Biznes na talerzu - franczyza w gastronomii 2018

Data dodania: 28 lutego 2018
Kategoria:

Rynek restauracyjny mieni się różnymi konceptami i coraz bardziej kusi zyskami - przedsiębiorcy odważnie wkraczają do tej branży korzystając z gotowych licencji biznesowych. 

Branża gastronomiczna zaliczyła rok 2017 do udanych. W porównaniu do 2016 roku liczba całorocznych placówek restauracyjnych wzrosła o 1,8%. Z wyjątkiem lokali zaliczanych do kategorii klubów nocnych, pubów oraz niektórych sieci Fast food, w każdym z segmentów rynku gastronomicznego w ciągu ostatnich 12 miesięcy zwiększyła się liczba punktów.

Jednocześnie, o ponad 13% spadła liczba punktów gastronomicznych uruchamianych sezonowo. Może to tłumaczyć fakt, że w wielu przypadkach sezonowy biznes został przekształcony w całoroczny. Znacznie zwiększyła się z kolei częstotliwość wizyt w lokalach gastronomicznych - do poziomu średnio 3,7% odwiedzin w skali miesiąca.

– Rosnąca liczba lokali i ich coraz bardziej różnorodna oferta wydaje się wpływać na wzrost intensywności korzystania przez konsumentów z gastronomii, zarówno w formie rosnącej częstotliwości wizyt, jak i odwiedzania różnych typów lokali – mówi Lidia Kucharska, analityk w dziale Consumer Goods and Retail GfK.

Konsumenci, którzy odwiedzali punkty gastronomiczne, wydawali w nich średnio 98 zł miesięcznie. Jest to najwyższa wartość na przestrzeni ostatnich 9 lat. Polacy najczęściej odwiedzali punkty gastronomiczne w celu spotykania się ze znajomymi lub spontanicznie, bez szczególnej okazji. Wybór danego lokalu najczęściej uzależniali od smaku serwowanych posiłków, napojów, dogodnej lokalizacji lub decydowali się na niego z przyzwyczajenia.

Frytki, burgery, mięsne zestawy posiłków, pizza i lody to najbardziej popularne produkty zamawiane w placówkach gastronomicznych, co jest odbiciem niezmiennie dominujących typów odwiedzanych przez Polaków lokali. Z badań wynika jednocześnie, że popularność pizzerii, restauracji typu fast food spadła w stosunku do 2016 roku.

Najpopularniejszym lokalem gastronomicznym niezmiennie pozostaje McDonald ’s. Prawie dwie trzecie Polaków w wieku 15+ deklaruje, że odwiedziło punkt tej sieci w ciągu poprzedniego roku. W czołówce rankingu popularności pozostają też sieci KFC i Pizza Hut.

Ponad jedna czwarta konsumentów odwiedzających punkty gastronomiczne skorzystała z możliwości zamawiania potraw za pośrednictwem telefonu lub internetu. Ten sposób składania zamówienia cieszył się największą popularnością w przypadku pizzerii. Niemal dwie trzecie klientów gastronomii korzystało z opcji zamawiania na wynos - najczęściej działo się tak w przypadku sieci McDonald’s i KFC.

Pod koniec ub.r. liczba działających w gastronomii sieci franczyzowych wyniosła 107 (jest to wzrost o ponad 18% w porównaniu do 2016 roku). Do otwarcia lokalu pod cudzą marką skłaniał rosnący popyt na ofertę gastronomiczną, ponieważ Polacy coraz częściej korzystają z usług restauracyjnych.

Jakich? Jak wynika z badania Payback Opinion Poll, konsumenci cenią sobie wizyty w restauracji ze względu na wygodę oraz możliwość poznawania nowych smaków. Do najchętniej wybieranych miejsc (obok restauracji serwujących dania kuchni polskiej i włoskiej) należą lokale specjalizujące się w kuchni azjatyckiej. Nie przez przypadek właśnie w tych segmentach rynku gastronomicznego franczyza zyskuje na popularności.

Pizzerie przyśpieszają

Pizza to prawie… nasz przysmak narodowy. Lubią ją wszyscy. Od Włochów różni nas to, że od klasycznej Margarity wolimy pizzę z tzw. ”wkładem”. Ma być dużo, tanio i smacznie. Dlatego ten segment rynku gastronomicznego ma się wyraźnie dobrze, choć miejsca na nowych graczy jest niewiele. Rozwojem mogą się pochwalić koncepty, które są na rynku polskim od lat, zbudowały rozpoznawalną markę i oferują jakość w przystępnej cenie.

Największą siecią pizzerii wciąż jest Da Grasso, w ramach której działa 174 lokali (w tym 1 własny) oraz około ośmiu jest w trakcie procesu inwestycyjnego. Oprócz rozwoju sieci, poprzez otwieranie nowych obiektów, firma kontynuuje proces rebrandingu istniejących placówek. Biesiadowo nie pozostaje w tyle. Na początku tego roku pod tą marką działało 118 pizzerii franczyzowych. Zainteresowanie konceptem jest duże. – Sadząc po ilości odebranych zgłoszeń w sprawie podjęcia współpracy przewidujemy, że w kolejnych latach otwarć będzie jeszcze więcej. Cały czas wdrażamy działania marketingowe mające na celu umocnienie marki na tle innych konkurencyjnych konceptów franczyzowych – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex, do której należy sieć Biesiadowo.

Z kolei Telepizza, zagospodarowuje kolejne segmenty rynku wchodząc na food courty centrów handlowych. Leszek Nowak, manager ds. rozwoju franczyzy Telepizza zauważa, że strefy restauracyjne znajdujące się w tego typu obiektach handlowych to lokalizacje łączące w sobie wiele zalet. Do restauracji w centrach handlowych przychodzą nie tylko klienci sklepów, ale i osoby z miasta.

Centra handlowe, które mają coraz bardziej atrakcyjną ofertę rozrywkową i gastronomiczną stają się miejscem spotkań nie tylko dla rodzin czy przyjaciół, ale i biznesowych. Zwykłym konsumentom Telepizza kojarzy się ze smacznym posiłkiem. Natomiast dla przedsiębiorców jest to sprawdzony i bezpieczny koncept prowadzenia biznesu. Street food – uliczne życie Kiedyś modne było hasło – „jedzenie przygotowywane jest na oczach klienta”.

Dziś modny jest zwrot „jedzenie z ulicy”. Choć obydwa sformułowania zawierają błędy językowe, nie to jest najważniejsze. Ważne jest, że moda na street food, czyli różnego rodzaju posiłki do kupienia w budkach na ulicy lub w innych miejscach publicznych (np. na targach lub w pasażach handlowych) zagościła w Polsce na dobre. Ideą street food jest nawiązanie do prostej formy podawania posiłku.

Często bez stolików, w papierowych opakowaniach, ale wszystko smacznie i szybko. A można zjeść posiłek prawie z każdego rodzaju kuchni – polskiej, włoskiej, azjatyckiej, amerykańskiej. W tym segmencie rynku mamy wysyp ofert współpracy franczyzowej. Ciekawym pomysłem jest wegańska podróż do Izraela, czyli koncept Tel Aviv Urban Food. W tym roku w ramach tej sieci mają zostać otwarte restauracje w Łodzi, Trójmieście i Warszawie. W trendzie street food działa też koncept przyczep gastronomicznych Kołacz na Okrągło, który sprawdza się zarówno w sezonie letnim, jak i zimowym, zapewniając franczyzobiorcom całoroczny biznes. Jesienią i zimą klienci szukają ciepłych przysmaków i wypieków kojarzących się z domem i ze świętami.

Stąd tak duża popularność kołaczy na jarmarkach bożonarodzeniowych w całej Polsce. Na początku tego roku w ramach tej sieci działało około 70 punktów. W Rzymie, nieopodal Schodów Hiszpańskich jest najsłynniejsza rzymska spaghetteria, w której podawane są tylko dwa rodzaje makaronów. Wydawałoby się, że to pomysł tylko na jedną knajpę.

Ale nie w Polsce. Rok 2017 był owocny dla sieci Makarun Spaghetti and Salad. Jej współwłaściciel Przemysław Tymczyszyn zaznacza, że firma wprowadziła wiele zmian w koncepcie oraz podjęła się zadania otwarcia pierwszego punktu zagranicą - w Hamburgu oraz rozpoczęła prace nad projektem w Dubaju. Na początku tego roku łączna liczba lokali działających pod charakterystycznym szyldem wynosiła 28. Franczyzę oferuje też nowy konkurencyjny koncept Pasta GO!. Obecnie pod tą marką działają 4 własne lokale stacjonarne w Łodzi. – Jesteśmy siecią typu fast casual, czyli szybka restauracja. Wszystko gotujemy „od ręki” z wysokiej jakości produktów, na bieżąco pod zamówienie gościa, ale podajemy szybko (czas oczekiwania wynosi do 7 min.) w przystępnej cenie (średnio 15 zł za porcję ) i w wygodnej formie, bo w poręcznych kubełkach – opowiada o nowym koncepcie jego właściciel, Kamil Kruk.

Na tej fali popularności street food rośnie warszawska marka Bobby Burger (35 lokali), czy koncept Frytki Belgijskie z Krakowa. Popularnym produktem bazowym w modzie street food jest oczywiście także kurczak. Firma Wojtex w swoich dwóch markach Western Tortilla oraz Western Chicken podaje właśnie kurczaka w różnej, smacznej formie. Wolniej znaczy zdrowiej Slow food to kolejny trend w gastronomii, taka kontrpropozycja dla fast food.

Istotą tego rodzaju zachowań konsumenckich jest świadome podejście do jedzenia oraz sposobu jego spożywania. Symbolem ruchu slow food jest ślimak, który ma być odwrotnością pędzącego świata i jedzenia w pośpiechu. To także świadome wybieranie jedzenia, które jest zdrowe, nieprzetworzone. Jest to także styl życia i zachowań klientów, którzy poszukują sprawdzonych lokali oferujących dania kuchni wegańskiej. Na to zapotrzebowanie odpowiada m.in. koncept wegańskich burgerowi Krowarzywa. Marcin Suski, manager ds. franczyzy wskazuje, że obecnie w sieci działa 10 lokalizacji - 5 punktów własnych oraz 5 franczyzowych. – Nasza obecność na rynku gastronomicznym rośnie sukcesywnie wraz z otwieraniem lokali w kolejnych miastach. Skupiamy się na dotarciu do jak najszerszego grona naszych klientów. Następnym krokiem jest wzbogacanie menu, tak by było ono jeszcze bardziej atrakcyjne, zarówno dla obecnych, jak i nowych klientów – opowiada Marcin Suski.

Co ciekawe nawet McDonald’s, który standardowo jest zaliczany do restauracji fast food również dostrzega zmianę w preferencjach klientów. W swojej ofercie dodał sałatkę ze świeżych warzyw czy „odchudzone” burgery. Za rosnącą popularność trendu slow food odpowiada dążenie do zdrowego stylu życia i walka z nadwagą.

To główne powody, dla których Polacy decydują się na ofertę restauracyjną firm działających w tym sektorze rynku. Rośnie też zapotrzebowanie na catering dietetyczny. To obecnie jeden z najbardziej perspektywicznych sektorów rynku gastronomicznego. Jest wyceniany na blisko 4,5 mld zł i notuje około 3% wzrost rok do roku. Usługi większości firm są skierowane do klientów grupowych (usługi eventowe, obsługa przedszkoli, szkół czy szpitali). Diety pudełkowe, mimo że są znane Polakom już od jakiegoś czasu, wciąż należą do rodzaju nietypowych usług gastronomicznych. Franczyzę w tym segmencie rynku oferuje marka Na Zdrowie. W 2017 roku w ramach tej sieci działało 6 jednostek franczyzowych.

Casual dining

Rozwijają się także koncepty oferujące jedzenie na wagę w stałej cenie za 100 g. Największą siecią w tym segmencie rynku jest Olimp, zaraz za nią podąża sieć Kuchnia Marche. W 2017 roku pojawił się też nowy koncept franczyzowy należący do American Trading Company (właściciel Kuchnia Marche) - Lepione. Oferta nowej sieci restauracyjnej skierowana jest do osób lubiących tradycyjne dania mączne, m.in. „babcine placuszki”, pyzy czy knedle.

Trendem, który umacnia się na rynku jest powrót konsumentów do tradycyjnej kuchni japońskiej – sushi. Po kilku latach stagnacji, ten segment rynku gastronomicznego zaczyna wyraźnie przyspieszać. Jak zauważają restauratorzy, perspektywa rozwoju rynku lokali oferujących sushi w naszym kraju jest duża. Na dowód tego mamy franczyzowe nowości – w 2017 roku pojawiły się m.in. Sztuka Maka, SushiRoll i JEMSUSHI. Ta ostatnia marka działa lokalnie - w pierwszej kolejności planuje zbudować sieć restauracji na terenie województw wielkopolskiego i kujawsko-pomorskiego. W dalszych planach jest otwarcie lokali na terenie całego kraju.

Co na deser? Lody

Do najbardziej popularnych produktów zamawianych w placówkach gastronomicznych należą też lody, kawa i desery. O prawdziwym boomie możemy mówić w odniesieniu do sieci lodziarni, które znacząco przyspieszyły zapowiadając wzrost liczby punktów franczyzowych w nadchodzącym sezonie. Sprzedaż lodów to perspektywiczny biznes. Rynek rośnie z roku na rok i nic nie wskazuje na to, żeby ta tendencja miała się zmienić.

Firma analityczna Euromonitor International szacuje, że w 2017 roku wartość tego segmentu rynku gastronomicznego wyniosła 1,78 mld zł. Dla porównania, w 2016 roku wartość polskiego rynku lodów wzrosła do 1,74 mld zł z 1,67 mld zł w 2015 roku. Analitycy szacują, że w tym roku wartość rynku osiągnie ponad 1,82 mld zł. Jednym z największych franczyzowych graczy w tym segmencie rynku jest firma Multi Ice, która w swoim portfolio ma takie marki jak LodyBonano czy Wytwórnia Lodów Polskich „U Lodziarzy” (50 lokali na koniec 2017 roku). Plany na sezon 2018 są ambitne. Pod szyldem LodyBonano będzie działać 274 punktów prowadzonych przez franczyzobiorców i 10 lodziarni własnych.

Celem są mniejsze miejscowości, liczące ponad trzy tysiące mieszkańców. Firma planuje, aby docelowo w ciągu dwóch najbliższych lat, Wytwórnia Lodów Polskich „U Lodziarzy” otworzyła lodziarnie w większości polskich miast średniej wielkości. Woli rozwijać się wolniej, ale w sposób zrównoważony, czyli taki, który zagwarantuje konsumentom tę samą jakość lodowych wyrobów niezależnie od miejsca w którym po nie sięgną. Z tego powodu firma dużą wagę przykłada do szkoleń i technologicznego know-how.

Ciekawy patent na rozwój swoich marek ma Marcin Olesiak, właściciel franczyzowej marki Lodolandia (w 2017 roku otwarto 100 nowych lodziarni franczyzowych). Oprócz Polski zdecydował się „wyjść” ze swoimi konceptami za granicę. Punkty sprzedaży pod międzynarodową marką Ice and Roll (odpowiednik polskiej Lodolandii) pojawiły się na Słowacji (12) oraz w Niemczech (5). A w tym roku Marcin Olesiak planuje otworzyć na tych rynkach kilkanaście punktów pod marką Cake and Roll (odpowiednik Kołacza na Okrągło).

Myśląc o prowadzeniu własnej lodziarni można również skorzystać z oferty takich konceptów jak Lody Lida, Chop Chop Lody Tajskie, czy Mini Melts. Barbara Staroń, prezes firmy rozwijającej sieć Mini Melts zaznacza, że w tym roku będzie działać 200 punktów oferujących ten deser - 40 punktów własnych, 60 franczyzowych i 100 partnerskich. – Zależy nam, żeby kuleczkowe lody Mini Melts były dostępne w całym kraju i przez cały rok. W związku z tym staramy się rozwijać naszą sieć, oferując nie tylko model franczyzowy, ale też partnerski. Dzięki temu nasze lody można kupić w nadmorskich deptakach, czy w ogrodach zoologicznych oraz w miejscach takich, jak sale zabaw, lodziarnie, parki trampolin – opowiada Barbara Staroń.

