Amerykański sen w polskim wydaniu

Zaczynał do jednej pizzerii w Krakowie, nie mając doświadczenia w gastronomii, ale z intuicją i smykałką do biznesu. Mówi, że nie boi się ryzykować w biznesie, ale przed podjęciem każdej decyzji biznesowej wnikliwie je analizuje i kalkuluje, czy mu się to opłaca – Tomasz Jench, operator kilku marek gastronomicznych, m.in. sieci New York Pizza Department.

Pana amerykański sen wydarzył się w Polsce?

(Śmiech) Tak, można tak powiedzieć. Od najmłodszych lat uwielbiałem Amerykę i chciałem tam zamieszkać, później przyszło zderzenie z rzeczywistością. Jako nastolatek miałem wstępną propozycję testów koszykarskich w junior college w USA, jednak kontuzja pokrzyżowała te plany i musiałem przewartościować sobie mój pomysł na życie. Po skończeniu uczelni w Wielkiej Brytanii wskoczyłem na głęboką wodę biznesową w Polsce. Mimo napotykanych trudności wierzę, że obrałem właściwy kierunek w którym mam szansę się rozwijać.

Trudno było?

Oj trudno, jako dwudziestoparoletni chłopak musiałem bardzo szybko dojrzeć biznesowo, na początku łapałem się wielu „srok za ogon” i z bardzo różnym efektem. Ale miałem już doświadczenie we franczyzie, prowadząc wraz z rodzicami sklep. Niestety ten biznes zakończył się fiaskiem, ale sporo się nauczyłem dzięki temu. Wtedy zdecydowałem, że jak kiedyś szedłbym we franczyzę, to będę miał zupełnie inne podejście do franczyzobiorcy i odmienne wartości biznesowe.

Czyli jakie?

W przypadku tej licencji umowa nie była zbyt dobra dla franczyzobiorcy, koniec końców zarabiała tylko jedna strona. Wtedy powiedziałem sobie, ponieważ marzyłem o własnym biznesie franczyzowym, że będę franczyzodawcą, który na równi traktuje siebie jak i swoich partnerów biznesowych, czyli swoich franczyzobiorców. Może to zabrzmieć jak frazes, ale naprawdę staramy się, aby nasza współpraca była partnerska i aby obie strony miały możliwości zarabiania oraz rozwoju.

Czy snując swoje plany miał Pan jakieś wcześniejsze doświadczenie z gastronomią?

Oprócz tego że lubiłem testować (śmiech) różne restauracje, to absolutnie żadnego. Jeden z moich pracowników, Kuba (który do dnia dzisiejszego jest w firmie oraz zasiada w zarządzie) uczył mnie podstaw robienia pizzy. Historia NYPD wzięła się stąd, iż mój brat Mateusz i nasz przyjaciel Piotrek otworzyli małą pizzerię na jednym z krakowskich osiedli. Był to całkowicie autorski pomysł, ja na tamtą chwilę kończyłem studia. Po studiach i poprzednich doświadczeniach, dostałem propozycję wejścia w spółkę z moim bratem, po roku wykupiłem 100 % udziałów i stałem się jedynym właścicielem marki NYPD.

Pierwszy lokal NYPD powstał w 2009 roku, gdy gastronomia hulała czy dopiero się rozkręcała?

W 2009 istniało już wiele restauracji na lokalnym i krajowym rynku. Jednak zawsze uważałem, i do tej pory uważam, że z odpowiednim pomysłem oraz ciężką pracą można „wywalczyć” swój kawałek tortu w tym biznesie. Gdy w 2012 roku przejąłem markę NYPD to pracowałem praktycznie 6-7 dni w tygodniu po 11-13 godzin dziennie, aby rozkręcić swój biznes i to mi się opłaciło.

A dlaczego Polacy tak kochają pizzę?

Myślę, że na to, jak Polacy kochają pizzę ma wpływ wiele czynników. Po pierwsze ekonomia naszego kraju. Jako społeczeństwo nie jesteśmy bardzo bogatym narodem, dlatego też wolimy wydać pieniądze na produkt typu pizza. Dla przykładu, aby wyjść z czteroosobową rodziną na obiad do średnio cenowej restauracji w Krakowie musimy wydać około 250-400 zł, u nas zamówimy 3 duże pizze, napój i przekąskę za około 120 zł. Tę zależność widać bardzo mocno na przestrzeni ostatniego czsu, gdzie wiele biznesów narzeka na kryzys, u nas za to wiele lokali notuje rekordy sprzedażowe. Drugim czynnikiem jest to, iż pandemia nauczyła wielu Polaków zamawiania jedzenia do domu. Jest to czynnik, który pozwolił nam biznesowo przejść przez pandemię suchą stopą, a nawet ośmielę się o stwierdzić, że pandemia pozwoliła nam się rozwinąć, ponieważ od początku nasz model biznesowy opierał się głównie na restauracjach z dowozem do klienta.

To trudna i wymagająca branża, nie przerażało to Pana?

Wręcz przeciwnie, wyzwania motywują do ciężkiej pracy. Ale wchodząc w gastronomię trzeba mieć na uwadze, że nasze „żniwa” są wtedy, kiedy inni odpoczywają, np. w sylwestra, nowy rok czy w weekendy.

Dziś jest Pan doświadczonym przedsiębiorcą, dużo Pan zapłacił za to MBA na własnej skórze i za własne pieniądze (śmiech)?

Można tak powiedzieć (śmiech), jednak wychodzę z założenia, że całe życie człowiek się uczy, dlatego cały czas się doszkalam w zakresie franczyzy i rozwijania systemów franczyzowych. Korzystam nie tylko z publikacji krajowych, ale głównie tych zagranicznych. A co do MBA to marzy mi się, aby pójść na takie dodatkowe studia, jednak brakuje czasu, szczególnie, że ostatnio powiększyła mi się rodzina o kolejną piękną córeczkę.

Ale chyba się opłaciło, bo sieć świetnie się rozwinęła.

Chyba tak (śmiech), notujemy cały czas satysfakcjonujące wzrosty. Niestety ostatnie wydarzenia za wschodnią granicą trochę przyhamowały rozwój sieci, ponieważ kilku potencjalnych franczyzobiorców wstrzymało się z decyzją wejścia ze względu na niepewną sytuację. Oczywiście rozumiem ich strach przed inwestycją, ale jeżeli popatrzymy w statystki, to restauracje sieciowe notują wzrosty sprzedażowe i jest to wręcz idealny moment na rozwój i inwestycje, ponieważ jak wcześniej wspomniałem, w czasie kryzysu pizzerie i niedrogie restauracje z sektora QSR przeważnie notują wzrosty sprzedażowe.

A czym ten koncept wyróżnia się wśród innych konkurencyjnych?

Pizzę można podzielić na kilka rodzajów takich jak: nowojorska, neapolitańska, romana czy deep dish - Chicago style. Nasza pizza jest podobna do pizzy nowojorskiej, czyli takiej, która ma cienkie ciasto, chrupiące brzegi i sporo składników. Powinna ona też być na tyle miękka, aby móc złożyć kawałek na pół i w ten sposób go zjeść. Oczywiście, aby trafić w polskie kubki smakowe musieliśmy ją nieznacznie zmienić i dostosować składniki pod gusta naszych klientów. Mamy bardzo ciekawe kompozycje smakowe, od tradycyjnych jak szynka i pieczarki po „zwariowane” pizze z sosem curry, kurczakiem, ananasem, chili i rodzynkami. Dodatkowym wyróżnikiem naszej sieci jest to, że mamy cykliczne kampanie sezonowe, które powodują, że nie ma uczucia monotonności menu. Kampanie te także znacząco zwiększają sprzedaż.

Najważniejszą cechą, która wyróżnia nas na tle innych konceptów jest możliwość otworzenia kilku restauracji pod jednym dachem, co znacząco zwiększa rentowność biznesu.

Nie sposób nie wspomnieć o pandemii. Jak ten czas zweryfikował Państwa plany?

Początki pandemii to był bardzo trudny i stresujący czas, ponieważ nikt nie wiedział, co tak naprawdę się dzieje i jak to wpłynie na nas samych, nasze biznesy i całą gospodarkę. Na szczęcie szybko okazało się, że jest to dla nas duża szansa biznesowa. Mogliśmy łatwo dotrzeć do nowych klientów, którzy raczej stronili od zamawiania jedzenia na wynos, a przez pandemię byli niejako do tego zmuszeni. Ogólnie z pandemii wyszliśmy bez szwanku. Nie musieliśmy znacząco korygować ścieżki rozwoju, którą obraliśmy wcześniej. Podczas pandemii udało nam się wdrożyć nową markę dla naszych franczyzobiorców (ŻarWOK) oraz zwiększyć współpracę z agregatorami sprzedaży takimi jak pyszne.pl.

A jak według Pana pandemia wpłynęła na cały rynek gastronomiczny?

Pandemia bardzo znacząco wpłynęła na rynek gastronomiczny i wpływa do dnia dzisiejszego. Wiele firm nie zaadaptowało się wystarczająco szybko do nowej sytuacji i albo wcale nie poszło w model dostaw, albo próbując na szybko stworzyć całą logistykę dostaw swoich produktów, zrobili masę błędów. Nie każdemu się ta sztuka udała z kilku powodów. Po pierwsze nie każdy produkt nadaje się na dostawy. Dla przykładu nie wyobrażam sobie zamówić średnio wysmażonego steka z dostawą do domu. Po drugie dużo większe szanse przetrwania miały firmy takie jak NYPD, które dostawy jedzenia realizują od pierwszych swoich dni i mają w tym aspekcie duże doświadczenie. Restauracje z dostawą wiedziały co muszą zrobić aby poradzić sobie ze wzmożonym ruchem generowanym w czasie pandemii.

Czy zmieniły się zwyczaje zakupowe konsumentów?

Według naszych statystyk zmieniły się i to dość znacząco. Przybyło nam wielu klientów, którzy wcześniej woleli iść w miasto, wyjść ze znajomymi. Teraz ich preferowanym wyborem jest chwycenie za telefon i zamówienie jedzenia do domu. Dodatkowo zauważyliśmy, że popularyzacja pracy zdalnej zwiększyła zainteresowanie naszą ofertą jedzeniową. Aby dowiedzieć się czegoś więcej na ten temat, przeprowadziliśmy krótką ankietę wśród tej grupy docelowej. Głównym czynnikiem dlaczego zwiększyli częstotliwość zamawiania było to iż nie mieli czasu gotować lub to, że nie chcieli zwiększać temperatury mieszkań gotowaniem (głównie w sezonie letnim).  Jak widać, tak mogące się wydawać błahe czynniki, dość znacząco wpływają na zwyczaje zakupowe.

To właśnie w pandemii zdecydował się Pan na wprowadzenie nowej marki ŻarWok – szaleństwo czy przemyślany plan (śmiech)?

Stworzenie chińczyka z prawdziwego zdarzenia, czyli takiego jakiego można zjeść w Wielkiej Brytanii czy w USA a nie jego wietnamską odmianę jaką można głównie spotkać w Polsce, chodziło mi po głowie już od 2018 roku. Dynamiczny rozwój NYPD jak i inne obowiązki nie pozwoliły mi tego planu rozważyć szybciej. Jednak gdy pandemia zaczęła się rozkręcać w Chinach, pomyślałem że „to” może przyjść do Europy i dobrze byłoby mieć jakiś plan awaryjny. Na studiach uczyli mnie aby zawsze mieć tak zwany contingency plan, czyli plan na każdą ewentualność. Nie myśląc długo, zdecydowałem iż trzeba działać i zacząłem tworzyć ten projekt. W lutym 2019 roku byliśmy już w Londynie na szkoleniach w najlepszej szkole WOKa w tej części świata. Pół roku później mieliśmy już gotowy produkt, który mogliśmy wdrożyć na skalę ogólnopolską. Wstrzymywała nas narracja w mediach na temat „chińskiego wirusa”, która mogłaby nam przysporzyć dużo złego PR (Chińska restauracja - chiński wirus), stąd zdecydowaliśmy się wstrzymać uruchomienie konceptu franczyzowego na jakiś czas. Pierwsza placówka franczyzowa została otwarta w  styczniu 2020 i bardzo szybko otworzyliśmy kolejnych 15 lokali, które zostały przyjęte bardzo dobrze. Czyli odpowiadając na pytanie początkowo był to szaleńczy pomysł, ale przerodził się w przemyślany plan, który konsekwentnie realizujemy do dnia dzisiejszego.

Różne kuchnie, co je łączy?

Koncepty te są do siebie bardzo zbliżone, oba koncepty skupiają się na dostawach, mają świeże jedzenie,  oraz przemyślane menu. Koncepty te mają wspólnych dostawców, których pozyskaliśmy z myślą o naszych franczyzobiorcach. Dzięki temu umożliwiliśmy im kupowanie wszystkich towarów do dwóch różnych konceptów z tego samego miejsca. Ten sposób zamawiania pozwala zaoszczędzić czas a także pozwala uzyskiwać franczyzobiorcom lepsze zniżki u dostawców. Każdy z tych konceptów jest tak zbudowany, aby mogła go prowadzić osoba bez gastronomicznego doświadczenia. Tworząc koncepty franczyzowe zawsze staram się żeby były oparte na tych samych wartościach i schematach. Ogólnie koncepty te bardzo fajnie się uzupełniają, ponieważ pracownicy są tak szkoleni, aby pracownik z WOKa mógł pomóc przy pizzy i na odwrót, przez co oszczędzamy koszty pracownicze.

Z tego, co czytałam, to koncept ten jest skierowany do franczyzobiorców NYPD, którzy chcą rozszerzyć swoją działalność?

Na chwilę obecną lokale ŻarWOK są głównie połączone z NYPD, jednak jeżeli ktoś ma ochotę lub sposobność to może otworzyć samodzielnego ŻarWOKa, lub nawet dołożyć ŻarWOKa do już istniejącej restauracji, nie tylko pizzerii. Wystarczy mieć 2 metry bieżące w kuchni, aby zamontować moduł ŻarWOKa.

Otrzymuję wiele pytań jak możemy otworzyć restaurację na dwóch metrach bieżących i za niecałe 15 tys. zł netto. Odpowiedz jest bardzo prosta - korzystamy z dobrodziejstw już istniejącego lokalu, czyli z magazynów, lodówek itp. sprzętów. Wkładamy do lokalu tylko to, co tak naprawdę jest niezbędne i możemy przygotowywać pyszne dania z WOKa.

ŻarWOK to nie jedyna nowość w Pana ofercie franczyzowej?

Tak, od listopada 2022 zaczęliśmy sprzedawać również trzy nowe wirtualne marki, tak zwane dark kitchen. Dark Kitchen to restauracja działająca tylko w dostawie, sprzedająca swoje produkty na platformach do zamawiania jedzenia online. W naszym przypadku nie potrzebujemy dodatkowych sprzętów, nowych półproduktów a korzystamy z tego, co już mamy. Zaletą takiego rozwiązania jest to, że możemy z dotychczasowymi produktami z menu NYPD trafić do zupełnie nowego klienta. Marki, które wdrażamy to Alabama Mama - kurczaki w panierce, +48 Burger - burgerownia i Funky Pizza - pizzeria, jednak inna niż standardowa, ponieważ nie ma menu, to klient tutaj tworzy sobie sam pizzę od podstaw. Jak widać są to produkty, które mamy w swojej ofercie, jednak statystyka pokazała, iż klienci zamawiający np. burgera wolą stołować się w burgerowaniach aniżeli pizzeriach, a my na daną potrzebę znajdujemy rozwiązanie, które jest o tyle atrakcyjne dla franczyzobiorcy, że może mieć aż 5 restauracji pod jednym dachem bez żadnej dodatkowej inwestycji w sprzęty gastronomiczne.

Ile obecnie działa placówek pod waszymi markami?

Aktualnie mamy 48 placówek stacjonarnych i zakontraktowane 32 w modelu wirtualnych marek, czyli łącznie nasza grupa będzie składać się z blisko 80 punktów.

Jest Pan wytrawnym strategiem, czy raczej wizjonerem, który umie dostrzec szansę tam, gdzie inni widzą zagrożenie?

Ciężko powiedzieć, chyba łatwiej będzie stwierdzić, że nie boję się ryzykować w biznesie. Jak na razie ryzyko, które podjąłem kilka lat temu się opłaciło. Czy strategiem? Hm… Przed podjęciem każdej decyzji biznesowej wnikliwie ją analizuję i kalkuluję, czy mi się to opłaca. Czy wizjonerem? Lubię tworzyć nowe koncepty franczyzowe, ale czy jest to wizjonerstwo, to już nie mnie oceniać. Na pewno muszę mieć plany na każdą ewentualność. Dla przykładu, wirtualne marki, które stworzyłem, jest to odpowiedź na rosnące koszty prądu i szalejąca inflację.

Już na koniec, ostatnie pytanie, grał Pan dużą część życia w koszykówkę, czy kariera sportowa pomaga w prowadzeniu firmy?

Myślę, że kariera w sporcie, czy to amatorskim czy profesjonalnym, kształtuje pewne cechy charakteru, które na pewno są pomocne w zarządzaniu i budowaniu firmy. Nie będę zbyt odkrywczy, jeżeli powiem, że budowanie biznesu wymaga bardzo dużej ilości pracy, wytrwałości i pracy zespołowej, podobnie jak w codziennym życiu koszykarza.

Dziękuję za rozmowę

Marta Krawczyk