Franczyza w Polsce

Autor:
DATA DODANIA: 28 luty 2018
Pizzę lubią wszyscy 

Foto: Karolina Nowak

Pizzeria we franczyzie to szansa na własny lokal dla osób bez doświadczenia w gastronomii – o byciu restauratorem w Polsce rozmawiamy z właścicielką dwóch lokali Da Grasso, Karoliną Nowak. 

Kiedy rozpoczęła się Pani współpraca z Da Grasso?

Obecnie prowadzimy z mężem dwie placówki Da Grasso. Jedna znajduje się w Zabrzu i otwarta została w maju 2013 roku, a druga funkcjonuje, od stycznia 2016 roku w Chorzowie.

Czy wcześniej pracowała Pani w branży gastronomicznej?

Zanim rozpoczęłam przygodę z Da Grasso nie pracowałam w branży gastronomicznej. Prowadziłam wcześniej własną działalność gospodarczą jednak w zupełnie innym zakresie – zarządzanie nieruchomościami. Poza tym pracowałam jako menedżer sprzedaży dla marek sieciowych z sektora odzieżowego i obuwniczego. Ukończyłam menedżerskie studia magisterskie na Uniwersytecie Warszawskim oraz finanse i rachunkowość ze specjalizacją w zakresie gospodarki nieruchomościami na Uniwersytecie Ekonomicznym w Katowicach.

Skąd pojawił się pomysł na otwarcie własnej pizzerii?

Celem było nie tyle otwarcie pizzerii, lecz komercjalizacja większego obiektu w oparciu o systemy franczyzowe różnych marek i branż, co ściśle powiązane było z moją działalnością w zakresie zarządzania nieruchomościami. Pizzeria była jedną z kilkunastu placówek franczyzowych, jakie otworzyłam w Zabrzu w ramach spółki, której byłam prezesem. Po pewnym czasie odkupiliśmy wraz z mężem pizzerię od spółki, a dwa lata później otworzyliśmy już swój kolejny lokal w Chorzowie.

Dlaczego wybór padł na sieć Da Grasso, a nie np. otwarcie niezależnego lokalu?

Tak jak wspomniałam, wybór franczyzy był ściśle powiązany z celem powstania spółki. Jeżeli chodzi o lokale gastronomiczne, które planowaliśmy otworzyć, franczyza była jedynym słusznym wyborem ze względu na brak doświadczenia w branży. Markę Da Grasso dobrze znaliśmy, ponieważ mieszkając przez pewien czas w Łodzi (skąd wywodzi się Da Grasso) byliśmy klientami sieci. Znaliśmy więc produkt, ceniliśmy jego jakość, a także utożsamialiśmy się z misją marki wyrażoną hasłem „pyszna pizza, przyjaciele, zabawa”. Podobał nam się koncept lokali Da Grasso, jako miejsc, w których panuje swobodna atmosfera, sprzyjająca spędzaniu czasu z przyjaciółmi czy rodziną przy wspólnym
posiłku.

Czy zna Pani receptury wszystkich pizz serwowanych w swoim lokalu?

W lokalu serwujemy nie tylko pizzę, ale również sałaty, makarony, naleśniki, dania mięsne i rybne. Obowiązkiem każdego właściciela jest znajomość karty, receptury dań, sposobu ich podania. Wysoka jakość pizzy i pozostałych dań jest bardzo ważna, zwłaszcza jeśli działa się pod wspólną marką. Konieczna jest zatem stała kontrola surowców, właściwego procesu przygotowania dań oraz ich serwisu, tak aby mieć pewność, że działa się zgodnie z wytycznymi franczyzodawcy, ale przede wszystkich serwuje gościom dobry produkt.

Jaka wiedza jest najbardziej potrzebna franczyzobiorcy w codziennej pracy?

Cały know-how marki udostępnia franczyzodawca, zatem bardzo wiele spraw, z którymi musi zmierzyć się osoba otwierająca lokal niezależny nas nie dotyczy. Na co dzień najważniejsza jest praca z ludźmi. Pracowników trzeba stale szkolić, motywować i ta praca nigdy się nie kończy. Codzienną pracę ułatwia mi posiadana wiedza i doświadczenie analityczne z zakresu zarządzania sprzedażą, prawidłowej gospodarki magazynowej, planowania i analiz sprzedaży czy marketingu. Jest to wiedza zdobyta podczas studiów ekonomicznych, ale też w poprzednich miejscach pracy. Staram się również ciągle dokształcać. Na bieżąco czytam literaturę fachową, pisma branżowe, śledzę portale gastronomiczne, tak aby korzystać nie tylko z wiedzy franczyzodawcy, ale też z dobrych praktyk rynkowych czy doświadczeń innych franczyzobiorców.

Ile pieniędzy trzeba mieć, by otworzyć pizzerię w sieci Da Grasso?

Kwota inwestycji jest różna, zależna od lokalizacji, stanu technicznego lokalu oraz jego powierzchni. Największy wydatek stanowi wyposażenie zaplecza kuchennego oraz sali restauracyjnej. Nie bez znaczenia jest również fakt czy lokal jest już przystosowany do działalności gastronomicznej, czy wymagana jest zmiana funkcji bądź układu pomieszczeń. Na wysokość nakładów inwestycyjnych wpływa również to, czy decydujemy się na zakup nowych lub używanych urządzeń bądź czy posiłkujemy się leasingiem.

Jaki jest średni okres zwrotu poniesionych kosztów?

Jest to ściśle powiązane z wysokością inwestycji w lokal. Dla każdej placówki próg rentowności jest inny, ponieważ różnią się ich koszty stałe oraz nakłady inwestycyjne. Zdarza się, że nakłady inwestycyjne zwracają się w przeciągu pierwszego roku działalności jednak
najczęściej jest to okres od 1 do 3 lat.

Gdyby miała Pani napisać krótką instrukcję – jak otworzyć pizzerię – co znalazłoby się w pierwszych pięciu punktach?

Najważniejsze jest znalezienie odpowiedniego lokalu. W zakresie jego lokalizacji, ale również uwarunkowań technicznych. W kolejnym kroku należy stworzyć koncepcję lokalu oraz bardzo dokładny biznesplan. Istotne jest znalezienie właściwych osób na każde stanowisko i odpowiednie ich przeszkolenie tak, aby od początku lokal funkcjonował bez zarzutu pod względem jakości dań oraz serwisu. W międzyczasie uzyskiwane są stosowne zezwolenia, prowadzone są oczywiście prace remontowo- budowlane oraz adaptacyjne i już wówczas opracować należy kampanię reklamową promującą otwarcie lokalu tak, aby dotrzeć z informacją o nowej restauracji do możliwie jak największej liczby potencjalnych odbiorców, oczywiście w naszym segmencie docelowym.

Który z tych etapów jest najtrudniejszy?

Uważam, że najtrudniejszy jest etap biznesplanu, ponieważ zawrzeć w nim trzeba wiele szczegółowych danych tak, aby oszacować czy biznes, który zamierzamy w tym miejscu prowadzić ma w ogóle szansę powodzenia. Czy wpisuje się on w potrzeby lokalnego rynku, czy oferta będzie zgodna z oczekiwaniami potencjalnych klientów, jak wygląda konkurencja. Należy określić typ menu, klienta, obsługi, sposób rozliczenia, zarządzania, produkcji dań, strategię konkurowania. Biznesplan to cały szereg ważnych decyzji, które powinny być podjęte, aby ocenić czy warto zainwestować pieniądze w dany koncept gastronomiczny w wybranej przez nas lokalizacji.

Ile czasu przybywa Pani tygodniowo w swoim lokalu?

Prowadząc własny biznes, zwłaszcza w branży gastronomicznej, czas pracy przeplata się z czasem prywatnym. Istnieje nawet powiedzenie, że gastronomia to nie praca, tylko styl życia. I tak właśnie jest. Pracę w lokalu należy cały czas monitorować, jak najwięcej w nim przebywać. Praca jest częścią mojego życia, lubię ją, dobrze się czuję w swoim lokalu, lubię kontakt z moimi pracownikami i gośćmi, więc czasu spędzonego w lokalu czy poświęconego na czynności związane z jego prowadzeniem nie odmierzam z zegarkiem w ręku i nie pracuję według grafiku.

Będąc właścicielem pizzerii, która jest otwarta przez siedem dni w tygodniu można zaplanować dłuższy urlop?

Oczywiście, że można i jest to wskazane. Każdy potrzebuje odpoczynku, aby nabrać sił do dalszego działania, a nie rzadko również świeżego spojrzenia na swoją działalność. Nie każdy czas na urlop jest jednak dobry, więc wakacje trzeba rozsądnie zaplanować, tak aby dać sobie szansę wypocząć.

Ile czasu było potrzebne, by skompletować załogę, dzięki której pizzeria funkcjonuje bez zakłóceń?

Stworzenie dobrego zespołu jest procesem długotrwałym i trudnym. Uważam jednak, że jest to kluczowe. Bez stałej, dobrze wyszkolonej kadry nie ma właściwej obsługi gości, tempa i jakości pracy. Pracowników należy szanować, mieć do nich zaufanie i być względem nich uczciwym, a to nie zawsze działa w obie strony. Rotacja w branży jest duża, bezrobocie jest na niskim poziomie więc trudno jest znaleźć dobrego, stałego pracownika. Obecnie jestem zadowolona ze swojego zespołu. Dobrze rozumiem się z pracownikami, tworzymy bardzo zgrany, dobrze współpracujący zespół, a to daje wymierne korzyści.

Co przynosi największy dochód – zamówienia w lokalu, na wynos, czy z dowozem?

Dochód jest taki sam, jednak wartość przychodu jest różna. Pizzerie Da Grasso specjalizują się w sprzedaży z dowozem dowozem, jednak procentowy udział poszczególnych grup w obrocie zależny jest od lokalizacji. Przykładowo w lokalu w Zabrzu dowóz stanowi ok. 70% obrotu, a w Chorzowie, gdzie lokal usytuowany jest przy deptaku, dowóz to ok. 50% przychodu. W jednym i drugim lokalu najmniejszy udział sprzedaży stanowią zamówienia na wynos.

Jaki udział w sprzedaży mają zamówienia internetowe?

Liczba zamówień internetowych, a zatem ich udział w obrocie rośnie, ponieważ ten kanał sprzedaży stale się rozwija i zyskuje popularność. Dzieje się tak dzięki powszechności internetu. Rośnie liczba zamówień składanych za pośrednictwem strony internetowej Da Grasso oraz firmowej aplikacji mobilnej, a także dzięki obecności na rynku platform służących do zamawiania jedzenia online z dowolnie wybranej restauracji. Obserwujemy również rosnącą liczbę transakcji opłacanych online.

Chciałaby Pani otworzyć kolejną pizzerię?

Planujemy z mężem otwarcie kolejnej pizzerii Da Grasso. Nie jesteśmy jednak jeszcze ostatecznie zdecydowani, gdzie nbędzie się ona znajdować. Na razie obserwujemy interesujące nas rynki, prowadzimy wstępne analizy i zapoznajemy się z ofertami dostępnych lokali. Jest to bardzo początkowa faza, jednak wiemy już, że w gastronomii chcemy pozostać i rozwijać się razem z marką Da Grasso.

Czy będąc właścicielem pizzerii Da Grasso można równolegle prowadzić inny biznes gastronomiczny, czy istnieje tu jakiś zakaz?

Zależne jest to od zapisów umowy franczyzy. Na pewno nie można prowadzić działalności konkurencyjnej. Niektóre systemy franczyzowe dopuszczają możliwość prowadzenia innego biznesu gastronomicznego. Tak było w przypadku tych kilku franczyz w ramach spółki, o której wspomniałam na początku. Równolegle do licencji na prowadzenie pizzerii Da Grasso posiadaliśmy licencję innego franczyzodawcy na lokal gastronomiczny, serwujący burgery oraz prowadziliśmy własną kawiarnię. Dziś pizzerie stawiają na różnorodność
oferty.

Czy tradycyjne pizzerie przetrwają, czy raczej będą to lokale, w których pizza będzie tylko jedną z wielu propozycji kulinarnych?

Przykład Da Grasso doskonale pokazuje, że sprawdzają się obydwa modele. sieć daje możliwość kształtowania oferty placówki poprzez możliwość dowolnej kompozycji menu spośród dostępnychpakietów. Oczywiście każdy lokal Da Grasso specjalizuje się w sprzedaży pizzy, która stanowi największy udział w sprzedaży, jednak są miejsca, gdzie pożądane jest poszerzenie oferty również o inne dania (sałaty, makarony, dania mięsne) i Da Grasso wychodzi naprzeciw tym oczekiwaniom. Uważam jednak, że pizza zawsze będzie dobrze się sprzedawać, ponieważ lubią ją prawie wszyscy. Nadal jest też najczęściej sprzedawanym posiłkiem w dostawie mimo, że rynek daje obecnie możliwość zakupu każdego jedzenia z dostawą do domu lub miejsca pracy.

Rozmawiała Irina Nowochatko-Kowalczyk

Artykuły które powinny Ci się spodobać

Im się udało
Autor: / Październik 2, 2018
Im się udało
Autor: / Lipiec 14, 2018
Im się udało
Autor: / Wrzesień 28, 2018

A może te Cię zaciekawią

O tym się mówi
Autor: / Wrzesień 3, 2018
Aktualności
Autor: / Październik 16, 2018
Aktualności
Autor: / Sierpień 1, 2018

Prezentacje franczyz



Szkolenia

DLA FRANCZYZODAWCÓW

ZARZĄDZANIE SIECIĄ FRANCZYZOWĄ - 15.11.2018

ROZWÓJ FIRMY POPRZEZ FRANCZYZĘ - 28.11.2018

DLA KANDYDATÓW NA FRANCZYZOBIORCÓW

FRANCZYZA - SPOSÓB NA WŁASNY BIZNES - 08.01.2019

Jak kupić franczyzę

Jak zarządzać franczyzą