Z Mr Hamburger od 19 lat

Jestem związany z tą siecią od 1991 roku, czyli prowadzę bary Mr Hamburger tylko rok krócej niż firma Pakt, franczyzodawca systemu. Moje pierwsze dwa bary w 1991 r. powstały w Będzinie i Siemianowicach, wówczas miały one formę niewielkich kiosków, a jedzenie było serwowane wyłącznie na wynos. Siemianowice okazały się strzałem w dziesiątkę, zaś bar w Będzinie po kilku miesiącach zamknąłem, gdyż nie przynosił zysków. Zdecydowałem się jednak szukać kolejnych lokalizacji i dalej inwestować w tę sieć. I tak moja przygoda z Mr Hamburgerem trwa już 19 lat, przez ten czas sporo barów otworzyłem i zamknąłem, atrakcyjność poszczególnych lokalizacji na przestrzeni lat się bowiem zmieniała. Obecnie jestem właścicielem 5 barów Mr Hamburger: w Siemianowicach, Chorzowie, dwóch w Rudzie Śląskiej oraz w Mikołowie. Moją najnowszą inwestycją jest bar w CH Plaza w Rudzie Śląskiej, który przejąłem dwa lata temu od innego franczyzobiorcy.

Jak doszło tego, że zaczął Pan inwestować w sieć Mr Hamburger i to na początku lat 90., kiedy to franczyza w Polsce jeszcze nie istniała?

Założyciele sieci byli moimi przyjaciółmi. Jeszcze w latach 80. wyjechali zagranicę, gdzie zetknęli się z restauracjami fast foodowymi, a po powrocie do Polski zdecydowali się stworzyć u nas taką sieć. I w ten sposób narodził się Mr Hamburger, na kilka lat zanim otwarto w Polsce pierwszy McDonald's. Koncept się przyjął, a w czasie nieformalnych spotkań powstał pomysł, aby powielić ten sukces. Oczywiście wówczas nie było mowy o franczyzie, wszystko opierało się głównie na ustnych ustaleniach. Dopiero później, po kilku latach, gdy w Polsce zaczęły rozwijać się systemy franczyzowe, sformalizowaliśmy nasze wzajemne zależności: podpisaliśmy umowę, spisaliśmy swoje prawa i obowiązki, ustaliliśmy opłaty franczyzowe itd.

Wspomniał Pan, że nie wszystkie otwarte przez Pana bary działają do dziś. Jakie były przyczynym zamknięć niektórych lokali?

Podstawą sukcesu w tej branży jest lokalizacja, która zapewnia duży przepływ ludzi, potencjalnych klientów. Jak już wspomniałem wcześniej, zdarza się, że atrakcyjność poszczególnych lokalizacji zmienia się i miejsca dawniej uczęszczane przez tłumy dziś są już dużo rzadziej odwiedzane. Takim przykładem są chociażby hale cash&carry jak Makro czy Selgros. Na początku lat 90., gdy zaczęły powstawać pierwsze tego typu obiekty, zjeżdżały do nich tłumy. Udało mi się wówczas otworzyć bary Mr Hamburger w zabrzańskim i katowickim Makro i generowały one znakomite wyniki. Jednak po pewnym czasie zaczęły w tych miastach powstawać nowoczesne centra handlowe z bogatą ofertą gastronomiczną, klienci zaczęli coraz częściej odwiedzać tamte miejsca, w rezultacie prowadzenie barów przy Makro przestało być opłacalne, więc je zamknąłem. Trzeba się liczyć z tym, że wieloletnia działalność w branży gastronomicznej wiąże się z nieustannym poszukiwaniem lepszych lokalizacji i eliminowaniem tych, które tracą na atrakcyjności.

A czy zdarzyło się w przypadku któregokolwiek baru, że od początku funkcjonował on słabo i  po prostu stracił Pan zainwestowane pieniądze?

Mam za sobą także nietrafioną inwestycję, do dziś nie potrafię do końca wyjaśnić przyczyn tej porażki, bowiem miejsce wydawało się idealne do tego typu działalności. Chodzi o plac św. Andrzeja w Katowicach, w pobliżu dworca PKP, PKS i całodobowego postoju taksówek. Pomimo tak dobrej lokalizacji, obroty były niskie i zdecydowałem się zamknąć punkt. Czy wiązało się to ze stratą zainwestowanych środków? Nie do końca. Większość inwestycji w przypadku gastronomii stanowi sprzęt i wyposażenie lokalu, które przecież można przenieść w inne miejsce i w nim spróbować prowadzić działalność. W ostateczności, jeśli ktoś nie chce się już tym zajmować, może sprzedać te elementy i w ten sposób odzyskać przynajmniej część pieniędzy.

Gdy rozpoczynał Pan działalność pod szyldem Mr Hamburger w Polsce nie było jeszcze międzynarodowych sieci fast foodowych. W międzyczasie jednak się one pojawiły i zajęły na rynku bardzo mocną pozycję. W jaki sposób udaje się Panu – franczyzobiorcy polskiej, trochę mniej znanej marki – z nimi konkurować?

Rzeczywiście pojawiła się konkurencja, ale rozwinął się także popyt i wartość całego rynku. Tak naprawdę dużo większym problemem niż zachodnia konkurencja jest dla nas kryzys gospodarczy, który odczuwamy już od dwóch lat, a szczególnie dotkliwie w tym roku. Wcześniej konkurencja także już działała, a jednak notowaliśmy bardzo dobre wyniki. W ostatnim czasie jednak znacząco się one pogorszyły.

O jakiego rzędu spadkach mowa? I czy to oznacza, że teraz nie jest najlepszy moment na tego rodzaju inwestycję?

Spadki były naprawdę duże, w niektórych barach obroty są teraz nawet o 30-40 proc. niższe niż dwa lata temu. I nie jest to kwestia pogorszenia się atrakcyjności lokalizacji. We wszystkich 5 barach odnotowujemy spore spadki. Dlatego uważam, że obecnie nie jest najlepszy moment na inwestowanie w gastronomię. Chyba że komuś trafia się okazja – dobrze położony lokal obarczony niedużymi kosztami. Z takiej okazji na pewno warto skorzystać. Jak już wspomniałem, w przypadku niepowodzenia nigdy nie jest tak, że się traci wszystkie zainwestowane pieniądze, gdyż większa część ulokowana jest w sprzęcie.

Jakiego rzędu środki trzeba przeznaczyć na inwestycję w otwarcie Mr Hamburgera? I ile czasu potrzeba, żeby definitywnie ocenić, czy inwestycja jest trafiona, czy też należy zamykać biznes?

Wielkość nakładów zależy przede wszystkim od lokalizacji i powierzchni. Jeśli chce się uruchomić niewielki bar, wstawić kilka stolików, to może wystarczyć ok. 60 tys. zł. Jeśli nastawiamy się na większy przepływ klientów, więcej stanowisk pracy, kilkanaście stolików, to suma będzie odpowiednio wyższa, przynajmniej 100 tys. zł. Na ocenę inwestycji czasem wystarczy jeden miesiąc, w sytuacji, gdy od pierwszych tygodni lokal radzi sobie bardzo dobrze, zarabia na siebie. Zdarza się jednak, że do momentu uzyskania rentowności musi minąć trochę czasu. Warto nowemu barowi dać ok. 6-7 miesięcy. Jeśli po tym czasie, mimo wykorzystania wszelkich możliwych sposobów na wypromowanie lokalizacji i oferty oraz zoptymalizowanie kosztów, nie udaje się zbilansować działalności, to czas pomyśleć o przeniesieniu punktu bądź rozpoczęciu w danym miejscu innego biznesu.

Dzięki franczyzie uzyskuje się jednak większe bezpieczeństwo prowadzenia danego biznesu niż przy samodzielnej działalności. Jak to jest w przypadku sieci Mr Hamburger? Jakie wsparcie otrzymuje Pan od franczyzodawcy?

Są to oczywiście wszystkie elementy pozwalające utrzymać jednakowe standardy w całej sieci, a więc receptury, zasady związane z wystrojem wnętrza oraz obsługą klienta. Jako franczyzobiorca muszę się także zaopatrywać w konkretne produkty żywnościowe dostarczane przez centralę, otrzymuję jednak na nie bardzo dobre ceny. Jest to duży plus. Pakt, który negocjuje warunki z dostawcami w imieniu całej sieci, może uzyskać lepsze warunki handlowe niż pojedynczy punkt. Ponadto centrala sieci zajmuje się szkoleniami pracowników. A dwa razy w roku organizowane są zjazdy franczyzobiorców, w trakcie których możemy się wymienić naszymi uwagami, pomysłami, sugestiami co do dalszego rozwoju czy też działań, które mogłyby poprawić funkcjonowanie barów. Najważniejsze jest jednak partnerskie traktowanie, bez tego nie udałoby nam się pogodzić przyjaźni i biznesu przez ostatnie 19 lat. Dla przykładu, pomimo umowy, która przewiduje uiszczanie opłat franczyzowych, franczyzodawca zrezygnował w ostatnim czasie z ich pobierania, gdyż wie, że nasze obroty znacząco spadły i jesteśmy w dość trudniej sytuacji.

Co by Pan doradził osobom zastanawiającym się nad przyłączeniem się do sieci Mr Hamburger? Z czego powinny sobie zdawać sprawę, jakiego rodzaju wyzwań się spodziewać, które dla osoby z zewnątrz mogą wcale nie być takie oczywiste?

Jeśli ktoś jest zdecydowany na inwestycję w branży gastronomicznej, to na pewno polecałbym przyłącznie się do sieci Mr Hamburger. Przede wszystkim ze względu na partnerskie podejście do współpracy, oferowane wsparcie. Franczyzodawcy w tym systemie zależy na sukcesie franczyzobiorców, gdyż opłaty, które pobiera, zależne są od sprzedaży w punktach. Natomiast warto sobie zdawać sprawę z tego, że prowadzenie baru czy restauracji to trudnie zadanie wymagające dużego zaangażowania, odporności na stres. Podstawową sprawą jest znalezienie dobrej lokalizacji, warto w tym względzie zdać się na opinię osób, które mają doświadczenie. Mogą to być znajomi, może to być franczyzodawca. Natomiast największym wyzwaniem na etapie prowadzenia baru jest zarządzanie personelem. Obsługa, po lokalizacji jest drugim najważniejszym czynnikiem sukcesu punktu gastronomicznego. Dlatego należy przykładać dużą wagę do szkoleń pracowników, a także kontrolowania efektów ich pracy oraz stworzenia odpowiedniego systemu motywacyjnego.