Słabiej jest niestety w segmencie jogurterii. Wydawało się, że jest to perspektywiczna alternatywa dla tradycyjnych lodów – mniej kalorii, tyle samo przyjemności. Szczególnie w myśl rozwijającego się trendu zdrowego żywienia oraz bycia fit. A jednak, Polacy okazali się tradycjonalistami. Owszem, z chęcią spróbują nowości, ale produktem pierwszego wyboru pozostają lody. Nie oznacza to jednak, że nie ma ofert franczyzy umożliwiających sprzedaż mrożonych jogurtów. I tak oto mamy Jogoland, Redberry (9 lokalizacji), czy Yogen Fruz (5 punktów). Słuch zaginął po marce jak Feel tche chill, która jest w upadłości. To cena za agresywny rozwój, niedopasowany do tempa rozwoju rynku.

Pod górkę ma też segment napojów typu bubble tea. Firmy oferujące ten produkt lepiej sobie radzą rozwijając się w kanale własnym. Stabilnie działającą sieć franczyzową udało się zbudować nielicznym. Jedną z takich marek jest Crazy Buble, w ramach której działa obecnie około 20 punktów. Dla polskich konsumentów bąbelkowa herbata to produkt, po który sięgają sporadycznie w porównaniu do koktajli, soków i innych napojów.

A może kawa?

Choć mówi się, że na samej kawie nie da się zarobić, ta „czarna ciecz” cieszy się ogromną popularnością, co ma swoje odzwierciedlenie w ilości nowo powstających kawiarni. Prym wiedzie Costa Coffee (144 kawiarnie), która ma punkty zarówno uliczne, jak i w galeriach handlowych. Starbucks rozpoczął rok 2018 z 64 lokalami. Znaczny wzrost odnotowało Green Caffe Nero (58 kawiarni). Jak powiedział właściciel sieci, Adam Ringer – prowadzenie kawiarni jest opłacalne, wtedy, gdy mamy do czynienia ze skalą. Dlatego tak ważne jest budowanie marki.

A jak się ma franczyza w kawiarni? Całkiem nieźle. Jedną z marek, która może się pochwalić franczyzowymi lokalami jest Columbus Coffee. Jak informuje menedżer ds. marketingu Karolina Tarasewicz, na początku tego roku pod marką działało osiem kawiarni własnych oraz 11 franczyzowych. Nowością jest to, że franczyzodawca zaoferował kilka konceptów kawiarni - Columbus Cafe, Columbus Bistro & Cafe, Columbus Ice Cream & Cafe oraz Columbus Express. Otwarcie własnej kawiarni proponuje też marka należąca do Lagardere Travel Retail - So! Coffee (w ramach sieci działa ponad 60 lokali partnerskich i franczyzowych).

Ponad 50 jednostek franczyzowych ma koncept kawiarnio-lodziarni Carte d’Or Cafe. Rozwija się również sieć lodziarnio-kawiarni z portfela firmy Wojtex. Na początku tego roku działało 8 punktów Coffeeloffee w multibrandach oraz 1 stacjonarna kawiarnia. – W tym roku skupiliśmy się na rozszerzeniu oferty naszych istniejących konceptów, takich jak Biesiadowo oraz Western Chicken – dołączyliśmy do ich oferty menu Coffeeloffee. Postawiliśmy na multikoncepty – to właśnie był nasz cel do zrealizowania w roku 2017 i udało się. Multibrandy funkcjonują zgodnie z planem. Marka Coffeeloffee staje się coraz mocniejsza na tle innych sieci kawiarni. W tym roku chcemy otworzyć co najmniej 10 kawiarni – dzieli się planami Wojciech Goduński, właściciel firmy.

Ciekawym pomysłem na zagospodarowanie niszy jest koncept Organic Coffee & more, który oferuje wyłącznie napoje oraz żywność ekologiczną.

Fanczyza z duchem czasu

Na kształt rynku gastronomicznego (w tym franczyzę restauracyjną) mają wpływ zmiany społeczno-gospodarcze. Mocne znaczenie ma też demografia. Młodsze pokolenie Polaków coraz częściej spędza czas poza domem, jest najbardziej podatne na modę i łatwo przyjmuje wykreowane wzorce. Jest też bardziej skupione na utrzymaniu równowagi między życiem prywatnym i zawodowym, co ma bezpośrednie przełożenie na nawyki żywieniowe. To tłumaczy m.in. rosnącą popularność konceptów casual dining i działających w trendzie street food i slow food.

Ponadto zmienia się model jedzenia w domu - coraz częściej posiłki zamawiane są online. Jednocześnie pod względem jedzenia poza domem mamy sporo do nadrobienia. Udział wydatków na konsumpcję w hotelach i restauracjach w budżetach naszych gospodarstw domowych należy do najniższych w Europie i wynosi niewiele ponad 3%. Dla porównania w Niemczech jest to ponad 5%, we Francji ponad 6%, w Wielkiej Brytanii i we Włoszech blisko 10%. Jest to sygnał, że rynek jest na wzroście i przyjmie jeszcze wiele konceptów gastronomicznych o ile sprostają wyzwaniom, których jest sporo. Oprócz ciekawego menu i wysokiej jakości dań, klienci oczekują oferty skrojonej na miarę.

Już 13% Polaków przyznaje się do stosowania jakiejś diety. Dla restauratorów to znak, że powinni uwzględnić tę grupę, bo to również potencjalni klienci. Wyzwaniem jest też poszerzająca się działalność sklepów typu convenience z ich ofertą gastronomiczną a także kącików restauracyjnych na stacjach paliwowych. Mimo, że najbardziej popularne rodzaje placówek odwiedzane przez konsumentów to pizzerie, restauracje i Fast foody – to oferty franczyzy znajdziemy w każdym segmencie branży gastronomicznej.

Wpływ na rozwój branży mają nowoczesne technologie. Restauratorzy rozumieją, że jeśli nie będą wdrażać nowych rozwiązań to stracą klientów. To m.in. uruchomienie funkcjonalności za pomocą, której można zamówić jedzenie on-line, zbierać punkty rabatowe, czy specjalne aplikacje mobilne informujące o ofertach. Za technologicznymi trendami podąża wiele firm, w tym Wojtex, która oferuje usługę B2B.

Od sierpnia 2017 roku na rynku funkcjonuje projekt, nad którym firma pracowała od dłuższego czasu - Zjemy.co. Ta nowoczesna aplikacja do zamawiania jedzenia online w swojej bazie ma już około 200 restauracji.

Umieszczając swoją restaurację w aplikacji zjemy.co, restauratorzy mają szansę pozyskać jeszcze więcej klientów dokonujących zamówienia za pomocą komputera, laptopa, tabletu czy smartfona, a co za tym idzie zwiększyć sprzedaż potraw oraz wypromować się w sieci.

Większość franczyzodawców zdaje sobie sprawę z tego, że gastronomia to wysoko konkurencyjna branża, w której utrzyma się ten, kto nie tylko zaoferuje dobre menu, przyjazny klimat lokali i atrakcyjne ceny, ale i będzie potrafił zainteresować ofertą franczyzy kolejnych partnerów biznesowych. Jakie pomysły na przyciągnięcie nowych franczyzobiorców mają restauratorzy?

Oferują różnego rodzaju cykliczne promocje. Na przykład, piec do pizzy za symboliczną złotówkę (Biesiadowo), gotowe lokalizacje (Lodolandia, Makarun) czy ofertę dedykowaną pierwszym franczyzobiorcom w danym mieście, w ramach której otrzymują preferencyjne warunki (Bobby Burger). Dodatkowo, wielu franczyzodawców oferuje możliwość uruchomienia sezonowych punktów.

Najważniejszymi trendami 2018 roku w gastronomii pozostaną street food i slow food. Jedzenie przestaje być tylko źródłem uczucia sytości, staję się swoistego rodzaju sposobem spędzania czasu. Chodzi o to by smakować. Jest to ogromne wyzwanie dla restauratorów, którzy wiedzą, że dzisiejszy Klient jest świadomy i ma swoje oczekiwania. Najważniejsza jest więc jakość, a nie tylko ilość. Bo konsument wybaczy wiele, ale nie ma litości dla bylejakości.

Irina Nowochatko-Kowalczyk
Marta Krawczyk

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.

Dołącz do newslettera

Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl  Skład magazynu Franczyza & Biznes: Aera Design
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram