Franczyza w Polsce

Autor:
DATA DODANIA: 03 czerwiec 2020

Foto: pixabay.com

Dobra koniunktura w branży gastronomicznej sprawia, że wraz z rosnącymi obrotami rośnie także liczba lokali. Osiągnięcie sukcesu jest jednak coraz trudniejsze – konkurencja jest duża, a klient coraz bardziej wymagający. To z kolei skłania inwestorów do poszukiwania sprawdzonych konceptów. Franczyzodawcy z branży gastronomicznej mają za sobą bardzo udany rok, a w 2020 nie zamierzają zwalniać tempa.

Z usług gastronomicznych korzysta już blisko 60 proc. Polaków, a ich średnie wydatki na ten cel wynoszą 130 zł miesięcznie, o 24 zł więcej niż rok wcześniej – wynika z raportu opublikowanego niedawno przez firmę badawczą GfK. Jesteśmy też coraz bardziej otwarci na różnorodne doznania kulinarne, bowiem średnia liczba różnych typów lokali odwiedzanych przez konsumentów wzrosła w ciągu ostatnich dwóch lat z 2,9 do 3,5 w miesiącu.
– O dynamice rynku gastronomicznego najwięcej mówi wzrost sprzedaży rok do roku. Lepsze wyniki niż przed rokiem uzyskały wszystkie kategorie lokali, a fast foody i bary mogą się pochwalić wręcz skokowymi wzrostami sprzedaży, które wyniosły odpowiednio 23% i 14% rok do roku. Cała branża HoReCa rośnie dziś dwa razy szybciej niż rynek detaliczny i pod względem tempa wzrostu znacząco wyróżnia się na tle innych sektorów gospodarki – mówi Dorota Żukowska, kierownik projektu Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. Prognozy dotyczące sytuacji gospodarczej w Polsce nadal są pozytywne, można więc przewidywać, że branżę czeka kolejny rekordowy rok. Tym bardziej, że pod kątem wydatków na gastronomię wciąż mamy sporo do nadrobienia. Według danych Eurostatu za 2018 rok, Polacy przeznaczają na ten cel zaledwie 3% wartości wszystkich swoich wydatków, podczas gdy średnia unijna to 7%.

BLISKO 200 POMYSŁÓW NA BIZNES

Na polskim rynku gastronomicznym coraz wyraźniej umacniają się sieci. Wiele z nich oferuje możliwość współpracy na zasadzie franczyzy. Liczba konceptów franczyzowych wynosi już 191. W ramach tych konceptów działa ok. 4,8 tys. lokali, z czego do franczyzobiorców należy ok. 3,7 tys. Duża różnorodność ofert, a także dobra koniunktura w branży sprawiają, że placówek franczyzowych przybywa. Jeszcze 6 lat temu, by znaleźć się w pierwszej dwudziestce największych sieci gastronomicznych rozwijanych poprzez franczyzę, wystarczyły 24 lokale. Obecnie trzeba ich mieć ponad 60.

Sukcesy w pozyskiwaniu franczyzobiorców odnoszą już nie tylko sieci z najbardziej popularnych segmentów, jak fast food, pizzerie czy lodziarnie. W ostatnim czasie coraz śmielej na rynek franczyzy wkraczają koncepty bardziej niszowe, które również skutecznie przyciągają inwestorów, np. wegańskie burgerownie Krowarzywa, restauracje z kuchnią gruzińską Chinkalnia czy lokale serwujące tajwańską herbatkę buble tea (Crazy Bubble, BoBoQ).

Aby lepiej zrozumieć rynek i znaleźć na nim swoje miejsce, warto jednak nie tylko przyjrzeć się poszczególnym konceptom, ale przede wszystkim poznać główne trendy. Branża gastronomiczna jest obecnie w fazie dynamicznych zmian – ci, którzy nie dostosują się do nowych realiów, mogą szybko wypaść z rynku.

TREND 1: KONSOLIDACJA

Jednym z powodów, dla których inwestorzy z branży gastronomicznej chętnie sięgają po franczyzę, są z pewnością coraz bardziej interesujące i dopracowane oferty. Jednak nie bez znaczenia jest też fakt, że branża się konsoliduje. Sieci jest coraz więcej i są one coraz większe. Nierzadko kilka z nich jest skupionych w rękach jednego właściciela. Przykładem jest Sfinks Polska, który poprzez franczyzę rozwija już sześć sieci: Sphinx, Chłopskie Jadło, Fabryka Pizzy, Piwiarnia Warki, Meta oraz WOOK. Na koniec 2019 roku funkcjonowało w nich łącznie 175 lokali.

