Gastronomia w Polsce - wiosna 2015

Rynek gastronomiczny w Polsce ciągle jest w fazie rozwoju. Nic w tym dziwnego, na świecie jest podobnie. Zmieniają się mody, sposób odżywiania. Restaurator, który nie nadąża za zmianami, wypada z gry. Przyjmuje się, że w Polsce średni „czas życia” restauracji to jedynie 7 lat. Nie oznacza to, że przybytek po 7 latach na pewno padnie, ale wskazuje, że potrzeba okresowych zmian. Ten wskaźnik zaniżają też lokale, które stosunkowo szybko kończą działalność – wiele z nich pada już po roku, dwóch, lub znajduje nowego operatora, który w tym samym miejscu zaczyna nową działalność.

Za jedną z najdłużej działających w Polsce restauracji uważa się krakowskiego Wierzynka. Sam lokal chwali się tradycją sięgającą 1364 roku, ale tak naprawdę powstał w roku 1945. W Suchej Beskidzkiej od połowy XVIII wieku działa karczma Rzym, we Wrocławiu mianem najstarszego lokalu szczyci się Piwnica Świdnicka, która istniała już ponoć w roku 1303, choć restauracją jako żywo długo nie była. Raczej karczmą, wyszynkiem, knajpą. Kwestie semantyczne postanowili uporządkować autorzy Księgi Rekordów Guinnessa, którzy za najstarszą restaurację na świecie uznali madrycką restaurację Botin. Istnieje ona od 1725 roku, choć niekoniecznie zgadzają się z tym Chińczycy. Mają bowiem w Kaifeng lokal o nazwie Ma Yu Ching’s Bucket Chicken House, który działa od 1153 roku. Widać więc, że dobrze prowadzona restauracja może być biznesem na lata a wręcz pokolenia. Z drugiej jednak strony zawsze warto przypominać, że branża gastronomiczna jest niezwykle wymagająca. Mniej więcej 60% nowopowstałych lokali nie dotrwa do swych trzecich urodzin. To nie jest eldorado. Nawet uznane lokale mogą bardzo łatwo zakończyć żywot. Taki przykry los spotkał na przykład Jana Kościuszkę, który kiedyś stworzył i sprzedał Sphinxowi „Chłopskie Jadło” a następnie zainwestował w bardzo podobną sieć „Polskie Jadło”. Tę drugą zabił kredyt we frankach, szarpiąc przy tym finanse samego restauratora, znanego w wyprawiania na krakowskim rynku wigilii dla ubogich.

ILE JEST WART NASZ RYNEK?

Według wszelkich badań Polacy stosunkowo rzadko jedzą poza domem. Nic dziwnego, jesteśmy niezbyt bogatym narodem, więc niewielu z nas może sobie na to pozwolić. Co trzeci Polak praktycznie nie jada poza domem. Przy tak często zmieniającym się układzie sił i rozproszonym rynku, naprawdę trudno ocenić jego wartość. Prawdopodobnie jest on wart od 18 do 20 mld złotych. Czy to dużo? Rynek FMCG (dóbr szybkozbywalnych) jest szacowany na ponad 220 mld zł. Działa u nas około 80 – 85 tysięcy placówek gastronomicznych ze wszystkich segmentów. Najwięcej jest barów i punktów gastronomicznych – łącznie około 60 tysięcy. Reszta to restauracje – około 15 tysięcy i stołówki – około 5 tysięcy. Szczegółowych danych niestety brakuje, GUS podaje je ze sporym opóźnieniem. Pewną wskazówkę na temat rynku podaje serwis Gastronauci.pl. Niedawno został przejęty przez hinduskie Zomato, które postanowiło policzyć wszystkie warszawskie knajpy. Kilka zespołów ludzi przez miesiąc patrolowało ulice Warszawy. Doliczyli się dokładnie 3552 lokali.

Przyjmuje się, że rynek rośnie w niewielkim tempie, około 2 – 3% rocznie. Kto najbardziej zyskuje? Paradoksalnie nie średnia półka. Polaków przyciągają albo stosunkowo tanie lokale, serwujące podstawowe produkty, albo restauracje drogie. Słynni Robert Sowa, Wojciech Amaro czy wszędobylska Magda Gessler, podlani sosem telewizyjnych show o gotowaniu i kucharzach, są winni wzrostowi zainteresowania Polaków dobrym gotowaniem. Winni – bo pokazują, że biznes gastronomiczny nie jest taki trudny.

Dla zrozumienia naszego rynku niezwykle ważne jest przyswojenie podstawowych pojęć i urzędniczych definicji. Rzućmy na nie okiem:
• placówka gastronomiczna – to zakład lub punkt gastronomiczny stały lub sezonowy, którego przedmiotem działalności jest przygotowanie oraz sprzedaż posiłków i napojów do spożycia na miejscu i na wynos. Mogą być one prowadzone m.in. w obrębie hoteli, moteli, zajazdów, schronisk, pól campingowych, w pensjonatach, domach wypoczynkowych i innych miejscach krótkotrwałego pobytu, jak też w wagonach kolejowych wchodzących w skład pociągu oraz na statkach pasażerskich. Do placówek gastronomicznych nie zalicza się ruchomych punktów sprzedaży detalicznej i automatów sprzedażowych. Wyróżnia się także sezonowe placówki, prowadzące działalność przez mniej niż 6 miesięcy w roku;
• stołówka – placówka zbiorowego żywienia, ulokowana na ogół w zakładzie pracy, szpitalu, szkole. Serwuje śniadania, obiady i kolacje;
• bar to rodzaj placówki gastronomicznej, podobny nieco do restauracji, ale z asortymentem ograniczonym do potraw i towarów popularnych. Jest to zazwyczaj placówka samoobsługowa, szybkiej obsługi, przekąskowy, mleczny, bistro. Do tej grupy zaliczamy również działalność kawiarni, herbaciarni, piwiarni;
• punkt gastronomiczny prowadzi ograniczoną działalność gastronomiczną. Może być to bufet w kinie, na stadionie, smażalnia, pijalnia czy lodziarnia;
• restauracja – najwyższa klasa gastronomii. Powinna być dostępna dla ogółu konsumentów, z pełną obsługą kelnerską, z szerokim i zróżnicowanym asortyment potraw i napojów. Ten nieco przydługi akapit pozwala nam zorientować się w skali rynku gastronomicznego w Polsce. Należą do niego i sezonowe budki z lodami nad morzem, kawiarnie, puby, jak i małe restauracyjki oraz lokale dla ludzi o  wyrafinowanych podniebieniach i grubych portfelach.

KLASYCZNE RESTAURACJE

Klasyczne restauracje wymykają się nieco próbom ich klasyfikacji. Nic dziwnego – kluczem jest jakość i unikalność konceptu, z gruntu niepowtarzalna. Dlatego też „pełnoprawne”, wyższej klasy restauracje bardzo trudno skopiować i bardzo rzadko się to udaje. O ich powodzeniu decyduje lokalizacja, osobowość szefa kuchni i personelu, atmosfera i goście. Na kopiowanie pomysłu nie porywają się przecież nawet wysokiej klasy sieciowe hotele. Nie oznacza to oczywiście, że restauracje rozwijające się w formacie franczyzy bądź innych konceptów sieciowych są w jakiś sposób gorsze. Są po prostu dostosowane do szerszego rynku, przygotowane na przyjęcie większej liczby gości i zaspokojenie ich wymagań. I nie jest to wcale zadanie łatwiejsze, niż prowadzenie wysofistykowanej restauracji z pięciogwiazdkowymi daniami i tej klasy cenami. Mówiąc przewrotnie – Wojciech Amaro niekoniecznie dałby radę poprowadzić sieć burgerowi czy pizzerii. W segmencie klasycznych restauracji ruch nie jest duży. Rynek nie znosi próżni, więc na miejsce tych, które upadły, powstają nowe. Mimo wszystko jest to segment znajdujący się w fazie ciągłego, choć dość powolnego wzrostu. Głównie z powodu pieniędzy, jakie trzeba zainwestować – można przyjąć, że jest to kilkaset tysięcy złotych włożonych w adaptację lokalu, wystrój, kuchnię, ludzi, zaopatrzenie i rozwój do czasu, kiedy lokal zacznie sam na siebie zarabiać. Nie warto brać się za to w pojedynkę, w szczególności bez znajomości branży i zasad nią rządzących lub choćby wsparcia osoby, która wie, jak tym biznesem zarządzać. Najważniejsza i tak jest pasja, restauracja raczej nie powinna być sposobem na lokowanie kapitału.

SZYBKIE JEDZENIE TRZYMA SIĘ MOCNO

Jedynie kilkanaście procent klientów sektora gastronomicznego specjalnie wychodzi z domu, by zjeść coś dobrego. Dla połowy z nich ważna jest… oszczędność czasu. O tempora, o mores! Nic więc dziwnego, że sektor fast-food ma się dobrze i rośnie. Warto jednak zauważyć, że coraz więcej klientów ma systemy hybrydowe, łączące szybkość obsługi ze sporym wyborem dań i niewygórowaną ceną.

Wracając jednak do fast-foodu – do bywania w tego typu lokalach, przynajmniej raz w miesiącu, przyznaje się połowa Polaków. Trudno się dziwić, szybkość podania i konsumpcji połączona z niską ceną to duża zaleta dla zabieganych rodaków. Symbolem fast-foodu i jednym z liderów rynku jest McDonald’s. W Polsce ma już 351 restauracji w ponad 150 miastach, a nad obsługą pół miliona gości dziennie czuwa ponad 17,5 tysiąca pracowników. Po piętach depcze mu AmRest, mający w Polsce już 321 placówek pod różnymi markami – 191 lokali KFC, 60 Pizza Hut, 21 Burger Kingi i 38 Starbucksów. AmRest Holdings SE jest największą niezależną firmą prowadzącą sieci restauracji w Europie Środkowo-Wschodniej. Spółka rozwija również działalność w Europie Zachodniej, Rosji, Chinach oraz Stanach Zjednoczonych. AmRest jest masterfranczyzobiorcą powyższych marek i nie udziela na nie licencji.

Da się za to otworzyć lokal McDonald’s we franczyzie, choć nie jest to łatwe. Po pierwsze sieć preferuje dotychczasowych franczyzobiorców jako osoby otwierające nowe lokale. Po drugie, nowych dobiera wyjątkowo starannie. Nie chodzi tylko o gotówkę, której trzeba mieć sporo (przynajmniej 1,2 mln zł, choć pełen koszt otwarcia nowej restauracji to 6-7 mln zł). Liczy się również doświadczenie w biznesie, jak i gotowość do przejścia rocznego, bezpłatnego oczywiście, szkolenia obejmującego wszystkie elementy działania lokalu, a więc i szorowanie podłóg. Dużo łatwiej skorzystać z czaru innej światowej marki. Subway to stosunkowo prosty, lecz cieszący się popularnością koncept. W 103 krajach świata działa ponad 42 tysiące lokali. W Polsce ich liczba zbliża się do setki. Otwarcie Subwaya to koszt rzędu 250 tysięcy złotych, opłata wstępna, czyli koszt licencji to 7500 euro za pierwszą restaurację. Za każdą kolejną zapłacisz o połowę mniej – 3750 euro. Koszt pierwszej licencji również można zmniejszyć, jeśli lokal zostanie otwarty w ciągu roku. Wydaje się, że obecnie jest to najciekawsza z zagranicznych licencji na polskim rynku. Przede wszystkim – co podkreśla w swoich komunikatach marketingowych – kojarzy się ze świeżością. Mimo prostoty konceptu, każdy klient może sobie skomponować taką kanapkę jaką chce i jaką lubi.

Jak na tym tle radzą sobie polskie koncepty z szybkim jedzeniem? Nie najgorzej, choć tak naprawdę są dopiero w fazie rozwoju jeśli chodzi o zasięg sieci i znajomość marek. Od ćwierć wieku działa Mr Hamburger. Obecnie pod tym logo działa 17 lokali, 6 z nich to bary własne, 11 jest prowadzonych przez franczyzobiorców. Na bar pod tym szyldem trzeba wydać minimum 100 tysięcy złotych, pod warunkiem, że mamy lokal przystosowany do tej działalności. W zależności od lokalizacji i wielu innych czynników, kwota ta powinna się zwrócić w 1,5 do 3,5 roku. Warto zauważyć, że spółka matka sieci Mr Hamburger jest również w posiadaniu sieci przydrożnych restauracji Leśne Runo, którą nabyła, gdy ta podupadła.

Swoją polską mutację mają również smażone kurczaki. Western Chicken, Express Chicken czy United Chicken. Oczywiście każdy stawia na smak, ale w gruncie rzeczy operują w podobnym segmencie i polują na tego samego klienta. Przede wszystkim tam, gdzie nie dotarło mocarne KFC. Mają po kilkanaście lokali, stopniowo się rozwijają. Największy potencjał drzemie w Western Chicken – to najnowszy nabytek Wojciecha Goduńskiego, który rozwija już cztery franczyzowe koncepty gastronomiczne. W zasadzie trzeba by poświęcić im osobny rozdział. W każdym razie Western Chicken rozwijał się dość niemrawo, póki nie trafił pod skrzydła Wojteksu. Ciekawą propozycją jest też Rybkodajnia, taka polska wersja angielskiego fish&chips. Wydawało się, że jest to koncept obarczony sporym ryzykiem, ale pierwsze placówki radzą sobie nieźle. Wojciej Goduński mówi: - Koncept Rybkodajnia rozwija się cały czas. Wciąż mamy zapytania o nowe lokalizacje. Sporym zainteresowaniem cieszy się Rybkodajnia w wersji mobilnej, czyli przyczepy gastronomicznej. Rozszerzamy swoją ofertę o nowe pomysły. Nawiązujemy współpracę z jednym z banków oraz będziemy sprzedawać zmodernizowane przyczepy. O  szczegółach nie możemy póki co mówić, bo wciąż je dopinamy. Mamy jednak nadzieję, że nasza oferta dzięki tym działaniom stanie się jeszcze bardziej atrakcyjna. Nasze restauracje mobilne i stacjonarne bardzo dobrze sobie radzą i zbierają coraz szerszą grupę zadowolonych klientów.

KEBAB – TYPOWO POLSKIE DANIE

Mówiąc o fast-foodzie nie możemy zapomnieć o kebabie, czyli ciągle jeszcze jednym z najbardziej popularnych dań nad Wisłą. Rynek można wstępnie podzielić na kilka odmian. Jedną rządzą Turcy i  imigranci z innych krajów Bliskiego Wschodu. Prowadzone przez nich lokale na ogół trzymają jakość i są prowadzone pewną ręką. W zasadzie w każdym regionie działa jeden bądź kilku biznesmenów związanych z branżą – przetwarzają mięso, prowadzą bary lub restauracje. Tych zaś nie sposób policzyć, wiadomo jednak, że są „na każdym rogu”. Tureccy biznesmeni dobrze zadomowili się w Polsce, obracają dziesiątkami ton mięsa miesięcznie i zapewniają tanią i solidną strawę wszystkim niemal grupom społecznym. Tworzą nawet niewielkie na razie sieci, bazujące na dystrybucji. Otwarcie tzw. kebaba to koszt rzędu 40 – 50 tysięcy złotych. Producenci mięsa dostarczają praktycznie całe wyposażenie i know-how. Niektóre bary zdobyły niesamowitą popularność i stały się kultowe.  Kilkunastoosobowe kolejki o czwartej nad ranem nie są rzadkością.

