Franczyza w branży gastronomicznej - podsumowanie roku 2007.

Autor: Redakcja
Data dodania: 5 marca 2008
Kategoria:

Rok 2007 okazał się wyjątkowo dobry dla franczyzy gastronomicznej. Na koniec roku w Polsce działało ponad 500 systemów franczyzowych i agencyjnych. Ponad 70 (prawie 15%) z nich to systemy działające w branży gastronomicznej.

Franczyza gastronomiczna 2007 w liczbach.

Rok 2007 okazał się wyjątkowo dobry dla franczyzy gastronomicznej. Na koniec roku w Polsce działało ponad 500 systemów franczyzowych i agencyjnych. Ponad 70 (prawie 15%) z nich to systemy działające w branży gastronomicznej. W ciągu 12 miesięcy przybyło blisko 20 nowych sieci franczyzowych, co oznacza prawie 50 procentowy wzrost w stosunku do roku 2006. Ten imponujący wynik nie dziwi, biorąc pod uwagę ogólny wzrost zaufania polskich przedsiębiorców do franczyzy, a także utrzymującą się od kilku lat wysoką dynamikę rozwoju gastronomii w naszym kraju, która powoduje, że branża ta staje się coraz atrakcyjniejsza dla przedsiębiorców i inwestorów. Wielu z nich decyduje się na rozwijanie własnej sieci poprzez franczyzę lub rozpoczęcie własnej działalności w oparciu o licencję franczyzową. Stosunkowo nieduży w odniesieniu do znacznej liczby nowych systemów jest zaś wzrost liczby placówek działających w ramach sieci franczyzowych (z ok. 1,5 tys. w 2006 roku do niecałych 2 tys. pod koniec 2007 roku). Wynika to przede wszystkim z faktu, że duża liczba nowopowstających systemów liczy sobie najwyżej kilka lokali i dopiero zaczyna rozwijać sieć franczyzową.

Lp Sieć Liczba placówek
1 Fornetti 300
2 Mc Donald's 210
3 Da Grasso 144
4 Sphinx 108
5 Telepizza 100
6 Kurcze Pieczone 52
7 Dominium Pizza 49
8 Cafe Nescafe 37
9 Green Way 34
10 Piwiarnia Warecka 29
Tabela powyżej przedstawia pierwszą dziesiątkę gastronomicznych sieci franczyzowych pod względem liczby placówek (własnych i franczyzowych) w Polsce na początku 2008 roku.

 
Charakterystyka rynku.
 
Funkcjonujące na polskim rynku franczyzowe sieci gastronomiczne można podzielić na podstawie segmentu rynku, w ramach którego działają. W tabeli poniżej zamieszczona została krótka charakterystyka poszczególnych segmentów.
 
 
Segment Charakterystyka Przykładowe sieci
Kawiarnie Tworzone przez producentów i dystrybutorów kawy lub jako niezależne sieci korzystające z usług różnych dostawców;
Komfortowe lokale oferujące różne kawowe specjały i produkty dodatkowe;
Cafe Nescafe;
A. Blikle
Fast Food Jedzenie podawane w kilka minut po złożeniu zamówienia;
Wysoko przetworzona żywność;
Samoobsługa, za zamówienie płaci się przed konsumpcją;
Jednorazowe opakowania;
McDonald’s;
Telepizza;
Szybki Kęs
Casual Dining Umiarkowane ceny niezbyt wyszukanych i popularnych potraw;
Nisko przetworzona żywność;
Pełna obsługa kelnerska;
Posiłki podawane na zastawie.
Sphinx;
Dominium Pizza;
Cleopatra.
Fast Casual Lokal pomiędzy Fast Food a Casual Dining;
Wyższa jakość potraw niż w FF, nisko przetworzona żywność;
Niepełna obsługa kelnerska;
Posiłki podawane na zastawie, na krótko po złożeniu zamówienia;
Da Grasso;
Green Way;
Naleśniki jak SMOK
Fine Dining Elegancki lokal o wyraźnej koncepcji spójnej z menu;
Pełna obsługa kelnerska;
Drogie, wyszukane potrawy;
Profesjonalna obsługa (zawodowi kucharze i kelnerzy).
Sami Swoi;
Chłopskie Jadło.
Puby Lokal oferujący głównie alkohole;
Miejsce spotkań towarzyskich, głównie wieczorami.
Piwiarnie Wareckie;
John Bull Pub
 
