – informuje Mirosław Graj z sieci BoBoQ. Tego rzędu kwotę minimalną trzeba wyłożyć na inwestycję w każdy koncept z tego typu ofertą.

OFENSYWA BARÓW SAŁATKOWYCH

Segment rynku gastronomicznego specjalizujący się w zdrowej kuchni to wciąż nisza, w której działa stosunkowo niewiele firm, co przekłada się także na liczbę dostępnych systemów franczyzowych. Aczkolwiek pomimo niewielkiej liczby sieci funkcjonujących w tym segmencie, dzieje się w nim wiele. Jeszcze do niedawna największą i najbardziej znaną siecią gastronomiczną ze zdrowym jedzeniem był Greenway. W czasach świetności miał ponad 30 lokali, od kilku lat ich liczba jednak systematycznie się kurczy. Ostatnie miesiące nie przyniosły przełomu, pomimo tego, że Greenway zdecydował się na unowocześnienie swojego konceptu, remodeling i rebranding części lokali (koncept Greenway Food for Life) oraz wprowadzenie nowego konceptu sałatkowego Vegemania.

Efekty? Z 21 lokali, jakie funkcjonowały na koniec 2012 roku pod brandami opracowanymi przez Greenway, dziś zostało tylko 19. należy do najniższych, wymaga bowiem nakładów na poziomie minimum 300 tys. zł. Nie jest to jednak kwota wyjątkowo wysoka jak na ten segment rynku. Podobnego zaplecza finansowego wymagają konkurencyjne sieci, którym udaje się jednak rozwijać, np. sieć barów wegetariańskich Bioway. Pomimo niełatwej sytuacji na rynku gastronomicznym w ubiegłym roku pod szyldem Bioway rozpoczęły działalności dwa nowe lokale i dziś jest ich już w sumie siedem.

Aż o pięć lokalizacji powiększyła się natomiast sieć barów sałatkowych Salad Story i to ona została nowym liderem segmentu zdrowej kuchni. Co prawda, wszystkie ubiegłoroczne otwarcia dotyczyły lokali własnych, ale z franczyzy firma nie rezygnuje. W tym roku pod koniec marca uruchomiła kolejny, ósmy już lokal franczyzowy i 26. w całej sieci, który mieści się w galerii Felicity w Lublinie. - Koszt przystąpienia do sieci to jednorazowo 30 tys. zł, zaś miesięczna opłata wynosi 5 tys. zł lub 5% od obrotu (wyższa z kwot). Koszt inwestycji w przystosowanie lokalu do działalności pod szyldem marki Salad Story waha się pomiędzy kwotą 300 a 500 tys. zł, w zależności od wyjściowego stanu technicznego lokalu – informuje Joanna Sasal, młodszy specjalista ds. rozwoju sieci w Salad Story. Podkreśla ona, że w ostatnich latach znacząco wzrosła świadomość Polaków dotycząca zdrowego sposobu odżywania się, dzięki czemu takie sieci jak Salad Story zyskują na popularności.

SENTYMENT DO PRL-U

W niewielkim wciąż segmencie klubów i pubów wyróżniającą się w ostatnim czasie grupą konceptów są bistra stylizowane na lokale z minionej epoki PRL. Przywodzić ją na myśl ma nie tylko wystrój, ale i oferta z wódeczką i śledzikiem na czele. Obecnie trzy sieci tego typu rozwijają się poprzez franczyzę. PRL Klub oraz Ministerstwo Śledzia i Wódki to stosunkowo tanie koncepty. Inwestycja w taki lokal, według właścicieli tych konceptów, powinna kosztować franczyzobiorcę ok. 35 – 45 tys. zł. Pomimo tak niskich wymogów finansowych tempo rozwoju tych sieci nie jest szybkie. PRL Klub ma 4 lokale, zaś MSIW – 5, aczkolwiek wkrótce mają ruszyć dwa kolejne.

Niekwestionowanym liderem wśród tego typu konceptów jest Pijalnia Wódki i Piwa, sieć należąca do giełdowej spółki Mex Polska. Szacuje ona, że uruchomienie Pijalni to wydatek w przedziale 150 – 300 tys. zł. Kwota ta nie przeraziła jednak franczyzobiorców, którzy w minionym roku otworzyli aż 10 placówek tej sieci. Na początku 2014 r. ruszyła kolejna i w sumie jest ich już ok. 20. Największą siecią w segmencie pubów i klubów wciąż pozostają jednak Piwiarnie Warki tworzone przez Grupę Żywiec, choć rozwój tej sieci ostatnio wyhamował. Obecnie lokali jest niespełna 80, tyle samo co rok wcześniej. Są jednak szanse na to, że rok 2014 będzie rokiem ekspansji. - Przed nami wielkie sportowe święto - Mistrzostwa Świata w Piłce Nożnej w Brazylii. Piwiarnie Warki to idealne miejsce do oglądania sportowych zmagań w gronie znajomych. Zależy nam na tym, aby przyciągnąć jak największą ilość kibiców. Dlatego nasz plan na ten rok to otwarcie minimum 10 nowych lokali – mówi Tomasz Klujew, kierownik ds. rozwoju lokali wizerunkowych w Grupie Żywiec. Firma wymaga od swoich partnerów zaplecza finansowego na poziomie minimum 150 tys. zł oraz doświadczenia w branży gastronomicznej.

Joanna Cabaj - Bonicka

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.