Franczyza w gastronomii 2016: Apetyt coraz większy

Jedzenie to podstawa ludzkiej egzystencji. Co dziś na obiad? – to pytanie zadaje sobie codziennie statystyczny Polak. I coraz chętniej sięga po proste rozwiązania t.j. wyjście do restauracji czy zamówienie jedzenia na wynos. A to napędza rynek i wciąż powstają nie tylko nowe koncepty, ale także nowe segmenty rynku gastronomicznego w Polsce.

W kolejnej edycji raportu Akademii Rozwoju Systemu Sieciowych „Franczyza w gastronomi 2016: Apetyt coraz większy” sprawdziliśmy jak sobie radzą liderzy rynku oraz mniejsze sieci, które budują swój biznes małymi krokami. Które koncepty wypadły z rynku, a które zadebiutowały. Przedstawiliśmy też swoją prognozę na temat dalszego rozwoju systemów franczyzowych w gastronomii oraz podzieliliśmy się wynikami analizy na temat funkcjonowania tego segmentu gospodarki, którego istotną częścią są koncepty franczyzowe.

Tym „żył” rynek

Na początku analizy garść informacji o polskim rynku gastronomicznym. Według danych GfK Polonia, w 2016 roku rynek gastronomiczny wzrósł o ponad 9 pp. i był wart niemal 32,7 mld zł (w porównaniu do 2015 roku). Liczba aktywnych placówek całorocznych wzrosła o 4 pp. Z wyjątkiem lokali zaliczanych do kategorii klubów nocnych, w każdym z segmentów rynku gastronomicznego w ciągu ostatniego roku zwiększyła się liczba punktów. Wzrosła także liczba punktów gastronomicznych uruchamianych sezonowo - o ponad 9 pp. Odsetek Polaków w wieku 15+, którzy deklarują, iż odwiedzili punkt gastronomiczny w 2016 roku wzrósł aż o 8 pp. w porównaniu do roku 2015. Ten wzrostowy trend obserwowany jest w ramach większości grup społeczno-demograficznych konsumentów.

Cena nadal pozostaje barierą, która nie pozwala części konsumentów korzystać z oferty gastronomicznej, jednak jej znaczenie istotnie spadło w porównaniu do lat ubiegłych. Jednocześnie wzrasta świadomość zagadnień związanych ze zdrowym żywieniem, przez co stają się one coraz ważniejsze przy podejmowaniu decyzji związanych z wyborem tejże oferty. Konsumenci, którzy odwiedzali punkty gastronomiczne, robili to średnio 3 razy w miesiącu (wskaźnik bez zmian w porównaniu do 2015) i wydali średnio 94 zł miesięcznie na posiłki (niewielki spadek w porównaniu do roku 2015). Warty podkreślenia jest fakt ciągłego wzrostu liczby odwiedzanych punktów obserwowany rokrocznie od 2014 roku.

Restauracje, pizzerie i fast-foody to najbardziej popularne rodzaje placówek odwiedzanych przez konsumentów. Jeśli chodzi o sieci gastronomiczne, na czele ulubionych lokali pozostaje McDonald’s. Prawie połowa Polaków w wieku 15+ deklaruje, iż odwiedziła punkt tej sieci w ciągu ostatniego roku. KFC, Pizza Hut i Burger King także zanotowały znaczny wzrost popularności w porównaniu z 2015 rokiem. Z deklaracji respondentów wynika, że wychodzenie z przyjaciółmi jest nadal najczęstszym powodem do odwiedzania punktów gastronomicznych.

Jednak równie często konsumenci odwiedzają je spontanicznie, bez szczególnej okazji i wizyty takie stały się o wiele bardziej popularne niż rok temu. Jakość, ceny posiłków, a także przyzwyczajenie pozostają głównymi kryteriami decydującymi o wyborze konkretnego lokalu. Ponad jedna czwarta konsumentów odwiedzających punkty gastronomiczne skorzystała z możliwości zamawiania potraw za pośrednictwem telefonu i/lub internetu. Stanowi to wzrost o 6 pp. w porównaniu do 2015 roku. W przypadku pizzerii ten sposób składania zamówienia cieszył się największą popularnością.

Warto też wskazać na wyraźniej rysującą się tendencję konsumentów do odwiedzania lokali gastronomicznych w celu zjedzenia posiłku, a nie tylko np. napicia się piwa czy zjedzenia przekąski, co jest przejawem stopniowego dojrzewania rynku gastronomicznego w Polsce, czyli ewolucji od prostszych do bardziej zaawansowanych form korzystania z jego oferty. Jednocześnie trzeba pamiętać, że polski rynek usług gastronomicznych nadal jeszcze jest w przysłowiowych powijakach, patrząc w perspektywie wydatków gospodarstw domowych w Polsce na tego typu usługi w porównaniu z innymi rozwiniętymi krajami.

Szybkość się opłaca

Lokale gastronomiczne działające w segmencie fast-food nie tracą na popularności. Ten trend utrzymuje się na rynku wiele lat i nic nie wskazuje na to, że w tym roku to się zmieni. Zapotrzebowanie na lokale tego typu rośnie zarówno w dużych, jak i małych miejscowościach. Franczyzowym liderem rynku był i pozostaje McDonald’s, który w 2016 roku otworzył 20 nowych lokali, co na koniec ub. roku dało łączną liczbę 384 restauracji w Polsce. – Wciąż pojawiamy się w nowych miejscach. Zeszłoroczne przykłady to Żary, Chrzanów, Strzegom czy Rawa Mazowiecka. W tym roku zamierzamy utrzymać podobną dynamikę otwarć – mówi Krzysztof Stępień, franchising supervisor McDonald’s Polska.

Franczyza jest kluczowym elementem modelu biznesowego McDonald’s. Niezależni przedsiębiorcy działający w ramach tego systemu inwestują własne środki finansowe, w zamian za co korzystają z marki, sprawdzonego systemu i ponad 60-letniego doświadczenia.

– Franchising umożliwia połączenie siły wielkiej organizacji z elastycznością przedsiębiorstw średniej wielkości. W styczniu br. 64 licencjobiorców prowadziło 279 restauracji, co daje 73% udziału franczyzy w zarządzaniu lokalami sieci. Odsetek ten wciąż będzie rósł. Wraz z licencjobiorcami będziemy otwierać nowe lokale, ale też przekazywać we franczyzę już istniejące – kontynuuje Krzysztof Stępień.

Kolejnym dużym graczem, który rozwija się wyłącznie poprzez franczyzę jest Subway. W skali globalnej około 80% franczyzobiorców tej marki to tzw. multi unit owners - przedsiębiorcy posiadający więcej niż jedną restaurację. Ten trend wyraźny jest również w Polsce. Pod koniec 2016 roku pod tym logo działało ok. 125 lokali. Ten rok zapowiada się równie intensywnie. Światowa sieć barów kanapkowych znalazła w naszym kraju swoistą niszę dla rozwoju konceptu. Jeżeli wcześniej lokowała swoje bary przy głównych ulicach większych miast i w centrach handlowych, to w ub.r. zwróciła uwagę na rynki mniejszych miejscowości i sieci stacji paliw – ten projekt realizuje z koncernem paliwowym Lotos. W styczniu tego roku na stacjach paliwowych działało 12 restauracji Subway. Partnerzy planują, że do końca drugiego kwartału 2017 roku będzie ich 20.

Choć najwięksi franczyzowi gracze w segmencie fastfood to wciąż światowe koncerny, na rynku gastronomicznym nie brakuje rodzimych marek, które z powodzeniem budują sieci partnerskie. To m.in. Bobby Burger, który jest obecny w wielu miastach. Na początku tego roku w ramach sieci działały łącznie 34 lokale. Prawie bez zmian jest w strukturze sieci barów Mr Hamburger. W porównaniu z ub.r. sieć skurczyła się o jeden lokal franczyzowy – obecnie pod tą marką działa 7 lokali własnych i 9 franczyzowych.

Różnorodność zaskakuje

W 2016 roku klienci lokali gastronomicznych cenili nie tylko szybki czas przygotowania potraw, ale i różnorodność. I tu pole do popisu miały sieci, które ofertę ukierunkowały na nietypowe menu. Alternatywą dla popularnych fast-foodów stały się m.in. spaghetterie. Mowa o polskim koncepcie Makarun Spaghetti and Salad, który zdobywa popularność nie tylko w kraju, ale i za granicą.

