Jak franczyzobiorca Subway'a i Green Way'a stworzył własną sieć barów

Autor: Redakcja
Data dodania: 18 sierpnia 2010
Kategoria:

Aby stworzyć dobry koncept gastronomiczny, trzeba poskładać całość z miliona drobiazgów czy to podpatrzonych u kogoś, czy też wymyślonych i przetestowanych samodzielnie - mówi Przemysław Ciernioch, właściciel firmy PC Management, która jest franczyzobiorcą konceptów SUBWAY i GREEN WAY oraz franczyzodawcą konceptu BIOWAY.

Od 2008 roku Pana firma rozwija własną sieć gastronomiczną pod marką BioWay. Pierwsze kroki w branży stawiał Pan jednak jako franczyzbiorca innych konceptów. Proszę opowiedzieć o tych doświadczeniach - co Pana skłoniło do wyboru właśnie Green Way'a i Subway'a i jaką wiedzę zdobył Pan, prowadząc te restauracje?

Przemysław Ciernioch: Obie sieci, do których zdecydowałem się dołączyć jako franczyzobiorca, łączy zdrowa oferta gastronomiczna. Subway, choć promuje się jako fast food, serwuje kanapki przygotowywane ze świeżych składników na oczach klienta. W Stanach Zjednoczonych, skąd się wywodzi, uchodzi jednoznacznie za bar ze zdrową żywnością. Podpisuję się pod założeniami obu tych sieci, czego dowodem jest fakt, że sam postanowiłem stworzyć sieć barów ze zdrową żywnością. Zdecydowałem się na to, gdyż obydwa koncepty uważam za przestarzałe. Jako franczyzobiorca dostrzegałem dużo błędów popełnianych przez dawców licencji i chcę zaproponować lepsze niż istniejące obecnie rozwiązania. Na początek franczyza była dla mnie dobrym rozwiązaniem, gdyż mam wykształcenie z zakresu zarządzania, ale nigdy wcześniej nie byłem związany z gastronomią. Dzięki franczyzie poznałem ten biznes na tyle dobrze, że dalej jestem w stanie działać na własną rękę, a także pomagać tym, którzy chcą taką działalność rozpocząć.

Jakie błędy dawców licencji Pan dostrzegał?

warzywaPrzede wszystkim brak komunikacji z franczyzobiorcami i otwarcia na ich idee. Szczególnie odczuwalne było to w przypadku Subway'a, który jest olbrzymią międzynarodową korporacją i pojedynczy franczyzobiorca z Polski nie ma szans przebicia się ze swoimi pomysłami. Tymczasem, moim zdaniem, marka jest w Polsce źle zarządzana i promowana. Ma opinię fast foodu, na dodatek drogiego fast foodu, a powinna się kreować na sieć, która serwuje zdrowe jedzenie, a przynajmniej znacznie zdrowsze niż standardowo rozumiany u nas fast food. Negatywnie postrzegam też fakt, że franczyzobiorcy muszą kupować produkty u wskazanych przez sieć dostawców, a ich ceny wyrażone są w euro. To bardzo źle wpływa na stabilność wyników restauracji prowadzonej w Polsce. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się tymczasowo zamknąć naszą restaurację Subway z dniem 20 lipca tego roku. Wierzę w tę markę, ale czekam na dostosowanie konceptu do warunków polskich.

A Green Way'owi ma Pan równie wiele do zarzucenia?

Nie aż tak wiele, ale są to bardzo istotne kwestie. Moim głównym zarzutem jest to, że przestał się rozwijać. Brakuje nowych propozycji w menu, odświeżenia konceptu, a przede wszystkim standaryzacji. Wszystkie bary łączy tylko logo, tymczasem jedzenie w różnych miejscach może smakować zupełnie inaczej, różne są wielkości serwowanych porcji i wystrój wnętrz. Inne są też standardy dotyczące obsługi, czystości, stanu technicznego. Nie istnieje system kontroli i dawca licencji nie ma realnego przełożenia na bieżącą działalność osób prowadzących bary.

Ale chyba są też i dobre strony tych konceptów? W końcu Pana firma wciąż prowadzi Green Way'a, a do niedawna prowadziła także Subway'a, mimo że są niejako konkurencją dla własnej sieci BioWay...

Bioway_kids_urodzinyZ mojego punktu widzenia nie ma w tym konfliktu interesów dopóki wszystkie bary zarabiają. I oczywiście dostrzegam także dobre strony Green Way'a i Subway'a. Ten pierwszy zasługuje na wielki ukłon przede wszystkim za to, że jako pierwszy w Polsce pokazał, że można stworzyć tu sieć barów ze zdrową, wegetariańską żywnością. Dzięki współpracy z tą siecią dostrzegłem, że wciąż jest to bardzo niszowy, a jednocześnie bardzo rozwojowy rynek. Z kolei Subway to przykład bardzo dopracowanego systemu franczyzowego. Tę sieć cechuje pełen profesjonalizm, na wszystko są odpowiednie procedury. Ma to oczywiście swoje złe strony, bowiem ogranicza rolę franczyzobiorcy, ale ma też i dobre – na każdą okoliczność jest procedura. Np. w moim przypadku nie było problemu z tymczasowym zamknięciem Subway'a. Licencja została zawieszona, co oznacza, że mogę wznowić tę działalność i może za jakiś czas się na to zdecyduję, jeśli wzrośnie rentowność tego konceptu i uda się zmienić sposób postrzegania marki przez klientów. Prawda jest taka, że Subway odniósł na świecie olbrzymi sukces, więc możliwe, że z czasem ten koncept zadziała lepiej także w Polsce.

Pracując nad własnym konceptem, zdecydował się Pan pójść bardziej w stronę Green Way'a niż Subway'a, czyli postawił Pan na rozwój sieci barów wegetariańskich. Co o tym przesądziło? Przecież tego typu lokali wciąż w Polsce jest mało, a więc i popyt jest pewnie słabiej rozwinięty niż np. w przypadku fast foodów.

Ale i konkurencja jest znacznie mniejsza. Na rynku fast foodów jest już bardzo ciasno i myślę, że trudno się na nim przebić z zupełnie nowym konceptem. Jeśli tworzyć nowy koncept w gastronomii z myślą o ogólnopolskiej ekspansji, to tylko w niszowej dziedzinie. Zawsze lepiej być jednym z pierwszych. Poza tym, jak wspomniałem wcześniej, idea zdrowego żywienia jest mi po prostu bliska.

Prawdopodobnie jako jedna z nielicznych osób w Polsce ma Pan porównanie, jak funkcjonują restauracje trzech różnych sieci - Green Way'a, Subway'a i BioWay'a. Jakie wnioski płyną z tych doświadczeń? Z wyników których restauracji jest Pan zadowolony najbardziej i z czego może to wynikać?

Subway'a tymczasowo zamknąłem – to może służyć za najlepsze podsumowanie. Green Way funkcjonuje dobrze, ale obroty wciąż maleją, a bez współpracy z centralą, która niestety nic w tej sprawie nie robi, biorca licencji nie jest w stanie zmienić tego trendu. Potrzebne są nowe pomysły, a tych niestety brak. Natomiast najbardziej jestem zadowolony oczywiście z Bioway'a. Po pierwsze, mogę w nim bez przeszkód wdrażać swoje pomysły zamiast miesiącami walczyć o nie z franczyzodawcą. Koncept jest nieustannie rozwijany, ciągle pojawiają się w nim jakieś nowości, co powoduje też, że jego obroty rosną o kilkadziesiąt procent rok do roku i są już wyższe niż w Green Way'u. Na wiosnę tego roku wprowadziliśmy do oferty lody i sałatki. W tej chwili pracujemy nad ofertą na jesień, ale nie chcę na razie zdradzać, co to będzie.

Na ile Pana doświadczenia jako franczyzobiorcy rzutują na Pana działalność jako franczyzodawcy? Jakich błędów chce Pan unikać, a które z dobrych rozwiązań wdrożyć w swojej sieci?

Bioway_kidsNa pewno ważną sprawą będzie dla mnie bardzo dobra komunikacja z franczyzobiorcami, otwartość na ich pomysły, umożliwianie ich weryfikacji. Ponadto monitorujemy rozwiązania funkcjonujące w różnych firmach - zarówno w kwestii zarządzania, jak i typowo gastronomiczne. Wykorzystujemy to, co uważamy za najlepsze. Ważnym punktem odniesienia są dla mnie nie tylko Subway czy Green Way, ale także np. McDonald's, KFC i inne sieci, których nie chciałbym tu wymieniać. Oczywiście nie pod względem ofery gastronomicznej, ale różnego rodzaju rozwiązań operacyjnych. Zwracam także uwagę na dobre pomysły pojedynczych lokali. Działając przez 5 lat na rynku gastronomicznym, przekonałem się, że tak naprawdę prowadzenie dobrej restauracji niewiele różni się od prowadzenia złej restauracji. W jednej i drugiej kroi się, gotuje, obsługuje klientów. To szczegóły są ważne. Żeby stworzyć dobry koncept, trzeba po prostu poskładać całość z miliona drobiazgów czy to podpatrzonych u kogoś, czy też wymyślonych i przetestowanych samodzielnie.

Obecnie sieć BioWay liczy trzy placówki, w tym jedną franczyzową, która została otwarta dopiero przed miesiącem. Czy w Pana ocenie pozyskanie tego pierwszego franczyzobiorcy przełoży się w jakiś sposób na szybsze pozyskiwanie kolejnych? Jakie są Państwa plany w tym zakresie?

Wyczuwam tu ukrytą sugestię, że ludzie boją się inwestować w nową sieć, być pierwszymi biorcami. W naszym przypadku tego nie zauważamy, mamy bardzo duże zainteresowanie, i to praktycznie z całej Polski. Problemem jest brak odpowiednich lokali. Na tym etapie rozwoju nie mamy jeszcze specjalnej komórki, która zajęłaby się poszukiwaniem lokali w całej Polsce. Dlatego na razie wymagamy tego od franczyzobiorcy. Nasza firma mieści się w Trójmieście i na razie skupiamy się na opanowaniu tego rynku. Tutaj sami wyszukujemy lokale, startujemy do przetargów. Teraz np. staramy się o lokal w Gdyni, na który mamy już kilku kandydatów do roli franczyzobiorców. Planujemy w przyszłości, po tym, jak opanujemy już Trójmiasto, zająć się szukaniem lokali dla franczyzobiorców w całej Polsce. Myślę, że wtedy nasz rozwój zdecydowanie przyspieszy.

Jakie warunki należy spełnić, aby zostać franczyzobiorcą BioWay'a?

Składają się na to trzy elementy: odpowiedni lokal, kapitał i osobowość. Doświadczenie nie jest wymagane, a wręcz wolimy osoby, które go nie mają. Ponadto musi to być  osoba, która zgadza się z naszą filozofią gastronomiczną, a więc chce zdrowo karmić ludzi oraz ma czas i chęć, by osobiście dopilnować tego biznesu i wszystkich jego standardów. Niemniej ważny jest atrakcyjnie położony lokal oraz kapitał. Minimalna kwota, którą należy dysponować, to 300 tys. zł. Może się zdarzyć, że otwarcie restauracji będzie droższe – rzędu 500-600 tys. zł, ale w takiej sytuacji jesteśmy w stanie pomóc w sfinansowaniu inwestycji.

Jak od strony finansowej funkcjonują restauracje Bioway - kiedy można liczyć na uzyskanie rentowności, a po jakim czasie następuje zwrot z inwestycji?

Pierwszy bar w mieście, w którym BioWay jest jeszcze nieznany, na pewno będzie miał trochę trudniej. Dojście do docelowych obrotów może potrwać od pół roku do roku i wtedy też pojawia się rentowność. Drugi z otwartych przez nas lokali miał znacznie łatwiej, bo marka była  już znana  w Gdańsku i praktycznie od pierwszego miesiąca można było liczyć na zyski. Przypuszczam, że podobny schemat może powtórzyć się w innych lokalizacjach. Jeśli zaś chodzi o zwrot z inwestycji, to powinien on nastąpić po około trzech latach.

Rozmawiała Joanna Cabaj - Bonicka

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - O tym się mówi

Data dodania: 1 sierpnia 2022
Polski rynek aptekarski wymaga zmian
Data dodania: 25 lipca 2022
Dla kogo będą budować deweloperzy
Data dodania: 18 lipca 2022
Czym sieci kuszą franczyzobiorców?
Data dodania: 11 lipca 2022
Czy podróbki psują rynek?

zobacz więcej

Data dodania: 12 lipca 2022
Pomysły na biznes w domu
Data dodania: 20 kwietnia 2022
Smacznie, zdrowo i z zyskiem
Data dodania: 23 marca 2022
Franczyza na usługach
Data dodania: 10 stycznia 2022
Przed jakimi wyzwaniami stoi rynek franczyzy?
Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram