Raport: Jak wyglądał rynek franczyzy w gastronomii w 2012 roku?

Negatywne trendy na polskim rynku gastronomicznym były widoczne już we wcześniejszych latach, co odzwierciedlają dane GUS. W chwili pisania tego opracowania niestety nie ma jeszcze danych za 2012 rok, aczkolwiek można się spodziewać, że był on podobny bądź nawet nieco słabszy od poprzedniego. Już we wcześniejszych latach uwidaczniał się stopniowy spadek liczby lokali oraz spadek przychodów z gastronomii. W 2011 roku wartość rynku wyniosła niespełna 21,6 mld zł, a więc wróciła do poziomu z 2009 roku, kurcząc się o kilkaset milionów względem roku 2010. Liczba punktów stopniała z ponad 70 tysięcy w 2010 r. do niespełna 68 tysięcy w 2011 r.

Spadek liczby lokali gastronomicznych postępuje w Polsce od lat – jeszcze w 2005 roku było ich ponad 92 tysiące. Związane jest to z profesjonalizacją rynku, objawiającą się znikaniem z ulic miast małych budek z hot dogami czy zapiekankami na rzecz bardziej nowoczesnych lokali gastronomicznych. Jednym z przejawów tej nowoczesności jest także powstawanie coraz większej ilości sieci gastronomicznych, spośród których spora część chce się rozwijać poprzez franczyzę.

Słodkie biznesy jak magnes

Polski rynek franczyzy w gastronomii tworzy obecnie 150 systemów, w ramach których działa około 2350 lokali (nie licząc punktów z automatami vendingowymi). Około 730 z nich to placówki własne franczyzodawców, franczyzobiorcy prowadzą zaś ponad 1620 punktów. Obecnie tylko dwie trzecie spośród 150 sieci oferujących franczyzę posiada działające placówki franczyzowe. Pozostałe opierają na razie swoją działalność na jednostkach własnych.

Najbardziej rozwiniętym i wciąż dynamicznie rozwijającym się segmentem rynku franczyzy gastronomicznej w Polsce są sieci serwujące różnego typu desery i napoje, a więc kawiarnie, herbaciarnie, cukiernie, lodziarnie oraz modne w ostatnim czasie punkty z jogurtami mrożonymi. Segment ten tworzy 50 sieci zrzeszających ponad 700 punktów.

Wielu franczyzobiorców stawia na popularne wśród klientów i przystępne dla nich cenowo koncepty z segmentu fast food oraz pizzerii. W pierwszym z nich działają 32 sieci posiadające łącznie ponad 600 punktów, w drugim – 23 sieci z 540 punktami. Niewiele mniej sieci, bo 22 funkcjonuje w segmencie restauracji casual dining. Liczba lokali zrzeszonych w tych sieciach jest jednak zdecydowanie skromniejsza (ok. 230), co tłumaczyć można mniejszą rozpoznawalnością większości konceptów z tego segmentu. Ponadto, utrzymanie odpowiednich standardów w takich restauracjach oraz wypromowanie ich na lokalnych rynkach jest dużym wyzwaniem. W pozostałych segmentach, takich jak zdrowa kuchnia czy puby wybór ofert franczyzowych wciąż jest niewielki.

Liczba punktów w sieciach franczyzowych
w podziale na segmenty

Ostrożni i brawurowi

Franczyza uważana jest za bezpieczniejszy sposób prowadzenia działalności wiążący się z mniejszym ryzykiem bankructwa. Jednak w okresie dekoniunktury nawet wsparcie sieci nie zawsze okazuje się wystarczające. W 2012 roku ubyło placówek w tak znanych sieciach jak Fornetti, Da Grasso, Piwiarnia Warki czy Green Way. Niekorzystne trendy odbiły się także na mniejszych, ale równie aktywnych franczyzodawcach, np. Asia to go czy Mr Hamburger. Kilka firm, które jeszcze rok czy dwa lata temu aspirowało do roli franczyzodawców, zniknęło w ogóle z rynku.

Można też wskazać kilka sieci, które zrezygnowały z franczyzy bądź wstrzymały się tymczasowo z aktywnym poszukiwaniem franczyzobiorców. Należą do nich np. Pizza Dominium, Bon Apetito, Payda czy Dom Sushi. Pod koniec roku do grona tego dołączył Sushi Bar Nigiri, jedyny franczyzodawca reprezentujący bary sushi, który odniósł sukces na skalę ogólnopolską – kilka lat temu miał blisko 20 lokali, ale dziś zostały już tylko 4 w Warszawie i okolicach. Kolejną siecią, która planuje wstrzymać rekrutację franczyzobiorców, jest Salad Story. W 2013 r. zamierza otwierać wyłącznie lokale własne.

Jednak biorąc pod uwagę fakt, że rynek franczyzy gastronomicznej jest dość duży i różnorodny, bez trudu możemy znaleźć na nim także takie sieci, którym 2012 rok upłynął pod znakiem dalszej dynamicznej ekspansji franczyzowej. Najwięcej nowych punktów otworzyły takie sieci jak Cukiernia Sowa, Lody Bonano, McDonald's, Subway oraz Biesiadowo.

Pojawili się także nowi franczyzodawcy, choć nie było ich w tym roku wielu. Za przykłady posłużyć mogą: 7th Street – sieć restauracji utrzymana w stylu amerykańskiego baru fast food, Western Chicken – sieć fast foodowa z daniami z kurczaka oraz Pijalnia Wódki i Piwa należąca do notowanej na giełdzie spółki Mex Polska.

Dla kogo koszulka lidera?

Rok 2012 nie przyniósł rewolucji na liście największych sieci franczyzowych w Polsce. Pierwsza trójka od lat bez zmian, choć w nieco odmienionej kolejności: McDonald's, Da Grasso i Fornetti. Do podium zbliża się bydgoska Cukiernia Sowa, której udało się rozwinąć dużą ogólnopolską sieć na zasadzie franczyzy pomimo tego, że praktycznie w ogóle nie promowała oferty współpracy. Jest to jednak firma w wieloletnimi tradycjami (istnieje od 1946 roku) i w budowie sieci wspierała się nawiązanymi wcześniej kontaktami handlowymi.

Największe sieci gastronomiczne w Polsce rozwijające się poprzez franczyzę

A poniżej prezentujemy pełne – według dostępnych dla nas informacji - zestawienie sieci, które rozwijają się poprzez fraczyzę.