 
Udział sieci działających w poszczególnych segmentach rynku gastronomicznego w ogólnej liczbie gastronomicznych systemów franczyzowych kształtuje się następująco:
 
 
wykres_raport_gas_1.jpg
W roku 2007 rynek gastronomicznych systemów sieciowych w Polsce został wyraźnie zdominowany przez sieci z segmentu kawiarni i barów kawowych. Przybyło dziesięć franczyzowych sieci kawiarni, a dynamika i plany ich rozwoju zepchnęły na drugi plan dominujące od kilku lat systemy z segmentu fast food i fast casual. Wynika to z faktu, iż cały rynek kawiarni i barów kawowych w Polsce przeżywa rozkwit. Ma na to wpływ (podobnie jak na dynamiczny rozwój całego sektora gastronomicznego) dobra sytuacja ekonomiczna, zmieniający się styl życia Polaków i fakt, że dotychczas nasycenie rynku lokalami tego typu było znikome. Jako że ten moment szybkiego rozwoju segmentu kawiarni przypada na okres rosnącej popularności franczyzy i lokali sieciowych w ogóle, ma on szansę stać się najbardziej skonsolidowanym segmentem rynku gastronomicznego w naszym kraju.
W obliczu kawiarnianego boomu naturalną rzeczą jest rosnąca konkurencja między lokalami i sieciami. Kawiarnie walczą o klientów oferując im już nie tylko kilkanaście, czy kilkadziesiąt rodzajów kawy, czy prasę codzienną, ale także darmowy internet, telewizję i książki. Na fali popularności kawiarni wypływają też specyficzne koncepty mieszane, łączące np. księgarnie z kawiarnią, jak to ma miejsce w przypadku lokali Empik Cafe, czy Domu Książki. Obie te sieci księgarni zdecydowały się na tworzenie w swoich placówkach części kawiarnianych, w których klienci mogą napić się kawy i poczytać książki z oferty sklepu. Kawiarnie powstają też w salonach prasowych największych dystrybutorów prasy, jak euroCafe przy salonach Eurokiosku.
Wobec silnej konkurencji w segmencie kawiarnianych systemów sieciowych, szansę przetrwania będą miały tylko największe marki i najciekawsze, dobrze przemyślane koncepty. Obecnie praktycznie wszystkie sieci zapowiadają liczne otwarcia i ekspansję na teren całego kraju. Nie dla wszystkich może to okazać się możliwe i wykonalne. Mniejsze sieci powinny koncentrować się na budowaniu marki lokalnie – doświadczenia systemów w innych segmentach rynku pokazały, że czasami jest to doskonały punkt wyjścia do dalszego rozwoju, zarówno w kraju jak i poza jego granicami. Sieci, takie jak Da Grasso czy Pizza Dominium początkowo rozwijały się w obrębie jednego miasta czy województwa. Z czasem wypracowały pozycję umożliwiającą im dalszą ekspansję.
Co typowe dla całej polskiej gastronomii, wiele z nowopowstających sieci kawiarni jest do siebie bardzo podobnych – wzorują się na zachodnich modelach oferując w nowocześnie urządzonych wnętrzach różnego rodzaju produkty kawowe, podawane w papierowych kubkach. Wkrótce może to nie wystarczyć – lokalnym konceptom ciężko będzie wytrzymać bowiem konkurencję z oryginałem – siecią Starbucks, której pierwsze lokale mają pojawić się w Polsce już w tym roku.
Pomimo rosnącej z miesiąca na miesiąc liczby franczyzowych kawiarni sieciowych, pozycje liderów pod względem ilości placówek na polskim rynku udało utrzymać się sieciom Cafe Nescafe i Pożegnanie z Afryką. Wśród nowych graczy na rynku warto zwrócić uwagę na systemy, za którymi stoją inwestorzy dysponujący kapitałem umożliwiającym szybki rozwój sieci lokali (jak sieć iCoffee tworzona przez dystrybutora prasy Ruch SA czy Costa Coffee rozwijana przez spółkę eCoffee, której udziałowcem jest NFI Krezus) oraz na uznane marki, zarówno zagraniczne (Wayne’s Coffee, Starbucks) jak i polskie (sieć Cava, która rozpoczęła właśnie rozwój systemu franczyzowego). To te sieci mają szansę zdobycia największych udziałów w rynku i kształtowania dynamiki jego rozwoju.
Już od kilku lat liderami rynku gastronomicznych sieci franczyzowych pod względem liczby placówek są systemy z segmentów fast food i fast casual. Tendencja ta nie uległa zmianie także w 2007 roku. Aż pięć z dziesięciu największych sieci franczyzowych w Polsce, to sieci działające w ramach tych dwóch segmentów.
Co ciekawe, na polskim rynku gastronomicznych systemów franczyzowych wyraźnie dominują rodzime marki – stanowią ponad 60 procent wszystkich sieci franczyzowych. Wynika to po części z faktu, że zagraniczne sieci gastronomiczne najczęściej rozwijają w Polsce sieci lokali własnych lub sprzedają na nasz rynek licencję franczyzową, na mocy której franczyzobiorca rozwija sieć lokali nie oferując dalszych licencji (w taki sposób rozwijane są chociażby sieci KFC czy Pizza Hut). Nie bez znaczenia pozostaje jednak fakt, że wiele polskich marek gastronomicznych wypracowało sobie renomę, pozycję i doświadczenie na rynku lokalnym, z którymi ciężko konkurować zagranicznym sieciom.