– W 2016 roku udało nam się otworzyć 18 lokali, w tym pierwszy lokal w centrum handlowym. Dodatkowo, podpisaliśmy umowy na wyłączność terytorialną w takich miastach jak Katowice, Gliwice oraz Rzeszów, w których również pojawią się lokale naszej marki. W 2017 roku firma skupi się także na otwarciu pierwszych punktów za granicą. Makarun podpisał już umowy z dwoma franczyzobiorcami z Europy. Polskie spaghetterie pojawią w Hamburgu, a także w Limerick – opowiada Wiktoria Nazarian, młodszy specjalista ds. franczyzy Makarun Spaghetti and Salad. Zaznacza, że dalszy rozwój sieci lokali będzie się opierał wyłącznie o system franczyzowy.

Kolejny przykład to Krakowski Kumpir - koncept wyróżnia na rynku to, że wszystkie dania serwowane w lokalach sieci są przygotowywane na bazie ziemniaka. To młody, ale perspektywiczny system franczyzowy. Oferta współpracy partnerskiej została wprowadzona na rynek dwa lata temu. Na początku tego roku pod tą marką działało 9 punktów franczyzowych i jeden własny.

– Planujemy, że do końca 2017 roku w sieci będzie działać około 16 lokali łącznie – mówi Maksymilian Karwala, właściciel konceptu. W 2016 roku były też debiuty. Rozwój we franczyzie rozpoczął koncept Kiełbaskowo. Pod tym szyldem działają pawilony gastronomiczne, w których przyrządzane są kiełbaski z rożna.

– W ramach franczyzy istnieje możliwość prowadzenia Kiełbaskowa w punktach stacjonarnych i food truckach – mówi Joanna Misiakowska, właścicielka sieci Kiełbaskowo i Lodostrefy. Po dwóch latach nieobecności we franczyzowym świecie, z ofertą współpracy partnerskiej planuje powrócić marka Kurcze Pieczone. W punktach działających pod tym szyldem serwowany jest kurczak z rożna.

– W ciągu ostatnich dwóch lat rekrutacja na franczyzobiorców była wstrzymana. W ramach sieci działali jedynie franczyzobiorcy, którzy wcześniej rozpoczęli współpracę. Obecnie funkcjonuje 7 lokali franczyzowych i 44 własnych. Nie rezygnujemy z rozwoju sieci lokali partnerskich. Planujemy, że wiosną tego roku rozpoczniemy prace nad modyfikacją oferty współpracy w kierunku tzw. franczyzy twardej – opowiada Joanna Łukasz z P.U.H. ŁUKASZ Gold Drób, do którego należy sieć Kurcze Pieczone.

W tym segmencie rynku z powodzeniem działa kilkanaście sieci franczyzowych. Nie próżnuje również firma Wojtex Wojciecha Goduńskiego, która skupia w swoim portfolio kilka marek gastronomicznych. W daniach na bazie kurczaka specjalizuje się sieć Western Chicken. Pod koniec ub.r. pod tym szyldem działały 24 punkty, wszystkie we franczyzie.

– Wynik ten jest porównywalny do liczby otwarć w latach poprzednich, choć odnotowaliśmy większe zainteresowanie konceptem. Przewidujemy, że w kolejnych latach otwarć będzie jeszcze więcej. W tym roku zmuszeni byliśmy do zamknięcia dwóch punktów Western Chicken zlokalizowanych za granicą. Niestety lokale te nie spełniały standardów sieci i dbając o wysoką jakość oraz pozytywny wizerunek naszej marki, wypowiedzieliśmy franczyzobiorcom umowy. W tym roku planujemy otworzyć 20 nowych restauracji – dzieli się planami Wojciech Goduński, właściciel konceptu.

Western Tortilla (z portfolio Wojtexu) również rozwija się wyłącznie w oparciu o franczyzę. Rok temu pod tym szyldem zostały otwarte 3 punkty, a łącznie działa 6. To nowy koncept gastronomiczny inspirowany panującą obecnie modą street food. Sieć specjalizuje się w sprzedaży tortilli w różnych odsłonach smakowych oferowanych na wynos. Bazą dania jest chrupiący kurczak w panierce z dodatkiem świeżych warzyw, ziół, przypraw i sosów. W tym roku firma planuje otworzyć 10 nowych lokali.

Szybko i różnorodnie serwowane są dania w sieci lokali specjalizujących się w jedzeniu na wagę w stałej cenie za 100g. W tym segmencie rynku dobrze radzą sobie dwa koncepty – Olimp (w 2016 roku otwarto 13 restauracji. Na początku tego roku w sieci działało 58 lokali - o 12 więcej w porównaniu do 2015 roku) należący do Grupy Gastromall i Express Kuchnia Marche (26 lokali, w tym 20 franczyzowych), zarządzana przez firmę American Trading Company, która w tym roku planuje powiększenie sieci o kolejne 15 punktów franczyzowych.

– Jesteśmy obecni już w 14 miastach. W 2017 roku skupimy się na poszukiwaniu nowych franczyzobiorców – zaznacza Ewa Skonieczna-Sarniak, manager ds. marketingu Express Kuchnia Marche.

Dalszy rozwój we franczyzie zapowiadają również systemy gastronomiczne specjalizujące się w zdrowym odżywianiu. Liderem tego segmentu rynku (podobnie jak i w 2015 roku) jest sieć barów sałatkowych Salad Story. Na początku tego roku w ramach konceptu działało 20 lokali własnych i 9 franczyzowych. W kwietniu do sieci ma dołączyć kolejny punkt serwujący zdrowe sałatki. Wyłącznie we franczyzie rozwija się z kolei firma Na Zdrowie, która proponuje nową usługę gastronomiczną, polegającą na kompleksowej obsłudze w zakresie dietetyki oraz dostarczania odpowiednio skomponowanej diety w wybrane miejsce. Na koniec 2016 roku w ramach tego systemu działało 6 jednostek partnerskich.

Natomiast już drugi rok z rzędu nic nie słychać o planach franczyzowej sieci minipiekarni Fornetti. Trzy lata temu marka zapowiadała, że do 2015 roku dogoni McDonald’s. Dziś zarząd firmy nie komentuje planów rozwoju sieci franczyzowej. Wiadomo jednak, że na początku czerwca 2016 roku zakończyła się integracja spółek Fornetti i Aryzta Polska. W efekcie połączenia powstała jedna z największych grup piekarniczych w Europie Środkowej. Nowy model biznesowy polega na przejęciu przez Aryztę i Fornetti całości zarządzania stanowiskiem piekarniczym w sklepie, ale jest to zupełnie inny koncept niż rozwijany przez Fornetii kilka lat temu. Nowe rozwiązanie jest skierowane do właścicieli sklepów, dzięki czemu mogą oni pozbyć się obowiązku konserwacji pieców, utrzymania zamrażarek i półek, pozwalając skupić się na obsłudze klienta.

Jakość obsługi procentuje

Polacy lubią też wygodę, to znaczy chętnie odwiedzają lokale z obsługą kelnerską. W tym segmencie rynku we franczyzie działają zarówno mniejsze sieci, jak i rekiny biznesu gastronomicznego, takie jak spółka Sfinks Polska. Firma zarządza 114 restauracjami na terenie Polski, w tym franczyzową siecią - 98 restauracjami Sphinx (pod względem wielkości sprzedaży oraz liczby restauracji Sphinx jest największą w Polsce siecią typu casual dining), 13 restauracjami Chłopskie Jadło (segment premium) i 2 restauracjami WOOK (segment casual dining), a także kultowym pubem Bolek w Warszawie.

Sfinks Polska jest jednocześnie trzecią pod względem przychodów firmą gastronomiczną w Polsce. Ta firma zasługuje na uwagę też dlatego, że konsekwentnie realizuje plany akwizycji - przejmuje do swojego portfela franczyzowe sieci gastronomiczne. Spółka podpisała m.in. umowę inwestycyjną z właścicielem Fabryki Pizzy. W jej wyniku ma nastąpić budowa sieci pizzerii pod tą marką, a docelowo sprzedaż Sfinksowi wszystkich udziałów w spółce zarządzającej siecią.

– Pizzerie od dłuższego czasu były w kręgu naszych zainteresowań. Nie bez znaczenia w tym kontekście jest popularność kuchni włoskiej, która plasuje się na drugim miejscu wśród wszystkich rodzajów kuchni w Polsce. Jednocześnie koncept pizzerii bardzo dobrze rozwija się w sieci, przez co doskonale wpisuje się w biznes Sfinksa i będzie go dobrze uzupełniać, tym bardziej, że możemy osiągnąć liczne synergie z naszymi obecnymi sieciami – powiedział Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska. Dodał, że Fabryka Pizzy jest ciekawym konceptem - to sieć rentowna, ale mała. Dlatego w pierwszej kolejności Sfinks zajmie się rozwojem oraz weryfikacją procesu budowy i zarządzania siecią. Pod koniec 2016 roku Fabryka Pizzy zarządzała siecią liczącą 12 lokali. Dwa z nich to restauracje własne, pozostałe prowadzone są w ramach franczyzy.

Plany inwestycyjne firmy Sylwestra Cacka sięgają dalej. Na początku tego roku należąca do Sfinks Polska spółka podpisała umowę o współpracy z Cafe Contact, Inwento i Inwento 2, do których należą marki Meta Seta Galareta, Meta Disco oraz Funky Jim. Porozumienie określa warunki, na jakich grupa Sfinks jest uprawniona nabyć te sieci, w tym przejąć marki i prawa do konceptów oraz obecnie funkcjonujące lokalizacje i umowy franczyzy.

W segmencie restauracji z obsługą kelnerską działa też franczyzowa sieć 7 Street – Bar & Grill. Pod koniec 2016 roku pod tym szyldem funkcjonowało 9 lokali.

– W tym roku planujemy otworzyć 2 nowe lokale, z czego jeden otwieramy w marcu na warszawskim Mokotowie (będzie to 4 lokal w Warszawie). Franczyza jest naszym jedynym kierunkiem rozwoju. Nie mamy w planach swojej strategii otwierania lokali własnych – komentuje Łukasz Błażejewski, manager ds. franczyzy 7th Street.

Obsługę kelnerską mają też pizzerie, które z roku na rok zyskują na popularności wśród polskich konsumentów. Nie słabnie zainteresowanie przedsiębiorców prowadzeniem własnej pizzerii na licencji. Największą siecią pozostaje Da Grasso. Pod koniec grudnia 2016 roku w jej ramach funkcjonowały 172 lokale (w tym 171 franczyzowych). – W roku 2017 chcielibyśmy zachować stabilny rozwój sieci otwierając co najmniej jeden lokal miesięcznie. Nasza sieć jest siecią prawie w 100% opartą o system franczyzowy i nie zamierzamy tego zmieniać – mówi Michał Świder, kierownik działu franczyzy Da Grasso.

Na drugim miejscu pod względem wielkości jest Telepizza. Jak powiedział nam Leszek Nowak, manager ds. rozwoju franczyzy na koniec 2016 roku pod tym szyldem działało 118 lokali. W tym roku firma planuje otworzyć 10 kolejnych pizzerii, w tym co najmniej 3 własne. Wyłącznie we franczyzie rozwija się z kolei sieć pizzerii Biesiadowo z portfela firmy Wojtex, która liczy obecnie 113 lokali.

– W roku 2016 otworzyliśmy 13 nowych pizzerii Biesiadowo. Wynik ten jest wyższy, niż w latach poprzednich. Zainteresowanie naszą franczyzą nadal wzrasta. W ub.r. duży nacisk kładliśmy na działania marketingowe. Odświeżyliśmy menu, wprowadziliśmy nowe pozycje dań oraz prowadziliśmy kampanię promocyjną w TV i radiu. Nasza marka jest rozpoznawalna na rynku, a pizzerie są chętnie odwiedzane przez klientów ze względu na fantastyczny klimat panujący w lokalu oraz ciekawe menu. W tym roku planujemy otworzyć 15 nowych restauracji – informuje Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex.

Firma rozwija także drugą franczyzową sieć pizzerii pod marką Crazy Piramid Pizza, która na początku tego roku liczyła 10 lokali. W 2016 roku klienci lokali gastronomicznych cenili nie tylko szybki czas przygotowania potraw, ale i różnorodność.

