Restauratorzy szukają szans na odbicie po wielomiesięcznym zamknięciu

W ostatnim czasie restauracje zanotowały wzrost cen, który jest efektem rosnących wydatków, droższych składników i sezonu letniego.

– Obecna sytuacja wymusiła na właścicielach restauracji podwyższenie cen, aby szybciej zredukować długi nagromadzone podczas pandemii. Dług branży sięga niemal 800 milionów złotych – wyjaśnia Jacek Czauderna, reprezentant Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. Wskazuje, że pandemia wywołała nowe trendy w branży gastronomicznej i skłoniła restauratorów do innowacji w ofercie oraz modelu biznesowym, które mogą utrzymać się na rynku nawet po ustąpieniu pandemii.

– Wzrost cen w restauracjach po drugim lockdownie to rezultat dwóch czynników. Pierwszym jest narastająca inflacja – komentuje Jacek Czauderna z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. – Podwyżki cen dotykają nie tylko gastronomii, ale też handlu detalicznego. Koszty energii i mediów wpływają na wzrost cen w menu.

W czerwcu inflacja wyniosła 4,4 proc. rok do roku, co jest nieco mniej niż w maju, kiedy osiągnęła 4,7 proc. Ceny żywności i napojów bezalkoholowych w detalu wzrosły odpowiednio o 2,0 proc. i 1,7 proc., a eksperci przewidują ich coraz większy wpływ na ogólny wskaźnik. W maju i czerwcu ceny w restauracjach i hotelach wzrosły o 5,0 proc. i 5,7 proc. W lipcu wskaźnik ten osiągnął najwyższy poziom od ponad dekady – 5 proc., a ceny żywności i napojów bezalkoholowych wzrosły o ponad 3 proc.

Zadłużenie i sezon letni wpływają na ceny

– Wchodząc w sezon po drugim długim lockdownie, z gastronomią zamkniętą przez ponad siedem miesięcy i obciążoną długami, przedsiębiorcy są zmuszeni do podniesienia cen – tłumaczy prezes IGGP. – Dodatkowo, w okresie letnim, zwłaszcza w miejscowościach turystycznych, ceny są tradycyjnie wyższe o 10–15 proc.

IGGP szacuje, że w zeszłym roku sektor gastro mógł stracić nawet 30 mld zł. Dane BIG InfoMonitor wskazują, że w ciągu 11 miesięcy pandemii długi sektora wzrosły o 10 proc., do prawie 715 mln zł. W porównaniu do wzrostu zaległości we wszystkich branżach o 5,4 proc., w gastronomii wzrost ten wyniósł 10,4 proc.

Otwarcie lokali i preferencje klientów

– Po ponownym otwarciu lokali konsumenci entuzjastycznie powrócili do restauracyjnych stolików, gdzie cena nie jest najważniejszym kryterium wyboru – mówi Jacek Czauderna. – W gastronomii kluczowe są smak i jakość obsługi. Jeśli restauracja oferuje smaczne potrawy i profesjonalną obsługę, cena schodzi na dalszy plan. Większość gości nie porównuje cen, a wybiera na podstawie jakości oferty.

Czauderna zaznacza, że branża gastronomiczna wymaga kreatywności, a pandemia pokazała, że nie ma uniwersalnych przepisów na sukces. Wiele restauracji z gwiazdkami Michelin zniknęło z warszawskiego rynku. Pandemia wpłynęła na wzrost popularności warzyw, owoców, świeżych soków, zamienników mięsa i nabiału. Zmienił się też sposób podania – w trakcie lockdownu wiele restauracji zaczęło oferować swoje produkty jako zapakowane artykuły detaliczne, co według Czauderny ma szansę utrzymać się na rynku także po pandemii. Nie wszyscy jednak zachowają usługę dowozów.

– Dostawy na wynos to całkowicie nowa działalność – mówi prezes IGGP. – Dla wielu restauracji była to metoda przetrwania, ale bez wcześniejszego doświadczenia trudno było osiągnąć sukces ekonomiczny w krótkim czasie. Najwięcej zyskały w pandemii pizzerie, kuchnia azjatycka i sushi, a także znane sieci z ofertą drive-thru, takie jak hamburgery czy skrzydełka.