Franczyza w Polsce

Autor:
DATA DODANIA: 09 styczeń 2018
Po zakupach chce się zjeść

Foto: Rafał Boruszak, multifranczyzobiorca EXPRESS KUCHNIA MARCHE

Na tej prostej zasadzie oparł swój biznes Rafał Boruszak, multifranczyzobiorca EXPRESS KUCHNIA MARCHE, która lokuje swoje restauracje w obiektach handlowych. Jak nie ulec modzie wybierając koncept gastronomiczny i gdzie jest najwięcej klientów – odpowiada właściciel lokali popularnej marki.

Jak długo prowadzi Pan restauracje w sieci EXPRESS KUCHNIA MARCHE?

Pierwszy lokal uruchomiłem w październiku 2013 roku, tak więc niedługo miną już 4 lata od kiedy rozpocząłem swoją przygodę z gastronomią. W zeszłym roku, również w październiku, uruchomiłem kolejny lokal w największej w Polsce galerii handlowej Centrum Posnania.

Pamięta Pan pierwszy dzień pracy swojego lokalu?

Tak, oczywiście pamiętam. Do ostatnich godzin w dniu poprzedzającym otwarcie lokalu trwały jeszcze poprawki, a równolegle zespół kucharzy dowodzony przez szefa kuchni - pana Henryka Pasternaka - przygotowywał już debiut naszego lokalu. Bez pomocy ekipy z naszej centrali franczyzowej, kierowanej przez pana Henryka, otwarcie tego typu lokalu można uznać za niemożliwe. Uruchomienie nowej restauracji to niezależnie od jego profesjonalnego przygotowania duża niewiadoma. Lokalizacja, która spełnia teoretycznie wszelkie wymagania, może okazać się nie aż tak trafiona, wyszkolony zespół pod wpływem wyzwania jakim jest uruchomienie lokalu może się nie sprawdzić. Na szczęście w przypadku mojej restauracji nic takiego nie miało miejsca. Już w godzinach południowych lokal szczelnie wypełnili goście, ciekawi nowej oferty gastronomicznej w Galerii Malta. Liczba obsłużonych osób, a co za tym idzie obrót były tego dnia naprawdę imponujące.

Czy pracował Pan wcześniej w gastronomii?

Przed otwarciem pierwszego lokalu EXPRESS KUCHNIA MARCHE nie miałem doświadczenia w gastronomii. Przydała się moja wiedza z zakresu budowlanego, finansowego oraz zarządzania zespołem pracowników. Niezbędną wiedzę i doświadczenie z zakresu gastronomii zdobyłem na szkoleniach, które organizuje centrala sieci przed otwarciem lokalu dla nowych franczyzobiorców. Mam doświadczenie w prowadzeniu firmy w innych dziedzinach i stwierdzam, że gastronomia należy do najtrudniejszych branż w zakresie zarządzania. Dopiero po prawie czterech latach w tej branży mogę spokojnie stwierdzić, że umiem z rozsądnym zaangażowaniem czasowym podejmować naprawdę trafne decyzje. Jednocześnie jest to branża, która z uwagi na duży kontakt z ludźmi, daje dużo radości i satysfakcji każdego dnia.

Otwarcie własnej restauracji wydaje się atrakcyjnym pomysłem na biznes. Jak nie ulec modzie i wybrać odpowiedni koncept do otaczającej sytuacji rynkowej?

Tak, jest to obecnie modny kierunek inwestycji. Zainteresowanie nim podsycane jest dużą ilością programów telewizyjnych oraz filmów fabularnych, ukazujących jak to fantastycznie jest być restauratorem. Często wyobrażenia są bardzo filmowe i sprowadzają pracę związaną z prowadzeniem własnej restauracji do degustacji nowych win i programowych dyskusji z szefem kuchni. Bardzo często inwestorzy nie zastanawiają się jakie są realne potrzeby ich przyszłych gości, ale skupiają się na własnych niezbyt realistycznych wizjach bycia restauratorem. Odpowiedni koncept to taki, który w pełni odpowiada na potrzeby, a do tego przygotowany jest do działania w miejscu, gdzie jest duży przepływ potencjalnych gości restauracji, czyli w polskich warunkach w galeriach handlowych. Dokładnie takim konceptem jest EXPRESS KUCHNIA MARCHE.

Dlaczego wybrał Pan koncept z jedzeniem na wagę?

Tak jak już powiedziałem najważniejsze jest spełnianie realnych potrzeb gości lokalu. Jedzenie na wagę w wykonaniu sieci EXPRESS KUCHNIA MARCHE dokładnie spełnia ten cel. Wystarczyło przy dokonywaniu wyboru sieci franczyzowej spojrzeć na długość kolejki przy poszczególnych restauracjach, to bardzo proste. Jedzenie na wagę daje dużo radości z komponowania posiłku, a do tego jest bardzo szybkie w obsłudze. Ponadto, w naszej sieci wszystkie potrawy są bardzo świeże, a co za tym idzie tak samo zdrowe jak przyrządzane w domu. Nie można tego powiedzieć o wielu innych konceptach obecnych w galeriach handlowych, gdzie często odgrzewa się tylko gotowe półprodukty zawierające potężną dawkę konserwantów.

Czym się różni zarządzanie restauracją serwującą jedzenie na wagę od nazwijmy to tradycyjnej restauracji?

W przypadku EXPRESS KUCHNIA MARCHE jest to po pierwsze kwestia skali. Realizowane obroty są kilkukrotnie wyższe, niż w większości restauracji tradycyjnych. Wiąże się z tym liczba zatrudnionych osób oraz nadzór nad dużym przepływem finansowym i towarowym. Dodatkowym wyzwaniem jest również zarządzanie jakością oraz kontrola kosztów produkcji przy bardzo szerokim asortymencie dań i ich dużej zmienności.  W EXPRESS KUCHNIA MARCHE codziennie serwujemy inne potrawy z księgi receptur, która składa się z ponad 1 tys. przepisów, podczas gdy restauracja tradycyjna ma obecnie krótką kartę dań, która zmieniana jest raz na kwartał. Do tego kuchnia bemarowa najwyższej
jakości jest bardzo trudna w przygotowaniu i serwisie. Trzeba wieloletniego doświadczenia, aby zgromadzić know how niezbędny do tego, aby potrawy wyglądały i smakowały tak, jak w naszych restauracjach.

Czy łatwo było znaleźć odpowiednią lokalizację dla swoich restauracji?

Znalezienie pierwszej lokalizacji jest z reguły dość trudne. Tak było i w moim przypadku. Zależało mi na lokalizacji w bardzo dobrej galerii handlowej a do tego na lokalu, który będzie położony w konkretnym miejscu o odpowiedniej ekspozycji i odpowiedniej do wymogów EKM powierzchni. Proces poszukania takiego miejsca i wynegocjowania warunków najmu trwał blisko pół roku.

Na food courcie spotykają się konkurencyjne koncepty. Nie bał się Pan „gastronomicznych przeciwników”?

Nie miałem takich obaw. Wybór konceptu EXPRESS KUCHNIA MARCHE poprzedziłem dokładnym rozpoznaniem w galeriach, gdzie działały już lokale tej sieci. Długość kolejek do poszczególnych lokali, sprawdzona o różnych porach dnia, była dla mnie bardzo ważną informacją. Do tego w każdym z lokali jadłem tak smaczne domowe dania, że nie było wątpliwości, że staną do godnej konkurencji z burgerami i kebabem wszechobecnymi w galeriach handlowych.

Kto załatwiał wszystkie formalności związane z wynajmem powierzchni – Pan czy franczyzodawca?

Formalności zostały załatwione przeze mnie ze względu na to, że mam duże doświadczenie negocjacyjne oraz od latwspółpracuję z dużą kancelarią prawną. W innych przypadkach, menadżerowie sieci dzielą się z franczyzobiorcami swoim bardzo bogatym doświadczeniem.

Czy ma Pan wpływ na kształt menu, czy wszystko jest ustalone z góry?

Tak, mam wpływ na kształt menu w moich lokalach i jest to bardzo dobra zasada. Daje dużo więcej satysfakcji, niż powielanie z góry narzuconych schematów. Franczyzobiorca musi tu oczywiście zachować zdrowy rozsądek i wykazywać się inicjatywą w zakresie nowych dań wraz z nabieraniem doświadczenia. Kilka lat w tej branży nauczyło mnie dużo pokory. Wiele razy wydawało mi się, że wymyśliłem coś bardzo odkrywczego i wartościowego, a rzeczywistość niestety nie chciała tego potwierdzić.

Kto koordynuje działania związane z dostawą produktów do restauracji?

Koordynacja dostaw jest obowiązkiem managera restauracji. Sieć wskazuje autoryzowanych dostawców oraz dba o zapewnienie atrakcyjnych cen dla franczyzobiorców.

Jak długo przygotowywał się Pan do otwarcia swojego lokalu – od momentu podpisania umowy franczyzy do otwarcia restauracji?

Pełen czas przygotowań to w moim przypadku około 8 miesięcy. W tym czasie wynegocjowałem umowę najmu, skompletowałem personel, zamówiłem odpowiednie projekty branżowe oraz zaadaptowałem lokal. Sieć franczyzowa udziela pomocy w każdym z tych działań. Bez tego wsparcia i przy braku doświadczenia w tworzeniu lokali gastronomicznych w galeriach handlowych, sprawna realizacja takiego zadania jest praktycznie niemożliwa.

Co się w tym czasie działo? Jak wyglądał ten proces, co trzeba było załatwić?

Po pierwsze, należało wyszukać odpowiednią lokalizację, która zostanie zaakceptowana przez franczyzodawcę i podpisać umowę. Kolejne działanie, to zorganizowanie finansowania jeśli nie dysponuje się środkami własnymi na pokrycie kosztów całej inwestycji. Następny etap to przygotowanie odpowiedniej dokumentacji oraz jej zatwierdzenie. Równolegle należy wyszukać wykonawców nowego lokalu. Odbyłem szkolenie w jednym z lokali EXPRESS KUCHNIA MARCHE, po szkoleniu skompletowałem personel do mojego nowego lokalu oraz zapewniłem jego wyszkolenie przez sieć franczyzową. Następnie uzyskałem wymagane prawem odbiory i zezwolenia. Na każdym z opisanych etapów mogłem liczyć na pomoc ze strony naszej centrali franczyzowej. Wszystkie działania przebiegły sprawnie i w zaplanowanych terminach, dzięki czemu udało się uruchomić lokal w bardzo dobrym przedświątecznym okresie jesiennym, kiedy ruch w galeriach handlowych jest bardzo duży.

Inwestycja w restaurację EXPRESS KUCHNIA MARCHE to minimum 450 tys. zł. Po jakim okresie działalności można spodziewać zwrotu zainwestowanych środków?

Jeśli wybierzemy naprawdę dobrą lokalizację oraz mądrze wykorzystamy uzyskaną od franczyzodawcy wiedzę, zainwestowane środki powinny najdalej po roku do nas wrócić.

Rozmawiała Irina Nowochatko-Kowalczyk

Artykuły które powinny Ci się spodobać

Im się udało
Autor: / Wrzesień 28, 2018
Im się udało
Autor: / Wrzesień 28, 2018
Im się udało
Autor: / Lipiec 14, 2018

A może te Cię zaciekawią

Aktualności
Aktualności
O tym się mówi
Autor: / Lipiec 23, 2018

Prezentacje franczyz

Szkolenia

DLA FRANCZYZODAWCÓW

ZARZĄDZANIE SIECIĄ FRANCZYZOWĄ - 12.11.2018

ROZWÓJ FIRMY POPRZEZ FRANCZYZĘ - 30.10.2018

DLA KANDYDATÓW NA FRANCZYZOBIORCÓW

FRANCZYZA - SPOSÓB NA WŁASNY BIZNES - 15.11.2018

SONDA - MIEJ WŁASNE ZDANIE!

Jakie pytanie jako pierwsze zadałbyś franczyzodawcy podczas rozmowy na temat przystąpienia do sieci?

Jaka jest całkowita kwota inwestycji franczyzobiorcy? - 48.6%
Ile wynosi okres zwrotu z inwestycji? - 27%
Jakie są kary wynikające z umowy franczyzy? - 12.2%
Jakie know-how oferuje franczyzodawca? - 12.2%

Jak kupić franczyzę

Jak zarządzać franczyzą