Druga odmiana to knajpki, które próbują lub próbowały wprowadzić kebaby do swojej oferty, byle tylko skorzystać na boomie. Na ogół kończyło się to rozczarowaniem. Trzecia zaś to tzw. kebaby supermarketowe, dostępne w galeriach handlowych. Często są prowadzone przez tureckich potentatów, ale ma je w ofercie franczyzowej również Sevi Kebab. To marka należąca do American Trading Company, firmy rozwijającej także marki Sevi Oriental (kuchnia chińska) i Kuchnia Marché. Obecnie działają 4 lokale Sevi Kebab. Otwarcie restauracji pod tym szyldem to spory wydatek, rzędu 200 tysięcy złotych.

PIZZA – NAJBARDZIEJ POLSKIE DANIE

Miłość Polaków do pizzy nie zna granic, a zaczęła się stosunkowo niedawno. Szczycąca się mianem najstarszej w kraju pizzeria powstała w 1975 roku w Słupsku, o palmę starszeństwa walczy z nią lokal z Wrocławia. Boom rozpoczął się po roku 1989, gdy na rynek weszły zachodnie sieci a wraz z nimi dostawa na telefon. Dzięki temu zaczęły powstawać także wyższej jakości lokale, prowadzone często przez rodowitych Włochów. Dziś w każdej małej mieścinie jest pizzeria, są i miasta na pozór tylko nią żyjące – kilkadziesiąt tysięcy mieszkańców i kilkanaście dobrze prosperujących lokali.

Zdaniem Tomasza Jencha rozwijającego koncept New York Pizza Department: - Uwielbienie do pizzy i produktów sprzedawanych przez pizzerie bierze się z zasobności portfela typowego Polaka. Pizza przeważnie nie jest drogim produktem a można sobie nim smacznie i często dobrze jakościowo „pojeść”. Przyjmijmy, iż rodzina czteroosobowa chciałaby wyjść do restauracji na obiad - muszą wydać blisko 200 zł. Zamawiając dwie pizze nie wydadzą więcej niż 60-70 zł a wyjdą tak samo najedzeni i zadowoleni. Innym czynnikiem wpływającym na uwielbienie pizzy przez Polaków (i nie tylko) jest jej różnorodność, każdy znajdzie coś dla siebie - czy to weganin, czy osoba uwielbiająca ostre potrawy. Dlaczego lubimy pizzę? Bo można ją dopasować do każdych gustów. Pizzę jedzą wszystkie grupy społeczne – studenci w akademikach, korpopracownicy w biurowcach, prezesi firm i politycy. Marszałek sejmu zamawia ją do swojego dworku. Można się nią napchać, można i podelektować. Z jednej strony można uznać ją za fastfood, z drugiej jest normalnym jedzeniem, jedynie ze względu na sporą dawkę węglowodanów niezbyt nadającym się na dietę. Może być tania, może być droga, warzywa, ryby, mięso, sery – można położyć na nią wszystko. Ba, największa polska sieć pizzerii – Da Grasso – od dawna ma w ofercie nawet wersje wegańskie, przyrządzane bez udziału jakichkolwiek składników zwierzęcych. Brzmi to szczególnie ciekawie w zestawieniu z informacją, że grupy jaroszy proszą Orlen by wprowadził do menu na stacjach wegetariańskie hotdogi.

Podobnie o pizzy mówi Tomasz Jench: - Pizzerie często odcinają się od łatki fastfoodów, ze względu na złą renomę tego typu restauracji. Z definicji fast food jest rodzajem pożywienia, które jest szybko przygotowywane i wydawane na poczekaniu, również ten rodzaj restauracji jest utożsamiany z produktem tanim o niskiej jakości i niskich wartościach odżywczych. Dlatego też w mojej opinii pizza jest taką hybrydą między fast foodem a zwykłym produktem gastronomicznym, gdyż z jednej strony dostajemy gotowy produkt w relatywnie krótkim czasie (nie dłużej niż 10-15 min. z konsumpcją na miejscu), z drugiej strony wszystko jest robione na świeżo z nieprzetworzonych produktów - jak jest w przypadku fast-foodow.

- W mojej opinii pizzerie powinny brać wszystko co najlepsze z fastfoodów, czyli szybki czas przygotowania posiłków i produkt powinien być przystępny cenowo. Jednakże właściciele pizzerii powinni dokładać wiele od siebie aby typowym fastfoodem nie być, np. dbać o jakość produktów, wysoką jakość obsługi klienta i powinni mieć zróżnicowane menu. Taki mix według mnie przynosi najlepszy efekt, zarówno wizerunkowo jak i finansowo - dodaje Tomasz Jench.

Co ciekawe, pizzeriom bardzo pomaga… telewizja. Sieć Dominos Pizza w Stanach Zjednoczonych zrobiła interes życia na policyjnym pościgu za OJ Simpsonem, podejrzewanym o ukatrupienie swojej małżonki. Każda telewizja pokazywała ten pościg na żywo, śledziły go dziesiątki milionów Amerykanów i miliony dzwoniły po pizzę. Do dziś tamtemu wydarzeniu dorównują jedynie transmisje z Super Bowl. Również u nas wydarzenia medialne wspomagają sprzedaż – szczególnie mecze piłkarskie z udziałem naszej reprezentacji. A z biznesowego punktu widzenia? To dobry interes. Przede wszystkim stosunkowo niski jest tzw. food cost, czyli koszt składników. Większość pizzy to ciasto i sos pomidorowy, pozostałych składników jest stosunkowo niewiele. Ich jakość determinuje smak naszego placka, więc nie warto na nich oszczędzać. Mimo wszystko nie będzie to koszt duży, sporo więcej wydamy na energię. Sercem każdej pizzerri jest piec. Najpopularniejsze są elektryczne, w pizzeriach z dużym przerobem stosuje się piece z rolkami, po których przesuwają się pieczone produkty. Coraz popularniejsze są piece opalane drewnem. Są nieco bardziej skomplikowane w obsłudze – trzeba mieć gdzie składować drewno, wcześniej piec rozpalić, sprzątać popiół etc., ale według wielu konsumentów pizza w nich pieczona jest lepsza. To dobre rozwiązanie dla lokalu stacjonarnego. Ile trzeba wydać na pizzerię? Z powodu prostoty samego konceptu nie jest to duży wydatek. Pizzerie Biesiadowo, koncept Wojciecha Goduńskiego, chwalą się najtańszym na rynku projektem lokalu – 42 tysiące złotych powinny wystarczyć na otwarcie w pełni wyposażonej pizzerii. Firma stawia na prosty wystrój i solidne drewniane meble. Pytany o środki potrzebne do rozwoju konceptów Wojteksu, Wojciech Goduński mówi: - O kwocie inwestycji ciężko jest mówić. Każda restauracja to osobna historia i inny koszt inwestycji. Kwoty inwestycji zaczynają się od 20 tysięcy złotych w przypadku Rybkodajni i lokalu o powierzchni 40 m².

Kwoty inwestycji nie są więc porażające a lokale dość szybko zaczynają na siebie zarabiać. - My w swoich kalkulacjach i bazując na doświadczeniu możemy powiedzieć, że inwestycja zwraca się średnio do 6 miesięcy. Oczywiście wszystko uzależnione jest od lokalizacji, rynku, konkurencji, wysokości inwestycji itd. Pozostałe miesiące to czas dla franczyzobiorcy – mówi Wojciech Goduński. Takie podejście sprawdza się na dłuższą metę: - Jeśli zaś chodzi o okres współpracy to wiążemy się z naszym partnerem na lata. Najdłużej współpracujemy z franczyzobiorcą, który ma lokal w Łodzi przy ulicy Klonowej. Był to pierwszy lokal naszej sieci franczyzowej, który powstał w 2009 roku i mamy nadzieję, że współpraca będzie układać się jak najdłużej – dodaje. Wojtex rozwija także koncept Crazy Piramid Pizza, czyli sieć lokali z pizzą zapiekaną w formie rożka. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że siłą Biesiadowa i Crazy Piramid jest stosunkowo krótkie menu. Wojciech Goduński rozwiewa te wątpliwości. - Krótkie menu? W przypadku Biesiadowa, czy Crazy Piramid Pizza menu jest bardzo szerokie. Poza ponad 40 rodzajami pizz dochodzą również zapiekanki, kebaby, steki, kanapki, nuggetsy, klopsiki, placki ziemniaczane i zestawy obiadowe. W przypadku Western Chicken menu jest faktycznie krótsze, ale też każdy sam może skomponować swój zestaw. Krótkie menu występuje jedynie w Rybkodajni, ale specyfiką tej sieci jest specjalizacja. Faktycznie klienci oczekują niskich cen, ale jednocześnie przy zachowaniu dużych porcji i używaniu składników najwyższej jakości. I my to swoim konsumentom gwarantujemy. Same koncepty staraliśmy się układać tak, aby były dostępne dla każdego – mówi szef Wojteksu.

JEDZENIE NA WAGĘ – DOBRY TREND

Segmentem, który dziś wydaje się bezpiecznie rozwijać jest jedzenie na wagę. Łączy on w sobie kilka bardzo istotnych elementów. Pierwszym jest stosunkowo niska cena. Drugim – różnorodność. Z kilkunastu czy kilkudziesięciu potraw każdy wybierze coś dla siebie. Na dodatek może dowolnie łączyć składniki tworząc swoje ulubione kompozycje lub szukając kolejnych. Restauracje tego typu biorą z różnych segmentów gastronomii to co najlepsze. Szybkość obsługi jest praktycznie fastfoodowa, nie ma obsługi kelnerskiej, a klient sam wybiera to co chce. Ba – nawet sam nakłada sobie na talerz.

Jedzenie na wagę nie odbiega jakością od restauracyjnego, jest na bieżąco przygotowywane i podawane. Najbardziej liczącymi się na rynku graczami są Kuchnia Marche, Olimp i Pierwszy Multifood STP. Kuchnia Marche i Express Kuchnia Marche to koncepty rozwijane przez wspomnianą już w kontekście kebabów firmę American Trading Company. Koszt otwarcia restauracji nie jest mały. Sprzęt  gastronomiczny to kwota około 200 tysięcy złotych, do tego trzeba doliczyć rachunek za prace budowlane i opłaty dla właściciela budynku – na ogół galerii handlowej. Opłata wstępna to 40 tys. zł., obejmuje ona m.in. projekt wstępny, całość know how firmy i huczne otwarcie. W tej chwili w Polsce działa już 14 lokali i cieszą się one dobrą opinią. Umowa z Kuchnią Marche podpisywana jest z reguły na taki sam okres jak umowa wynajmu powierzchni w galerii handlowej. Jak szybko zaczynamy zarabiać? - Zwrot z inwestycji to około 2 lata. Reszta to już okres, w którym możemy czerpać profity ze swojej działalności - oczywiście cały czas przy wsparciu franczyzodawcy – podkreśla Katarzyna Gluza, dyrektor ds. rozwoju w ATC.

Również Olimp radzi sobie dobrze, w ostatnich miesiącach franczyzobiorcy otworzyli kilka lokali pod tym szyldem. Łącznie jest już ich 36 (w tym momencie 5 lokali jest przygotowywanych do otwarcia). Koszt otwarcia biznesu to min. 300 tysięcy złotych, opłata wstępna – podobnie jak u konkurencji wynosi 40 tys. zł. Okres zwrotu z inwestycji również jest szacowany na dwa lata. Firma skutecznie ugruntowuje swoją pozycję – działa na rynku od 1995 roku i – jak zapewnia – franczyzobiorcy bardzo chętnie otwierają kolejne lokale. Nie udało się to marce Multifood STP – prowadząca ją spółka upadła. Franczyzobiorcy wzięli sprawy w swoje ręce i odkupili wszystko, co było potrzebne do kontynuowania działalności i obecnie pracują pod marką Pierwszy Multifood STP. W sieci jest 8 lokali, głównie na Śląsku. Jednak wokół upadłości spółki i okoliczności przejęcia jej majątku pojawiło się sporo wątpliwości i niejasności a wierzyciele spółki uważają, że operacja została przeprowadzona z pokrzywdzeniem ich interesów. W sprawie prowadzone jest śledztwo prokuratorskie.

ZDROWO ZNACZY DOBRZE

Szybko rosnącym segmentem jest tzw. zdrowe jedzenie. Bardzo często są to knajpki bądź restauracje wegetariańskie bądź wegańskie, charakteryzujące się holistycznym podejściem do spraw żywienia. Wbrew utartym opiniom nie dostaniemy tam tylko ryżu i różnych odmian soi. Ich twórcy sięgają po różnorodne tradycje kulinarne, zapomniane przepisy, warzywa znajdujące się w niełasce. Podstawą są oczywiście wszelkie produkty naturalne, nie znajdziemy tam żywności wysoko przetworzonej. Kreatywne podejście do jadłospisu nie musi być drogie. Faktem jest, że moda na zdrowe jedzenie zatacza coraz szersze kręgi, znajdziemy więc lokale z dość wygórowanymi cenami. Na ogół jednak menu jest tańsze niż w „klasycznych” restauracjach.

Ważną informacją dla potencjalnych franczyzobiorców jest to, że operatorzy sieci dość poważnie podchodzą do tych kwestii i szukają osób podobnych do siebie. Nie musisz mieć doświadczenia gastronomicznego, ale znać się na tym co warto jeść, wiedzieć czemu mięso jest złe, etc. Słowem – być eko. Dlaczego to ważne? Tu nie wystarczy miłość do kuchni, potrzebna jest jeszcze pewnego rodzaju świadomość i pasja. W Polsce rozwijają się zarówno koncepty globalne, jak i lokalne. Przykładem pierwszego jest np. sieć Loving Hut z kuchnią wegańską. To dość tanie bary z kuchnią światową, rozwijają się w wielu krajach. Obecnie jest ich około 200. Znacznie ciekawsze są polskie koncepty – np. Green Way i Bio Way. Oba pochodzą z Trójmiasta, ale podobne miejsca powstają w całej Polsce. To jeszcze mało rozpoznany rynek, przy okazji rozdrobniony. Jego zaletą jest bardzo szybki wzrost.