– Spodziewamy się, że najbliższe lata będą należały do sieci. Restauracjom w nich niezrzeszonym coraz trudniej będzie radzić sobie z rosnącymi kosztami pracy oraz kosztami spożywczymi. Receptą będzie udział w sieciach franczyzowych z ich cenami zakupów centralnych oraz z know-how dotyczącym receptur czy efektywnego zarządzania magazynem – mówi Mateusz Cacek, dyrektor rozwoju sieci w spółce Sfinks Polska. – Dla przykładu w restauracjach Sphinx przy wysokiej jakości food cost utrzymujemy w granicach 2830%, a standardem na rynku restauracji niesieciowych jest 35-40% – dodaje.

Franczyzodawców, którzy w swoich rękach skupiają kilka sieci gastronomicznych, jest znacznie więcej. Należy do nich zaliczyć m.in. giełdową spółkę Mex Polska (The Mexican, Pijalnia Wódki i Piwa), firmę Wojtex (Biesiadowo, Piramid Pizza, Speedy Romano, Western Chicken, Western Tortilla, Coffeeloffee), Mastergrupę (Pizzeria Stopiątka, Red Hot Chicken, Fitkurier Catering Dietetyczny), Multi Ice (Lody Bonano, U Lodziarzy) czy Wrocławską Akademię Kulinarną (Kuchnia Marché, Sevi Kebab, Sevi Oriental, Express Oriental, Lepione). Swoją pozycję na rynku wzmocniła w ubiegłym roku także największa franczyzowa sieć spaghetterii Makarun, która została przejęta przez Gastromall Group, znany m.in. z konceptu restauracji z jedzeniem na wagę Olimp. Niestety nie wszystkie firmy oferujące franczyzę mogą się poszczycić mocną pozycją w branży. Część z nich dysponuje na razie jednym lub dwoma lokalami i dopiero aspiruje do roli franczyzodawców.

Z naszych wyliczeń wynika, że jedna piąta spośród ok. 200 sieci deklarujących chęć rozwoju poprzez franczyzę nie pozyskała na razie żadnego franczyzobiorcy. Biorąc pod uwagę tendencje konsolidacyjne w branży, drobniejszym graczom może być trudniej przekonać do siebie inwestorów. Największe szanse na to mają firmy, które znalazły rynkowe nisze i tworzą oryginalne, innowacyjne koncepty.

TREND 2: FIT, VEGE, EKO

Od kilku lat widać wyraźny wzrostowy trend zdrowego odżywiania się. Polacy przywiązują coraz większą wagę do tego, co jedzą. Na ich talerze coraz rzadziej trafia mięso. Coraz większe znaczenie ma także troska o środowisko. – Najważniejsze trendy i kierunki w których zmierza rynek gastronomiczny to według nas wzrost świadomych działań proekologicznych Polaków, w tym użycie opakowań czy sztućców z tworzyw biodegradowalnych, np. z pulpy trzcinowej czy drewna a także flexitarianizm, tj. świadome ograniczanie mięsa i szukanie dla niego odpowiednich zamienników, np. białko z grochu – wylicza Ewa Pisarczyk, Marketing Account Manager w Gastromall Group. Na kolejnych pozycjach wskazuje m.in. zdrowe przekąski, zastępowanie cukru naturalnymi słodzikami oraz dania oparte na produktach sezonowych. Podobne obserwacje poczyniły inne firmy, co nierzadko widoczne jest już w ich decyzjach biznesowych.

Największa polska sieć burgerownii Bobby Burger w ubiegłym roku wprowadziła do oferty wegańskie burgery oraz wycofała z użycia plastikowe słomki. Do końca pierwszego kwartału bieżącego roku planuje wycofać ze swoich lokali wszystkie plastikowe produkty jednorazowego użytku. Na biodegradowalne naczynia, sztućce oraz ekologiczne słomki stawiają także takie sieci jak Kuchnia Marché czy Makarun. Plastikowe słomki zniknęły też z lokali należących do sieci zarządzanych przez Sfinks Polska. Firma – w odpowiedzi na trend vege – poszerza również ofertę dla osób niejedzących mięsa. Z pozytywnym przyjęciem na rynku – zarówno ze strony klientów, jak i franczyzobiorców – spotykają się koncepty całkowicie wykluczające produkty pochodzenia zwierzęcego ze swojego menu: Krowarzywa (15 lokali), Mihiderka (10 lokali), Falla (8 lokali) czy Tel Aviv Urban Food (7 lokali).

Co ciekawe, popularność trendu vege nie przełożyła się na razie na rozwój sieci najdłużej działających w tym segmencie – Greenway i Bioway. Na zmianie nawyków żywieniowych Polaków, którzy coraz bardziej cenią świeże i zdrowe posiłki, korzysta natomiast największa sieć barów sałatkowych Salad Story, licząca już 42 placówki, w tym 9 franczyzowych. W ubiegłym roku otworzyła 8 lokali, a w tym roku zamierza poprawić ten wynik. Chociaż otwarcie takiego baru wiąże się z niemałą inwestycją, między 250 a 600 tys. zł, to na zwrot można liczyć w okresie od roku do trzech lat.

TREND 3: DOSTAWA  DO KLIENTA

Rozwój oferty gastronomicznej z dostawą do klienta to już prawdziwa rewolucja na rynku. Zamówienia online realizują zarówno duże sieci, jak i pojedyncze lokale. Na rynku tym króluje już nie tylko pizza, klienci domagają się różnorodności ofert. W segment delivery inwestuje więc każdy, kto chce się liczyć na rynku.

– Rozwijamy własny serwis do zamówień online i współpracujemy z największymi platformami w tym kanale celem zwiększenia sprzedaży. Usługę delivery zapewniamy już z 70 restauracji. Nasi franczyzobiorcy mają również możliwość rozszerzenia swojej oferty delivery o wszystkie nasze marki – mówi Mateusz Cacek ze Sfinks Polska.

Własną aplikację mobilną do zamawiania posiłków zjemy.co opracowała także firma Wojtex, rozwijająca m.in. sieć Biesiadowo. – Uważamy, że wskaźnik osób zamawiających jedzenie z dowozem do domu będzie rósł. Dlatego warto dołączyć opcję dostaw do swojej oferty oraz poszerzyć menu o nowe propozycje dań – mówi Wojciech Goduński, właściciel firmy.

Wprowadzanie w kolejnych restauracjach możliwości składania zamówień z dowozem to także jeden z priorytetów McDonald’s. Usługa McDelivery realizowana jest we współpracy z partnerami – Pyszne.pl, Uber Eats i Wolt – i jest dostępna już w ok. 150 restauracjach. W planach jest rozszerzanie jej na kolejne lokalizacje. Od momentu wdrożenia usługi w pierwszych lokalach w 2017 roku do listopada 2019 roku sieć zrealizowała ponad 1,7 mln zamówień.

Co ciekawe, wzrost liczby zamówień z dostawą nie oznacza, że lokale świecą pustkami. – Rynek delivery rośnie w postępie kwadratowym. Jednak nie zauważyliśmy, by z tego powodu malał ruch w restauracjach. Oczywiście z logistycznego punktu widzenia było to kolejne wyzwanie, ponieważ żeby obsłużyć więcej gości musieliśmy opracować własną aplikację mobilną oraz dedykowany system do zamówień online – mówi Urszula Olechno, współwłaścicielka Koku Sushi.

TREND 4: MOBILNOŚĆ

Dużym zainteresowaniem wśród osób inwestujących we własną gastronomię cieszą się koncepty mobilne – gotowe rozwiązania kontenerowe, przyczepy gastronomiczne, wózki czy rowery. W ostatnich latach stały się one prawdziwym franczyzowym hitem. Firma Sweet Gallery – franczyzodawca takich konceptów jak Lodolandia, Kołacz na okrągło i Bafra Kebab – swoje food truckowe imperium buduje od 6 lat, a w należących do niej sieciach funkcjonuje już ok. 700 punktów w całej Polsce, co daje jej pozycję numer jeden wśród franczyzodawców z branży gastronomicznej. – Zakup gotowej przyczepy, w której można rozpocząć działalność, to koszt rzędu 120 – 130 tys. zł netto. Jest to dużo niższa kwota niż w przypadku otwarcia punktu stacjonarnego. Nasze punkty lokujemy w miejscach o dużym natężeniu ruchu, często w pobliżu galerii handlowych, a więc kierujemy naszą ofertę do tych samych klientów, co lokale wewnątrz – mówi Katarzyna Krzemińska-Malon, Marketing & PR Manager w Sweet Gallery. I dodaje: – Nasi franczyzobiorcy ponoszą niższe ryzyko biznesowe, gdyż nie są związani długoterminowymi umowami najmu. Jeśli lokalizacja straci na swojej atrakcyjności, mogą przenieść działalność w inne miejsce.

Dobra lokalizacja to podstawa sukcesu w branży gastronomicznej. Rosnąca liczba przyczep gastronomicznych zlokalizowanych w dogodnych miejscach spowodowała, że Polacy częściej z takiej oferty korzystają. Z badania „Polska na talerzu” przeprowadzonego przez Makro Cash & Carry wynika, że już co piąty z nas (21%) korzysta z oferty food trucków, co daje im 10. pozycję wśród najchętniej odwiedzanych typów lokali gastronomicznych. Food trucki wyprzedziły m.in. bary mleczne (18%), punkty z kanapkami (17%) czy bary sushi (12%). Koncepty mobilne często stanowią uzupełnienie oferty franczyzowej także tych sieci, których trzonem są obecnie punkty stacjonarne, jak np. Makarun, New York Pizza Department, Bobby Burger czy New York Hot Dog. To odpowiedź na duże zainteresowanie tym formatem ze strony przedsiębiorców.

Biznes na kółkach swoim franczyzobiorcom mogą zaoferować także popularne sieci lodziarni, m.in. Lody Bonano, Lody Przygoda, Mini Melts, Lodostrefa czy Lody Piccolo. Natomiast mobilną kawiarnię można uruchomić np. pod szyldem Rubicon (ok. 60 punktów), Bike Cafe (ok. 60 punktów w 6 krajach prowadzonych przez 49 franczyzobiorców), a także Tornado Cafe. Koszt inwestycji w tym przypadku wynosi ok. 40-50 tys. zł.
Największą zaletą biznesów mobilnych jest możliwość podążania za klientem, jeśli ten zacznie bywać w innych niż dotychczas miejscach, wadą – większa podatność na sezonowość. Popularność tych konceptów z pewnością nie spowodowała, że franczyzobiorcy odwrócili się od sieci stacjonarnych, zwłaszcza że ich wybór praktycznie w każdym segmencie rynku jest bardzo duży.

FAST FOODY NIE ZWALNIAJĄ TEMPA

W segmencie fast food działa ponad 40 sieci franczyzowych skupiających ok. 1100 placówek, przy czym ponad połowa z nich należy do trzech największych graczy: McDonald’s (ok. 440 restauracji), Subway (ok. 140 lokali) oraz Berlin Doner Kebap (ok.50 lokali). Kolejne miejsca zajmują rodzime sieci: Bobby Burger (45 lokali) oraz Kurcze Pieczone (również 45 lokalizacji). Lider tego segmentu, McDonald’s rozwija się w ostatnich latach w tempie ok. 20 nowych restauracji rocznie. Wspiera go w tym ok. 70 franczyzobiorców, którzy zarządzają ok. 370 restauracjami sieci. Aby zostać franczyzobiorcą McDonald’s niezbędny jest kapitał – minimum 1,8 mln zł, które pokryje ok. 40% inwestycji. Pozostałą część można sfinansować kredytem. Franczyzobiorca przed rozpoczęciem działalności pod szyldem McDonald’s musi przejść 12-miesięczne szkolenie,
a także zrezygnować w wszelkiej innej aktywności zawodowej, by całkowicie skupić się na osobistym zarządzaniu restauracją.

Tak wyśrubowanych wymogów nie ma Subway, który chętnie udziela franczyzy nie tylko indywidualnym inwestorom, ale też firmom. Największym franczyzobiorcą Subway’a w Polsce jest Lotos, który otwiera bary przy swoich stacjach paliw. W ślad za nim podąża Amic Energy. W efekcie ok. 30% punktów Subway w Polsce działa właśnie przy stacjach paliw. Na otwarcie lokalu w tej sieci trzeba przeznaczyć minimum 120 tys. euro.
Podobny poziom inwestycji – rzędu 500 tys. zł – wiąże się z uruchomieniem lokalu pod szyldem Berlin Doner Kebap. W ubiegłym roku sieć powiększyła się o 5 placówek, plany na ten rok są bardziej ambitne i zakładają 10 otwarć. 33 z 52 lokali sieci należy do franczyzobiorców. Inwestorzy zainteresowani konceptami z najpopularniejszym przysmakiem kuchni tureckiej mogą również wybierać spośród innych sieci, m.in. Sevi Kebab (17 lokali), Erbil Doner Kebab (8 lokali) czy Bafra Kebab (ok. 30 punktów), który dzięki food truckowej formule działania jest najtańszą kebabową franczyzą. Inwestycja zaczyna się od ok. 120 tys. zł netto. Twórcą konceptu jest Sweet Gallery, właściciel sieci Lodolandia i Kołacz na okrągło.

W segmencie burgerowni liderem jest Bobby Burger z liczbą 45 lokali, w tym ok. 30 franczyzowych. Franczyzę oferują również m.in. Bistro Krówka i połówka, Meet&Fit Slow Food, Mr Hamburger (wszystkie mają po ok. 20 lokali), Zdrowa Krowa (12 lokali) czy Niezłe bydło (2 lokale). Koszt uruchomienia burgerowni szacowany jest na minimum 50 tys. zł w przypadku adaptacji lokalu po innej gastronomii, ale może też wynieść ponad 200 tys. zł.

Kilka konceptów franczyzowych możemy znaleźć także w segmencie barów szybkiej obsługi, których specjalnością jest kurczak w chrupiącej panierce. W ramach sieci Red Hot Chicken, Felix Chicken, United Chicken, Western Chicken i Hot King działa na razie po kilka, kilkanaście punktów. Niewykluczone, że franczyzobiorcy obawiają się niekwestionowanego lidera tego rynku – KFC, które obecnie jest już w ponad 270 lokalizacjach. Z dużym sukcesem swoją sieć rozwijają natomiast spaghetterie Makarun – dziś jest ich już 30, w tym 26 franczyzowych.

Fast foody należą do najchętniej odwiedzanych lokali gastronomicznych w Polsce – według badania Makro Cash & Carry stołuje się tam 65% naszych rodaków. Popularniejsze są jedynie pizzerie – z ich oferty korzysta 68% naszych rodaków.

JEDZENIE  NA WAGĘ ZYSKÓW

W koncepcję szybkich posiłków wpisują się również sieci z jedzeniem na wagę. Odwiedza je już ok. 30% Polaków stołujących się poza domem. Ich dynamiczny rozwój rozpoczął się mniej więcej dekadę temu. Największy sukces odniósł niewątpliwie Olimp, który ma 90 placówek, z czego 58 działa na zasadzie franczyzy. Sieć cały czas dynamicznie się rozwija – w ubiegłym roku powstało 15 restauracji: 4 własne i 11 franczyzowych, zaś na ten rok w planach jest 18 otwarć: 6 lokali własnych i 12 franczyzowych.

Na rozwój poprzez franczyzę stawia także Kuchnia Marché – pod tym szyldem działają już 44 restauracje, w tym 39 franczyzowych. W ubiegłym roku powstało 10 restauracji, w tym sieć nie zamierza zwalniać tempa – ma już podpisanych 7 umów i kilkanaście w negocjacjach. Kluczowym czynnikiem sukcesu w przypadku restauracji z jedzeniem na wagę jest atrakcyjna lokalizacja – na szczęście w tym zakresie franczyzobiorcy mogą liczyć na pomoc franczyzodawcy. – W galeriach handlowych food court musi spełniać zupełnie inne oczekiwania klientów niż dekadę temu. Zarządy galerii dostrzegają te zmiany, reagują dynamicznie, a do współpracy zapraszają sprawdzonych partnerów. Zwracają się do nas z propozycjami kolejnych lokalizacji. Sami również nieustająco poszukujemy nowych miejsc dla naszych konceptów oraz osób chcących budować z nami biznes. Na rok 2020 planujemy otwarcia nowych restauracji także w strategicznych lokalizacjach biurowych, gdzie jesteśmy już na etapie projektowania – mówi Agnieszka Żółkiewicz, project manager we Wrocławskiej Akademii Kulinarnej, która rozwija sieć Kuchnia Marché. Otwarcie restauracji z jedzeniem na koszt minimum 300 tys. zł. Do tego dochodzi adaptacja lokalu. Na zwrot można liczyć w okresie od roku do trzech lat.

PIZZA ZAWSZE W MODZIE

Pizzerie to segment rynku cieszący się dużą popularnością wśród klientów, ale i bardzo konkurencyjny. Działa tu ponad 30 sieci oferujących współpracę na zasadzie franczyzy. Są wśród nich zarówno sieci liczące już ponad sto lokali (Da Grasso, Pizza Hut, Biesiadowo), jak i takie, które mają ich zaledwie kilka (np. La Torre, La Primera, Chilli Pizza czy Solo Pizza).

Chętnych do tego, by otworzyć własną pizzerię nie brakuje. Wybierają oni jednak najczęściej większe, bardziej rozpoznawalne sieci, jak np. Pizzeria Stopiątka, która liczy już ponad 50 lokali. W ubiegłym roku uruchomiła 13 nowych pizzerii, a jej plan na ten rok zakłada 15 otwarć. Do sieci Da Grasso w 2019 roku również dołączyło 13 lokali. W tym roku spodziewa się ona 10-12 nowych otwarć. Pod szyldem Da Grasso działa blisko 190 pizzerii i jest to największa sieć w tym segmencie rynku.

W tym roku pierwsze franczyzowe lokale mają powstać pod marką Pizza Hut, która dysponuje drugą co do wielkości siecią pizzerii w Polsce (ponad 140 placówek). – Od kandydatów oczekujemy przede wszystkim zaangażowania, chęci zdobywania wiedzy, umiejętności interpersonalnych. Doświadczenie w biznesie restauracyjnym lub franczyzowym jest dodatkowym atutem. Koszt inwestycji to minimum 500-600 tys. zł. – mówi Izabela Winsztal, PR Manager w spółce AmRest, która odpowiada za rozwój sieci na polskim rynku. Wszystko wskazuje na to, że Pizza Hut będzie najdroższą franczyzą w segmencie pizzerii. Nie musi to być jednak przeszkodą w jej rozwoju.

W otwarcie lokalu pod szyldem innego międzynarodowego giganta z tego segmentu rynku – Domino’s Pizza – trzeba zainwestować minimum 95 tys. euro. Sieć liczy w naszym kraju już ok. 70 lokali, w tym ponad 20 franczyzowych. Większość franczyzodawców koszty otwarcia pizzerii szacuje na 100-200 tys. zł. Wyjątkiem jest Biesiadowo – najtańsza franczyza na rynku pizzerii. Restaurację o powierzchni ok. 70 m² można otworzyć już za ok. 42 tys. zł netto, co z pewnością zaważyło na szybkim rozwoju tej sieci. Pod szyldem Biasiadowo działa 119 lokali franczyzowych i jest to trzecia co wielkości sieć pizzerii w Polsce. Jej twórca, idąc z ciosem, opracował kolejne koncepty franczyzowe, m.in. Piramid Pizza i najnowszy Speedy Romano, który zakłada wyłącznie realizację zamówień z dowozem. Zachętą do współpracy ma być wyjątkowo niski próg wejścia.
- Franczyzobiorcy Speedy Romano, którzy zadeklarują współpracę na 5 lat, otrzymają sprzęt niezbędny do funkcjonowania za jedyne 1 zł miesięcznie – zachęca Wojciech Goduński.

Speedy Romano nie jest jedynym konceptem wśród sieci pizzerii specjalizującym się w dostawach. Podobne formaty mają w swoim portfolio takie sieci jak Stopiątka czy New York Pizza Department.

Poszukiwanie innowacji, które będą odpowiedzią na trendy rynkowe, to niewątpliwie krok w dobrym kierunku. Na rynku tradycyjnych pizzerii jest bowiem już na tyle ciasno, że sieci muszą szukać sposobów, by się wyróżnić i przyciągnąć klientów oraz franczyzobiorców.

SMAKI Z CAŁEGO ŚWIATA

W segmencie restauracji działa ok. 40 sieci, które są otwarte na franczyzobiorców. Jednak rozpoznawalność w skali ogólnopolskiej zbudowała do tej pory tylko jedna z nich – Sphinx, który ma 87 lokali: 63 własne i 24 franczyzowe. Kuchnia orientalna na dobre wpisała się w upodobania kulinarne Polaków, jednak inne sieci z podobną ofertą, jak Baalbek, Cleopatra czy Scarabeus nawet nie zbliżyły się do lidera. Pod szyldem Sphinx w tym roku ma powstać przynajmniej 6 kolejnych restauracji. Równolegle właściciel konceptu rozwija pozostałe swoje sieci. Koncepty oferowane przez Sfinksa wymagają stosunkowo wysokich nakładów inwestycyjnych – w przypadku restauracji Sphinx oraz Chłopskie Jadło jest to ponad 600 tys. zł netto dla lokalu ok. 250 m². – Jeśli ktoś dysponuje budżetem od 100 do 300 tys. zł, jesteśmy w stanie wesprzeć proces zebrania kapitału na inwestycję. Zdarzyło nam się już nawet złożyć finansowanie dla bardzo ambitnego franczyzobiorcy, który nie dysponował żadną gotówką. To oczywiście jest skrajny przypadek, jednak pokazuje, w jaki sposób pracujemy z franczyzobiorcami – mówi Mateusz Cacek.  – Co do zwrotu z inwestycji, to słuchamy, jakie są oczekiwania franczyzobiorcy i staramy się tak dobrać markę, doradzić na temat czynszu i lokalu, żeby te oczekiwania mogły być spełnione. Generalnie optymalnym okresem są 3 lata – dodaje.

W segmencie restauracji poprzez franczyzę rozwijają się także sieci restauracji serwujących dania z innych zakątków świata, np. The Mexican (6 lokali), Greco (9 lokali), Tel Aviv (5 lokali) czy Chinkalnia Restauracja Gruzińska, która zbudowała największą sieć spośród wymienionych konceptów. Liczy ona 2 własne lokale we Lwowie oraz 60 franczyzowych: 13 w Polsce, 1 na Litwie, 1 na Łotwie, 5 na Białorusi i 40 na Ukrainie. Tylko w ubiegłym roku sieć w Polsce powiększyła się o 6 lokalizacji, celem na ten rok jest otwarcie 7 nowych restauracji.

Wśród konceptów restauracyjnych znajdziemy też sieci serwujące sushi. Największą udało się do tej pory stworzyć Koku Sushi – 26 placówek, w tym 24 franczyzowe. W ubiegłym roku powiększyła się ona o 6 lokali. W najbliższych miesiącach powstanie przynajmniej 5 następnych, również w niedużych miejscowościach takich jak Nowa Sól czy Szczawno-Zdrój. Segment barów sushi od lat ma mocną pozycję na szybko rozwijającym się obecnie rynku gastronomii na wynos i z dostawą. To z pewnością pomaga mu rosnąć. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że sieci z ofertą sushi mocno inwestują także w rozwój konceptów premium.
Duże plany z rozwojem w formacie premium wiąże sieć Jemsushi, która w ubiegłym roku otworzyła pierwszą restaurację działającą w tej formule. – Rynek standardowych barów sushi, nawet z menu wzbogaconym o wybrane ciepłe dania kuchni azjatyckiej jest już dość mocno konkurencyjny, zwłaszcza w dużych miastach. Dlatego zakładaliśmy, że nasz dotychczasowy koncept będziemy rozwijać poprzez franczyzę głównie w miejscowościach liczących ok. 100 tysięcy mieszkańców. Nowy koncept premium będziemy natomiast chcieli rozwijać w największych miastach i najbardziej prestiżowych lokalizacjach – wyjaśnia Karol Świtała, właściciel Jemsushi. Inwestycja w format dedykowany mniejszym miastom to 50-150 tys. zł, w format premium – ok. 350 tys. zł.
W segmencie barów i restauracji sushi franczyzę oferują także Sushi Kushi, Nova Sushi, Hana Sushi, Sakana, Royal Sushi oraz Sushi World.

BIZNES NA SŁODKO


Mocno usieciowionym segmentem rynku gastronomicznego są także kawiarnie, cukiernie i lodziarnie. Działa w nim ponad 50 sieci franczyzowych. Szczególnie dużym zainteresowaniem ze strony franczyzobiorców cieszą się lodziarnie. Okazuje się bowiem, że przez kilka miesięcy trwania sezonu na lody w Polsce te niewielkie biznesy są w stanie wygenerować bardzo przyzwoite zyski. – Średnie obroty jednego punktu Lodolandia w sezonie wynoszą ok. 30 tys. zł miesięcznie. Po odliczeniu kosztów dla właściciela zostaje ok. 1015 tys. zł zysku – mówi Katarzyna Krzemińska-Malon z firmy Sweet Gallery. Rozwijana przez nią sieć przyczep gastronomicznych Lodolandia liczy ok. 600 lokalizacji w Polsce, a ok. 50 punktów działa także zagranicą pod marką Ice and Roll. Ze Sweet Gallery współpracuje obecnie ok. 170 franczyzobiorców, większość z nich posiada od 3 do 5 punktów. Multifranczyzobiorcy są związani także z innymi sieciami lodziarni – otwarcie kilku punktów jest najlepszym sposobem na zmaksymalizowanie zysków z tego biznesu.

Wśród największych franczyzowych sieci lodziarni, poza Lodolandią, znajdują się m.in. Lody Bonano i U Lodziarzy (oba koncepty rozwijane przez firmę Multi Ice), Mini Melts, Lody Marsjano, Lodostrefa, Lody Gotti i Lody Przygoda. Szacunkowy koszt otwarcia niewielkiego punktu stacjonarnego ok. 15 m² ze sprzedażą z okienka wynosi ok. 20-30 tys. zł, w przypadku przyczepy gastronomicznej jest to kwota ok. 100-120 tys. zł.

Z dużo większymi nakładami wiąże się otwarcie kawiarni lub cukierni w lokalu stacjonarnym. Poprzez franczyzę w tym segmencie rynku rozwijają się takie sieci jak Cukiernia Sowa (blisko 100 lokali w całej Polsce), So! Coffee (66 lokali), Carte D’Or Cafe (57 lokali), Pijalnia Czekolady E. Wedel (27 lokali), Columbus Coffee (23 lokale) czy Pijalnia Czekolady Mount Blanc (16 lokali). Na inwestycję w tego typu koncept trzeba jednak przeznaczyć nierzadko ok. 500 tys. zł. – Technologia, meble na średniej wielkości kawiarnię to ok. 200 tys. zł netto, co potencjalny franczyzobiorca może sfinansować leasingiem, reszta to koszty budowlano-instalacyjne. Koszt budowy i wyposażenia lokalu ok. 90 m² to kwota rzędu 400-450 tys. zł w zależności od koniecznych do przeprowadzenia prac. Wyspy można wybudować niższym kosztem, ale trzeba się liczyć z wydatkiem ok. 300-350 tys. zł netto – mówi Grzegorz Łyczak, zastępca dyrektora operacyjnego w Lagardere Travel Retail Polska, franczyzodawcy konceptu So! Coffee.

Wśród alternatywnych do wysp kawowych konceptów deserowo-napojowych są punkty, których specjalnością jest bubble tea, świeżo wyciskane soki lub jogurty mrożone. Sieci franczyzowe z tego typu ofertą rozwijają m.in. Crazy Bubble (24 punkty), BoBoQ (17 punktów), Redberry (12 punktów), Yogoland (4 lokale) i Yogurteria (3 lokale).

GASTRONOMIA Z PROCENTAMI

Na zasadzie franczyzy można również uruchomić bar lub pub. Największą siecią w tym segmencie jest Piwiarnia Warki, którą przez lata zarządzała Grupa Żywiec. W 2017 roku zasiliła ona portfolio marek należących do Sfinks Polska. Obecnie liczy 61 lokali franczyzowych. W tym roku ma powstać kilka kolejnych.
Sfinks chce rozwijać poprzez franczyzę także sieć barów Meta Seta Galareta nawiązujących stylistyką oraz menu do czasów PRL. W Mecie można posilić się m.in. flakami, bigosem, galaretą z nóżek czy śledziem w oleju, a posiłek popić kieliszkiem wódki. Sieć Meta trafiła do Sfinksa także w wyniku przejęcia. Obecnie działają w niej trzy lokale własne, w tym roku mają powstać pierwsze placówki franczyzowe. Meta ma spory dystans do nadrobienia do liderów w swojej kategorii – Ministerstwa Wódki i Śledzia oraz Pijalni Wódki i Piwa, które mają po ponad 30 lokali. Uruchomienie tego typu działalności jest stosunkowo niedrogie w porównaniu z innymi konceptami gastronomicznymi. Inwestycję w lokal wielkości 60-100 m² można zamknąć w kwocie do 100 tys. zł, pod warunkiem, że spełnia on podstawowe wymogi prowadzenia w nim działalności gastronomicznej.

NOWE WYZWANIA

Rynek gastronomiczny rzuca inwestorom coraz to nowe wyzwania. Klienci oczekują bardziej urozmaiconej i zdrowej oferty, niehandlowe niedziele tną zyski punktów działających w galeriach handlowych, a rozwijający się prężnie rynek delivery wymaga od właścicieli lokali wprowadzania ofert z dostawą, w tym przyjaznych klientom systemów i aplikacji do składania zamówień online.

Wśród wskazywanych przez największe sieci barier pojawiają się także wysokie ceny produktów, wzrost wynagrodzeń, trudności ze znalezieniem pracowników, a nawet… wzrost popularności pracy zdalnej – mniejsza ilość pracowników w biurach może bowiem wpływać negatywnie na wyniki lokali w biurowcach.

W obliczu nowych wyzwań bezcenne może okazać się wsparcie franczyzodawcy, zwłaszcza takiego, który ma mocną pozycję na rynku. Wsparcie, na jakie mogą liczyć franczyzobiorcy, obejmuje bowiem m.in. pomoc w znalezieniu atrakcyjnej lokalizacji i wynegocjowaniu warunków najmu, projekt lokalu, oszacowanie kosztów inwestycji oraz przyszłych zysków, a także dostęp do produktów w niższej cenie. Wszystko to sprawia, że o sukces w sieci jest dużo łatwiej niż w pojedynkę. 

Artykuły które powinny Ci się spodobać

Raporty
Autor: / Grudzień 29, 2017
Raporty
Autor: / Listopad 15, 2018
Raporty

A może te Cię zaciekawią

Aktualności
Aktualności
Aktualności
Autor: / Styczeń 31, 2020


Konsultacje online

Jak kupić franczyzę

Jak zarządzać franczyzą