Jak otworzyć własny pub?

Czy własny pub jest dobrym pomysłem na biznes? Może być świetnym, ale trzeba mieć trochę wiedzy, szczęścia i spełnić kilka ważnych warunków.

Pieniędzy żeby otworzyć własny pub paradoksalnie nie potrzeba aż tak dużo, szczególnie jeśli wynajmujemy lokal, w którym była wcześniej prowadzona działalność gastronomiczna. Szczęście to kwestia sporna. A wiedzą dzielą się z nami trzej przyjaciele, którzy już drugi rok z powodzeniem prowadzą Piwną Sprawę – lokal z piwami z rzemieślniczych browarów na warszawskich Bielanach. Tomek Kornek, Kacper Stasica i Kuba Palczak nie mieli żadnego doświadczenia gastronomicznego, odłożone stosunkowo niewielkie pieniądze i sporo pasji. Od czego zaczęli?

MIEJSCE NA WŁASNY PUB MOŻE BYĆ PUŁAPKĄ

- Kluczowa jest lokalizacja. My trafiliśmy akurat na miejsce, w którym przez wiele lat działała osiedlowa knajpa, nie ciesząca się zresztą dobrą renomą – mówi Tomek Kornek. Ta lokalizacja miała jednak kilka atutów.

Jeśli chcesz otworzyć własny pub szukaj przede wszystkim lokali, w których była wcześniej prowadzona podobna działalność. Jest to przede wszystkim czysta oszczędność. Lokal ma już odpowiednią łazienkę, zaplecze, czasem zostaje też część wyposażenia. Piwna Sprawa wymagała jedynie solidnego odświeżenia a nie pełnego remontu. Wystarczyło więc kilka wiader farby oraz kupienie większości wyposażenia.

Jeśli lokal na własny pub nie jest przystosowany do prowadzenia działalności gastronomicznej, musimy liczyć się ze sporymi kosztami. Najlepiej jest zatrudnić architekta, który przygotuje projekt spełniający wymagania sanepidu, straży pożarnej i innych służb. Lokal musi też być przystosowany do
obsługi osób niepełnosprawnych.

Nie warto tego rozpracowywać samodzielnie, przepisów jest zbyt wiele i dotyczą wielu kwestii (jak kurtyna powietrzna nad drzwiami, szerokość drzwi do łazienki i plan ewakuacji). Jeśli chodzi o wybór dzielnicy, ulicy czy punktu nie ma jakichś szczegółowych zasad. Znane są lokale, które teoretycznie są świetnie położone, ale ludzie z jakichś powodów je omijają. Są też takie, do których trzeba iść czy jechać spory kawałek a są pełne. Lokalizacja to element szczególnego ryzyka. Trzeba więc na własną rękę poobserwować daną okolicę, sprawdzić przepływ ludzi o interesujących nas porach dnia – duży ruch o poranku nie musi przekładać się na taki sam po południu i wieczorem. Sprawdźmy, czy w okolicy lub wręcz po sąsiedzku nie znajduje się inny lokal. Jeśli jest, to wbrew pozorom świetna wiadomość. W wielu miastach powstają i świetnie sobie radzą nieduże „knajpiane zagłębia”.

Oczywiście warunkiem podstawowym jest to, by ich oferta była komplementarna, by się uzupełniały a nie konkurowały bezpośrednio. Jeśli w jednym miejscu istnieje pizzeria, pierogarnia, kawiarnia i pub to razem ściągają więcej ludzi, niż udałoby im się pojedynczo. Piwna Sprawa działa inaczej.

– Jesteśmy praktycznie jedynym pubem z piwami z browarów rzemieślniczych w promieniu kilku kilometrów. Co więcej – innych miejsc, gdzie można napić się piwa jest również niewiele, można je policzyć na palcach jednej ręki – mówi Kuba Palczak.

WYNAJMOWAĆ CZY KUPOWAĆ?

Koncepcje są różne. Jeśli ktoś dysponuje dużą gotówką to może oczywiście kupić lokal na własny pub. W naszych warunkach bardziej popularny jest wynajem. Pozwala na bieżąco kontrolować stan budżetu i ewentualnie wyjść z inwestycji bez ponoszenia dużych kosztów. Kolokwialnie mówiąc – ewentualne „wtopienie” pieniędzy na remont i trzy czynsze będzie mniej bolało.

MNOGOKIJ

Sercem każdej porządnej knajpy z rzemieślniczymi browarami jest nalewak z kilkoma kranami – każdy z nich podpięty jest do innej beczki. Urządzenie to zwane jest wielokranem lub mnogokijem. Jest to zakup absolutnie najważniejszy. Porządne urządzenie kosztuje kilkanaście tysięcy złotych, ale nie wolno na nim oszczędzać. Możesz pomalować wnętrze tańszą farbą, możesz miejsca do siedzenia zbić z desek ze skrzynek po kartoflach, ale nie warto oszczędzać na jakości samego piwa i sprzętu do jego serwowania.

Oprócz wielokranu potrzebujesz też zmywarki (wystarczy zwykła, byle miała funkcję wyparzania), suszarki, półek, szklanek. To wszystko nie są duże koszty, większość rzeczy można kupić samodzielnie czy przez internet. A jeśli chodzi o nazewnictwo – tego typu puby często są zwane multitapami, ich wyróżnikiem – oprócz przynajmniej kilku gatunków piwa – jest „rotacja na kranach”.

Czyli brak stałej oferty i pełna różnorodność, zależna od gustów gości i właścicieli pubu. Do tego warto mieć również pewien asortyment piwa w butelkach – mówimy tu o droższych, rzadkich trunkach, kosztujących nieraz po kilkadziesiąt złotych za flaszkę. Niezbędna jest oczywiście lodówka – w zasadzie taka sama jak do napojów typu cola.

KONCESJA

Jest to kwestia absolutnie kluczowa – to po prostu pozwolenie na sprzedaż alkoholu. Udzielane jest przez gminę, w której prowadzimy działalność, na podstawie dokumentów zawierających m.in. zezwolenie właściciela lokalu – może być to spółdzielnia lub wspólnota mieszkaniowa. Zanim poczynimy inne kroki, musimy iść do urzędu, wyłuszczyć sprawę i dowiedzieć się, czy mamy szanse na koncesję.

Każda gmina ma specjalną uchwałę, w której stwierdza ile punktów sprzedaży alkoholu z podziałem na sklepy i lokale gastronomiczne może znajdować się na jej terenie. Jeśli pula jest wyczerpana to sorry, pubu nie będzie. Uchwała określa też na ogół minimalną odległość punktu z alkoholem od szkół, żłobków czy szpitali.

Przepisy są różne – w jednych miastach wystarczy, by takie miejsca ze sobą nie sąsiadowały (czyli nie miały np. wspólnego ogrodzenia), w innych zaś muszą być oddalone o 50 lub 100 metrów. W tym drugim przypadku ważny jest także sposób liczenia odległości – od drzwi do drzwi, od drzwi do płotu. Łatwo nie jest. Każda osoba pracująca w gastronomii musi mieć również odpowiednie zaświadczenie lekarskie – o braku przeciwwskazań. Jak to załatwić? Zgłaszamy się do najbliższej stacji sanitarno- -epidemiologicznej, tam dowiadujemy się co trzeba zrobić.

Niestety na ogół oznacza to konieczność dostarczenia im próbek kału przez kilka dni z rzędu. Z wynikami, które dostaniemy po tym procederze, zgłaszamy się do wyznaczonego lekarza medycyny pracy, który robi nam zdjęcie klatki piersiowej, bada krew i wystawia odpowiednie zaświadczenie.

Trzeba je trzymać w miejscu pracy. To zaświadczenie zastępuje wychodzącą z użytku tzw. książeczkę sanepidu. Te sprawy to podstawa zakładania każdego pubu. Istotną trudnością jest to, że trzeba je prowadzić praktycznie równocześnie. Nie wynajmiemy przecież lokalu i nie zaczniemy remontu czy odświeżania, jeśli nie będziemy mieli pewności, że dostaniemy koncesję. Koncesji nie dostaniemy bez prawa do lokalu.

JAKIE PIWO?

- Od samego początku mieliśmy pewność, że chcemy sprzedawać wyłącznie piwa rzemieślnicze, tzw. crafty. Do tego niezbędna jest pewna porcja wiedzy o piwie oraz kontakty. Wszystkiego można się nauczyć, trzeba tylko mieć od kogo. Nam bardzo pomogła świetnie znana w piwnym środowisku Ela Lucińska-Fałat – mówi Tomek Kornek. –Warunkiem sine qua non jest pasja do piwa, bez tego będziesz tylko sprzedawał kolorowy płyn. A każdemu klientowi musisz umieć doradzić jakie piwo powinien wybrać, o każdym opowiedzieć choć kilka słów. My tak naprawdę ciągle się uczymy, pogłębiamy wiedzę. Nasi goście bardzo to cenią – podkreśla Kacper Stasica.

Aby być na bieżąco nie możesz tylko stać za barem – trzeba odwiedzać targi piwne, poznawać kontrahentów, browarników, podpatrywać konkurencję. Trzeba po prostu stać się częścią pewnego środowiska.

JEDZENIE W PUBIE

W zasadzie każdy pub oferuje pewną gamę przekąsek, niektóre zaś mają szerszą ofertę gastronomiczną. To jednak wymaga zainwestowania kolejnych kilkudziesięciu tysięcy w wyposażenie, kucharza oraz przede wszystkim posiadania miejsca na kuchnię.

– Ze względu na stosunkowo niewielką powierzchnię – ok. 100 m2 i małe zaplecze, nie mamy kuchni. Staramy się jednak wyróżnić ofertą przekąsek. Nie znajdziecie u nas chipsów i paluszków, są za to różne przegryzki – od pikantnych chlebków z Ukrainy, po suszone kalmary i orientalne chrupki – mówi Kuba Palczak. Obecnie w wielu miastach podobne biznesy powstają jak grzyby po deszczu, część jednak dość szybko znika z rynku. Czego im brakuje? – Chyba pasji. Owszem, pub musi na siebie zarabiać, ale nie wolno go traktować jak maszynki do produkcji pieniędzy. My cieszymy się z tego, że udało nam się stworzyć miejsce spotkań dla świetnych, przesympatycznych ludzi, z dobrą atmosferą – mówią zgodnie wspólnicy.

Konrad Bagiński

KOSZTY OTWARCIA I DZIAŁALNOŚCI MULTITAPU

Założenia:

wynajmujemy lokal przystosowany do działalności gastronomicznej, nie liczymy kosztów założenia
działalności gospodarczej bądź spółki oraz związanych z nimi opłat oraz usług (np. księgowości)

Remont lokalu:

5 000 - 10 000 zł (w zależności od potrzeb i fantazji – zdarzają się lokale, w których wystarczy
pomalować ściany za kilkaset złotych, w innych trzeba robić poważny remont)

Wyposażenie:

- multitap i cała instalacja do piwa: 10 000 – 15 000 zł

- szklanki, naczynia: 1 000 – 2000 zł

- stoliki, krzesła, ławy, stołki barowe: 1 000 – 5 000 zł (kwota zależy od opcji, którą
wybierzemy – można zapłacić kilka razy więcej za nowe, designerskie meble, warto jednak poszukać
używanych, które dostaniemy już po kilkadziesiąt złotych od sztuki a wcale nie muszą być gorsze lub
brzydsze)

- lodówka: 2 000 – 3 000 zł (do piw butelkowanych – wysokiej klasy chłodziarka ze szklanymi
drzwiami)

- zmywarka z wyparzarką: 1 000 – 5 000 zł (w zależności od planowanego obrotu, do małych
lokali w zupełności wystarczą urządzenia za 1000 – 1500 zł; od 3 000 do 5 000 zapłacimy za
profesjonalne, duże myjki)

Marketing:

- szyld, ulotki, podstawowe materiały reklamowe – 1 000 – 2 000 zł

Procedury:

- wykupienie koncesji na sprzedaż piwa: 525 zł na pierwszy rok

- kasa fiskalna: ok. 1 000 zł

- badania lekarskie: 150 – 300 zł

Zatowarowanie: 2 000 – 3 000 zł

Razem: od 25 000 – 46 000 zł

Pomysł na biznes - sprawdź inne pomysły na prowadzenie własnego biznesu - dowiedz się więcej.