Jeśli chodzi o samą inwestycję to sumy są bardzo podobne, jak w przypadku „normalnej” restauracji. Trzeba wydać od 150 do 300 tysięcy złotych, w zależności oczywiście od lokalizacji. Większość kosztów to sprzęt kuchenny, można więc nieco podeprzeć się leasingiem.

LATO - GORĄCY OKRES DLA LODÓW

Ale nie tylko lodów. Latem ożywają wszelkiej maści lokale w miejscowościach turystycznych. W dosłownie zabitych deskami lokalikach pojawia się życie, smaży się frytki, ryby, leją się hektolitry piwa. Lipiec i sierpień, jak i część czerwca i września to czas obfitych żniw, do których jednak trzeba się przygotowywać już od zimy. Większość biznesów letnich to inicjatywy lokalne, jednak franczyzowe biznesy  ogólnopolskie zdobywają coraz silniejszą pozycję. Konkuruje tu kilka silnych sieci, co ciekawe coraz większą liczbę punktów otwierają dotychczasowi franczyzobiorcy. To dobry wskaźnik rentowności biznesu i obiecujących perspektyw branży. Największe wyzwanie dla sprzedawców lodów można zdefiniować jednym zdaniem „jak wydłużyć sezon”. Dlatego poza typowo wakacyjnymi punktami poszukują  całorocznych lokalizacji, zarówno w cukierniach, stacjonarnych lodziarniach i galeriach handlowych. Lody Bonano to sieć z lodami w kształcie świderków. W 2014 roku miała już 175 lokalizacji, w 2015 ich liczba przekroczy 200. – Sezon lodów rusza wraz z nadejściem pierwszy ciepłych, wiosennych dni a rozkręca na dobre w czerwcu. Jest więc jeszcze dość czasu, aby zdecydować się na otwarcie własnej lodziarni w ramach proponowanego przez nas konceptu – mówi Anna Kiryluk, odpowiedzialna za rozwój sieci franczyzowej Lody Bonano. Lodziarnie Lody Bonano oferują ponad 30 rodzajów lodów tzw. „świderków” w różnych smakach i wielu formach. Dodatkowo niektóre punkty posiadają w sprzedaży również shake’i, jogurty i granity. Sieć sprzedaje lody produkowane przez spółkę Multi-Ice specjalnie dla potrzeb marki Lody Bonano. W lokalach działają polskie maszyny do lodów Hard-Ice. Pierwsze lodziarnie tej sieci powstały w 2003 roku w Białymstoku.

Na szybki rozwój stawia też Lodolandia, która w tym sezonie otworzy około 100 mobilnych punktów sprzedaży lodów. Jak tłumaczy Marcin Olesiak, odpowiedzialny za rozwój sieci, dla potencjalnych franczyzobiorców ważne jest to, że firma zapewnia lokalizację i przekazuje opracowany „pod klucz” model biznesowy - zaczynając od rozwiązań marketingowych, poprzez dostawców a na niezbędnych pozwoleniach i umowach kończąc. Korzystne jest też to, że jedna osoba na zmianie poradzi sobie z pełną obsługą klienta. – U nas obsługa klienta trwa około jednej minuty licząc przyjęcie zamówienia, wydanie towaru, wybicie paragonu i przyjęcie należności od kupującego. Za współpracą z nami przemawia też fakt, że wśród mobilnych konceptówsprzedających lody świderki jest mała konkurencja. Pomaga też moda na oferowane przez nas produkty: lody świderki, gofry, tradycyjną oranżadę, czyli smaki dzieciństwa i młodości – mówi Marcin Olesiak.

Kolejną firmą z podobną ofertą jest sieć Lody Marsjano, która powstała w 2014 roku na północnym Mazowszu. Obecnie ma około 50 punktów, ale ich liczba zwiększa się z tygodnia na tydzień. Na ten rok firma przygotowała kilka modeli współpracy. Jednym z nich jest franczyza w miejscowości powyżej 5 tys. mieszkańców. Tu kwalifikują się niezależne lokale już od 8 m². Pożądana lokalizacja to deptaki,  centra miast, ciągi komunikacyjne i miejscowości turystyczne. Opłata franczyzowa za kwiecień i wrzesień wynosi 300 zł, zaś za maj, czerwiec, lipiec i sierpień 500 zł. Firma gwarantuje wyłączność  terytorialną. Jest też propozycja dla współpracycałorocznej. Chodzi o prowadzenie tzw. „wyspy” w supermarketach i galeriach handlowych. Opłata franczyzowa wynosi w tym przypadku 300 zł miesięcznie przez cały rok. Tego typu biznes nie jest kosztochłonny. Wystarczy kilkanaście tysięcy by postawić punkt z lodami. Biorąc pod uwagę duże zaangażowanie franczyzodawców jest to bardzo korzystna oferta. Tu jednak również warto pokusić się o wyjątkowość i innowacje, które pozwolą odróżnić się od konkurencji. Tą drogą podąża na przykład sieć Ice’N’Go. Marek Kordaszewski tak tłumaczy swój pomysł na ten biznes: - Marka ICE’N’GO! jest sama w sobie osobną mini-kategorią. Obecnie w Polsce nie ma drugiego takiego produktu. Oczywiście myśląc o szeroko pojętej branży lodowej w jakimś sensie wpisuje się w ten rynek. Niemniej, nasz produkt jest deserem mrożonym i to jedynym w swoim rodzaju - tworzonym przy obecności ciekłego azotu, podawanym w dużo niższej temperaturze (-35°C). Dzięki temu nie posiada sztucznych konserwantów, nie posiada pęcherzyków powietrza, a więc „ma w sobie więcej produktu”. Różnice można wymieniać bardzo długo - powodują one, że produkt jest wyjątkowy i niepowtarzalny. Stąd jego duża popularność i zainteresowanie marką. Zatem jeśli chodzi o naszą markę, kluczowymi czynnikami jej sukcesu jest koncept produktu - jego jakość i oryginalność.

A MOŻE NA PIWO?

Ostrożne dane mówią, że w Polsce wydajemy na piwo 14,5 miliarda złotych rocznie. Aż dziwne, że tak niewiele jest franczyzowych sieci lokali rozrywkowych serwujących ten trunek. W zasadzie jedynym poważnym graczem jest tu Grupa Żywiec i jej Piwiarnie Warki. W tej chwili działa 78 piwiarni franczyzowych oferujących spójną gamę towarów i produktów. Grupa Żywiec z założenia nie tworzy jednostek własnych. Plan sieci na 2015 zakłada otwarcie kolejnych 10 piwiarni w miastach powyżej 38 tys. mieszkańców. - W ciągu siedmiu lat otwarto ponad 86 lokali. Wciąż otwieramy i będziemy otwierać nowe placówki. W ubiegłym roku otwartych zostało osiem lokalizacji. Uruchomienie tylu lokali było możliwe dzięki dobremu przyjęciu konceptu przez klientów i atrakcyjnym warunkom współpracy z naszymi franczyzobiorcami. Ukształtowana w toku siedmiu lat doświadczeń oferta franczyzowa obejmuje obecnie wiele obszarów funkcjonowania Piwiarni Warki, dobraną ofertę lokalu, wsparcie marketingowe i szkoleniowe oraz pakiet startowy - mówi nam Tomasz Klujew, odpowiedzialny za rozwój sieci.

To największa na rynku sieć lokali gastronomicznych o charakterze piwno-sportowym. W menu znajdują się też odpowiednie przekąski i dania restauracyjne. Większość franczyzobiorców ma już doświadczenie w gastronomii czy rozrywce. Dołączają od sieci, by związać się z silnym partnerem. Otwarcie piwiarni wiąże się z wydatkiem 150 – 250 tysięcy złotych. Opłata marketingowa to 1 tysiąc złotych miesięcznie.

A MOŻE ZARABIAĆ NA WESELACH?

Paradoksalnie dobrą metodą na prowadzenie biznesu gastronomicznego jest dom weselny. Wbrew pozorom nie jest to typowo polski wynalazek – ludzie na całym świecie potrzebują miejsca do tego typu rozrywek. To specyficzna potrzeba, w idealnym wydaniu dom weselny ma dużą salę restauracyjną z kuchnią zdolną nakarmić nawet kilkaset osób, parkiet do tańczenia i scenę oraz część hotelową. Demografowie biją na alarm, ponoć Polacy coraz mniejszą wagę przywiązują do małżeństw i obowiązków reprodukcyjnych, ale znaleźć wolny termin w domu weselnym jest wybitnie trudno. W niektórych rejonach kraju trzeba czekać rok, w innych dwa. Zdarza się, że termin wesela jest dłuższy niż związek – najłatwiej „kupić” wesele od pary, która rozstała się zanim zdążyła złożyć sobie małżeńską przysięgę.

Plusów prowadzenia domu weselnego jest sporo. Po pierwsze – wspomniany już duży popyt na tego typu usługi. Po drugie, unikasz wielu kosztów stałych – dom weselny nie musi być otwarty na co dzień, oszczędzamy więc na etatach obsługi. Oprócz wesel można też obsługiwać inne rodzinne imprezy – chrzciny, komunie.

NIE IDŹ NA SKRÓTY

Trzeba pamiętać, że branża gastronomiczna jest w zasadzie sektorem usługowym. Tu nie chodzi o sprzedaż placka, naleśnika czy hamburgera, ale o zaspokojenie potrzeb klienta. To on rządzi na rynku. Mając ofertę, która bardziej mu odpowiada, pójdzie do konkurencji. Kluczowym elementem sukcesu jest tu więc obserwowanie trendów i mody a nie liczenie na szybki zysk. Gastronomia nie znosi chodzenia na skróty. Konkurencja jest duża, ale klienci coraz większą uwagę przykładają do jakości a nie do najniższej ceny. Franczyza będzie odgrywać na rynku gastronomicznym coraz większą rolę.

Pozwala na uniknięcie wielu błędów i dzięki zasadom sieci – na utrzymanie odpowiednich standardów sanitarnych, obsługi klienta i przede wszystkim – dobrego menu. A to dobra wiadomość dla klientów, którzy przecież tego właśnie oczekują.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.