Czy gastronomia na światowym rynku się zmienia?

Autor: Redakcja
Data dodania: 15 czerwca 2015
Kategoria:
Czy gastronomia na światowym rynku się zmienia? Foto: pixabay.com

Czy gastronomia na światowym rynku się zmienia? Foto: pixabay.com

Zmienia się z pewnością sposób myślenia konsumentów. Coraz bardziej świadomie podchodzimy do tematu żywienia. W związku z tym w punktach gastronomicznych (bary, restauracje, fast-foody itp.) właściciele z coraz większą starannością dobierają składniki i komponują menu, by dopasować się do różnych gustów.

Jedno, co jest niezmienne to pozycja liderów rynku wśród największych sieci gastronomicznych, które mają swoje placówki na całym świecie. Wszystkie koncepty swój rodowód mają oczywiście w USA, ale umiejętne zarządzanie pozwoliło na zdobycie innych zagranicznych rynków. Przedstawiamy 10 konceptów, które działając globalnie z roku na rok powiększają swoje szeregi o nowe placówki.

FAST-FOOD JEST NAJSZYBSZY

Mimo, iż od kilkunastu lat można dostrzec coraz silniejszy trend zdrowego odżywiania się, to nadal sieci z sektora fast – food rozwijają się najszybciej. Czy zatem chodzi o to, żeby zjeść tanio i szybko, czy wolno i zdrowo? Wyniki badań konsumenckich nie pozostawiają wątpliwości: ma być tanio, szybko i smacznie. Jak to zwykle bywa – cyfry mówią o nas wszystko. Od 2013 niezmiennie światowym liderem pod względem liczby placówek jest sieć Subway, licząca 42 227 jednostek w ponad 100 krajach. I tym sposobem będący na szczycie od 1970 roku McDonald’s stracił prestiżowy tytuł największej sieci gastronomicznej na świecie. Jak do tego doszło? Wygląda na to, że działania reklamowe mające na celu przekonać konsumentów, że sandwicze Subway to nie tylko przekąski, ale i świetny sposób na zdrowy lunch dla całej rodziny przyniosły oczekiwane rezultaty. I pomyśleć, że prekursorem takiej „prozdrowotnej” kampanii promocyjnej był nie kto inny jak McDonald’s.

Skąd pomysł? Człowiek, który stworzył jedną z największych marek gastronomicznych na świecie, dziś sam pewnie nie wierzy w to co się dzieje. W 1965 roku Fred DeLuca postanowił zrealizować swoje marzenia i zostać lekarzem. Niestety wciąż brakowało mu funduszy. Za namową swojego przyjaciela Dr Petera Bucka, który pożyczył mu tysiąc dolarów, otworzył naprzeciw uniwersytetu w stanie Connecticut budkę z dużymi kanapkami pod nazwą „Pete’s Subway”. Przepis na sukces okazał się być prosty: dobry produkt, dobra obsługa, niskie koszty operacyjne oraz ciekawe lokalizacje. Ta historia nadal służy jako podstawa do rozwijania marki na całym świecie.

Miejsce drugie przypada sieci McDonald’s, która prowadzi 35 683 restauracje w 119 krajach. Firma została założona w 1940 r. w Kalifornii przez braci Dicka i Maca McDonaldów. Od 1953 r. firma udziela licencji franczyzowych. Pomysłodawcą tej idei był Ray Kroc, którego filozofia sprzedaży oparta była na prostej zasadzie stołka z trzema nogami: jedna noga to McDonald’s, druga to jego franczyzobiorcy, a trzecia to dostawcy. Filozofia ta pozwoliła stworzyć sprawny system którego podstawą są jakość, czystość i dobra obsługa. Co ciekawe wiele ze znanych pozycji menu zostało stworzonych właśnie przez franczyzobiorców. W modelu biznesowym McDonald’s oprócz tradycyjnych opłat franczyzowych przychodem McDonald’s są również czynsze dzierżawne, których wysokość jest częściowo powiązana ze sprzedażą. Korporacja jest bowiem zawsze właścicielem nieruchomości, na której znajduje się restauracja franczyzowa.

Otwarcie pierwszego w Polsce lokalu McDonald’s w 1992 roku w Warszawie było wydarzeniem na skalę światową. Koszt budowy i uruchomienia wyniósł 1 mln dolarów, a w dniu otwarcia padł rekord w ilości zamówień - 45 tysięcy osób dokonało 13 304 zamówień. Jak łatwo obliczyć ponad 2/3 odwiedzających tego dnia restaurację było jedynie gapiami, którzy nie złożyli żadnego zamówienia. To się nazywa siła marki! Niestety, w wyniku zmian w zagospodarowaniu przestrzennym miasta, kultowy bar został zamknięty 1 października ubiegłego roku. Co jest interesujące, to fakt, że sieć wprowadziła licznik kalorii swoich produktów na który warto zwrócić uwagę. I tak komponując swój zestaw: Big Mac, duże frytki i cola zjadamy jedyne…1095 kalorii

GLOBALIZACJA Z KLIMATEM

Jak stworzyć niepowtarzalny klimat, gdzie ludzie będą wracać nie tylko by napić się dobrej kawy, ale zaczną identyfikować się z tym miejscem? Starbucks, który zajmuje trzecie miejsce wśród największych – 21 160 lokali w 63 krajach – ma w sobie magnetyzm, który powoduje, że każda kawiarnia staje się częścią społeczności, trendy miejscem, które opiera się zmieniającej się modzie. Tak przynajmniej twierdzą konsumenci i to nie tylko amerykańscy. Pierwszy Starbucks został otwarty w Seattle w 1971 roku przez trzech partnerów: nauczyciela angielskiego Jerrego Baldwina, nauczyciela historii Zeva Siegla i pisarza Gordona Bowkera. Do powstania firmy przyczynił się Alfred Peet, u którego pracował Jerry Baldwin. To on zainspirował trójkę wspólników do stworzenia miejsca sprzedającego wysokiej jakości kawę. Co ciekawe inspiracją nazwy była postać pierwszego oficera Starbucka z powieści Moby Dick autorstwa amerykańskiego pisarza Hermana Melville.

Misją firmy było nie tylko stworzenie miejsca na wzór włoskich kawiarni, ale przede wszystkim sprowadzanie i palenie najwyższej jakości kawy arabica. W 1996 w Tokio otwarta została pierwsza kawiarnia poza USA. Pierwsze kawiarnie w Europie otwarto w 1998 w Londynie w efekcie przejęcia przez Starbucks 60 sklepów należących wcześniej do Seattle Coffee Company. Pierwsza kawiarnia w Polsce uruchomiona została w kwietniu 2009 roku. Operatorem marki została spółka AmRest Coffee - joint venture AmRest Holding ze Starbucks Coffee International. W Polsce pod szyldem Starbucks działa aktualnie 38 kawiarni. Natomiast najwięcej kawiarni na rynku europejskim znajduje się w Wielkiej Brytanii – 793 placówki. Wbrew rozpowszechnionemu, ale mylnemu przekonaniu, firma nie oferuje możliwości prowadzenia kawiarni we franczyzie.

Z powodu gwałtownej ekspansji oraz nowatorskiej strategii marketingowej i dystrybucyjnej (bardzo duże zagęszczenie lokali na małym obszarze) Starbucks niewątpliwie stał się symbolem globalizacji.

JEDNA FIRMA, DWIE SIECI

Gdyby wziąć pod uwagę łączną liczbę placówek działających pod markami należącymi do jednej firmy to KFC oraz Pizza Hut, które wchodzą w skład Yum! Brands Inc., uplasowałyby się w naszym zestawieniu na trzecim miejscu, ponieważ razem prowadzą prawie 34 tysiące restauracji w ponad 120 krajach. Ale każdy z dwóch podanych przypadków należy rozpatrzeć osobno. KFC to najpopularniejsza międzynarodowa sieć restauracji szybkiej obsługi serwująca dania z kurczaka. Sukces marki jest zasługą sekretnej receptury panierki opracowanej przez Colonela Sandersa, założyciela marki. Oryginalna receptura to stworzona w 1940 r. mieszanka 11 ziół i przypraw. Pozostaje ona do dziś niezmieniona i jest jedną z najlepiej strzeżonych tajemnic handlowych świata. Pierwsza jednostka franczyzowa zostaje otwarta w 1952 roku w USA, a w 1957 roku Sanders serwuje pierwszy kubełek KFC na wynos. W 1964 KFC dociera do Europy i otwiera pierwszą restaurację w Anglii. Międzynarodowa sieć KFC liczy blisko 15 tysięcy restauracji, w których każdego dnia obsługiwanych jest blisko 12 milionów klientów. W Polsce marka KFC pojawiła się w 1993 roku za sprawą holdingu AmRest, który zarządza obecnie siecią blisko 210 restauracji.

Do grudnia 2008 funkcjonowało kilkanaście lokali „2 w 1”, zazwyczaj w połączeniu z Pizza Hut, jednak firma zrezygnowała z takich łączonych lokali oddzielając obie marki. Rynkiem dominującym pod względem ilości placówek KFC oraz wartości sprzedaży są obecnie Chiny, gdzie pierwszy lokal został otwarty w 1987 roku a sieć liczy ponad 4 tysiące placówek. Chiny są jednym z niewielu krajów, gdzie McDonald’s nie jest siecią dominującą pod względem liczby placówek.

Pizza jest powszechnie znana i lubiana na całym świecie. Co stanowi o sukcesie tego produktu? Oczywiście ciasto – jeśli cienkie to chrupkie, jeśli grube to puszyste. Taką filozofię wyznawali również bracia Carney, którzy pożyczając od mamy 600 dolarów otworzyli w 1958 roku pierwszy lokal Pizza Hut w miejscowości Wichita w stanie Kansas. W ciągu kolejnego roku uruchomiono pierwszą placówkę na zasadach franczyzy. Pierwsza restauracja Pizza Hut poza USA została otwarta w Meksyku w 1969 roku. Jednakże dopiero w 1980 roku powstało znane i lubiane na całym świecie charakterystyczne, puszyste ciasto Pan Pizza. Obecnie Pizza Hut jest jedną z największych sieci restauracyjnych typu casual dining na świecie – 14 967 punktów (7 355 w USA, 7 612 w 100 krajach na świecie).

Pierwsza próba wejścia na polski rynek w 1992 roku przez Yum! Brands zakończyła się niepowodzeniem. Dopiero po zakupie masterfranczyzy przez firmę AmRest, od 1993 roku – kiedy to powstał pierwszy lokal we Wrocławiu - sieć rozwija się sukcesywnie licząc już 53 pizzerie Pizza Hut.

KRÓL HAMBURGERÓW

W Stanach Zjednoczonych z McDonald’s i Subway może konkurować jedynie sieć Burger King Worldwide. Każdego dnia ponad 11 milionów gości odwiedza restauracje Burger King w 13 tysiącach placówek na całym świecie (w 50 stanach USA i 98 krajach całego globu). Firma rozpoczęła swą działalność w 1953 roku jako Insta-Burger King w Jacksonville na Florydzie. Wkrótce popadła jednak w trudności finansowe i w 1955 roku została sprzedana dwóm franczyzobiorcom z Miami, którzy zmienili jej nazwę na obowiązującą do dziś nazwę Burger King. Co ciekawe w ciągu następnego półwiecza działalności firma aż cztery razy zmieniała właściciela, co nie pozostawało bez wpływu na jej wyniki finansowe.

Strategia oparta na rozwoju poprzez franczyzę została wprowadzona w 1959 roku. Była to tzw. franczyza wielokrotna – franczyzobiorca otrzymywał wyłączność na określony region, w którym miał otworzyć kilka placówek. Posunięcie to było niekorzystne dla spółki, która w efekcie utraciła kontrolę nad sposobem zarządzania restauracjami przez franczyzobiorców. Dlatego w 1978 roku w ramach prowadzonej restrukturyzacji zmieniono zasady udzielania licencji. Odtąd franczyzobiorca może otworzyć lokal jedynie w miejscu do którego dojazd zajmuje mu nie więcej niż godzinę oraz nie może prowadzić placówek innych sieci, nawet jeżeli nie stanowią one bezpośredniej konkurencji dla Burger King.

Pierwsza europejska lokalizacja została otwarta w 1975 roku w stolicy Hiszpanii – Madrycie. Obecnie to jednak rynek niemiecki jest najlepszym odbiorcą hamburgerów Burger King. Funkcjonuje tam już ponad 700 placówek tej sieci. Ubiegły rok nie był najlepszy dla sieci na niemieckim rynku. Günter Wallraff, niemiecki dziennikarz i reporter śledczy, ujawnił niedopuszczalne warunki higieniczne i liczne uchybienia w restauracjach sieci Burger King. Firma ogłosiła, że zamknie 89 lokali w Niemczech.

Na polski rynek Burger King wchodził dwukrotnie. Pierwsza próba podjęta na początku lat 90-tych zakończyła się, po niespełna dekadzie, niepowodzeniem, między innymi w wyniku konkurencji cenowej ze strony McDonald’s. W efekcie w 2001 roku AmRest przejął masterfranczyzobiorcę Burger King na Polskę. W wyniku tego przejęcia 6 punktów Burger King zostało zamkniętych, a 17 pozostałych  przekształconych w KFC. Jednakże sześć lat później – w 2007 roku AmRest przystąpił do budowy sieci restauracji Burger King, osiągając na dzień dzisiejszy liczbę 30 jednostek na terenie całego kraju.

CZY PIZZA POCHODZI Z AMERYKI?

Kolejna amerykańska sieć pizzerii Domino’s Pizza na razie zajmuje miejsce siódme wśród najlepszych. Posiada restauracje w 50 stanach USA oraz 75 krajach na różnych kontynentach – łącznie ponad 11 tysięcy punktów. Firma powstała w 1960 roku kiedy to Tom Monaghan wraz z bratem Jamesem za pożyczone 500 dolarów kupili pizzerię DomiNick’s w Ypsilanti w stanie Michigan. Po przejęciu udziałów brata, Tom w 1965 roku zmienia nazwę z DomiNick’s na Domino’s Pizza. Pierwsza pizzeria we franczyzie zostaje uruchomiona w 1967 roku. Obecnie ponad 95% placówek to jednostki franczyzowe.

Wielka Brytania to pierwszy kraj europejski gdzie w 1985 roku zostaje otwarta pizzeria Domino’s Pizza. W Polsce sytuacja sieci jest bardziej skomplikowana. Pierwsze podejście do wprowadzenie marki na polski rynek miało miejsce w połowie lat 90 – tych. Planowano otwarcie 100 restauracji. Powstało ich jednak zaledwie 16, a w 2002 roku spółka Pizza King, która była wyłącznym operatorem sieci, ogłosiła upadłość. Minęło 9 lat i w 2011 roku nowym właścicielem licencji master na rozwój marki Domino’s Pizza w Polsce została spółka DP Polska założona przez twórców Coffeheaven, którzy po sprzedaniu firmy postanowili zaangażować się w nowe przedsięwzięcie. Obecnie polska sieć składa się z 19 punktów. W październiku 2014 roku został otwarty pilotażowy punkt oparty na modelu franczyzowym.

AMERYKAŃSKIE PĄCZKI SIĘ NIE PRZYJĘŁY

Założona w 1950 roku przez Billa Rosenberga Dunkin’ Donuts jest ulubionym i kultowym w Ameryce codziennym przystankiem na kawę i pączki. W swoim segmencie Dunkin’ Donuts jest liderem na rynku międzynarodowym. Firma posiada 11 310 restauracji w 42 krajach świata, obsługując ponad 3 miliony klientów dziennie. Znakiem rozpoznawczym sieci są 52 rodzaje pączków. Jest więc ósmą co do wielkości siecią gastronomiczną na świecie. Sprzedaż licencji franczyzowych firma rozpoczęła od 1955 roku. Obecnie prawie wszystkie placówki w sieci są własnością franczyzobiorców. Dunkin’ Donuts to również kolejna sieć, która debiutując na rynku polskim w latach 90., spotkała się z oporem polskich konsumentów. Przez sześć lat sieć próbowała przekonać nas do amerykańskich wypieków. Pomimo poglądu, że Polacy kochają wszystko co amerykańskie to jednak okazało się, że przywiązanie do tradycyjnych polskich wypieków jest silniejsze. Polacy woleli kupować świeże i pyszne ciasta oraz pączki w małych, ale sprawdzonych cukierniach, niż jeść zakrapiane chemią wyroby amerykańskiej sieci.

ONI JESZCZE W POLSCE NIE PRÓBOWALI

Ostatnie z prezentowanych sieci jeszcze nie próbowały zawojować polskiego rynku. Pytanie, czy mimo iż czasy teraz są zupełnie inne niż na początku lat 90., to jest jeszcze miejsce dla takich konceptów. Mowa tutaj między innymi o sieci Baskin-Robbins, która jest największą na świecie siecią lodziarni. Firma znana jest z kultowych 31 smaków, które stały się częścią sloganu reklamowego – jeden smak na każdy dzień miesiąca. Wraz z rozwojem sieć poszerzyła asortyment o kolejne smaki (w tej chwili jest ich około 100), a także o mrożone jogurty, ciasta i napoje. Firma została założona w 1945 roku przez Burta Baskina i Irv’a Robbinsa w Kalifornii. Co ciekawe o nazwie (które nazwisko będzie pierwsze) zdecydował … rzut monetą. Od 1948 roku firma rozwija się poprzez franczyzę. Sieć jest obecna w ponad 50 krajach i zarządza 7552 placówkami. Baskin-Robbins jest częścią Dunkin’ Brands Inc., która zarządza również siecią Dunkin’ Donuts.

Ranking „top ten” największych sieci gastronomicznych na świecie zamyka Wendy’s. To trzecia co do wielkości sieć z hamburgerami na świecie, która posiada około 6 700 jednostek, głównie w USA i Kanadzie oraz w 27 krajach świata. W 2011 roku sieć pobiła Burger Kinga pod względem wartości sprzedaży hamburgerów, która wyniosła imponujące 8,5 miliarda dolarów. W 2014 roku w wyniku badań przeprowadzonych wśród 70 tysięcy amerykańskich konsumentów to właśnie sieć Wendy’s uzyskała miano najbardziej zaufanej sieci typu fast-food uzyskując wynik 78 proc. zadowolonych konsumentów. Dla porównania McDonald’s uplasował się na trzecim miejscu z poziomem satysfakcji 73 proc.

Firma została założona w 1969 roku przez Dave’a Thomasa w miejscowości Dublin w stanie Ohio. Charakterystyczne jest to, że hamburgery sieci Wendy’s są kwadratowe a nie okrągłe, jak w większości innych restauracji. Ponad 70 proc. jednostek działa we franczyzie. Duże znaczenie dla rozwoju sieci miała ekspansja w 1990 roku głównie w Kanadzie oraz w Ameryce Południowej. Akcentem zdrowej żywności było wprowadzenie przez sieć w 2010 roku nowej linii z różnego typu sałatkami, bez uszczerbku dla wizerunku jej topowego produktu – kwadratowego hamburgera.

W tym roku poza czołową dziesiątką znalazła się sieć Dairy Queen. W jej przypadku najciekawszy jest fakt, że to właśnie ona jest pionierem rozwoju poprzez franczyzę wśród amerykańskich sieci gastronomicznych. Powyższe przykłady powinny być zachętą dla franczyzodawców, których strategia zakłada długoterminową budowę świadomości marki, a przestrogą dla tych, którym się wydaje, że sieć buduje się z jednym lokalem najlepiej w jeden rok. Długoletnia tradycja, która jest kultywowana w przedstawionych sieciach powoduje, że nie ma chyba na świecie miejsca, gdzie marka McDonald’s czy
Subway nie byłaby znana. I tak właśnie rodzi się pojęcie marki globalnej.

Marta Krawczyk

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - O tym się mówi

Data dodania: 5 lipca 2022
Polska przedsiębiorczość w zapaści
Data dodania: 9 maja 2022
Kupować czy pożyczać? – oto jest pytanie
Data dodania: 25 kwietnia 2022
Czy grozi nam wojna o wodę?
Data dodania: 28 marca 2022
Doceniliśmy pracę zdalną

zobacz więcej

Data dodania: 20 kwietnia 2022
Smacznie, zdrowo i z zyskiem
Data dodania: 23 marca 2022
Franczyza na usługach
Data dodania: 10 stycznia 2022
Przed jakimi wyzwaniami stoi rynek franczyzy?
Data dodania: 3 stycznia 2022
Te 30 franczyz najbardziej interesuje Polaków
Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram