Franczyza w gastronomii - podsumowanie 2009 r. i perspektywy na 2010 r.

Na zainteresowanie franczyzobiorców wpływa przede wszystkim atrakcyjność konceptu dla potencjalnych klientów. Dlatego tak chętnie otwierają pizzerie, fast foody, ale ostatnio także bary ze zdrową żywnością. Ważne przy tym jest, by inwestycja nie była zbyt droga. Większość konceptów można wdrożyć już za 100-150 tys. zł. Ale są również takie, na które trzeba przeznaczyć 300-500 tys. zł, a nawet więcej.

Po kilku latach systematycznego rozwoju rynku i zapowiedziach dotyczących jego świetlanego rozwoju, wydatki Polaków na jedzenie poza domem zaczęły nieoczekiwanie spadać, co skutkowało problemami wielu lokali.

Szacunkowe dane dotyczące wartości całego rynku gastronomicznego w Polsce kształtują się następująco:

Warto podkreślić, że choć sieci, które mają ofertę franczyzową jest ponad 90, to w rzeczywistości przynajmniej jednego franczyzobiorcę ma tylko 60 z nich. Koncepty, które proponują są przeróżne, a w każdym segmencie branży można odnieść sukces, o czym świadczą liderzy rynku.

Na pierwszy miejscu jest Fornetti, sieć minipiekarni ze słodkimi i słonymi ciasteczkami francuskimi. Liczy ona już blisko 300 punktów, w tym ok. 250 franczyzowych. Trzeba jednak zaznaczyć, że w ostatnich latach przeszła ona gruntowną reorganizację, co spowodowało zmniejszenie ilości placówek – jeszcze na początku obecnego stulecia liczyła ona ok. 650 punktów. Fornetti nie powiedziało jednak jeszcze ostatniego słowa i należy się spodziewać kolejnej fali ekspansji ze strony tej sieci.

Drugie miejsce zajmuje McDonald's z liczbą ponad 230 restauracji, w tym ok. 100 franczyzowych. Na trzecim uplasowała się sieć pizzerii Da Grasso – ok. 180 lokali, a wszystkie są franczyzowe.

Serwują przede wszystkim pizzę oraz makarony, najczęściej z ich oferty można skorzystać zarówno w lokalu jak i w dostawie. Jest to najbardziej jednorodna kategoria, w której możemy mówić o względnie podobnych wymogach lokalowych (100-200 mkw.) oraz finansowych (100-200 tys. zł), a także podobnej ofercie i grupie klientów, do której może być kierowana. Dynamiczny rozwój sieci pizzerii związany jest m.in. z tym, że ich oferta jest przystępna cenowo dla klientów, w związku z tym wiele sieci rozwija się już w miejscowościach liczących 20-30 tys. mieszkańców.

Poniżej prezentujemy listę sieci pizzerii posiadających ofertę franczyzową wraz z liczbą lokali na koniec 2009 roku:

1. Da Grasso Pizzerie – ok. 180 lokali franczyzowych
2. Telepizza – ok. 120 lokali, w tym ok. 60 franczyzowych
3. Gruby Benek – ok. 80 lokali franczyzowych
4. Dominium Pizza – ok. 60 lokali własnych w Polsce i zagranicą, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
5. Pizzeria Biesiadowo – 32 lokale, w tym 31 franczyzowych
6. Pizzeria K-2 – 22 lokale własne i franczyzowe
7. Pizza Pai – 13 lokali
8. Presto Pizzeria – Trattoria – 9 lokali franczyzowych
9. Solo Pizza – 8 lokali, w tym 4 franczyzowe
10. Pizzeria Lucia – 7 lokali, w tym 2 franczyzowe
11. Chilli Pizza – 6 lokali
12. La Primera – 6 lokali, w tym 3 franczyzowe
13. La Torre Pizzeria – 6 lokali, w tym 4 franczyzowe
14. Maxi Pizza – 5 lokali, w tym 2 franczyzowe
15. Halo pizza – 3 lokale własne, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
16. Metropizza – 2 lokale własne, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
17. Gaga Trattoria Pizzeria - 2 lokale własne, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy

O popularności tego typu konceptu na rynku świadczy długa lista pizzerii, o lokalnie ugruntowanej pozycji, które również deklarują chęć dalszego rozwoju poprzez franczyzę. Do tej grupy należy zaliczyć: Pizzeria Tivoli (Poznań), La Piazza Pizzeria (Tychy), Pizzeria Ricco (Bełchatów), Coolt Pizza (Leszno), Pappas Pizza (Pilzno), Daily Pizza (Warszawa), Pizzeria Ravioli (Olsztyn), Pizzeria Milenium (Tczew).