Kierunki rozwoju

 
Pomimo obserwowanego od kilku lat wzrostu liczby lokali gastronomicznych zrzeszonych w sieciach, rynek gastronomiczny w Polsce pozostaje nadal bardzo rozdrobniony. Niecałe 2% spośród wszystkich punktów gastronomicznych zrzeszone jest w sieciach franczyzowych. Wynika to z faktu, iż sieci gastronomiczne pojawiały się w naszym kraju stosunkowo niedawno, a kapitał, jakim dysponują ich założyciele nie zawsze jest wystarczający do rozwinięcia sieci kilkudziesięciu czy choćby kilkunastu lokali. Jeszcze młodszy jest rynek gastronomicznych systemów franczyzowych. Dlatego nadal niewiele sieci gastronomicznych działających w Polsce  zarządza więcej niż dwudziestoma lokalami, a osoby zainteresowane prowadzeniem restauracji, czy punktu gastronomicznego dotychczas częściej otwierały pojedyncze lokale własne niż przystępowały do sieci franczyzowej. Jednak ten stan rzeczy ma szansę ulec zmianie. Obecnie, liczący ponad 70 systemów sektor franczyzowych systemów gastronomicznych umożliwia już każdej osobie chcącej poprowadzić lokal gastronomiczny wybór oferty odpowiadającej jej oczekiwaniom, restauratorskim ambicjom i zasobności finansowej. Rośnie też popularność i zaufanie, jakim przedsiębiorcy darzą franczyzę. Dzięki temu coraz więcej nowopowstających lokali zrzeszonych będzie w sieciach.
Nie bez znaczenia pozostaje też fakt, że właściciele najbardziej atrakcyjnych lokalizacji  są bardziej skłonni wynajmować je najemcom reprezentującym znane i rozpoznawalne marki i indywidualni inwestorzy będą mieli coraz większe problemy z pozyskiwaniem dobrych lokali.
Sieci gastronomiczne coraz częściej też pozyskują inwestorów finansowych w postaci nierzadko wiodących funduszy inwestycyjnych. W taki sposób jednym z liderów rynku stała się sieć Sphinx, w której udziały przez kilka lat miał fundusz Enterprise Investors. W minionym roku taką szansę otrzymały między innymi sieci Costa Coffee i Fornetti. Udziały w spółce eCoffee zarządzającej siecią Costa Coffee wykupił bowiem fundusz NFI Krezus, zaś sieć Fornetti kupiona została przez SGAM Eastern Europe.
Niektóre sieci fundusze na rozwój pozyskać próbują z giełdy. Na taki krok w minionym roku zdecydowała się między innymi kielecka sieć Maxi Pizza, która zadebiutowała na rynku New Connect. Szansę na wykorzystanie giełdowego kapitału otrzymała także sieć barów wegetariańskich Green Way, której inwestor strategiczny – spółka Organic Farma Zdrowia jest również notowana na NC.
Wszystkie te czynniki mogą spowodować, że już wkrótce udział sieci franczyzowych w rynku gastronomicznym w Polsce zacznie się znacząco zwiększać.
W minionym roku mogliśmy obserwować pierwsze, przeprowadzone z sukcesem debiuty polskich sieci franczyzowych na zagranicznych rynkach. W Rumunii powstał pierwszy lokal sieci pizzerii Dominium, a także restauracja sieci Sphinx, która otworzyła też lokale na Węgrzech i w Czechach. Zagraniczną ekspansję zapowiadają już inne polskie sieci (m.in. Da Grasso). Wszystkie zainteresowane są przede wszystkim rynkami Europy Centralnej i Wschodniej oraz Wielką Brytanią i Irlandią, co jest zrozumiałe biorąc pod z jednej strony podobieństwo rynków w tej części kontynentu, z drugiej zaś falę emigracji Polaków na wyspy brytyjskie.
Wzrasta też zainteresowanie sieci gastronomicznych lokalizacjami przy drogach szybkiego ruchu – przede wszystkim przy stacjach benzynowych i punktach obsługi podróżnych powstających przy budowanych autostradach. Doświadczenia zagranicznych sieci, takich jak chociażby lider rynku przydrożnej gastronomii w Europie – sieć Auto Grill, pokazują, że jest to rozwiązanie dające świetne perspektywy dla rozwoju marki i liczby placówek. Grupa Kościuszko Polskie Jadło, czy też sieć Subway już prowadzą negocjacje z sieciami stacji benzynowych i właścicielami działek i lokali przy drogach. Sieć lokali własnych pod nazwą Stop Cafe tworzy zaś PKN Orlen. To doskonały moment na rozpoczęcie tego typu inwestycji – zapowiadany na najbliższe lata rozwój infrastruktury drogowej stworzy nie tylko zapotrzebowanie na usługi gastronomiczne dla podróżnych, ale także zwiększy liczbę dostępnych lokalizacji.
Kolejnym kierunkiem rozwoju gastronomicznych sieci franczyzowych jest ekspansja w kierunku mniejszych miast. Dotychczas większość systemów zainteresowana była wyłącznie otwieraniem lokali z miastach liczących powyżej 100 tysięcy mieszkańców. Obecnie coraz więcej z nich decyduje się na otwieranie placówek w mniejszych miejscowościach (nawet poniżej 50 tys. mieszkańców). Taką strategię przyjęły sieci Da Grasso, Telepizza, czy ostatnio Sphinx. Jest to o tyle zrozumiałe, że liczba dużych miast w Polsce jest mocno ograniczona, a ich rynek gastronomiczny ulega najszybszemu nasyceniu. Sieci franczyzowe, chcąc zwiększać liczbę placówek, będą zmuszone do wchodzenia na mniejsze rynki, a często także do tworzenia zmodyfikowanych formatów swoich restauracji, które lepiej sprawdzą się w małych miastach.

Szanse i wyzwania

 
Gastronomiczne sieci franczyzowe działające na polskim rynku mają teraz doskonałą szansę wykorzystać  rosnącą koniunkturę. Rynek nie tylko utrzymuje, ale i widocznie zwiększa dynamikę rozwoju. Obok kawiarni największy potencjał rozwoju mają systemy z segmentów fast food i fast casual, gdyż to na ich produkty – smaczne, niedrogie, szybko przygotowane i estetycznie podane - jest największe zapotrzebowanie wśród polskich konsumentów. W codziennym pośpiechu najłatwiej skorzystać z oferty lokalu, który zaproponuje klientowi smaczny posiłek „od ręki”.
Szczególnie niewykorzystany potencjał drzemie tutaj w zakresie usług cateringu i dostawy jedzenia do klienta. Polski konsument, chcąc zamówić do domu czy pracy ciepły posiłek, nadal musi najczęściej zadowolić się pizzą. Oferta sieci franczyzowych w tym zakresie pozostaje uboga – catering może stać się ważnym narzędziem zwiększania konkurencyjności placówek i zwiększania ich obrotów.
Oferta lokali typu fast food i fast casual pozostaje nadal bardzo jednolita. Bezapelacyjnie królują wśród nich lokale oferujące dania kuchni włoskiej (przede wszystkim pizzerie). Oprócz pizzy, klienci mają do wyboru potrawy kuchni arabskiej, różnego rodzaju ciepłe kanapki i potrawy z kurczaka. Wyraźnie brakuje w Polsce sieci oferujących po niewygórowanych cenach ciekawe dania, zróżnicowane i oryginalne menu. Polacy, którzy coraz częściej jedzą poza domem są też bardziej skłonni próbować rzeczy nowych, o czym najlepiej świadczy rosnąca popularność sushi barów, kuchni indyjskiej czy tex mex. Z pewnością każda sieć, która zaoferuje klientom urozmaicone i nietypowe menu spotka się z ich uznaniem.
Następne w kolejce do portfeli klientów będą sieciowe lokale z segmentu casual dining. Polacy coraz częściej i chętniej jedzą poza domem nie tylko dlatego, że ze względu na rosnące tempo życie jest im tak wygodniej, ale także ze względu na to, że po prostu lubią i chcą próbować nowych potraw i dań, których sami nie są w stanie przygotować. Wybierając się na obiad czy kolację do restauracji już nie od święta, ale praktycznie na codzień, klienci poszukują lokali, które zaoferują im nie tylko smaczny i niedrogi posiłek, ale także miłą atmosferę, ciekawy wystrój i wysokiej jakości obsługę. Takie usługi to właśnie specjalność sieciowych restauracji z segmentu casual dining.
Operatorzy sieci lokali działających w najpopularniejszych segmentach rynku powinni właśnie teraz budować swoją przewagę nad konkurencją poprzez zwiększanie liczby placówek i pozyskiwanie najatrakcyjniejszych lokalizacji. O szczęściu będą mogli mówić ci spośród nich, którym uda się w najbliższym czasie pozyskać kapitał lub inwestorów dysponujących kapitałem umożliwiającym rozwój sieci kilkunastu czy kilkudziesięciu placówek. Innym rozwiązaniem jest intensyfikacja działań mających na celu pozyskanie dużej liczby franczyzobiorców, którzy otworzą lokale sieci z środków własnych, a tym samym ograniczoną koszty związane z rozwojem systemu ponoszone przez jego operatora. Z tego rozwiązania mogą jednak skorzystać jedynie dobrze rozwinięte systemy franczyzowe, które sprostają wyzwaniom związanym z zarządzaniem relacjami z wieloma franczyzobiorcami.
Najmniej franczyzowych systemów gastronomicznych działa w Polsce w segmentach pubów i barów oraz resturacji fine dining (premium). Nie oznacza to jednak szczególnie atrakcyjnych możliwości rozwoju sieci franczyzowych w tych segmentach. Puby najczęściej zdobywają popularność ze względu na swoją oryginalność i unikalność koncepcji, w oparciu o którą działają, a także atmosferę miejsca. Pomysł otwierania kilku identycznych placówek działających pod tą samą nazwą może nie zawsze być trafiony, a odtworzenie unikalnej atmosfery miejsca bywa wręcz niemożliwe. Rozwijanie sieci franczyzowych pubów czy barów jest zatem sporym wyzwaniem, na które mogą pozwolić sobie tylko silne, uznane marki i właściciele  dobrze przemyślanych, możliwych do powielenia konceptów. A takich na polskim rynku jest stosunkowo niewiele. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku restauracji z segmentu fine dining. Lokale z najwyższej półki muszą spełniać kryterium ekskluzywności nie tylko w aspekcie cen oferowanych potraw, ale także oryginalnego i wyszukanego menu. A to bardzo ciężko powielić w sieci kilkudziesięciu lokali.  Dodatkowo inwestycje związane z otwieraniem ekskluzywnych restauracji są bardzo wysokie, a liczba konsumentów, których stać na odwiedzanie takich lokali jest nadal ograniczona. To wszystko czynniki hamujące rozwój systemów franczyzowych w tym segmencie.
Duża ilość nowopowstających sieci franczyzowych budzi też pytanie o jakość ich oferty franczyzowej. Przykład Panamerican Pizza, która kilka lat temu rozwinęła w Polsce sieć kilkudziesięciu placówek, po czym praktycznie zniknęła z polskiej mapy restauracyjnej pokazuje, jak ważne jest odpowiednie przygotowanie firmy do rozwijania franczyzy. Dokumentacja systemu, czyli pakiet franczyzowy, na który składają się poza umową także podręcznik operacyjny czy modele finansowe, a także strategia rozwoju powinny być profesjonalnie przygotowane i przemyślane uwzględniając nie tylko ambicje, ale przede wszystkim możliwości operatora systemu. Dobrym przykładem jest tutaj rodzima sieć pizzerii Maxi Pizza, która pokazała, że prowadząc zaledwie kilka lokali można zarządzać firmą w sposób, który wzbudzi zaufanie inwestorów i umożliwi  udany debiut giełdowy. Pozyskane w ten sposób środki dają możliwości rozwoju, których nie są w stanie wypracować  sieci liczące nawet kilkanaście placówek.
Kolejnymi wyzwaniami, przed którymi staną franczyzowe sieci gastronomiczne w najbliższych latach będzie pozyskiwanie franczyzobiorców i umiejętne zarządzanie relacjami z nimi. Wobec rosnącej liczby systemów sieciowych na polskim rynku, potencjalni franczyzobiorcy będą bowiem mieli coraz większy wybór ofert, a ich rosnąca świadomość franczyzowa spowoduje, że wymagania względem operatorów systemów również będą rosły. Już obecnie nawet gastronomiczne sieci franczyzowe o uznanych markach narzekają na zbyt mała liczbę kandydatów na franczyzobiorców.
Działający na polskim rynku franczyzodawcy są optymistycznie nastawieni do przyszłości zarządzanych przez nich sieci. Nie mają wątpliwości, że liczba franczyzobiorców, a co za tym idzie, nowych placówek będzie rosła. Wśród problemów i zagrożeń jednogłośnie wymieniają zaś problemy z pozyskaniem i utrzymaniem personelu i ograniczoną liczbę atrakcyjnych lokalizacji. Co ciekawe, polscy franczyzodawcy, w przeciwieństwie do przedstawicieli pokrewnych branży (np. hotelowej) nie wykazują szczególnego optymizmu w związku z możliwościami, jakie niesie fakt organizacji w Polsce mistrzostw Europy w piłce nożnej w 2012 roku. W aspekcie Euro 2012 są raczej zainteresowani rozwojem infrastruktury drogowej i autostrad, a co za tym idzie powstawaniem nowych lokalizacji dla placówek gastronomicznych.

Podsumowanie

 
Rok 2007 był niewątpliwie dobrym rokiem dla działających w Polsce gastronomicznych sieci franczyzowych. Był też zapowiedzią tego, że w najbliższych latach dobra koniunktura utrzyma się dając restauratorom nowe, szerokie możliwości rozwoju. Nie ma też wątpliwości, że pomimo korzystnej sytuacji, kolejne lata będą już dla restauratorów cięższe – po fazie zachwytu i gastronomicznego boomu w naturalny sposób nastąpi lekkie wyhamowanie, które zweryfikuje plany, ambicje i przygotowanie operacyjne wielu systemów. Pozostaje jedynie obserwować, które z nowopowstających sieci są najlepiej przygotowane na wykorzystanie pojawiających się szans i sprostanie wyzwaniom rozwijającego się rynku.

Opracowanie:

Agata Zarębska

Warszawa 1 marca 2008 r

Dołącz do newslettera

Pozostałe artykuły - Raporty

Data dodania: 24 sierpnia 2021
Nadeszły dobre czasy dla franczyzy
Data dodania: 9 sierpnia 2021
Sposoby gastronomii na przetrwanie kryzysu
Data dodania: 28 maja 2021
Franczyza - do usług
Data dodania: 25 marca 2021
Pośrednictwo finansowe wciąż daje zarobić

zobacz więcej

Copyright © 2007-2021 ARSS. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Opieka nad stroną: Lembicz.pl
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram