Salad Story: sałatki próbują wygryźć fast foody

W większości galerii handlowych jest po kilka fast foodów i ani jednego baru sałatkowego. Przekonanie zarządcę, by zmienił najemcę, bywa bardzo trudne, ale zdarzają się wyjątki - mówi Jagna Badurowicz, prezes i współwłaścicielka sieci Salad Story.

Podkreślają Państwo, że Salad Story to koncepcja, która nie ma bezpośredniej konkurencji na polskim rynku. W jaki sposób ona powstała, czy na czymś się Państwo wzorowali, skąd była pewność, że taki pomysł się przyjmie?

Jagna Badurowicz: Pewności oczywiście nie było. Salad Story to mój autorski pomysł inspirowany barami w Stanach Zjednoczonych, gdzie studiowałam. Po powrocie do Polski zaczęłam pracować w biurze i zawsze w porze lunchu brakowało mi takiego miejsca, gdzie można byłoby zjeść duże porcje świeżej sałatki,  takie, żeby się można było nimi najeść. Oczywiście za nieduże pieniądze i w miarę szybko podane, najlepiej z możliwością wzięcia na wynos. Niestety w Polsce sałatki traktowane są po macoszemu, nawet najlepsi szefowie kuchni skupiają się na innych daniach, które – jak się wydaje – wymagają większych umiejętności. Dlatego twierdzimy, że nie mamy w Polsce konkurencji. Sałatki serwowane w innych miejscach po prostu nie są tak smaczne – są albo źle skomponowane, albo utopione w dressingu, który też często jest źle dobrany albo wręcz jest robiony z torebki i zawiera konserwanty. U nas wszystko jest świeże, przygotowywane z naturalnych produktów. Nawet nasze tortille są bez konserwantów, a zupy gotujemy bez kostki rosołowej – same warzywa i zioła.

Salad Story to bardzo młody koncept franczyzowy. Własne doświadczenia firma zbiera już jednak od jakiegoś czasu. Proszę o nich opowiedzieć – od jak dawna działa firma, ile ma barów, gdzie się one mieszczą, jak funkcjonują?

Pierwszy punkt otworzyliśmy w warszawskim centrum handlowym Złote Tarasy w 2007 roku. Początki były ciężkie, zwłaszcza, że sama galeria nie przyciągała takich tłumów, na jakie liczyli najemcy. Ludziom wydawało się, że jest to niesamowicie drogie i ekskluzywne miejsce. Gastronomia miała trochę łatwiej ze względu na bliskość Dworca Centralnego. Później na szczęście zmieniła się też strategia promocyjna Złotych Tarasów i zaczęło je odwiedzać więcej osób. Obecnie mamy 7 punktów własnych – 5 w Warszawie i 2 w Poznaniu oraz jeden franczyzowy w Bielsku-Białej, otwarty w ubiegłym roku. Drugi powinien wkrótce, w ciągu dwóch miesięcy zostać otwarty w Krakowie, w Galerii Kazimierz. Wszystkie nasze punkty funkcjonują bardzo dobrze, z tym, że te zlokalizowane w centrach handlowych radzą sobie zdecydowanie lepiej niż bary uliczne. W galeriach ruch jest bowiem przez 7 dni w tygodniu po 12 godzin dziennie. W centrum miasta, na ulicy można liczyć przede wszystkim na klientów z okolicznych biur, a więc tylko od poniedziałku do piątku.

Jakie są plany rozwoju Salad Story na ten rok?

Myślę, że realne jest otwarcie 8 barów: 4 własnych i 4 franczyzowych. Zapytań o franczyzę mamy bardzo dużo, praktycznie każdego dnia. Problem jest taki, że ludziom się wydaje, że to tylko barek sałatkowy, tymczasem nasz koncept wiąże się z poważną inwestycją. Trzeba zakupić profesjonalny sprzęt gastronomiczny, który jest dość kosztowny. Potrzebne są maszyny do cięcia warzyw, mieszania dressingów, kuchenki, piece – wszystko na odpowiednim poziomie, bowiem te urządzenia pracują praktycznie całymi dniami non-stop. Nie ma więc sensu inwestowanie w nieprofesjonalny sprzęt, który przy takim użyciu szybko się zepsuje.

A więc ile trzeba mieć pieniędzy, żeby otworzyć Salad Story?

Opłata wstępna wynosi 30 tys. zł. Jest to koszt licencji, która obejmuje nasze receptury, know-how, pomoc w aranżacji, zakupie sprzętu, doradztwo na każdym etapie uruchamiania i prowadzenia lokalu, szkolenia zarówno w naszych punktach jak i w punkcie franczyzobiorcy, a także wsparcie marketingowe. Jeśli chodzi o wartość inwestycji w sam punkt, to wszystko zależy od wybranego miejsca i tego, jak wiele jest w nim do zrobienia. Jeśli przystosowujemy do konceptu Salad Story miejsce, w którym poprzednio także mieścił się lokal gastronomiczny, to wydatki mogą zmieścić się w kwocie 150 tys. zł. Ale jeśli otwieramy punkt np. w nowej galerii, gdzie dostajemy lokal w stanie surowym, to może to być nawet 300-350 tys. zł. My na nasz punkt w Złotych Trasach wydaliśmy 450 tys. zł, a prace przygotowawcze trwały rok, ale tam były bardzo wysokie wymagania co do standardów. W istaniejących galeriach zwykle wystarczy miesiąc prac, by otworzyć lokal. Do tego wszystkiego trzeba doliczyć ok. 15-20 tys. zł czynszu – dobrze jest mieć zabezpieczone pieniądze na ten cel przynajmniej na jeden miesiąc. Dochodzi też kaucja dla wynajmującego. Istnieje oczywiście możliwość zredukowania kosztów początkowych dzięki leasingowi sprzętu gastronomicznego, który jest wart ok. 100 tys. zł. Możemy w tym pomóc naszemu franczyzobiorcy.

Czy brak odpowiednich środków u potencjalnych franczyzobiorców jest jedyną barierą w rozwoju?

Nie, drugą równie poważną jest problem z pozyskaniem odpowiednich lokalizacji. Dostajemy mnóstwo propozycji z nowo powstających galerii handlowych, natomiast otwierają się one teraz głównie w mniejszych miastach, które są z naszego punktu widzenia mniej atrakcyjne. Galerie, w których chcielibyśmy otworzyć Salad Story, są zazwyczaj w pełni skomercjalizowanie, a przekonanie zarządcy, by zmienił najemcę bywa bardzo trudne. Tymczasem urozmaicenie oferty leży w interesie samych zarządców, pozwoli bowiem przyciągnąć do galerii więcej klientów. W większości galerii jest po kilka fast foodów i ani jednego baru sałatkowego, a zarządcy nie widzą w tym problemu. Wyjątkiem był zarząd Starego Browaru w Poznaniu, który od początku rozumiał, że wprowadzenie Salad Story do grona najemców znacząco podniesie jakość oferty gastronomicznej dla klientów.

Kto powinien zainteresować się konceptem Salad Story? Jakie doświadczenia ułatwiają prowadzenie takiego biznesu?

Nie wymagamy żadnego doświadczenia. Sami mamy na tyle bogate wyniesione z otwierania punktów w bardzo różnych miejscach i warunkach, że jesteśmy w stanie pomóc i doradzić w wielu kwestiach organizacyjnych. Chcemy jednak, by była to osoba ideologiczne dopasowana do naszego konceptu, ktoś, kto ceni zdrowe odżywianie i stawia sobie za cel zdrowo karmić ludzi. No i oczywiście taka osoba musi dysponować odpowiednim budżetem, o czym mówiłam wcześniej.

A jak wybrać odpowiednią lokalizację? Jakie miasta wchodzę w grę? Czy pomagają Państwo w poszukiwaniu odpowiedniego miejsca?

Czasem zgłaszają się do nas osoby, które już mają lokal. A niekiedy jest tak, że to nam jest oferowane miejsce w galerii handlowej, a my jesteśmy gotowi przekazać je franczyzobiorcy. Taki przypadek ma miejsce właśnie w przypadku Galerii Kazimierz w Krakowie. Jeśli chodzi o lokalizację, to, tak jak wspominałam, preferujemy galerie handlowe. Jeśli chodzi o wielkość miasta, to nie zamykamy się na żadne. Sami nie chcemy otwierać się w mniejszych miejscowościach, gdyż nie znamy tamtejszych rynków. A bardzo wiele zależy od postrzegania danego centrum przez lokalną społeczność, od tego, co ono oferuje. Centra handlowe w mniejszych miastach mają bardzo duży potencjał, bo często są one tam jedynym miejscem rozrywki. Niestety fakt ten jest rzadko wykorzystywany przez zarządców. Zasada jest taka, że jeśli w centrum jest dużo rozrywki, kręgielnia, bilard, kino, są organizowane jakieś eventy, konkursy – wydarzenia, które wydłużają czas pobytu klientów w tym miejscu, warto startować tam z naszym konceptem.

Czy to dobry moment na inwestowanie w gastronomię? Ubiegły rok nie należał do najlepszych dla branży, co było widoczne w wynikach niemal wszystkich giełdowych spółek działających w tym segmencie. Na ile Salad Story okazało się odporne na kryzys?

Rok 2009 był trochę słabszy, ale nie ma mowy o jakimś załamaniu. Czy teraz jest dobry moment? Jak się ma dobrą lokalizację, to zawsze jest dobry moment. Nie ma na co czekać, trzeba wykorzystać okazję, bo później może jej już nie być. A jak się ma kiepską lokalizację, to moment nigdy nie będzie dobry, nawet przy wyjątkowo dobrej sytuacji gospodarczej. Kluczem do sukcesu w gastronomii jest po prostu dobra lokalizacja. Jest nawet ważniejsza niż sam koncept. W przypadku naszej sieci sytuacja jest jednak o tyle korzystna, że praktycznie od początku, od otwarcia nasze lokale są rentowne. A zwrot zainwestowanych środków następuje w okresie od roku do dwóch lat w zależności od wielkości inwestycji. Dla przykładu, nasz lokal w Złotych Tarasach, który był najbardziej kapitałochłonny, zwrócił się w ciągu niecałego roku.

Z jakimi trudnościami należy się liczyć przy uruchamianiu i prowadzeniu baru Salad Story?

Jest całe mnóstwo drobnych problemów, które najczęściej są nie do przewidzenia. Takie właśnie są najgorsze. Może się zdarzyć, że ekipa remontowa, która była umówiona, nie zjawia się albo otwarcie centrum handlowego opóźnia się. W przypadku naszego lokalu na Nowym Świecie bardzo długo czekaliśmy na decyzję urzędniczą o oddaniu do użytku, choć wszystko było już gotowe. Nie są to jednak problemy typowe dla naszej sieci, a raczej dla różnego rodzaju biznesów. Przedsiębiorca musi się po prostu uzbroić w cierpliwość, czasem zacisnąć zęby i zachować zimną krew.

Rozmawiała Joanna Cabaj - Bonicka

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.