Jeśli chodzi o tempo rozwoju franczyzowego, to liderami w tej kategorii są Gruby Benek i Biesiadowo. Na sieć Grubego Benka rozwijaną od 2005 roku składają się wyłącznie lokale franczyzowe. Z kolei pierwsza i jedyna restauracja własna Biesiadowa znajduje się w Aleksandrowie Łódzkim, a wszystkie 31 restauracji franczyzowych udało się firmie uruchomić tylko w ciągu ubiegłego roku. Największym problemem dla niej jest mała ilość lokali do wynajęcia. Jak twierdzi Wojciech Goduński, właściciel konceptu, gdyby nie brak lokali, sieć mogłaby już liczyć ponad 100 restauracji franczyzowych. Kolejne bariery to długotrwałe formalności związane ze zmianą sposobu użytkowania lokalu (niekiedy mogą trwać 3 miesiące) oraz wysokie stawki czynszu. Biesiadowo wyróżnia się spośród franczyzowych konceptów na pizzerię tym, że do minimum ścięło wymagane od franczyzobiorcy nakłady inwestycyjne – do ok. 40 tys. zł. Firma zachęcona sukcesem Biesiadowa postanowiła uruchomić kolejny koncept franczyzowy – Crazy Piramid Pizza. Pierwsze lokale pod tą marką na licencji powstaną w tym roku.

Bardzo prężnie rozwijało się w ubiegłym roku także Da Grasso – do sieci dołączyło ok. 25 lokali. Oprócz pizzerii firma od niedawna rozwija także sieć restauracji włoskich – na koniec 2009 r. było ich 4. Także początek tego roku Da Grasso może zaliczyć do udanych – otwarto 4 nowe pizzerie i 1 restaurację. Możliwe jest jednak, że Da Grasso do lipca tego roku zmieni właściciela. Wstępna umowa w tej sprawie została już zawarta ze spółką Sfinks Polska. Sieć 180 lokali franczyzowych ma ją kosztować ok. 40 mln zł. Finalizacja transakcji uzależniona jest jednak od spełnienia przez Da Grasso szeregu warunków oraz od tego czy Sfinksowi uda się sprzedać na rynku publicznym nową emisję akcji. W związku z tym w naszej ocenie istnieje duże ryzyko, że ta transakcja ostatecznie nie dojdzie do skutku.

Z zapowiedzi sieci pizzerii wynika, że nie zamierzają one przystopować rozwoju także w tym roku. Biesiadowo chce otworzyć ok. 30 lokali franczyzowych, podobnie Gruby Benek. Telepizza planuje uruchomić przynajmniej 10 jednostek, w dziesiątkę celuje także Pizzeria K-2. Mniejsze sieci również nie będą próżnować – 4 restauracje chce otworzyć Presto Pizzeria-Trattoria, a kolejne dwie notowana na New Connect Maxi Pizza. La Primera zachęca tym, że pierwszych 10 franczyzobiorców zostanie zwolnionych z miesięcznych opłat franczyzowych przez pół roku. Na razie skusiło się trzech.

Warto jednak zauważyć, że nie wszystkie koncepty pizzerii są skazane na sukces. Przykład? Sieć InVito należąca do giełdowej spółki PolRest, która z powodu kłopotów finansowych całkowicie zaprzestała ostatnio prowadzenia działalności gastronomicznej (oprócz InVito miała także sieć steakhouse'ów Rooster). Do powstania owych kłopotów przyczyniło się, oprócz kryzysu, także właśnie InVito. Koncept okazał się niedopracowany, lokalizacje nietrafione, a próba pozyskania franczyzobiorców nieudana.

Koncept, na który z kolei warto zwrócić uwagę, jest to bowiem zupełna nowość na polskim rynku, to sieć Apetita serwująca pizzę z automatu. Jest ona przygotowywana w 3 minuty ze świeżych składników. W tym czasie wyrabiane jest ciasto z mąki, dodawana świeża mozzarella i dodatki - szynka, pikantne salami lub boczek w zależności od wyboru klienta, a następnie pizza jest pieczona w piecu. Koncept rozwija (na zasadzie franczyzy) firma Techno Serwis z Rybnika, która jest wyłącznym przedstawicielem włoskiego producenta owych automatów na wszystkie kraje nowej Unii Europejskiej.

Poniżej lista marek gastronomicznych w tej kategorii wraz z liczbą lokali na koniec 2009 r.:

1. McDonald's – ponad 230 restauracji, w tym ok. 100 franczyzowych
2. Kurcze Pieczone – 75 punktów, w tym 45 franczyzowych
3. Wars – ok. 70 wagonów restauracyjnych i barowych, wszystkie franczyzowe
4. New York Hot Dog – 41 punktów, w tym 35 franczyzowych
5. Subway – 31 punktów franczyzowych
6. Szybki Kęs – 25 lokali
7. Mr Hamburger – 24 lokale, w tym 15 franczyzowych
8. Bistro Flunch – 14 lokali
9. Ekspres Zapiekanka – 6 lokali
10. Pizza Pai/Bistro Flunch – 4 lokale
11. Payda – 4 lokale, w tym 3 franczyzowe
12. Pierwszy Multifood STP – 3 lokale, w tym 1 franczyzowy, firma dopiero zaczyna rozwój franczyzowy
13. American Chinese Food – 1 lokal własny przekazany niedawno franczyzobiorcy, firma dopiero zaczyna rozwój franczyzowy
14. United Chicken – 1 lokal własny, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy

Które systemy były najchętniej kupowane przez franczyzobiorców w minionym roku? Bardzo popularny wciąż jest McDonald's – powiększył się w 2009 r. o 17 restauracji, a także Subway – wzrost liczby lokali z 12 na koniec 2008 roku do 31 na koniec 2009 roku. Inny importowany koncept – United Chicken (podobny do KFC) – nie ma na razie takiej siły przebicia. Firma, która próbuje go wdrożyć, uruchomiła w ubiegłym roku pierwszy lokal w Koninie. W planach były także trzy franczyzowe, nie powstał jednak żaden. Dopiero w tym roku ruszy drugi lokal sieci, także własny – w IKEA Port Łódź. Wszystkie trzy koncepty wymagają bardzo wysokich nakładów przekraczających, niekiedy znacząco, pół miliona złotych. Dlatego nie dziwi fakt, że to te bardziej znane marki mogą pochwalić się szybszą ekspansją i ambitniejszymi planami. Subway zamierza uruchomić w naszym kraju w niedalekiej przyszłości kolejne ok. 30 punktów. McDonald's ma zaś przekroczyć w tym roku ubiegłoroczną liczbę otwarć.

Przyjrzyjmy się polskim systemom. Najpopularniejsze jest Kurcze Pieczone serwujące kurczaki z rożna – ma ponad 70 kontenerów gastronomicznych w całej Polsce. Obecnie firma przygotowuje się do wejścia ze swoją ofertą na rynki Czech i Niemiec. O bardzo dynamicznym rozwoju możemy mówić w przypadku sieci New York Hot Dog – powiększyła się w ubiegłym roku o jeden punkt własny i aż 33 franczyzowe. Na ten rok zaplanowała otwarcie kolejnego punktu własnego i 15 franczyzowych. To jeden z najtańszych konceptów gastronomicznych na polskim rynku – kwota inwestycji zaczyna się od 14 tys. zł. Polega on na sprzedaż hot dogów z mobilnych budek ustawianych w atrakcyjnych lokalizacjach, często w galeriach handlowych. Mr Hamburger powiększył się w ubiegłym roku tylko o trzy punkty. Ale na ten rok zapowiada już otwarcie 8 nowych barów (łącznie będzie ich wówczas 32). Całkiem spora – 25 lokali – sieć Szybki Kęs jest znana tylko w trzech miastach: Krakowie, Rzeszowie i Lublinie, ale już od dłuższego czasu przymierza się do tego, by wyjść poza te rynki właśnie dzięki franczyzie.

Zupełną nowością wśród ofert franczyzowych jest koncept Pierwszy Multifood STP – pierwsza sieć lokali sprzedających posiłki na wagę, która uruchomiła program franczyzowy. Klienci STP samodzielnie nakładają sobie na talerz posiłek skomponowany z dowolnej ilości wybranych potraw (głownie dania kuchni polskiej). Cena zależy od wagi – 1 kg kosztuje niespełna 30 zł. Jeden lokal obsługuje dziennie nawet 1000 osób. Obecnie w sieci działają 3 lokale, wszystkie znajdują się we Wrocławiu, jeden z nich funkcjonuje na zasadzie franczyzy. W tym roku firma planuje ekspansję w kolejnych miastach.

Segment ten w Polsce jest bardzo rozdrobniony. Jedynie sieć Sphinx może się poszczycić naprawdę dużą rozpoznawalnością związaną z obecnością w blisko 100 lokalizacjach. Pozostałe sieci liczą po kilka, kilkanaście lokali i wielka ekspansja wciąż przed nimi.

Prezentujemy sieci lokali działające w tym segmencie wraz z liczbą lokali na koniec 2009 roku.

1. Sphinx – 88 lokali w Polsce i 5 zagranicą, własnych i franczyzowych
2. Sushi Bar Nigiri – 17 lokali, w tym 16 franczyzowych
3. Sioux – 15 lokali, w tym 13 franczyzowych i 2 prowadzone przez operatorów na rachunek właściciela sieci (R&C Union)
4. Nasz Naleśnik – 13 lokali, w tym 11 franczyzowych (10 w Polsce i 1 w Anglii)
5. Greco – 13 lokali w Polsce i zagranicą, w tym 4 franczyzowe
6. Cleopatra – 12 lokali własnych i franczyzowych
7. Leśne Runo – 12 lokali, w tym 2 franczyzowe
8. Chłopskie Jadło – 10 lokali własnych i franczyzowych
9. Hana Sushi – 10 lokali własnych, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
10. Sztuka Pieroga – 10 lokali, firma dopiero zaczyna rozwój franczyzowy
11. Baalbek Orient Grill – 9 lokali
12. Hammurabi – 8 lokali
13. Conieco – 7 lokali, w tym 1 franczyzowy
14. Sakana Sushi Bar – 7 lokali własnych, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
15. Naleśniki jak smok – 6 lokali, w tym 4 franczyzowe
16. Sensi Sushi – 5 lokali własnych, firma dopiero zaczyna rozwój franczyzowy
17. Wook – 5 restauracji własnych i franczyzowych
18. Polskie Jadło – 5 lokali
19. Da Grasso Restauracje – 4 lokale, w tym 3 franczyzowe
20. Fenix – 4 lokale, wszystkie franczyzowe
21. Lizard King – 4 lokale, w tym 3 franczyzowe i 1 prowadzony przez operatora na rachunek właściciela
22. Steakhouse Piramida – 4 lokale
23. Dom Sushi – 3 lokale, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
24. Fever – 2 lokale, wszystkie franczyzowe
25. Pierogarnia Stary Młyn – 2 lokale, firma dopiero rozpoczyna rozwój franczyzowy
26. Gościniec Polskie Jadło – 2 lokale
27. Nakama Sushi – 1 lokal własny, firma dopiero zaczyna rozwój franczyzowy
28. Smak Baca – 1 lokal franczyzowy

Liderem w tej kategorii jest spółka Sfinks Polska, właściciel największej sieci restauracji w segmencie casual dining – Sphinx (kuchnia arabska, śródziemnomorska). Do tego zarządza także sieciami Chłopskie Jadło (tradycyjne potrawy polskie) i Wook (kuchnia chińska). Na koniec 2009 r. miała ona jednak o 19 restauracji mniej niż przed rokiem (o 17 mniej Sphinksów i 2 Chłopskie Jadła). Współpraca franczyzowa w tej spółce odbywała się dotychczas na dosyć specyficznych zasadach Sfinks odpowiadał za pozyskanie odpowiedniej lokalizacji, organizowanie wystroju i aranżacji restauracji, finansowanie całej inwestycji, a także szkolenie personelu. Następnie oddawał tak przygotowaną restaurację w zarządzanie operatorowi, z którym podpisywał umowę franczyzową. Wszystkie aktywa restauracji pozostawały własnością Sfinksa. Operator mógł zaś liczyć na część zysku, jaką wypracowała prowadzona przez niego restauracja. Teraz jednak spółka będzie stawiała na większy udział franczyzobiorców w finansowaniu inwestycji. Do końca pierwszego półrocza 2010 roku Sfinks zamierza uruchomić 9 nowych restauracji Sphinx i Wook, m.in. w takich miejscowościach jak Opole, Legnica i Zgorzelec. Wyda na ten cel 4,75 mln zł. Co najmniej trzy z planowanych otwarć mają zostać sfinansowane przez franczyzobiorców.

Koncepcję odbiegającą od typowej franczyzy przyjął także R&C Union zarządzający sieciami: Sioux (restauracje w stylu Dzikiego Zachodu, z segmentu upper casual), Fenix, Lizard King (kluby muzyczne-restauracje z muzyką bluesowo-rockową), Fever (kluby muzyczne-restauracje z muzyką lat 70.). Działalność spółki opiera się na modelu, gdzie prawa do lokalu i własność wyposażenia przysługują spółce R&C Union, natomiast zarządzanie poszczególnymi lokalami zlecane jest franczyzobiorcom prowadzącym działalność w formie spółki jawnej, którzy prowadzą ją na swój rachunek w podnajętych lokalach. Kryzys zweryfikował jednak ten model funkcjonowania. I już pod koniec ubiegłego roku R&C Union zaczął zastępować umowy franczyzowe operatorskimi (agencyjnymi), które wiążą się przede wszystkim z tym, że przedsiębiorcy będą prowadzić działalność na rachunek spółki, a nie na własny jak dotychczas.

Kolejna spółka, która zarządza kilkoma markami gastronomicznymi – Polskie Jadło – również ostatnio zdecydowała się na zmianę strategii. Rozwija ona przede wszystkim sieci Polskie Jadło i Gościniec. Jej rola dotychczas polegała na budowie i uruchamianiu obiektów gastronomicznych i odsprzedaży tzw. operatywy (franczyzy). Związane z tym nakłady franczyzobiorców były wysokie i często musieli on wspomagać się kredytami, co w okresie kryzysu znacząco ograniczyło ich możliwości. Jak przyznał Jan Kościuszko, prezes Polskiego Jadła, taka sytuacja wymusiła na spółce zmianę dotychczasowego działania. Zdecydowała się więc ona pod koniec ubiegłego roku na uruchamianie i prowadzenie dużych obiektów we własnym zakresie. Jednocześnie uruchomiła niedrogi koncept – Sztuka Pieroga (nieduże sklepy z punktami gastronomicznymi) z przeznaczeniem pod rozwój franczyzowy. Miesięczny przychód w takim punkcie powinien kształtować się na poziomie ok. 24 tys. zł, a koszty 10-14 tys. zł. Firma sprawdziła to na 10 jednostkach pilotażowych

Wśród nowości w segmencie casual dining warto zwrócić uwagę na bary sushi – aż sześć sieci oferuje już franczyzę, z czego pięć od ubiegłego roku (Sensi Sushi, Dom Sushi, Hana Sushi, Sakana i Nakama Sushi). Jako pierwszy rozwój franczyzowy rozpoczął Sushi Bar Nigiri – w 2008 roku i błyskawicznie udało mu się sprzedać licencje na 16 lokali. W tym roku planuje otwarcie kolejnych 10-12.