Renesans restauracji sushi

Polacy zaczynają utożsamiać sushi ze zdrowym jedzeniem. Dla restauratorów to prawdziwa żyła złota. O swoje miejsce na rynku zabiegają zarówno sieciowe marki, jak i samodzielne lokale.

Restauracje serwujące dania na bazie ryżu i owoców morza na trwałe wpisały się w krajobraz polskich miast. Po szybkim rozwoju, jak to często bywa, ten segment gastronomii trochę spowolnił. Cztery lata temu z rynku zniknęła m.in. oferta franczyzy największej w tym segmencie sieci Nigiri Sushi, która miała kilkanaście punktów. Większość z nich działała w Warszawie i okolicach. W tym okresie franczyzę wycofała też marka Sushi Naka Naka oraz Nakama Sushi. Mimo to można powiedzieć, że sushi jest daniem ponadczasowym. Moda na tego typu lokale zaczęła się pod koniec lat dziewięćdziesiątych i trwa do dziś.

FENOMEN ORIENTU

Po kilku latach stagnacji właściciele restauracji specjalizujących w sushi znów widzą przed sobą dobre perspektywy rozwoju. Bary sushi wciąż przynoszą ze sobą powiew świeżości i nieco magii. Na początku mało kto w ogóle wiedział, z czego i jak powstają kolorowe, egzotyczne kawałeczki, artystycznie ułożone na talerzu. I mimo, że dziś wiemy jak je przyrządzić, tego typu dania przyciągają czymś jeszcze.
Karol Świtała, współwłaściciel firmy rozwijającej sieć JEM SUSHI zaznacza, że rośnie nie tylko grupa zadowolonych gości jego restauracji, ale i przedsiębiorców chcących otworzyć taki lokal w oparciu o franczyzę. Firma działa na rynku od 2013 roku, natomiast rozwój w tym modelu rozpoczęła na początku tego roku. W sieci działa już pierwszy lokal należący do franczyzobiorcy. – Mamy też kolejnego kandydata na franczyzobiorcę, ale szu-kamy jeszcze odpowiedniego lokalu w Opolu. Wśród osób zainteresowanych otwarciem restauracji w ramach naszej sieci jest też przedsiębiorca ze Słupska. Planujemy, że w tym roku otworzymy franczyzową restaurację również w tym mieście – mówi Karol Świtała.
Zauważa także, że wśród gości jego lokali dominuje grupa osób stawiających na zdrowe odżywianie. Jest to ogólny trend, bo coraz więcej Polaków chce być „fit”. To też podpowiedź dla restauratorów, w którym kierunku się rozwijać. – Podążamy za tym trendem, uwzględniając w swoim menu upodobania klientów. Do naszej stałej oferty wprowadziliśmy m.in. zestawy „sushi fit” przygotowanych ze zdrowych, ekologicznych produktów z obliczoną liczbą kalorii – kontynuuje nasz rozmówca.
Czy nie ma obawy, że jest to tylko chwilowa moda, która szybko przeminie i klienci lokali specjalizujących się w tego typu przysmakach pójdą gdzie indziej?

Średni koszt uruchomienia restauracja serwującej sushi w oparciu o franczyzę zaczyna się od około 200 tys. zł. Trzeba też pamiętać, że przystępując do sieci franczyzowej trzeba się liczyć z opłatą wstępną. W zależności od sieci może ona wynosić średnio od 30 do 50 tys. zł. W zamian franczyzobiorcy otrzymują możliwość działania pod silną marką. Korzystają również ze stałego transferu know-how (receptur, procedur, instrukcji, wskazówek, informacji, wiedzy i doświadczenia) związanego z działalnością operacyjną restauracji. Wśród korzyści działania w sieci franczyzowej jest też dostęp do wspólnych dla całej sieci źródeł profesjonalnego zaopatrzenia gastronomii, co oznacza atrakcyjne ceny zakupu i promocje pozwalające na utrzymanie odpowiedniej polityki sprzedaży. Działając w pojedynkę zazwyczaj trudniej jest uzyskać równie dobre warunki.

KTO SERWUJE SUSHI?

Bardzo często twórcami marek lokali specjalizujących się w sushi są osoby, które same przepadają za tym przysmakiem. Tak było z właścicielem sieci lokali Koku Sushi, która też rozwija się we franczyzie. Wbrew pozorom, restauracje z tego segmentu rynku nie są domeną dużych miast. Często ich właściciele uruchomiają swoje pierwsze punkty w średnich i małych miejscowościach. Ciekawe jest też to, że pomysłodawcami i twórcami większości marek barów sushi działających na naszym rynku są Polacy. Istnieją jednak wyjątki, np. marka SushiRoll Bistro. To koncept sushi w stylu handroll, który przywędrował do nas z Australii. Marka pozycjonuje się w segmencie street food’owego sushi, które jakością nie odbiega od dań serwowanych w restauracjach.

Choć historia sushi sięga ponad 1000 lat, obecnie skład i sposób podawania tego dania w niczym nie przypomina swojego pierwowzoru. Początkowo, posolone kawałki ryby układano warstwowo na zmianę z ugotowanym ryżem i zakopywano w naczyniu ceramicznym. Następnie przez rok czekało się na fermentację produktów i dopiero potem spożywano potrawę. Dziś, nawet właściciele najlepszych restauracji kuchni japońskiej nie mogliby sobie pozwolić na tak czasochłonny proces przygotowania dania. Obecnie jak grzyby po deszczu powstają sushi bary, w których na szybko można zjeść zdrowe danie.

Wiele marek z tego segmentu rynku specjalizuje się właśnie w szybkim żywieniu. Jedną z nich jest Sushi Hut, oferta której skierowana jest głównie do młodych osób. Ta marka ma również plan rozwoju sieci lokali we franczyzie.

Możliwość otwarcia franczyzowej restauracji oferują m.in. Sakana Sushi Bar, Sushi Kushi, Sushi To Go, Hand&Roll Tsuru Sushi, Inari Sushi, PANda Sushi czy House of Sushi. Smaka na sushi mają też rynkowi giganci. W 2016 roku o zamiarze kupna sieci 77 Sushi informowała spółka Sfinks. Jednak po kilkumiesięcznych negocjacjach nie doszło do transakcji. Zainteresowanie tego typu siecią lokali ze strony restauracyjnego giganta potwierdza fakt, że lokal z sushi ma w sobie potencjał. I przy odpowiednim zarządzaniu może przynieść restauratorowi dobre zyski.

Zobacz nasz katalog sieci franczyzowych i upewnij się która franczyza będzie dla Ciebie najlepsza.