Franczyza w Polsce

Prezentacje franczyz

Jak zostać restauratorem? Foto: pixabay.com

Kawiarnia, restauracja a może pub? Takie myśli kiełkują w głowach wielu nie tylko początkujących restauratorów. Marzą o stworzeniu miejsca z miłą atmosferą, dobą kawą, jedzeniem. Ich największym błędem jest to, że chcą realizować swoje marzenie a nie zaspokajać potrzeby klientów.

Większość osób związanych z gastronomią w dowolnym wydaniu zgodnie twierdzi, że to ciężki kawałek chleba. Pracujesz wtedy, kiedy inni odpoczywają. Rano organizujesz towar i przygotowujesz lokal, pracujesz cały dzień i wieczór, potem sprzątasz i ogarniasz papiery. Zostaje bardzo mało wolnego czasu. Co więcej – weekendy, święta, długie weekendy są dla innych. Jeśli nie masz kogoś, kto prowadzi lokal razem z Tobą, nie będziesz mieć urlopu. Nasz krótki przewodnik może więc być odebrany jako „demotywator” do otwierania biznesu gastronomicznego. Tak oczywiście nie jest, szczerze kibicujemy wszystkim polskim przedsiębiorcom. Pokazujemy jednak, że życie restauratora nie jest usłane różami jak w telewizyjnych tasiemcach. To codzienna walka o klienta i walka z formalnościami i przepisami, których w tej branży jest wyjątkowo dużo.

KROK PIERWSZY: KONCEPCJA

Od koncepcji lokalu zależy wszystko inne. Na przykład kawiarnia ma sens w dwóch typach lokalizacji – tam, gdzie ludzie chodzą odpoczywać, albo tam, gdzie pracują. Szybkie, niedrogie przekąski sprawdzą się przy szkole czy uczelni. Tanie obiady lub dowóz w okolicy biurowej. Oczywiście większość początkujących ma w głowie swój pomysł na biznes, ale są i tacy, którym jest wszystko jedno. Otóż nie może być wszystko jedno – koncepcję musisz jasno określić i mniej więcej się jej trzymać, żeby nie obudzić się w kawiarnio-ciastkarni sprzedającej hot-dogi i burgery. Od razu pomyśl też nad wystrojem, który pozwoli odróżnić się od konkurencji a jednocześnie wprowadzi odpowiednią atmosferę. To stosunkowo łatwy etap, gdzie możesz dać ponieść się wyobraźni. Z drugiej jednak strony staraj się dostosować do możliwości swoich i klienta. Kiedy już podliczysz wszystkie koszty otwarcia i prowadzenia działalności, pomnóż je przed dwa. Serio – nie przewidzisz wielu wydatwydatków, opłat, zawsze coś wypadnie. Przygotuj się do tego, że przez kilka miesięcy możesz nie zarobić ani grosza, sukcesem będzie zbilansowanie wydatków z dochodami.

PO DRUGIE: LOKALIZACJA

To element absolutnie kluczowy, determinujący powodzenie naszego biznesu na najbliższe lata. Każde miasto, dzielnica, osiedle jest inne, ma inną charakterystykę. Tu trzeba zdać się na wyczucie bądź rady kogoś naprawdę dobrze zorientowanego. Na ogół sprawdzają się miejsca, w których mieszka bądź pracuje sporo ludzi, których stać na to, by wydać parę złotych. Nie jest to jednak zasadą, bo dobra  kuchnia może zniwelować efekt kiepskiej lokalizacji. W pomorskiej wsi Sasino, zamieszkałej przez niespełna 500 osób i położonej pośrodku niczego, od lat działa świetna (jedna z najlepszych w Polsce) restauracja Ewa Zaprasza. Imponuje przyjazną atmosferą i doskonałym, domowym jedzeniem, które ściąga gości z odległości kilkuset kilometrów. Są i restauracje zlokalizowane na wielkomiejskich rynkach, które świecą pustkami. Warto też zauważyć coraz powszechniejsze zjawisko tworzenia się miejskich wysp gastronomicznych. W bliskim sąsiedztwie potrafi koegzystować kilka restauracji, pubów czy klubów. Wspólnie przyciągają klientów w większej liczbie, niż zrobiłyby to pojedynczo. Zaś dzięki różnemu charakterowi nie konkurują ze sobą bezpośrednio.

PRZYMIARKI DO MIEJSCA

Gastronomia ma to do siebie, że wiele nowych miejsc upada, pozostawiając po sobie lokal przystosowany do prowadzenia działalności. Warto ich szukać, bo pozwalają oszczędzić dużo pieniędzy. Dlaczego? Każde „świeże” miejsce musi zostać przystosowane do prowadzenie działalności gastronomicznej. Chodzi o sprawy kluczowe – prąd o odpowiednich parametrach (sprzęty kuchenne uwielbiają go konsumować), wentylację, łazienki, bar. Miejsce, w którym wcześniej nie była prowadzona działalność gastronomiczna wymaga zaangażowania projektanta, który podpowie co musimy zrobić. Samemu nie warto zaprzątać sobie tym głowy – obejmuje to zbyt wiele punktów takich jak szerokość drzwi do łazienki, plan ewakuacji, kurtyna powietrzna nad drzwiami czy ciągi komunikacyjne. Nie zapomnij zwiedzić okolicy – sporą część dochodów będziesz pewnie czerpać ze sprzedaży alkoholu. Lokal musi się więc znajdować w odpowiedniej odległości od szkół czy kościołów. Szczegółowe przepisy ustala gmina, więc koniecznie zapoznaj się z jej wytycznymi. Do jej zadań należy też ustalanie maksymalnej liczby punktów sprzedaży alkoholu na jej terenie. Może się okazać, że limit jest już wyczerpany. Żeby sprzedawać alkohol musisz mieć na to pisemną zgodę właściciela budynku – może być to osoba, firma lub spółdzielnia mieszkaniowa. O te sprawy warto zadbać jak najwcześniej. O ile masz odpowiednią zgodę i spełniasz wszystkie kryteria formalne z uzyskaniem koncesji nie powinno być problemów. Trzeba tylko pamiętać, że każdy rodzaj alkoholu (piwo, wino, wódki i mocne trunki) wymaga opłacenia odrębnej opłaty.

CZAS ZAŁOŻYĆ DZIAŁALNOŚĆ GOSPODARCZĄ…

Najprostszym wyjściem jest założenie własnej działalności, można też pokusić się o spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością bądź jawną (w praktyce oznacza to połączenie dwóch działalności gospodarczych). Wszelkie formalności są w miarę jasno określone w urzędach gminy czy dzielnicy i tam załatwisz większość z nich.

...I ZMIERZYĆ SIĘ Z FORMALNOŚCIAMI

Jeśli adaptujesz lokal od podstaw, musisz zgłosić się do Powiatowego Inspektora Nadzoru Budowlanego. On zatwierdzi projekt i – po odbiorze – zatwierdzi lokal do użytkowania. Uwaga – jeśli planujesz jakieś roboty budowlane, zgłoś się też do lokalnego wydziału architektury. Tam podpowiedzą czy możesz to zrobić i w jakim zakresie. Może się też okazać, że wizyta nie była potrzebna, ale lepiej dmuchać na zimne.

Resztę formalności załatwisz w Sanepidzie. Tam urzędnicy podpowiedzą jakie wymagania trzeba spełnić i czyje pieczątki zdobyć. Jest tego naprawdę sporo, bo każda instalacja powinna być zaopiniowana przez właściwego rzeczoznawcę. W ten zakres wchodzi wentylacja, instalacja wodno - kanalizacyjna, elektryczna i inne. Nie sposób wymienić wszystkich formalności, bo zależą one od konkretnego lokalu, jego przeznaczenia i zakresu prac nad adaptacją. Naprawdę warto odwiedzić zbyt wielu urzędników, niż jakiegoś pominąć.

Już po otwarciu restauracji musisz zgłosić się do Straży Pożarnej i Sanepidu. Wbrew pozorom te instytucje nie robią zbyt wielkich problemów, o ile lokal urządzony jest z głową i zgodnie z przepisami. Z urzędnikami warto żyć w przyjaźni, większość z nich to normalni ludzie i zależy im na pozytywnym załatwieniu sprawy, ale mają swoje procedury. Niestety, trafia się też na ogarniętych marazmem i  nieprzyjaznych. Nie ma na to rady, czasem trzeba zacisnąć zęby by nie powiedzieć parę słów za dużo.

WYPOSAŻENIE – BĘDZIE DROGO

Drogo, bo ceny profesjonalnego sprzętu nijak się mają do cen domowego. Porządny ekspres do kawy to koszt kilku – kilkunastu tysięcy złotych. Drogo? Zwykły ekspres, jaki nadaje się do domu czy biura wyzionąłby ducha po tygodniu pracy w kawiarni. Do kawy chcesz sprzedawać ciasto z zaprzyjaźnionej piekarni? Bez lady chłodniczej ani rusz, przygotuj się więc na kolejny wydatek – kilka tysięcy. Jeśli do tego chcesz sprzedawać lody, nie zapomnij o osobnej zamrażarce – produkty różnego typu muszą być przechowywane oddzielnie. W jednej lodówce nie możesz trzymać i ciasta, i na przykład wędlin. Jeśli Twój lokal ma nie być fast-foodem, a więc będziesz serwować kawę w filiżankach a jedzenie na talerzach, musisz też mieć tzw. wyparzarkę do naczyń. Na rynku są dostępne zmywarki z funkcją wyparzania – Sanepid powinien dopuścić takie rozwiązanie, ale warto wcześniej zapytać.

W ogóle warto po wszelkie wytyczne zgłosić się do tej instytucji. Dysponuje ona bazą przepisów i wytycznych a są one różne dla różnych rodzajów działalności gastronomicznej. Czym innym według prawa jest barek, czym innym kawiarnia. Przygotowywanie jedzenia z gotowych półproduktów jest dużo prostsze, niż od podstaw. W tym drugim przypadku musimy spełnić bardzo dużo wymagań, których nawet nie sposób tu wymienić. Złośliwi twierdzą, że Sanepid najchętniej widziałby sterylne kuchnie wyłożone po sufit stalą kwasoodporną. Samo wyposażenie kuchni to ogromne koszta. Kuchenki, piece, garnki, urządzenia do smażenia kosztują majątek. Tu można oszczędzić, bo jest spory rynek wtórny. Czas życia takich urządzeń obliczony jest na wiele lat ostrego użytkowania, więc używane nie znaczy gorsze. Przed zakupem sprawdź jednak czy masz w okolicy dobry serwis do swoich urządzeń. Czekanie kilka dni na naprawę zepsutego pieca do pizzy może zabić Twój biznes.

LUDZIE – BĘDZIE TRUDNO

Znalezienie odpowiedniego personelu to kolejne kluczowe zadanie. Jeśli zakładamy kawiarnię czy podobny mały punkt gastronomiczny, potrzebujemy 1-2 osób. Im większa skala, tym więcej ludzi. Niestety, doświadczenia wielu restauratorów i menedżerów wskazują na to, iż znalezienie odpowiednich pracowników nie jest łatwe. Nie ma na to rady, przetestujemy pewnie kilkunastu pracowników, zanim  znajdziemy tego właściwego. Warto też podkreślić, że i pracownicy gastronomii mają wiele do powiedzenia na temat swoich szefów. Kluczem jest tu dialog, zrozumienie potrzeb i uczciwość. Warto zadbać o to, by każdy z członków zespołu miał unikalne kwalifikacje. Przydaje się to szczególnie w restauracji. Potrzebujesz przecież osoby, która zna się na winach, innej która ma dobry kontakt z dziećmi, jeszcze inna powinna umieć obsługiwać tzw. trudnych klientów. Każdy pracownik musi mieć też odpowiednie badania lekarskie – o tym najlepiej dowiadywać się w Sanepidzie. Mitem jest konieczność posiadania tzw. książeczki Sanepidu. W myśl obecnych przepisów nie jest ona już dokumentem medycznym.

ZARZĄDZANIE

Biznes typowo restauracyjny nie obejdzie się bez menedżera. Restauracja pracuje nawet kilkanaście godzin dziennie, przyjmując dziesiątki gości, organizując dla nich imprezy (urodziny, chrzty, komunie, etc.). Jeden człowiek nie da rady zapanować nad wszystkim, więc każda poważniejsza restauracja musi mieć i właściciela, i menedżera. Na rynku jest sporo doświadczonych osób z dobrymi referencjami. Oczekują one jednak dobrych zarobków, ale potrafią utrzymać wszystko w ryzach. Menedżera warto poszukać już na etapie projektowania restauracji – jego doświadczenie może bardzo się przydać.

Jeśli obsługujemy dziennie dużą liczbę gości, warto też zainwestować w odpowiedni system informatyczny. Na rynku dostępne są zintegrowane rozwiązania, obsługujące zarówno system komunikacji między kelnerami a kuchnią i barem, kasę i generowanie raportów. Bardzo ułatwia to codzienną pracę i warte jest wydanych na nie pieniędzy.

BEZ MUZYKI ANI RUSZ

Spożywanie kawy, alkoholu czy posiłków w całkowitej ciszy? To się nie uda. W swojej knajpce musisz zadbać o muzykę. Technicznie nie jest to ani wielki problem, ani znaczący wydatek. Wystarczy nawet laptop i kilka głośników – oczywiście dobrej jakości, by nie zaczęły przerywać i trzeszczeć po paru miesiącach. Musimy płacić abonament RTV a na dodatek zasilać konta następujących organizacji: ZAiKS, STOART, SAWP i ZPAV. ZAIKS to największa organizacja zbiorowego zarządzania, pobiera opłaty z tytułu ochrony praw autorów (np. kompozytorów i autorów tekstów). STOART i SAWP biorą pieniądze dla wykonawców, a ZPAV dba o prawa producentów tzw. fonogramów, czyli nośników muzyki.

Dlaczego istnieją dwie organizacje zajmujące się tym samym - STOART i SAWP? Tak wyszło. Są dwie, reprezentują różnych artystów. Co ciekawe: podobnie jak ZAIKS mają również przywilej  reprezentowania twórców, którzy ich członkami nie są, nie byli, być nie chcą i w ogóle ich to nie interesuje. Dzieje się to na przyznanej im zasadzie negotiorum gestio. Każda z organizacji ma własne cenniki, sposoby naliczania opłat i – przynajmniej w teorii – do każdej trzeba się dobrowolnie zgłosić, zarejestrować i terminowo płacić.

NIE BÓJ SIĘ HARACZU

W przypadku lokali położonych nieco na uboczu, na osiedlach czy po prostu większych, warto pokusić się o ochronę, choćby w niektórych godzinach. Na liście wydatków nie będzie to pozycja dominująca a będziemy mieć pewność, że w razie zagrożenia ktoś zareaguje. Raczej nie powinniśmy się obawiać wymuszania haraczy. Czasy zorganizowanych grup przestępczych na szczęście minęły i obecnie tego typu wymuszenia zdarzają się rzadko. Pozytywnym zdziwieniem może być za to widok policjanta w drzwiach. Porządny dzielnicowy wpadnie na kawę i zostawi swoją wizytówkę.

WE FRANCZYZIE ŁATWIEJ

Nie odkryjemy Ameryki stwierdzeniem, że otwarcie biznesu gastronomicznego na licencji jest o niebo prostsze, niż robienie tego w pojedynkę. Franczyzodawca owszem, żąda opłaty wstępnej, ale ma już odpowiednią wiedzę, którą dzieli się z biorcą licencji. Potrafi być przy tym sporo tańsza, niż popełnianie kolejnych błędów we własnym, niezależnym biznesie. A właśnie – ile to kosztuje? Na to pytanie nie da się jednoznacznie odpowiedzieć. Czynsze za restauracje w galeriach handlowych potrafią grubo przekroczyć 100 tysięcy złotych miesięcznie, wynajem lokalu „na ulicy” na ogół jest sporo tańszy, ale i tak sięgnie kilku - kilkunastu tysięcy, w zależności od dzielnicy i miasta. Podobnie z wyposażeniem – można przyjąć, że podstawowa adaptacja niedużego lokalu bez większych przeróbek budowlanych i aranżacja oraz podstawowe wyposażenie to minimum 40 – 50 tysięcy złotych. Przy dobrze skonstruowanym menu i pomyślnych wiatrach możemy jednak liczyć na spore zyski. Jakie? To tajemnica każdego restauratora, potrafią się one okresowo zmieniać. Tym biznesem trzeba zarządzać perspektywicznie, ale umówmy się – osoby pracujące w gastronomii od lat nie robią tego charytatywnie. Nawet mały, dobrze zarządzany lokal powinien przynieść kilka tysięcy czystego zysku miesięcznie.


Pin It
Oceń: 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Konrad Bagiński

Najnowsze franczyzy

Szkolenia

DLA FRANCZYZODAWCÓW

ZARZĄDZANIE SIECIĄ FRANCZYZOWĄ - 28.09.2017

ROZWÓJ FIRMY POPRZEZ FRANCZYZĘ - 21.09.2017

DLA KANDYDATÓW NA FRANCZYZOBIORCÓW

FRANCZYZA - SPOSÓB NA WŁASNY BIZNES - 26.09.2017

SONDA - MIEJ WŁASNE ZDANIE!

Jak długo powinna działać firma/marka, żeby zacząć budowę sieci franczyzowej?

10.3%
69%
20.7%