 – W roku 2016 otworzyliśmy 2 nowe pizzerie Crazy Piramid Pizza. Ten koncept franczyzowy powstał z myślą o nawiązaniu współpracy na zasadzie masterfranczyzy. Jesteśmy na etapie poszukiwań potencjalnych franczyzobiorców, którzy chcieliby realizować nasz pomysł na biznes za granicą. W 2017 roku chcielibyśmy otworzyć 5 nowych restauracji – dodaje Wojciech Goduński. We franczyzie rozwijają się też takie koncepty jak Domino’s Pizza i Gusto Dominium, które również zapowiadają wzrost liczby lokali na polskim rynku.

Deser i kawa przyciągają

Kawa w Polsce sprzedaje się dobrze - choć daleko nam jeszcze do krajów, w których po kawę sięga się bez specjalnego powodu, ale pijemy ten napój już w takiej samej ilości, jak herbatę. Filiżanka kawy w Polsce to nadal większy wydatek w stosunku do naszych zarobków, niż u naszych zachodnich sąsiadów. Np. Niemiec zapłaci za nią 3 euro (a czasami i 1 euro za kawę na wynos w kiosku w Berlinie), a zarabia ponad 2 tys. euro. Polak zapłaci 10 zł przy zarobkach około trzy razy mniejszych.

Parzenie kawy się opłaca, bo koszt surowca to jedynie około 25% ceny filiżanki w detalu. Większość kosztów generuje prowadzenie samego lokalu, zwłaszcza w atrakcyjnej lokalizacji. Najbardziej jednak sprzedaż kawy opłaca się niejako „przy okazji”, na stacjach benzynowych, w piekarniach i lodziarniach. To najbardziej charakterystyczne trendy tego segmentu gastronomii, w którym rozwija się wiele systemów franczyzowych.

Sieci lokali partnerskich budują m.in. takie marki jak Columbus Coffee, Organic Coffee & more czy SO! COFFEE. Strefę kawiarnianą ma też franczyzowa sieć piekarnio-kawiarni Nowakowski Gorąco Polecam. Z kolei w ramach sieci partnerskiej Carte d’Or Cafe, na koniec 2016 roku działało 57 punktów. – Ciężko jest podać dokładną liczbę kawiarni, które mogą powstać w tym roku, ponieważ franczyzobiorcy obawiają się planów rządu związanych z zakazem handlu w niedzielę - co w przypadku naszych kawiarni może spowodować spadek obrotu. Niezależnie od tego franczyza pozostanie naszym głównym kierunkiem rozwoju – mówi Artur Czoska, dyrektor ds. rozwoju sieci Carte d’Or Cafe.

Rośnie także franczyzowa sieć mini-kawiarni Coffeeloffee, która ma obecnie 11 lokalizacji. W tym roku sieć planuje otworzyć 15 nowych kawiarni.

– W 2016 roku ogromnym sukcesem było dla nas rozszerzenie nowego konceptu franczyzowego Coffeeloffee. Uruchomiliśmy 6 punktów i tym samym podwoiliśmy liczbę mini-kawiarni. Zaobserwowaliśmy spore zainteresowanie społeczeństwa rynkiem kawy. Wiedza oraz świadomość Polaków w tym sektorze zdecydowanie wzrosła, co z pewnością przekłada się także na większą chęć otwierania i prowadzenia własnych kawiarni wśród młodych przedsiębiorców – dzieli się spostrzeżeniami Wojciech Goduński, właściciel tego konceptu.

Potencjał polskiego rynku kawiarnianego dostrzegają nie tylko rodzimi przedsiębiorcy, ale i zagraniczni inwestorzy. W 2016 roku do Polski weszła kanadyjska sieć kawiarni Second Cup, która w trzy lata chce otworzyć 80 lokali. Jeśli spełni swój plan, zostanie trzecim graczem na rynku, który wart jest już ponad 500 mln zł i cieszy się wysokimi marżami. Nie wiadomo jednak czy będzie to sieć franczyzowa.

Kawa na wynos i na miejscu jest sprzedawana nie tylko w tradycyjnych lokalach, ale i pawilonach oraz przyczepach gastronomicznych, których głównych kierunkiem działalności jest produkcja i sprzedaż lodów. W tym segmencie gastronomii rozwinęło się kilka konceptów franczyzowych, które z roku na rok zwiększają liczbę punktów. Pozycję liderów zajmują sieci LodyBonano (na koniec sezonu ub.r. w ramach tej sieci działało ponad 230 punktów), Lodolandia (zakończyła ubiegłoroczny sezon z 253 działającymi punktami) oraz Lody Marsjano (150 lodziarni). Liderom segmentu depczą po piętach franczyzowe sieci Lody Przygoda (75 lodziarni) i LODOstrefa (ponad 70 lodziarni). Rozwija się również młody koncept Mangatto, w ramach tej sieci działa obecnie 8 punktów. Sieć lodziarni Mangatto to najnowszy koncept franczyzowy firmy Wojtex. Rośnie też franczyzowa sieć Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”. W ubiegłym sezonie pod tym szyldem funkcjonowało 16 punktów.

Na franczyzowym rynku deserów mrożonych swoich sił wciąż próbują sieci oferujące mrożony jogurt – np. Yogen Fruz i Redberry. Ale bez specjalnych sukcesów - nie zyskują w Polsce szczególnego zainteresowania ze strony potencjalnych franczyzobiorców. Z rynku zniknęła już sieć Fell the chill, szumnie zapowiadająca konkurencyjność dla tradycyjnych lodów. Ciekawą propozycją są lody MINI MELTS przygotowane ze świeżego mleka i śmietany. Pojedyncze perełki powstaje w oparciu o opatentowaną technologię kriogeniczną z użyciem ciekłego azotu, w temperaturze -197˚C. Technologia ta nie wpływa na zmianę struktury składników deseru, a szybkość zamrażania eliminuje magazynowanie wody w produkcie, zachowując jego naturalne walory smakowe. Desery MINI MELTS nie zawierają żadnych środków konserwujących ani sztucznych dodatków. Obecnie działa ok. 70 lokalizacji.

Podsumowanie

Gastronomia jest największym segmentem rynku pod względem liczby firm oferujących współpracę franczyzową. Akademia Rozwoju Systemu Sieciowych szacuje, że w 2016 roku przystąpienie do sieci franczyzowej proponowało około 140 marek gastronomicznych. Liderzy tego rynku zachowali swoje pozycje. W pierwszej piątce największych sieci franczyzowych nie było istotnych zmian. W 2016 roku, podobnie jak i w 2015 na czele stanął McDonald’s, za nim Lodolandia, następnie LodyBonano (w 2015 roku ta sieć była na drugim miejscu), Da Grasso i Lody Marsjano.

Rynek charakteryzuje też duża dynamika zmian. Co roku pojawia się na nim około 10-15 nowych marek, ale prawie taka sama liczba znika, stopniowo wygasza rozwój we franczyzie lub robi przerwę w rekrutacji kolejnych franczyzobiorców, skupiając się na działaniu istniejącej sieci. W 2016 roku działalność zakończyły m.in. takie marki jak Dairy Queen, Himalaya momo, z franczyzy wycofała się także marka Al Dente, która planuje rozwój wyłącznie w formacie własnym. Czarne chmury zawisły natomiast nad franczyzową siecią Pijalni Czekolady i Kawy Mount Blanc, która rozwijała się od 2006 roku. Na początku listopada 2016 roku dowiedzieliśmy się, że franczyzowe lokale tej marki zamykają się jeden po drugim.

Zadebiutowały natomiast takie systemy jak Jack’s Bar & Restaurant, Kiełbaskowo, Pizza Fun, Om Nom Nom Zapiekanki, LafLaf Humus Falafel House, Dolce Lato, Paladin, Domowe Smaki, American Bistro. Ponadto, paryska sieć restauracji Lina’s Paris rozpoczęła poszukiwania franczyzobiorców lub master franczyzobiorcy w Polsce. Branżę cechuje stabilizacja. Sieci lokali, które wcześniej mogły pochwalić się udaną współpracą franczyzową zapowiadają dalszy rozwój we franczyzie. Dotyczy to wszystkich segmentów rynku gastronomicznego: lokali fast food, restauracji, pizzerii, kawiarni i lodziarni.

W ocenie przedstawicieli branży, koniunktura sprzyja planom rozwojowym. W 2016 roku wydatki w gastronomii były porównywalne z tymi z roku 2008, czyli jeszcze sprzed kryzysu. W ostatnich latach koncepty, które zdecydowały się na rozwój m.in. za pomocą franczyzy, stale zwiększały swoje wpływy rynkowe. Pozytywne prognozy restauratorów są związane ze wzrostami wydatków na jedzenie statystycznego klienta i wzrostem częstotliwości jego wizyt w lokalach. Ten trend powinien się utrzymać w 2017 roku.

Rozwój rynku gastronomicznego napędza również ogólny wzrost konsumpcji. Siłą napędową jest działający od kwietnia ub.r. rządowy Program „Rodzina 500+”.

Jednak w biznesie, tak jak i w życiu „nie wszystko jest różowe”. Nie można pominąć utrzymującego się negatywnego zjawiska jakim jest szara strefa. Nawet powyżej 50% obrotów - tyle może wynosić poziom szarej strefy w pojedynczym punkcie gastronomicznym. To zjawisko maleje wraz z profesjonalizacją zarządzania i sformalizowaniem sprzedaży w restauracji. W efekcie wśród dużych sieci gastronomicznych poziom szarej strefy szacuje się już tylko na około 5% - wynika z badania „Przeciwdziałanie szarej strefie w Polsce poprzez efektywny wymiar sprawiedliwości”.

Szara strefa w gastronomii objawia się najczęściej poprzez unikanie pełnego rejestrowania obrotów, zatrudnienia czy przychodów uzyskiwanych przez obsługę. Ma to na celu unikniecie podatków lub kosztów pracy przez firmy prowadzące legalną działalność gospodarczą. Skala szarej strefy różni się w zależności od rozmiarów i sposobu zorganizowania punktu gastronomicznego. Przy dużej liczebności - około 70 tys. placówek - i rozdrobieniu gastronomii w Polsce trudno o pełne oszacowanie zjawiska.

Co będzie mieć wpływ

Przedstawiciele wiodących sieci franczyzowych oceniają, że największy wpływ na rynek gastronomiczny mogą mieć planowane zmiany dotyczące rynku handlowego. Krzysztof Stępień, franchising supervisor McDonald’s Polska zaznacza, że dyskutowany obecnie projekt wprowadzenia zakazu handlu w niedzielę może istotnie wpłynąć na tę część branży gastronomicznej, która jest związana z centrami handlowymi.

Łukasz Błażejewski, manager ds. franczyzy 7 Street-Bar & Grill zauważa z kolei, że na chwilę obecną nie widać na horyzoncie istotnych zmian mogących mieć wpływ na działanie rynku.

– W zeszłym roku bardzo głośno było o zakazie handlu w niedzielę, który miałby ogromny wpływ na spadek obrotów lokali gastronomicznych działających w centrach handlowych oraz w otoczeniu punktów handlowych. Natomiast, ten sam zakaz na pewno miałby pozytywny wpływ na wzrost obrotów w lokalach gastronomicznych, zlokalizowanych poza tego typu obiektami. Nasza firma jako członek Krajowej Rady Gastronomi i Cateringu (KRGiC) organizacji, która jest brana pod uwagę w konsultacjach branżowych z Rządem, związanych ze zmianami prawa w sektorze gastronomicznych wie, że plany wprowadzenia całkowitego zakazu lub ograniczenia handlu w niedzielę zostały zawieszone przynajmniej na rok – komentuje.

Jeszcze bardziej optymistyczne prognozy ma jeden z liderów gastronomii - sieć pizzerii Da Grasso. – W ostatnich 2-3 latach można zauważyć, że potencjał rynku gastronomicznego jest wzrostowy, co bardzo nas cieszy. Liczymy na utrzymanie tego trendu, a co za tym idzie rozwój naszej sieci – podsumowuje Michał Świder, kierownik działu franczyzy Da Grasso. Restauratorzy zapamiętali ubiegły rok jako czas zapowiadanych zmian, dyskusji nad nimi, a nawet protestów (m.in. w sprawie wprowadzenia zakazu handlu w niedzielę). Cieszy jednak fakt, że rynek się rozwija i niezależnie od zmian jakie szykuje rząd, biznes tworzy śmiałe plany rozwoju.

Irina Nowochatko-Kowalczyk

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.